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La receta de los buns por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Mis estimados entusiastas de la panadería, aquí comparto la receta de los buns que por tanto tiempo hicimos en el #LabPanComido. Y hablo en pretérito porque ahora son hechos con masa madre. Eso sí, no porque tengan levadura industrial se van a salvar de un leudado largo. Así que paciencia. Empecemos con los ingredientes.

340.72g  100%   Harina todo uso
34.07g     10%    Mantequilla
204.43g   60%    Agua
6.81g       2%      Sal
13.63g     4%      Azúcar
0.34g       0.1%   Levadura en pasta o instantánea (0.1g equivale a 0.33%).

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y la levadura. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la estan haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarren impulso que viene lo divertido.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración ni mucho menos en la tentación de agregarle más harina a la masa. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 2 o 3 veces. La masa no leudara en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que no hay apuro.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó; la masa debe estar tan agotada como quien amasa. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Seguidamente la masa se divide en trozos de 120 gramos, en este momento puedes hacer varias formas, las clásicas bolitas para hamburguesa, los bastoncitos para perro caliente, unas trenzas tipo kaiser rolls, o el formado que se les ocurra. Colocar en una bandeja engrasada preferiblemente.

Ubicar los buns en un lugar fresco y esperar unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando los buns hayan triplicado su tamaño y sean como una gelatina sin que pierda la forma, es momento de llevarlo al horno precalentado. La técnica de horneado es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo, de 20 a 30 minutos con temperatura baja para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Los buns no solo por tener el apellido burger se deben preparar con la típica hamburguesa de carne también puede ir acompañada de vegetales.

Una forma muy sabrosa de comerlos es rellenándolos con otros tipos de carnes cono se muestra en la siguiente imagen: pescado a la plancha, pepinillos dulces, tomates y  queso crema.

Alguna variación que se pueden probar con esta masa es colocarle tinta de calamar o humo de bambú para lograr color negro. Otras opciones pueden ser el puré de espinaca o remolacha, en este caso habría que disminuir la cantidad de agua para que la masa no queda muy liquida, logrando uno panes con colores que pueden dar miedo pero al comerlos las papilas gustativas brincan de placer.

Los buns han sido de los panes más populares de @Pan_Comido, su nombre da miedo cuando se pronuncia en el LAB, hace temblar las bandejas y calentar los hornos. Es muy probable que cuando los hagas una estampida de burger adictos llegue a tu puerta y no te dejen ni las migas. Estos pequeños panecillos son conocidos en los recodos de la ciudad de Mérida como Burger buns.

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

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