Chigüire en Semana Santa

Por Otto G. Gómez

En Venezuela nos hemos acostumbrado por espacio de muchos años a consumir la carne del chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris) en la época de Semana Santa. La mayoría de las explotaciones acostumbraban cosecharlos en estas fechas festivas para destinar su carne salada para el consumo nacional. Hasta hace tan solo unos pocos años se mantenían algunas operaciones ganaderas que los protegían y conservaban para poderlos explotar sustentablemente, no necesariamente solo en Semana Santa, sino a lo largo de todo el año.

Este roedor, que por cierto es el más grande del mundo, que se ha venido consumiendo en nuestro país desde hace varios siglos, ha pasado a ser de consumo estacional más consistentemente a partir de mediados del siglo XIX, cuando los ganaderos consideraron exterminarlos porque pensaban que enfermaban al ganado vacuno y yegüerizo.

La cacería, si se puede llamar así, se iniciaba entre febrero y marzo, ya que era el periodo seco cuando eran más fácil de ubicar las manadas en los esteros y lagunas que iban quedando por la sequía (práctica que se continúa realizando hoy día). Por la cantidad de ejemplares que caían abatidos y la ausencia de refrigeración para conservar su carne, decidieron salarla y secarla para no perderla y de allí nació el tradicional consumo de esta carne seca (como si fuera bacalao noruego) en piezas de carne deshidratada sin piel llamada “salones” para aprovecharla posteriormente en la preparación de deliciosos pisillos.

Se trata de un mamífero autóctono de América, muy común en las sabanas inundables de Venezuela, Colombia y del Pantanal en Brasil. Los ejemplares adultos promedian alrededor de 50 kg, y pertenece al grupo de los caviomorfos (Hystricomorpha suramericanos), entre los que se cuentan algunos de los roedores más curiosos del planeta como maras Dolichotis patagonum, tuco-tucos Ctenomys sp., agutíes Dasyprocta sp., y otros.

Los chigüires se alimentan casi exclusivamente de pastos y viven siempre cerca de esteros y lagunas donde pasan varias horas al día: en el agua termo regulan, buscan refugio y obtienen alimento ya que muchas de las especies de las que se alimentan son acuáticas o semi-acuáticas.

Una hembra tiene en promedio cuatro crías por parto y, en general tiene sólo un parto por año (el período de gestación es 150 días), aunque bajo ciertas condiciones puede tener dos. Las crías son extremadamente precoces y se alimentan de pasto casi al nacer.
Los chigüires son animales sociales. Los grupos que forman son muy estables y entre todos los miembros adultos defienden un territorio común.

Los grupos están compuestos por animales de ambos sexos con predominancia de las hembras en proporción cercana a un macho por cada dos hembras. Las crías nacidas en un grupo permanecen a éste formando guarderías hasta el primer año de edad. En este momento, ocurre la dispersión. Este proceso tiene dos características poco comunes en mamíferos. Primero, ambos sexos tienden a dispersarse por igual; y segundo, la dispersión ocurre en grupos cuando un macho subordinado se aleja de su grupo acompañado de los subadultos.

La característica más resaltante del sistema social de los chigüires es la estricta jerarquía de dominancia existente entre los machos. El macho dominante mantiene su estatus a través de persecuciones simples y estereotipadas en las que el subordinado es desplazado. Generalmente, el subordinado huye describiendo un semi-círculo de forma tal que no se aleja del grupo. De hecho, cada macho subordinado es miembro permanente del grupo y, a pesar de que puede distanciarse con cierta frecuencia, su pertenencia es evidente.

Dentro de un grupo social, cada macho desplaza invariablemente a todos los otros machos de menor jerarquía. Los intrusos de grupos vecinos son echados por cualquier miembro adulto, independientemente del sexo de ambos. El macho dominante es, por supuesto, el que obtiene la mayoría de los apareamientos aunque los subordinados obtienen una proporción no insignificante de éstos.

La comunicación entre los chigüires se da en gran parte a través de señales químicas producidas en dos glándulas especializadas. Una, llamada “morrillo”, está desarrollada sólo en los machos y consiste en una protuberancia ovalada sobre el hocico. La otra, presente en ambos sexos, consiste de un par de sacos ubicados a ambos lados del ano. La función de estas glándulas aún no está claramente dilucidada pero es muy probable que el morrillo indique estatus social ya que el macho dominante marca con mayor frecuencia y su glándula es más voluminosa, mientras la glándula anal pudiera indicar membresía del grupo. No se descarta la posibilidad de que ambas pudieran jugar un papel en el reconocimiento individual, fenómeno que pudiera existir en esta especie.

Gracias a una bula papal del siglo XVIII (se piensa que fue emitida por León XIII), la carne del chigüire recibió autorización para poder ser consumida en tiempo de cuaresma por ser considerada (por ignorancia más que otra cosa) proveniente de un animal acuático y no terrestre.

La realidad es que, y a pesar de los eficientes programas de conservación y protección que fueron implementados desde 1968 por PROFAUNA, la destrucción sistemática que desarrolló el estado para acabar con el latifundio (que por cierto no existía desde la Colonia), alcanzó a los grandes hatos llaneros que los habían incorporado eficientemente en sus operaciones (Hato El Frío, El Cedral, Hato Piñero, etc) no permitió seguir llevándolos a cabo, increíblemente más por ausencia de vigilancia de las vedas y control de la cacería furtiva por parte de las autoridades competentes.

Recordemos los festivales de carne de chigüire que se realizaron, hasta hace pocos años, con carne fresca proveniente de animales que eran cosechados legalmente en tierras de hato Santa Luisa en Apure.

Definitivamente, y recordando a mi profesor de producción animal en la UCV Agronomía Dr. Aquiles Escobar, el chigüire constituye, como especie silvestre aprovechable, una verdadera oportunidad para poder incrementar la sustentabilidad de nuestros hatos llaneros. Por ello deberemos regresar, tan pronto culmine este proceso tan anti-nacional que sufrimos, a la recuperación de la explotación racional y sostenida de la especie.
No perdamos ese norte. Y, sobre todo, que no lo pierdan nuestros hábiles y creativos cocineros que son los que deben marcar el rumbo demandando los productos que requerirán para sus fogones.

A continuación esta esta receta para preparar la carne de chigüire salada en pisillo que es la manera tradicional de consumirla en todo el país, sin embargo debo decir que la carne fresca es sensacional y les sugiero que si llegan a tener la oportunidad de probarla en algún festival, no lo dejen de hacer ya que es algo único.

Ingredientes

2 Kg. de chigüire salado.
2 pimentones rojos o verdes.
3 cebollas medianas
1 cabeza de ajo (6 dientes)
4 ajíes dulces
2 ajíes picantes
Cebollín y cilantro al gusto
1 tomate
Aceite de onoto
1 taza de caldo de pollo
Sal y comino al gusto

Preparación
Desalar la carne: Se coloca la carne salada en un recipiente con agua por una hora. Se descarta el agua y se pone a sancochar en dos o tres litros de agua cambiando el agua cada 30 min. hasta que se ablande. Luego se saca, se deja enfriar y se desmecha o se pisa con una piedra (por eso el nombre de pisillo).

Sofrito: Se cortan las cebollas, los pimentones, ajíes, y tomates en tiritas. Se machacan los ajos. Y el cebollín y el cilantro se cortan finamente. Caliente el aceite de onoto y sofría los ingredientes hasta dorar. Luego agregue el Chigüire desmechado y sal, el comino y la taza de caldo. Se revuelve bien, se baja la llama y se tapa hasta que reduzca el caldo. Se deja reposar y listo para servir.