“Quería reproducir el movimiento nórdico en otro país y que Bolivia, el país escogido, de aquí al 2021 convierta a su gastronomía en orgullo. Él no te dice cómo, si no a dónde hay que llegar”.
Cestari aceptó el reto. Vivía en Dinamarca y en su haber tenía el recorrido que desde los 17 años emprendió en distintas cocinas: comenzó en Malabar de Caracas junto a Carlos García, luego se mudó a Europa y acumuló experiencia en lugares como Mugaritz.
En Bolivia se creó la Fundación Melting Pot, en la que Cestari quedó a cargo para canalizar los fondos de ayuda y emprender la cruzada desde varias convicciones: “Proyectos culinarios orientados hacia la educación, sostenibilidad y responsabilidad”.
Con esa filosofía nació Gustu en 2013, el restaurante donde el venezolano es gerente y la danesa Kamilla Seidler, la chef
Ahí implantan su filosofía en dos direcciones. “Quienes entran no tienen formación en cocina. Trabajan mientras aprenden y les pagamos por estudiar. En dos años se gradúan”, cuenta Cestari.
El otro norte enfila hacia los proveedores de este local donde todos los ingredientes aprovechados son bolivianos. “Les prestamos asistencia para mejorar sus productos”. En poco tiempo han atraido las miradas del mundo a ese rincón de La Paz. En la pasada entrega de los premios a los 50 Latin America’s Best Restaurants, quedaron en el puesto 32. “Las carnes de alpaca, llama o trucha de río se sirven junto a palmitos, corazón de ternera o cochayuyo para crear platos que están redefiniendo la cara gastronómica de Bolivia”, cuenta la reseña de los premios.
Gustu es solo el vértice más visible de la cruzada. Ante el auditorio del pasado Mistura en Lima, el venezolano explicó cómo se enciende este motor de progreso desde las cocinas. “El proyecto Manq’a es la extensión del modelo de Gustu pero en cafeterías escuela ubicadas en zonas pobres”. Se proponen crear 14 en 3 años.
Otro proyecto es el Suma Phayata que estrenaron este 2014. Allí asesoran a cocineras con puestos en la calle, para que ofrezcan un mejor servicio, con mayor higiene. “En tres años aspiramos a apoyar a 500 mujeres”. Otro plan, aún incipiente, pero el que más enamora a la chef danesa Seidler, es el que contempla entregar loncheras alimenticias a niños entre 5 y 10 años que cubra el 80 por ciento de sus necesidades nutricionales. “Ese es un bebé aún”, cuenta el venezolano, delgado e inquieto, que es parte de este gran proyecto que crece y no descansa: Una demostración clara de cómo la gastronomía puede ser un motor de inclusión y progreso.
Gustu está en Calle 10 . N 300. La Paz. Bolivia. +591 2 211 7491.
En Instagram: @gusturestaurant
En Twitter: @GustuRestaurant
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Visite su sitio web: https://www.gustu.bo
