¿Cuántos libros?

En una ocasión se me encomendó la preparación de un almuerzo con motivo del lanzamiento del libro de recetas de verano del clásico “Il Cucchiaio d’Argento”. El contenido del almuerzo debía ser exclusivamente tomado del libro y enteramente fiel a sus recetas.

El original fue editado por primera vez en 1950 después de un arduo trabajo de recolección de recetas caseras italianas. Confieso que nunca tomé este libro con mucha seriedad, relegándolo en mi mente al estereotipo de “libros de ama de casa”, sin embargo, generaciones enteras de italianos lo consideran “La Biblia” de la cocina.

Las recetas del Il Cucchiaio d’Argent son abrumadoramente sencillas, requiriendo un mínimo conocimiento técnico previo, sin embargo los sabores y las presentaciones son tan encantadoras y tan fieles al espíritu gastronómico italiano que la crítica gastronómica holandesa, acostumbrada al híper-tecnicismo en boga entre los chefs actuales, lo ha alabado al unísono (y de paso, gentilmente, mi almuerzo).

Después de veinte años como cocinero profesional, es aleccionador descubrir libros de cocina que todavía tienen tanto que decir, con tan pocas palabras… ¿Cuántos libros hace falta leer para ser cocinero? ¿Cuántos libros hace falta leer para ser gastrónomo?

Dos preguntas muy diferentes. Los griegos fueron los primeros en separar conceptualmente la técnica (techné) del conocimiento (episteme). Así que, fiel a esta idea, puedo responder la primera pregunta con facilidad.

Para aprender mi techné, sólo hicieron falta tres libros: Un recetario de Robert Courtine (alias Savarin) llamado La vraie cuisine Française simple et anecdotique, publicado en español con el título de “Mi Cocina”; el tomo rojo de Armando Scannone, también llamado “Mi Cocina”; y un libro de la escuela de Anne Willan llamado LaVarenne Pratique. ¿Cuántos libros otorgan episteme? ¿Cómo saberlo…? ¿Treinta mil?

Con las redes sociales ha aparecido un nuevo especialista, llamémoslo “traficante de información gastronómica”. Un experto en recoger noticias de la web y re-distribuirlas hacia sus seguidores de twitter o amigos de Facebook. Aunque leo a mis “traficantes” a diario “para estar al día…”, comparto aquí mi incómoda sensación de vacío al hacerlo. ¿Por qué?

En los años 60 el psicólogo Stuart Oskamp ideó un experimento para medir qué tan acertados eran los psicólogos clínicos al emitir un diagnóstico. Los psicólogos a prueba analizaban carpetas sucesivas con descripciones conductuales de los pacientes, cada una más detallada que la anterior. A más información, la certeza del psicólogo en su propio diagnóstico subía de un 30% a un 53%, sin embargo, la rata de acierto siempre se mantenía constante… ¡ por debajo del 30%! (me pregunto si los psicólogos serán más acertados ahora, 50 años después).

Experimentos posteriores han demostrado que el overconfidence effect es común a otras disciplinas incluyendo, tristemente, la medicina y, menos tristemente, la gastronomía. ¿Corolario? Más información no nos hace más sabios, quizás nos intoxica con la ilusión de sabiduría. Mientras millares de tweets gastronómicos abarrotan mi buzón, varios tomos no leídos me vigilan desde mi biblioteca recordándome la respuesta de Umberto Eco a sus visitantes.

-¿Profesor, y usted ha leído todos estos libros…?

-¡No, éstos son tan sólo los que tengo que leer este mes!