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Cocina criolla

 

 

No siendo historiador, sólo gastrónomo, he pensado y reflexionado sobre nuestra cocina y comida casi como oficio. Estas opiniones no son producto de estudios ni de investigaciones metódicas sino de reflexiones sustentadas, quizás únicamente, por mis experiencias personales y lo que creo sea el sentido común.

            “Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro.  Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su patrimonio cultural.

            Se podría decir que en Francia ese paso se produjo definitivamente después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros al servicio de los miembros de la nobleza, eliminada por esa Revolución y posteriormente por la naciente República, quedaron sin trabajo en su mayoría y pasaron al servicio público, estableciendo lo que antes no era conocido como tal: El restaurante, pudiendo entonces trasmitir sus conocimientos a toda la sociedad de una cocina rica en ingredientes, procesos y en exigencias para lograr la excelencia.

            Podríamos decir que en Venezuela hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia.  Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del criollo venezolano, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienza a tener su país, deja de ser ciudadano de la corona española y comienza, de corazón y espíritu, a estar comprometido por la venezolanidad. Pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el criollo venezolano.

Ese “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigado el sentido de venezolanidad, que de hecho pasan a ser igualmente criollos.  Por esas y otras razones también su comida comenzó a conformarse, refinarse y pasó a ser gastronomía. Comenzó a ocupar su lugar en el patrimonio cultural de los venezolanos, de allí  la denominación que me permito darle de cocina criolla venezolana.

            A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles, conquistadores y colonizadores, a partir de tres fuentes: La indígena – representada por tribus relativamente nómadas, cazadores y recolectores que utilizaban ingredientes americanos completamente desconocidos para los europeos en sus comidas, con una cocina muy elemental y de subsistencia-. La africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos.  Y la española, que trajo ingredientes, esenciales o no, condimentos, especias y animales domésticos. Todo para satisfacer el paladar español, que añoraba lo que había dejado y no muy satisfecho, salvo para saciar el hambre, con lo que aquí habían encontrado.

Entretanto, trataban de reemplazar algunos de sus ingredientes conocidos por otros locales, que en alguna forma se les asemejaban o se los recordaban. Trataban de preparar, al menos en parte, lo que siempre habían conocido y añoraban, trayendo de manera muy especial el trigo y el vino, indispensables para la Eucaristía, ya que la evangelización era de vital importancia en la colonizacióny para la preparación del pan ya que no aceptaban con gusto lo que aquí podía reemplazarlo, especialmente el cazabe.

            Pronto, se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios, muchos con familia. Por la otra, y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a nuestras costas.

Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de otros sabores diferentes. Este aprendizaje y comercio se hizo muy importante  cuando las importaciones, desde fines del siglo XIX, provenían principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda,  poco de España y Francia y nada de México.

            Estos hechos fueron importantísimos y valiosos por el incremento del repertorio de sabores y la posibilidad  de ser guardado en la memoria gustativa del criollo. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de esa cocina, que he denominado Cocina criolla venezolana, la que comienza a tomar forma a fines del siglo XIX, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

            A ese proceso contribuyó de manera vital, una fuerte inmigración mediterránea procedente de diversos países, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses, sirios, judíos sefarditas de España, también alemanes, etc.,  que recibimos durante la segunda mitad del siglo XIX. Fue muy numerosa en relación con la poca población del país, se instalaron por todo el territorio, y entre ellos algunos establecieron posadas y pensiones.

            Alrededor de 1.945 recibimos otra oleada de inmigrantes, al principio escogida y luego espontánea, procedente de diversos países: especialmente italianos, españoles (peninsulares, canarios, gallegos, vascos, etc.), portugueses, centro europeos, rusos, etc., muchos de ellos judíos ashkenazi; oleada que creció a partir de los cincuenta y sesenta con hombres, mujeres y niños de todos los países latinoamericanos que se instalaron a través de todo el país, repitiéndose que algunos establecieran posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, estaban presentes algunos sabores de sus respectivos países.

            Todo este proceso tuvo  influencia directa o indirecta en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida. Vale la pena citar también en este sentido, la instalación de comisariatos por las compañías petroleras que puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes norteamericanos desconocidos hasta entonces y que, aunque los comisariatos operaban sólo en las zonas de explotación petrolera, esos ingredientes pronto estuvieron en los anaqueles de abastos en todo el país.

            Una característica del venezolano es que, hábilmente discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de manera natural. A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita que, a pesar de eso, nunca pierde sino que cada vez acentúa más, su esencia y su sabor venezolano.

            Es a esa comida, que comienza a establecer características que van a perdurar en el tiempo hasta hoy, que se la puede denominar con toda propiedad, cocina criolla, pues es producida por y pertenece al criollo venezolano.

            Sin embargo, el proceso no continúa, más bien se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana. A partir de 1.940, hay dos hechos que considero trascendentales para nuestra cocina: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable y la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara y algo más importante, se aceleró la industrialización, lo que crearía muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres.

            En cuanto a las mujeres, ellas eran las depositarias de la sabiduría culinaria venezolana, que se la comunicaban oralmente. Eran primordialmente amas de casa que, aunque no supieran cocinar, al menos sabían dirigir y, además, eran pocas las oportunidades de trabajo que tenían: Servicio doméstico, costureras, enfermeras, empleadas de tiendas, etc. 

Al concurrir la mujer al trabajo fuera de casa, y a liceos y a universidades, que también se hizo corriente por la misma época, se produjo una solución de continuidad en cuanto a la cocina se refiere, causada por la creciente ausencia de la mujer de las cocinas y comenzó a perderse nuestra comida tradicional o al menos, gran parte del repertorio de una cocina riquísima y variadísima, que llegó a verse reducida a un repertorio básico que muchas veces, aún hoy, no pasa de quince platos en familias de clase social o económica relativamente elevada.

         Se puede entender entonces, como en 1.970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo. Eso trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes.

         Sin embargo, a 30 años de la aparición de Mi Cocina, a la manera de Caracas, hay razones para sentirse optimista en el reencuentro del venezolano común con su cocina tradicional, un patrimonio construido a través del tiempo y que, ahora, puede conocer y preparar según recetarios confiables. Esto ha permitido, especialmente a los jóvenes, descubrir una herencia importante, que debían haber recibido de las generaciones anteriores.  Herencia que todavía hoy apenas empieza a conocer.         

         Recientemente han comenzado a ser más o menos corrientes y presentes con cierta timidez y en pequeña escala en restaurantes y eventos, donde son presentados con éxito, platos viejos  ahora novedosos, como la polvorosa de pollo, polenta,  buñuelos, olletas de gallo y de rabo de res, asado criollo, chalupa, majarete, reina pepeada, escabeches, corbullón, incluso hallacas, que hoy día cualquiera puede prepararlas, aún sin haberlas hecho nunca y con resultados plenamente exitosos. También platos completamente nuevos que comienzan a popularizarse: sopa de auyama con mandarina, crepes de jojoto rellenas, guiso de cazón y otros, lo que permite esperar, que aún siendo un proceso lento continuarán incorporándose muchos platos, viejos y nuevos.

              Creo que las características principales de la cocina criolla, que corresponden a las grandes cocinas, son cosmopolitismo y complejidad. Ambas son producto como he dicho antes de las variadas influencias y de diversos aportes, especialmente europeos, que el venezolano ha sabido aprovechar, lo que le otorga un especial refinamiento y aceptación por cualquiera con satisfacción.

            Debo aclarar, que a pesar de que nuestro repertorio de cocina tradicional es más o menos igual a través del país, salvo pequeñas diferencias, especialmente en condimentos y por la existencia en las diferentes  regiones de ingredientes locales. Esas son  las razones principales por lo cual me refiero a la comida venezolana a partir de la sazón de la de Caracas y del centro del país, por ser la que conozco a fondo ya que en Caracas nací y he vivido siempre.

          Es así, que se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer. Igual pasa en cada país. Si en Francia comemos un plato de pasta sabremos inmediatamente que no estamos en Italia. Igual si en Italia comemos un croissant sabremos que no estamos en Francia. Las mismas comidas hechas por venezolanas o colombianas tendrán acentos distintos, a pesar de nuestra cercanía, similitudes e intercambios en todo sentido.

            La comida venezolana es esencialmente doméstica, en ella no hay ensamblaje, se sirve cuando está lista, el sabor se hace en la olla de principio a fin, proceso que empieza generalmente, con la preparación de un sofrito, el cual es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la, para entonces, numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX ya mencionada.

           Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: Salado, dulce, ácido y picante (amargo). Agregaría, por otra parte, que si analizamos a fondo la comida de Caracas, especialmente su típico sofrito, al que muchas veces y desde hace muchísimo tiempo, se le agrega salsa Worcestershire o salsa inglesa, pasta o salsa de tomate o ketchup, etc. es fácil concluir que también es rica en “umami”, el quinto sabor, quizás en parte, una razón más por la cual sus sabores sean bien definidos, aunque refinados y delicados.

            Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época. Lo que sí es cierto es que la excelencia en la comida se logra por prueba y error, repitiéndola muchas veces, no en función de alimento para calmar el hambre sino buscando obtener un verdadero placer de comer. Buscar y encontrar  la excelencia es siempre exigente, costoso, nunca  barato y requiere paciencia, lo que es natural y por muchas razones, cuando la cocina pasa de rural o pobre, de subsistencia, a urbana.

           La comida criolla es una comida multisápida y cosmopolita, compuesta por platos de origen antiguo o de aparición reciente, pero bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepa, casabe, hallaca, tequeño); por su evolución (hallaca, chupe de gallina); porque desaparecieron de otras partes o en su país de origen (bienmesabe);  por la manera de prepararlos o por substitución de ingredientes (funche, polenta caraqueña, arroz con coco); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, frijoles con plátano, dulces en almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque hemos presenciado su creación aquí (reina pepeada, churrasco de mero, sopa de auyama con mandarina).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país lo sentimos consciente o inconscientemente como  algo nuestro,  adquieren el sabor venezolano y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aún cuando no sean indígenas o exclusivos. Por otra parte, el que hayamos tenido muchos aportes diferentes desde el principio, quizás en mayor medida que otros países  latinoamericanos, es la razón de su cosmopolitismo y de su fácil aceptación universal.

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

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