Toda frase nace con un código binario impreso que determinará si su mensaje llegará a trascender o sencillamente quedará flotando a la espera de la sincronía necesaria entre su fin y la sensibilidad del receptor. Un mismo mensaje posee lecturas diferentes en épocas diferentes, tal como el Quijote releído al cabo de veinte años, y muchas veces una frase sencilla, casi inocente, se parece al monolito de la primera escena de la película 2001: Una odisea del espacio, porque dispara en nosotros torbellinos que sólo se entienden años después.
Comenzando la década de los años 90 del siglo pasado, el chef venezolano Franz Conde decía en una entrevista de televisión “cocino con ají dulce porque ese es el aroma de mi infancia” y con esta frase habría de sembrar en muchos de nosotros la semilla de un torbellino que generaría hermosas discusiones y sobre todo profundas revisiones de la filosofía gastronómica que hasta ese momento imperaba en nosotros.
Generaciones completas de cocineros venezolanos crecimos aprendiendo un lenguaje totalmente extraño a nuestros olores de infancia. En las catas de vino, decíamos con total normalidad: regaliz, abeto o frutilla del bosque aun cuando jamás habíamos visto una frutilla o una grosella. ¿Por qué a un italiano le sabe a regaliz un vino?, simplemente porque de regaliz era el caramelo que le compraba su mamá antes de ir al colegio. Establecer el aroma de las cosas siempre pasa por establecer comparaciones. Qué una persona de Latinoamérica detecte piña en un vino, sólo nos habla de coherencia con la infancia y de paso muestra una fascinante virginidad.
Justamente uno de los síntomas más notables de madurez gastronómica en nuestro continente viene de la mano de esa búsqueda de un lenguaje propio, como dice el Dr. Armando Scannone: “No tiene sentido crear sin construir primero nuestra memoria gustativa”. En la medida en que vamos reconstruyendo el orgullo por nuestros aromas, vamos reconciliándonos con lo que somos y deja de avergonzarnos decir que la arepa con jamón endiablado fue parte de nuestra infancia o que el aroma de una arepita de anís nos hace falta en lo cotidiano
Es muy común en Venezuela hacer “cebollitas caramelizadas” como acompañante, especialmente en platos de carne como el Asado Negro. En mi casa se doraban bien y luego se les agregaba agua, azúcar, vinagre y cubito. Luego se cocinaban a fuego medio hasta que desaparecía por completo el líquido y quedaban envueltas en un caramelo saladito cuyo recuerdo todavía me hace salivar.
Cuando decidí ser cocinero profesional, me dediqué a la tarea de “mejorar” esa receta y lo logré sustituyendo el binomio agua-cubito por un buen caldo con sal, sustituyendo el azúcar por miel y el vinagre por un buen vinagre balsámico. ¡Quedaban maravillosas gracias a esta versión mejorada! … pero no me gustaban. No me gustaban porque en el fondo la única razón para volver a hacerlas era para recordar cientos de días hermosos de mi niñez. Cambiando la receta en el fondo iba matando poco a poco mi infancia.
Sin ánimo de querer establecer una opinión acerca de las virtudes o no de los concentrados de carne, hay un hecho y es que en muchas casas se usan, por lo tanto no debemos sentirnos avergonzados si en la nuestra era así. Lo que importa en el fondo es que colectivamente vayamos construyendo ese patrimonio de olores antes de que nuestras manzanas comiencen a oler a champú.
Oyendo una disertación del periodista gastronómico Miro Popic, me impresionó muchísimo una historia que contó: hicieron un estudio con niños para saber cuáles eran sus referentes de aroma y para llevar a cabo el experimento les vendaron los ojos para que reconocieran cosas exclusivamente con el olfato. ¡Fue impresionante la cantidad de ellos que al oler un banano natural dijeron “goma de mascar” o que al oler jugo de manzanas dijeron “champú”.
Podemos aceptar que las referencias migren de una década otra porque ni los gustos ni las palabras para describirlos son dogmas, pero sería terrible que lleguemos al momento en que una hoja de malagueta estrujada comience a oler a caramelo mentolado o peor aun, que no sepamos que es malagueta.
De nada nos sirve indexar los olores y sabores de nuestro continente si no retomamos de nuevo el placer primigenio por oler y aceptamos, que como mamíferos, nuestro peor sacrificio al dejar a un lado el instinto, ha sido justamente perder el mundo de los aromas como ente necesario para la supervivencia. Se nos vuelve entonces un hecho natural que pasemos al lado de un rosal sin olerlo o que engullamos ávidos unas caraotas sin detenernos a pensar en la sutileza emanada por el comino.
Me pregunto con honestidad si sometidos a la prueba de la venda, sabríamos reconocer entre diez personas el olor del cuello de quien duerme cada noche a nuestro lado … me pregunto y con algo de ansiedad espero que mi respuesta sea sí.
