Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Cuando Marianela García y Elisa Grimaldi crearon Ananké hace 11 años, asumieron el reto de difundir los atributos del queso de cabra, poco habitual en los anaqueles masivos.
Ahora que se estrenaron en la elaboración de los madurados, aceptaron una cruzada similar en un país habituado a los quesos frescos. “Hay que educar en el tema, describir cómo cambian con el tiempo. Cuando están jóvenes tienen un sabor y una apariencia distinta a cuando tienen más semanas. No permanecen igual”, cuenta Grimaldi. “Estos son quesos que evolucionan”.
En la medida que quienes apuesten por ellos conozcan ese proceso, podrán elegir mejor el momento en el cuál disfrutarlos. “A medida que van madurando crece la intensidad de su sabor y cambia su textura”. Ellas estrenaron sus primeros madurados bautizados Paramero (uno de ellos con cenizas) y ahora proponen otro inspirado en los camembert, bautizado Galipanero, madurado entre dos y tres semanas en sus cavas de Quíbor.
Cuando ya culminan ese proceso, salen a los anaqueles donde tienen dos meses más para su consumo y en ese trayecto van cambiando en gusto y apariencia. Para contar esta evolución, ellas presentan en una mesa el mismo tipo de queso con distintas semanas de maduración. El galipanero, por ejemplo, cuando es más joven es más firme y “tiene notas más lácteas’. A medida que pasan las semanas adquiere nuevos sabores: “Aparecen notas a hongos y bosque”.
Más cerca de su fecha de vencimiento, su sabor es más intenso y su textura más untuosa. El punto de equilibrio está en la mitad de su vida. Cuando alguien lleva estos quesos a su casa, obviamente allí siguen su evolución. Por ello, recuerdan ellas, hay que guardarlos en la nevera a salvo del agua, nunca tapados y preferiblemente en el espacio que se reserva a las verduras. Conociendo cómo evolucionan, cada quien puede decidir cuándo servirlos según su gusto. Y entender que si se acompañan con vino, cada estadio amerita uno distinto. Más jóvenes puede ir bien con vinos blancos. Cuando están bien madurados, logran buenas armonías con vinos fortificados como el oporto.
*Ananké está en Instagram como @anakequesos. Pronto estrenarán página web donde compartirán también recetas.
