En nuestra tradición gastronómica, los platos fríos no son los más importantes, aun cuando hay dignos de mencionar, aparte de las ensaladas. Los salpicones de pescado o de carne; las vinagretas de paticas de cochino; la guasacaca, que aunque es salsa, cuando está bien hecha convierte en gran plato a lo que acompañe.
Estos son algunos de los que podemos citar aunque la inclusión de comida preparada para ser servida fría no es algo que consideramos usualmente al hacer nuestros menús. Las sopas heladas, por ejemplo, no aparecen en nuestro repertorio y así mismo en los restaurantes no es algo que se nos ofrece, siento tan apropiadas para nuestro clima, especialmente para almuerzos y cenas en días calurosos.
Para comenzar, está el Gazpacho. Se prepara de muchas maneras, casi como regiones o pueblos de España donde se originó, más precisamente en Andalucia. La receta que doy es una más, no tiene el pan triturado que se agrega generalmente en España y tiene mucho menos ajo que cualquier gazpacho español. Se podría decir que está adaptado a nuestra sazón, pero creo que no se le queda atrás a ningún otro. Ustedes juzgarán.
Seguimos con Paticas de cochino en vinagreta. Las paticas no tienen mucha grasa como podría imaginarse. Tienen sí mucho tuétano, cuya firmeza y textura unida a las de la piel da a este plato características peculiares muy apetitosas, que recuerdan un poco ese famoso plato de la cocina francesa “tete de veau”.
El postre, Manjar de parchita maracuyá, permite usar una fruta relativamente nueva entre nosotros, en una forma muy vieja de postre venezolano, el manjar, postre gelatinoso de frutas, donde se utiliza maicena en lugar de gelatina.
GAZPACHO
(8 porciones)
INGREDIENTES
2 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas, unos12 a14 tomates tipo italiano, peritas; 1 diente de ajo entero, pelado; 1 taza de pepino picadito, sin piel y sin semillas, unos 2 pepinos; 1 taza de pimentón rojo picadito, sin venas y sin semillas, 1 pimentón; 1 1/3 taza de cebolla picadita, 3 cebollas medianas; ½ diente de ajo machacado; 4 ½ tazas de jugo de tomate; ½ taza de aceite; 4 cucharadas de sal; 1 ½ cucharada de jugo de limón; 1 cucharada de salsa picante; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire; ¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida; ½ taza de agua, opcional; también opcionales 3 ó 4 huevos duros picaditos, separadamente los amarillos y las claras, y 1 taza de trocitos de pan tostado con mantequilla, para servirlos separadamente como adorno.
PREPARACIÓN
1. Se lavan y cortan muy finamente los vegetales.
2. Se frota con el ajo el interior de un envase grande donde se va a preparar el gazpacho. Se elimina el ajo.
3. En el envase se ponen todos los ingredientes restantes, se revuelven. Si no se quiere muy espeso, se le agrega 1 ½ taza se agua y se corrige la sazón si es necesario.
4. Se deja en la nevera por 3 a 4 horas y se sirve helado en taza.
PATICAS DE COCHINO EN VINAGRETA
(6 porciones)
INGREDIENTES
2 kilos de paticas de cochino, cortadas en pedazos; 2 cebollas medianas, cortadas en mitades; 1 ajo porro entero; 3 dientes de ajo pelados;15 gramos enteros de pimienta negra; 1 rama de celerí; 1 hoja de laurel; 3 cucharaditas de sal.
PARA LA VINAGRETA
½ taza de aceite, 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharaditas de sal; ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida; 6 cucharadas de cebolla picadita; 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.
PREPARACIÓN
1. Pásense las paticas de cochino por la llama de una hornilla para eliminarle los pelos que todavía puedan tener. Ráspense con un cuchillo, frótense con limón y lávense muy bien bajo agua corriente.
2. En una olla de presión pónganse las paticas con agua, la cebolla, el ajo porro, los dientes de ajo enteros, los granos de pimienta, el celerí, el laurel y la sal. Llévese a un hervor y cocínese 35 minutos. Se deja enfriar la olla para abrirla. Se escurren las paticas y se ponen aparte. Se dejan enfriar y se les quitan los huesos, cortando la carne en pedacitos. Se obtienen unas 3 tazas de carne.
3. Se prepara una vinagreta mezclando su ingredientes: el aceite, el vinagre, la salsa inglesa, la sal, la pimienta, la cebolla picadita y los encurtidos y se mezclan con la carne. Se pone en un envase de vivdrio y se deja adobar en la nevera por varias horas o hasta el día siguiente.
MANJAR DE PARCHITA MARACUYA
(8 a 10 porciones)
INGREDIENTES
600 gramosde parchita maracuyá, unas 5 ó 6 y 3 tazas de agua ó 4 taza de jugo de parchita maracuyá; 2 tazas de azúcar; ¾ de taza de maicena.
PREPARACION
1. En un envase se ponen la pulpa de la parchita y el agua. Con un batidor de alambre se revuelven bien para separar la pulpa de las semillas. Se cuelan a través de un colador de alambre, apretando con una espátula contra las paredes del colador para sacarle todo el jugo, 4 tazas, o se completan con agua.
2. En una olla pónganse el jugo, el azúcar y la maicena. Se lleva a un hervor y se cocina revolviendo constantemente con batidor de alambre por unos 5 minutos o hasta que espese como una crema.
3. Retírese del fuego y viértase en un molde de vidrio humedecido. Déjese enfriar y métase en la nevera hasta endurecer.
4. Para servirlo póngase una bandeja arriba del molde, désele vuelta y el manjar caerá fácilmente sobre la bandeja. Se sirve helado.
