Por Pietro Carbone (@carbonespresso)
En la actualidad, el término de café especial, premium, gourmet o specialty coffee, está muy en boga, y de boca en boca, en todos los amantes del buen café.
Pero ¿qué significa y qué hace que un café sea de especialidad?
Antes que nada, existen tipologías de café, que por sus características genéticas, tienen atributos especiales. Luego de esto requieren cultivos, cosechas, post cosechas, tostados y preparaciones especiales. Se trata el café de forma que se maximice el buen sabor.
El término specialty coffe comenzó a manejarse en el año 1974 por Erna Knutsen, queriendo ubicar en esta categoría, cafés con características únicas y sin defectos. Hoy en día es una categoría muy importante dentro del mundo del café y maneja casi la mitad del mercado en dólares dentro de Estados Unidos.
Los expertos buscan una dualidad para obtener la categoría de cafés de especialidad. Por un lado, que los catadores profesionales (llamados Q Graders) le den más de 80 puntos sobre 100, siguiendo un riguroso protocolo de catación. Y por el otro, que pueda tener una trazabilidad probada. Es decir, que se sepa la ubicación geográfica donde se cosechó, altura sobre el nivel del mar, especie y variedad botánica, proceso y fecha de tostado.
En Venezuela, estamos trabajando para poder obtener esta categoría, es un trabajo arduo, duro y lento. Varias personas del mundo del café venezolano estamos creando la Asociación Venezolana de Cafés Especiales (AVCE), y esperamos que quede constituida este mismo año. La idea es comenzar a definir parámetros, estándares de calidad y de preparación del café.
El término está muy “crudo” en el país, así que es el momento de comenzar a definir metodologías y parámetros. Estamos buscando trabajar de cerca con los productores, para que entiendan y valoren buenas prácticas, pero a su vez, tener consumidores formados que sepan la diferencia entre un café especial y uno corriente o comercial.
Países como Colombia y Perú, que además son de los primeros productores de café del mundo, manejan muy bien estos términos, además de tener ya abiertas al público varias cafeterías de cafés especiales, donde la culturización al cliente es el punto vital. Son prácticamente clases abiertas para aprender más del proceso y los sabores que conlleva el café. Además que sirven con orgullo lo mejor de sus productos. La diferenciación es muy importante. Cada cafetería trabaja con sus orígenes y sus productores. Esto, literalmente, es dignificar el campo.
Si hablamos de la siembra del café en sí, podemos identificar características comunes de muchos cafés especiales, por ejemplo: son 100% arábicas, sembrados a la sombra, en suelos muy ricos en nutrientes y cultivados a más de 1000 msnm.
Tenemos un gran trabajo por delante, pero lo veo como una gran oportunidad, ya que al poder tener esta categoría en el país y se abran las exportaciones, podremos competir en los mercados, con uno de los mejores cafés del mundo, el venezolano.
