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El cappuccino

 

 

El cappuccino, después del espresso, es la bebida más apreciada, respetada y admirada del barismo italiano.

Debe su nombre a su color marrón, como el habito de los monjes cappuccinos, y además, la manera originaria de prepararlo, era servir sobre un espresso perfecto la leche montada, de manera que queda una areola blanca de crema en el centro, y la estela del espresso alrededor. Una imagen que asemeja a la calva de los monjes cappuccinos.

La idea del cappuccino tiene sus orígenes en Viena, ya que a los locales les disgustaba el café amargo, así que decidieron suavizarlo con leche y miel,  de manera que el sabor resultara más agradable.

Las proporciones para preparar un cappuccino son, en una taza, servir un tercio de espresso y dos tercios de leche, que a su vez se divide en un tercio de leche y uno de crema.

Las normas que estandariza el IstitutoNazionale Espresso Italiano (INEI) para un cappuccino son las siguientes:

  • Debe utilizarse leche fresca, homogenizada y pasteurizada.
  • Contenido mínino de grasas del 3.5 %.
  • Contenido mínimo de proteínas del 3.2% (las proteínas son mas importante que las grasas, ya que ayudan a formar la textura y perfil sensorial ideal).
  • Un espresso de 25 cc.
  • 100cc de leche fría (entre 3 y 5 g C).
  • La temperatura jamás debe superar los 70 gC.
  • La crema debe tener poca porosidad y micro burbujas.
  • Aroma intenso, en especial de tostado y chocolate.
  • En boca debe tener una percepción esférica.
  • Debe servirse en una taza de porcelana blanca.
  • Poca o nula astringencia.

En Venezuela esta preparación tiene muchísimas acepciones: marrón corto, marrón claro, marrón largo, marrón oscuro,  con leche, con lechito, tetero. Es una identidad nacional, y creo que es la manera que tenemos, como venezolanos, de adaptar términos de otras culturas y hacerlas nuestras.

Después de todo esto, logramos acertar, y decir que el cappuccino italiano no es más que un marrón grande, bien preparado.

En Venezuela la lucha por tomarse un buen marrón en las panaderías es dura, ya que el manejo de los lácteos deja mucho que desear, pero poco a poco, con consumidores mejor preparados, se está subiendo el nivel de exigencia lo que redundará en calidad.

Siempre sale la duda, de cuál es la diferencia entre marrón claro y con leche oscuro. Ahí les dejo esta interrogante.

 

 

Por Pietro Carbone

Confeso apasionado del buen café, se ha consagrado a divulgar cómo lograrlo. Aprendió barismo en Italia, logró su certificado también como catador y ofrece cursos de barismo. Tiene su blog Diario de un barista y escribió el libro Pasión por el café. Su Twitter: @carbonespresso. Su blog: carbonespresso.blogspot.com.

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