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Catar café

 

 

Últimamente el término cata se ha puesto de moda. En Venezuela hemos hecho catas de vino, ron, whisky, cocuy, aguas minerales, aceites de oliva, panes, panettones, espumante, té, miel y muchísimas otras que se me escapan. Creo que llego la hora del café, en especial en estos momentos de reencuentro con nuestra cultura gastronómica.

Creo que la palabra cata, muchas veces (erróneamente) se confunde con actividades para dar a conocer un producto, una marca. En este post, quiero guiarlos a catar el café, o más bien, cómo disfrutarlo.

En el café, al igual que en los vinos, se aplica el método de análisis sensorial, poniendo en práctica todos los sentidos, para obtener las características globales de un café.

Antes que nada, está la fase visual. Si estamos catando un espresso, debemos apreciar el color de la crema, lo mismo que la consistencia y textura de la misma. Si la crema es clara, será un  indicio de café sub extraído, flojo, y probablemente mal preparado, que probablemente deparará sabores amargos en boca. Pero si la crema es demasiado oscura, lo más seguro es que sea un café sobre extraído y quemado. Igualmente, amargo.

Luego viene la fase olfativa, una de las más importantes, ya que el olfato es uno de los sentidos más evolucionados. Con una olfacción de 3 segundos, tendremos una buena percepción de las características del café. Lo más importante es diferenciar si el olor es a tostado o quemado. Hay una sutil diferencia, pero muy marcada y distintiva.

Un café puede tener aromas que lo hacen especial, como chocolate, cacao, frutas, flores, semillas,  miel, vainilla. Para llegar a identificarlos  hay que entrenar el olfato y mantener el cerebro despierto. Sugiero convertirnos en sabuesos, oler cualquier cosa que tengamos a mano, nombrarla, definirla, y almacenarla en la memoria. De esta forma nos convertiremos en catadores más acertivos.

Luego viene la degustación. En el paladar, tenemos 2 sentidos primordiales. El gusto y el tacto que permite apreciarel cuerpo del café.  El paladar sólo detecta cuatro sabores: Dulce (presente por la caramelizacion de los azucares durante el tostado), ácido (especialmente en los cafés de buena calidad), amargo (típico del café tostado)  y salado (imposible de conseguir en el café). Hoy en día entra en juego también el umami. De resto, están todos los sabores que detectados, son retrogustos, al conectarse el olfato con el gusto por vía retronasal. Es la fase más intensa, ya que comienzan los recuerdos, y ese evocar de aromas, sensaciones y emociones que producen dichos aromas.

Es en esta fase, que comienza el verdadero deleite, sentimos la temperatura, el cuerpo (redondez en boca) lo mismo que el equilibrio entre ácido y amargo.

Cada café tiene sus características que lo definen que dependen del terroir, de las condiciones el beneficio del café y del tostado.

Estas catas/degustaciones ayudan al barista en la preparación del café, e incluso en la selección de los granos, orígenes, mezclas y tostados.

Les invito a poner en práctica este método con el café cada mañana, y descubrirán que explosión reciben sus sentidos. Si siguen los pasos que les hemos dado para la perfecta preparación del café (guayoyo y greca) podrán notar aromas importantes, en especial, el tostado.

 

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Herencia de café

 

 

La pasión que sentimos por el café corre en el ADN de cualquier venezolano.

El café entra en Venezuela en 1730, y se siembra por primera vez en las riberas del rio Caroní, traído por los monjes jesuitas desde las islas del Caribe. Llega al valle de Caracas, y es cuando esta  infusión comienza  a despertar fervor. Se hacían grandes fiestas para celebrar las primeras cosechas: era algo mágico, mítico e histórico.

Habían más de 40 haciendas productoras de café, tan solo en Caracas. El grano continuó su paso hasta llegar a los Andes venezolanos, que en definitiva, es una de las mejores tierras para que el cafeto de el mejor fruto.

En ese entonces se tomaba café infusionado, guayoyo: colao pues. En manga, media, o filtro de tela. Fue la mejor manera que aprendimos para poder tomar café.

El gran sisma ocurrió después de 1950, con la llegada de los italianos a Venezuela, que han hecho de ésta su patria. Los europeos en general, y toda la camada de inmigrantes que llegaron al país buscando nuevos horizontes, nos han dejado una gran herencia que es evidente en la gastronomía.

¿Sabían Uds que Venezuela es el segundo país con mayor consumo per cápita de pasta? Por su puesto, después de Italia. Y precisamente por eso, es que destacamos con sabor cafetero del resto de nuestros vecinos latinoamericanos. Esta herencia nos marcó, al punto de definir un sabor y un criterio. Fuimos el primer país de Latinoamérica en importar máquinas de espresso, cosa que  nos llena de orgullo.

Parte de esta herencia, nos la ha dejado Café Vómero. Recuerdo los cuentos de mi nonno, que recordaba cómo los domingos se encontraban todos los paisanos en la Plaza Altamira, y se iban a pie, a tomar café donde “el italiano” de La Carlota.

Pero no solamente Vomero. Billares Nico en la Av. Victoria, Café Lecuna en Boleita, Café Sucre en Chacao, y muchos otros que han dejado su herencia, y mucho más allá de fama y dinero (ya que son bastante modestos estos locales) el legado es invalorable.

Con la llegada de las máquinas de espresso, se hizo vital un buen café. Así nació Café San Antonio, de manos de una familia italiana, ofreciendo un homenaje al tostado. Hoy por hoy son líderes del mercado de cafetines.

“Los italianos no tienen un grano de café. Pero han hecho de su preparación, ciencia, arte, antojo, religión e historia”, asegura el profesor Alberto Soria en el prólogo de mi libro Pasión por el café.

Si hacemos un estudio de cómo tomar café en casa, los resultados arrojarán que un gran porcentaje toma café en  grecca (la moka italiana) y la otra parte colado en manga. Pues la grecca se la debemos también a los italianos.

Aunque hoy en día hay infinidad de detractores del estilo italiano de tostar y manejar el café, hay que darle al César lo que es del César. Estoy muy agradecido como venezolano, de esta mezcla cultural que enriquece  nuestro patrimonio gastronómico.

 

 

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El cappuccino

 

 

El cappuccino, después del espresso, es la bebida más apreciada, respetada y admirada del barismo italiano.

Debe su nombre a su color marrón, como el habito de los monjes cappuccinos, y además, la manera originaria de prepararlo, era servir sobre un espresso perfecto la leche montada, de manera que queda una areola blanca de crema en el centro, y la estela del espresso alrededor. Una imagen que asemeja a la calva de los monjes cappuccinos.

La idea del cappuccino tiene sus orígenes en Viena, ya que a los locales les disgustaba el café amargo, así que decidieron suavizarlo con leche y miel,  de manera que el sabor resultara más agradable.

Las proporciones para preparar un cappuccino son, en una taza, servir un tercio de espresso y dos tercios de leche, que a su vez se divide en un tercio de leche y uno de crema.

Las normas que estandariza el IstitutoNazionale Espresso Italiano (INEI) para un cappuccino son las siguientes:

  • Debe utilizarse leche fresca, homogenizada y pasteurizada.
  • Contenido mínino de grasas del 3.5 %.
  • Contenido mínimo de proteínas del 3.2% (las proteínas son mas importante que las grasas, ya que ayudan a formar la textura y perfil sensorial ideal).
  • Un espresso de 25 cc.
  • 100cc de leche fría (entre 3 y 5 g C).
  • La temperatura jamás debe superar los 70 gC.
  • La crema debe tener poca porosidad y micro burbujas.
  • Aroma intenso, en especial de tostado y chocolate.
  • En boca debe tener una percepción esférica.
  • Debe servirse en una taza de porcelana blanca.
  • Poca o nula astringencia.

En Venezuela esta preparación tiene muchísimas acepciones: marrón corto, marrón claro, marrón largo, marrón oscuro,  con leche, con lechito, tetero. Es una identidad nacional, y creo que es la manera que tenemos, como venezolanos, de adaptar términos de otras culturas y hacerlas nuestras.

Después de todo esto, logramos acertar, y decir que el cappuccino italiano no es más que un marrón grande, bien preparado.

En Venezuela la lucha por tomarse un buen marrón en las panaderías es dura, ya que el manejo de los lácteos deja mucho que desear, pero poco a poco, con consumidores mejor preparados, se está subiendo el nivel de exigencia lo que redundará en calidad.

Siempre sale la duda, de cuál es la diferencia entre marrón claro y con leche oscuro. Ahí les dejo esta interrogante.

 

 

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El espresso

 

 

Espresso en italiano significa “rápido” y en efecto, el café espresso es un café que se prepara en apenas 30 segundos.

El café espresso se introduce como una necesidad de los italianos de obtener esta preciada bebida sin esperar tanto tiempo. Por allá en 1901, Luigi Bezzera patentó la primera máquina de café espresso que se conoce, y a partir de ese momento, aparecieron marcas como Gaggia, Faema, Rancilio, incluso en Venezuela, después de los años 50, comenzamos a tomar café espresso.

Para ese entonces, se llamaban maquinas crema café, ya que son las únicas que desarrollan crema de un café. Para un italiano, el espresso es lo mejor que se le puede sacar a unos granos de café, en muy poco tiempo. Y está  íntimamente ligado a las máquinas de espresso.

A diferencia de otro tipo de preparaciones, el criterio aquí es que el cliente espera por el café y no el café por el cliente. Con esto, se mantienen las características óptimas del buen espresso.

En 1988, se creó el IstitutoNazionale Espresso Italiano (INEI), y desde ese momento, se definieron, establecieron y estandarizaron las condiciones para elaborar un espresso perfecto, como dicen ellos, un espresso certificado. Y en este tiempo se ha convertido en uno embajador de la cultura gastronómica italiana, como la pasta, el Grana Padano, el aceto balsámico, el vino. Se le ha dado el mismo rango e importancia.

Para lograrlo, existen varias normas.

  • Usar una dosis de café recién molido de unos siete gramos.
  • La temperatura del agua en la ducha, debe ser de aproximadamente 88 grados centígrados.
  • La temperatura de la bebida en taza dene ser de aproximadamente 67  grados centígrados.
  • La presión de erogación de la bomba, debe ser de aproximadamente 9 bar.
  • El tiempo de extracción es de 25 segundos aproximadamente.
  • La cantidad extraída es de 25 cc aproximadamente.
  • Debe tener un sabor balanceado entre dulce, amargo, ácido y muy poca astringencia. Tener una crema color avellanada, consistente y de unos 5 ml. Ofrecer sabores de fruta, flores, frutos secos y semillas, caramelo, chocolate, madera, y lo más importante, que sea sedoso en boca. Que siempre provoque tomarse otro.

Siempre lo repito: hay demasiada ciencia detrás de un café espresso. En los campeonatos de barismo, una de las bebidas que se evalúa, es el espresso. Es por eso, que el lugar que ha obtenido es imbatible.

En Venezuela, el  80% de los establecimientos de comida (restaurantes, panaderías, pastelerías, cafeterías, etc) tienen una máquina de este estilo, así que es hora de comenzar a darle el uso adecuado.

Afortunadamente, el espresso se ha puesto de moda, se ha hecho más conocido y con todos los errores e imperfecciones, se sigue masificando su consumo. Aprender a disfrutarlo, permite exigir mayor calidad. Seguimos apostando por la calidad del  buen café venezolano.

 

 

 

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Café de altura

 

 

Recientemente esta palabra se ha puesto de “moda” en el mundo del café. Y cuando nos referimos a altura, hablamos de metros sobre el nivel del mar (msnm).

Un café de altura es considerado como tal cuando está sembrado más allá de los 1200 msnm e incluso, recibe una clasificación que es SHB (StrictlyHardBeans). A mayor altura, produce un grano de mayor densidad, mejor calidad, por lo tanto, obtendremos una bebida con mayor cuerpo y sabor.

Ahora, si queremos tomarnos una excelente taza, no sólo debemos buscar la altura, sino las condiciones en las cuales está sembrado este café. Si está a la sombra de algún  árbol (llamado café de bosque), la temperatura promedio anual, el porcentaje de humedad, y por supuesto, la variedad de café cosechado.

Todos estos factores, entran en una sola palabra, que es “trazabilidad”, es decir, conocemos perfectamente todos los factores geográficos y ambientales, que pueden marcar de manera favorable o desfavorable la calidad del grano.

El café, al igual que las uvas para el vino, basa su sabor y calidad en el “terroir, e incluye todos los factores que hemos descrito. Algunos puristas hablan incluso de Biodinámica, que involucra incluso a la persona que recolecta el café.

Venezuela tiene muchos proyectos basados en café de bosque y de altura, en Biscucuy, Caripe del Guácharo, los Andes venezolanos, e incluso, cerca de Caracas.

Debemos ser conscientes de los factores que influyen en la calidad del café, para poder entender el por qué, de tantos defectos. La mayoría de los defectos del café, se notan solamente con catas y análisis sensoriales del café.

Por ejemplo, un café recolectado verde, tiende a dar altos niveles de astringencia en boca (cualidad no deseada). En cambio, un grano perfectamente maduro, sin presencia de granos verdes, con un beneficio húmedo (café lavado), correctamente tostado, puede explotar en boca con notas florales y frutales, lo mismo que especiadas, caramelo, miel, frutos secos, semillas, pan tostado, y muchas otras.

El café venezolano es muy aromático. Cuando tiene una buena recolección y buenos tostados, podemos tener un café digno de los paladares más refinados.

El trabajo que debemos hacer con el café venezolano, es generar cultura, para poder exigir, y saber lo que tenemos. Sólo de esta manera, lograremos un verdadero cambio en la calidad de nuestro café.

Siempre lo he dicho: tenemos un excelente grano, y los invito a enamorarse de él.

 

 

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Amar el café

 

 

Hay algo que un ser humano no puede obviar ni abandonar: su origen. El mio es italiano, mis padres y nonnos vienen de un pequeño pueblo en Sicilia, y como es de suponer, la cultura gastronómica que prevalecía en casa, es la italiana.

De esa cultura, no se escapa el café, la preparación en greca, y también en espresso (el famoso café de máquina).

Cuando uno analiza las cosas, ya con cierta madurez y haciendo memoria, recuerdo que cada vez que alguien viajaba a Sicilia, se llevaba café y chocolate venezolano. Siempre lo pedían y era de los mejores regalos que se podía llevar al “viejo mundo”. Hoy en dia, cada vez que me toca visitar a mis colegas en Italia, mi maleta va llena de chocolates, ron y café venezolano.

Hoy me siento orgulloso del café que producimos. Es una realidad: la situación del agro en nuestro país no es la mejor, (y creo que es justo dejar de lado la política, porque desde que tengo uso de razón, el café ha tenido precios regulados, entonces es una situación casi estructural) pero nuestros granos son muy nobles y de excelente calidad.

Hasta hace poco éramos exportadores de café y nuestro producto era reconocido fuera, por su aroma y su cuerpo. Lo poco que se logra producir en nuestras tierras tiene un valor superior, ya que lleva implícito un esfuerzo del productor para sobrevivir, para mantenerse de pie y seguir luchando.

Hace justo 100 años, fuimos los primeros productores de café a nivel mundial. Cambiamos la producción por el petróleo, pero como dijo Arturo Uslar Pietri, hay que sembrar el petróleo y todos debemos ayudar.

Los venezolanos somos esnobistas por naturaleza, nos encanta la novedad, y precisamente por eso nos desbocamos a las puertas de cualquier franquicia y máquina de capsulas, sólo porque están de moda, o porque algún famoso del cine aparece en el comercial de la marca.

El trabajo que he venido haciendo desde hace dos años es precisamente el de formar ambos lados de la barra (consumidor y el que prepara el café) y crear conciencia, generar un nivel de exigencia, y tratar de recuperar la calidad que tanto añoramos. También hay que reconocer que en parte es culpa nuestra (los consumidores), hemos dejado de exigir calidad y no solo en el café.

Me gusta formar parte de esta ola gastronómica que se vive en Venezuela, pero en especial, la de los puristas, como Sumito, que hace un buen trabajo apoyando los productos venezolanos, verbigracia el ají margariteño.

Estoy profundamente enamorado del café venezolano. Lo confieso en público sin pudor. Es el grano que defenderé y es el café que me tomo todas las mañanas, sin importar si es guayoyo, con leche, marrón, espresso, pero el grano es el que me llena de orgullo.

Los invito a compartir este amor que dará frutos pronto, con el apoyo de todos y retomando nuestras raíces, que hemos dejado de lado.

 

Café y vida.

 

 

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La greca

 

 

Como buen hijo y nieto de italianos, los domingos en casa de la nonna lo único que se oía después del almuerzo en familia, era el rugir de la greca. Luego de eso, nos sentaban a los hermanos y primos a tomar café con saboyardi. Experiencias únicas e imborrables.

De un tiempo para acá, decidí optar por la greca como opción de tomar café en mi casa. Tal vez como homenaje, evocando aquellas tardes, tal vez por el nexo sentimental con los ancestros, tal vez por el puro placer del aroma que despide.

Hasta que uno no “monta” su propia greca, no sabe de lo que se está perdiendo. Esos minutos mágicos antes de comenzar a burbujear, son interminables, infinitos, pero valiosos. Y el primer brote de café, casi mágico, avisa que viene una buena y aromática colada.

Llamada originalmente la moka, fue ideada por Alfonso Bialetti en 1919, y hoy en día es el método más empleado por los italianos para tomar café en casa. Es la marca más vendida en el mundo, y el señor «bigotón» que se exhibe en su marca, se ha hecho famoso.

El método emula muy bien al de las máquinas de espresso. De hecho, es considerado el espresso de casa.

Mis consejos para preparar un buen café en la greca:

  • Usar café recién molido, y una molienda de fina a media.
  • Jamás presionar el café en el filtro. Sencillamente esparcirlo uniformemente.
  • Usar agua de calidad, filtrada y fresca.
  • Colocar la cafetera a fuego medio.
  • Dejar la tapa abierta, hasta que aparezcan las primeras gotas.
  • Apenas aparezcan las primeras gotas, bajar el fuego, y cuando se haya hecho la mitad de la colada, apagar el fuego, o mejor aún, retirar la cafetera del fuego. Esto evitará que pase agua hirviendo y sobre extraiga el café, trayendo solamente sabores amargos y desagradables.

Las ventajas de este método, son la practicidad. Además son mucho más económicas y fáciles de usar que un método de café espresso.

Para los amantes de un café con cuerpo, éste es el método ideal. Incluso, dependiendo de la calidad del grano y su tostado y molienda, se puede obtiene una crema espectacular parecida a la del café espresso de máquina.

Por último, antes de servir, es recomendable agitar con una cucharita, para que se mezclen bien todas las densidades presentes.

Espero disfruten de la moka italiana, que también es un método preferido por los venezolanos.

 

 

 

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El buen guayoyo

 

 

Venezuela es un país cafetero y cafetalero. Llevamos la tradición en las venas, aunque la planta no es oriunda de estas tierras, pero hemos hecho de esta bebida un patrimonio nacional.

Hace justo 100 años, Venezuela era el principal productor y exportador de café a nivel mundial, rubro que se compartía con el cacao y el cuero. Hoy en día la historia es otra: se produce café en bajos niveles y hemos llegado incluso a importar. Una lástima. Pero hablemos de la historia bonita.

Hay muchas maneras de preparar el café en nuestra tierra, pero creo que el guayoyo merece un capítulo especial. Jamás bastarán las páginas para hablar de esta bebida tan emblemática. El guayoyo es la manera original, autóctona y perfecta como tomamos el café. Incluso me atrevo a definirlo como un café con Denominación de Origen.

Para preparar un guayoyo basta una media o colador, agua caliente y café molido. Típicamente de tela, este colador actúa haciendo un colado por gravedad, de manera que no se consigue cuerpo en el café, pero si  mucho sabor y aroma. Valgan algunos consejos de cómo preparar un buen guayoyo.

Antes que nada, hay que evitar que el agua hierva. El agua hirviendo daña las propiedades del café y se obtiene una bebida “sobre extraída” con  notas solamente amargas. En casa se puede poner a hervir el agua, retirar la olla del fuego y esperar unos minutos para que baje la temperatura. No debería pasar de los 92 grados C.

Otro consejo muy útil es hacer una pre infusión. Esto quiere decir remojar ligeramente el café una vez dispuesto en la malla para que se empape, y logre con esto liberar aún mucho más sabor y aroma.

En cuanto a las proporciones de agua y café, lo remendable es que por cada litro de agua, se utilicen unos 80 gramos de café molido grueso. Sé que estoy mencionando datos que requieren de algún instrumento de medida, como termómetro, tazas medidoras y pesos, pero es la manera de que un guayoyo pueda ser perfecto y agradable, que es lo más importante.

Evidentemente, los guayoyos que se preparan en los pueblos, sin tantas variables de medición, siguen siendo los mejores: son los guayoyos con los que los peones de las fincas se levantan a ordeñar el ganado. Los que despiertan la familia y la empujan a las actividades diarias. Es ese guayoyo que despierta esta tierra tan bella.

La sugerencia que debo hacer para tomar café en casa, sea cual sea la manera de prepararlo, es comprar café en granos y moler sólo la justa cantidad a utilizar. Esto garantiza la frescura y potencia la calidad de la bebida.

Ahora, no debemos descartar la tradición del venezolano. En Los Andes, gusta mucho colar este guayoyo con agua de canela, clavos de especias, incluso pimienta guayabita. Además, lo más bonito de esta preparación es endulzarlo con papelón.

Hasta la próxima

¡Café y vida!