Se elabora como el champagne, pero con uvas autóctonas
Quien llegue a este lugar sereno no imagina tal efervescencia subterránea. Allí se elaboran, con el mismo método tradicional que se utiliza pare el champagne, el espumante que en el mundo permite celebrar con selló catalán. Antes le llamaban sencillamente champán. Pero ante los rigores de las denominaciones de origen, que establecen que el bautismo del champagne es sólo para el francés, ellos consiguieron su propio nombre. El cava, así como Barcelona, tiene una personalidad única porque se elabora en esta tierras, con tradición y uvas propias que defienden su particularidad.
A la entrada de Bodegas Vilarnau aguarda una ermita de 350 años que superó la adversidad del tiempo. Allí precede a una bodega sobria, pensada para armonizar con el paisaje, ser el hogar de este cava y recibir elegante a las visitas. Consono con ese escenario, está el enólogo Damiá Deás, impecable en su chaqueta y con verbo profuso para contar cómo se logra el cava en esta bodega en la está desde hace 27 años cuando fuera creada. Ellos resaltan sus diferencias: mientras los grandes elaboran entre 100 y 50 millones de botellas al año, ellos se concentran en un millón 200. Y se precian de ser artesanos en lo que sienten que lo amerita.
Sobre tierra aguarda el primer secreto que diferencia al cava de sus parientes con burbujas: los viñedos con las uvas oriundas de esta tierra que le dan parte de su distingo. Allí también crecen las más familiares pinot noir y chadonnay usadas en el champagne. Pero las reinas de este territorio son las autóctonas con nombres peculiares: Macabeo, Xarel.lo, Paralleda y Trepat. “La suerte del cava es que es un vino de assemblage”, dice el enólogo. De esa mezcla de vinos de distintas uvas se logra parte de su personalidad.
Bajo suelo, al frescor de las bodegas, duermen las botellas que ya pasaron la primera fermentación. En ellas se agregan las levaduras para que en su gula desatada, devorando el azúcar, liberen las deseadas burbujas. Allí mueren, felices mientras, al amparo de la oscuridad, las botellas del cava permanecen varios años hasta conseguir la madurez necesaria. Según los dictámenes de la Denominación, el cava joven amerita nueve meses, el reserva 15, y el Gran Reserva 30 meses. “Eso es el mínimo”, aclara el enólogo. Ellos se precian de esperar más: hasta 4 y 5 años por un Gran Reserva. El tiempo otorga diferencias. “Se logra mayor cremosidad y mejor paso por la boca”, dice Deás.
Aquí se llega a otra de las marcas del nacimiento del cava. Las burbujas, para llegar a su máxima elegancia, ameritan tiempo. Que suban finas por la copa exige paciencia. Deás cuenta esas sutilezas. “Hay tres tipos de espumantes. Los que, al igual que el champagne, tienen la segunda fermentación en botella. Los que, como el prosecco, fermentan en cuvas sin crianza. Y los terceros, que son vinos gasificados con gas carbónico”. El cava, dicho está, se logra con el mismo método que el champagne.
Cuando las levaduras mueren en la botella, quedan allí para cambiar para bien el sabor del cava. Pero aunque se agradece su legado, a nadie le encantaría encontrarlas en su copa. De allí que, por tradición centenaria, se irán girando las botellas para que los restos lleguen al cuello. Una vez allí se congelan, salen disparadas gracias al degüelle, se culmina la obra con un licor de expedición y se sella con el corcho marcado por la estrella del cava. Las botellas más selectas, en esta casa, se giran a mano, por un hombre consagrado a ese oficio. Del resto se encarga Manolito, un robot que sabe bien como voltearlas. Cuentan que para descorcharlas no hace falta el estruendo, ni pegar el corcho del techo. pero sí que suene para que se note su presencia y ese sonido invite a celebrar.
