Conozco muy pocos cocineros que puedan afirmar haber cocinado los primeros años aquello que también les gustaba comer. Cuando decidimos ser cocineros, y dedicarnos profesionalmente ello, salimos como cualquier profesional de cualquier área a buscar trabajo; y en donde nos lo den seremos felices. En mi caso, por ejemplo, el primer restaurante en donde trabajé […]
Imaginemos una escena en donde poco a poco la disposición de objetos en lugares públicos (restaurantes, parques, etc.) hace que con cada vez más frecuencia la gente tropiece con ellos.
Soy un comedor adicto de la comida de calle. Esa expresión que ha aprendido a fusionar la prisa y la eficiencia de la comida rápida con las expresiones y la despensa popular. Soy igualmente un buscador sistemático de la comida de mercado, la que come el obrero y, que en el caso de América Latina, […]
Pensemos en una situación de pesadilla en la que usted (hombre) y su pareja van con otros dos a comer. Le traen una sopa y tiene que manotear para ver si alguien le trae cuchara para poder tomarla. Ve como le sirvieron primero a usted que a su pareja y galantemente espera. Cuando reclama, ya […]
Cuando el domingo 25 de Mayo de 2014 el presidente del jurado leyó su nombre, el señor Pablo Squeos notó con sorpresa que su cuerpo lo traicionaba aguándole los ojos. Logró contener las lágrimas pero con las cuerdas vocales no pudo hacer nada. Su voz quebrada, dulcemente quebrada, agradecía. Un recio hombre margariteño descubría que, […]
En toda comunidad existen códigos de conocimiento, sobre temas específicos, que se aprenden desde que eres niño y que de alguna manera determinan con su metalenguaje si perteneces realmente al colectivo
Hay un tema importante que es la trazabilidad del café. Para entender qué significa ensayemos un par de ejercicios. Supongamos que los invito a una cena en mi casa. Estoy seguro que algunos de ustedes se presentarán con una botella de vino, como para no llegar con las manos vacías. Hagamos el ejercicio de […]
Para un restaurante el comensal que viene es importante, pero es aquel que regresa el que termina por ser imprescindible. Quien regresa a un restaurante -o a un sitio visitado- lo hace siempre desde el velo de la nostalgia. Sabiendo lo que busca. Buscando recuerdos. Y por ello es que las ciudades más […]
Ya comenzó la cosecha de café en Venezuela, de hecho, estamos en las últimas semanas del proceso. Año tras año la naturaleza nos bendice con sus frutos, y este año será muy bueno. En la búsqueda por una buena taza, he probado las cosechas de muchos orígenes venezolanos, destacando Mérida, Boconó (Trujillo), […]
Si nos guiamos por lo que dice el Larousse Gastronomique, los franceses llaman abatsa todo aquello que conocemos en nuestra lengua castellana como vísceras, achuras, asaduras o casquerías. Estos sub productos del beneficio, por definición, son: “los elementos comestibles de un animal que quedan después de haber sido procesada la canal. Pertenecen a […]
Hay códigos que no se escriben pero están. Códigos samuráis le decía uno de los chefs que me formó. Son esos códigos que se mueven entre el honor y aquello que signa la reprobación colectiva. Nadie se los enseña a los cocineros o a sus jefes, los dueños de los restaurantes, pero tarde […]
José Rafael Lovera, en el epílogo de su libro Vida de hacienda en Venezuela, siglos XVIII al XX titulado “¿Un mundo que se va… un mundo que se fue?” hace referencia a “los devastadores progresos de la urbanización que triunfaba por el auge del negocio petrolero” a mediados del siglo pasado. Es justamente esa […]
Esta es la nueva afirmación, que cada día suma más adeptos: El café es el nuevo vino. Ciertamente debería ser al contrario, ya que el café se consume desde mucho antes que el vino, pero es en la cultura europea occidental, donde se le ha catalogado como novedad, después de la invasión […]
Hay platos en nuestra cocina ante los cuales, cuando han sido bien preparados, no podemos evitar la emoción producida al sentir la presencia de nuestra más genuina identidad
El Tasajo de res o carne salada no es simplemente el resultado de un procedimiento de conservación que se empleaba cuando no se contaba todavía con la electricidad ni los sistemas de refrigeración modernos, sino más bien un producto extraordinario que es económico, ligero, fácil de transportar y que proporciona un gran sabor […]
Las editoriales son un negocio, y el negocio de ellas es vender libros. Decidir editar un libro poco atractivo o que no se vaya a vender masivamente es un riesgo que pocas veces toman
En mis ya casi tres años dando cursos de barismo, he visto como está cambiando el café en el país. Es por eso que me pregunto hacia dónde vamos. Hace 3 años, el café parecía un mercado desierto, donde teníamos que conformarnos con lo que se servía en cafetines, sin derecho a quejarse, […]
Eso que llamamos “sabor”, ese santo grial que afanosamente buscamos los cocineros, el elemento que creemos poseer luego de mucho entrenamiento, el acercamiento objetivo que insiste tener el comensal de paladar entrenado. Ese, el sabor, es probablemente el más esquivo de los caballeros. Ya han demostrado que el sabor de las cosas no dependerá solo de lo que […]
La manera de comer de cada pueblo se asemeja a una masa que con paciencia es moldeada por un montón de factores, a veces casuales e inevitables, como el clima o la tierra, a veces maléficamente predeterminados y evitables como la guerra o las corporaciones trasnacionales. Por ejemplo, en un lugar carente de […]
De las cualidades más significativas y relevantes que se buscan en el café, la acidez es la mas importante. Puede interpretarse como frescura, una sensación de café vivo, que en boca, logran interpretarse como notas de flores y frutas frescas. Hay varias condiciones que nos pueden proporcionar acidez en el café. Una de ellas […]
