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La tabletas de chocolate de distintos orígenes venezolanos de Cacao Santa Clara

Ernesto Uranga, ingeniero mecánico de formación, comenzó a interesarse por el cacao hasta que –de la mano de María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de origen y de la especialista francesa en chocolate Chloé Doutré Roussel– aprendió en 2016 las directrices para lograr chocolates con base en las premisas del movimiento Bean to bar, en el que se elaboran sólo con cacao y azúcar

Con ese ánimo compró las máquinas para fabricar chocolate artesanal y se fue a Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia, en búsqueda del cacao necesario, que consiguió en la hacienda Torres. Así, en pos de cacaos que pasaran los rigores de la poscosecha, continuó su periplo por distintas regiones, como Paria, Ocumare o Patanemo. Incluso se fue a Cepe, donde él mismo busca los granos y los lleva a pie, lancha y carro hasta el taller.

En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma desde principios de 2018 los granos en las tabletas de Cacao Santa Clara. En ellas pone puede mostrar cómo se expresan de manera distinta los cacaos venezolanos cuando se trabajan con diferentes variables. “Hacemos decenas de pruebas con cada origen variando las temperaturas y tostados. También ofrecemos distintos porcentajes de cacao”, comparte Uranga.

En esta iniciativa lo acompañan dos jóvenes chocolateros, Adrián Suárez, que viene de Cacao de origen, e Iris Puche, que trabajaba en bombonería. En cada envoltorio de las tabletas que ofrece señala la procedencia –Choroní, Patanemo, Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao.

“Jugar con esas variables da infinitas opciones. No queremos decir cuál es la mejor, sino mostrarlas para que cada quien decida. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”, afirma Uranga. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.

*En Instagram @cacaosantaclara.

Se consigue en lugares como Licoteca y Celicor boutique de La Castellana y Cacao de origen en la Hacienda La Trinidad, en Caracas

Fotografía: Rosanna Di Turi

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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