Tostado

 

 

El sabor del café está determinado por su origen, por la recolección, por el proceso (húmedo o seco), el tostado, y el método de la preparación.

En esta ocasión vamos a hablar del tostado, que termina siendo una ciencia. Es el toque de gracia con el cual podemos darle vida o arruinar un café.

En principio, el café verde es de sabor ácido y astringente. A medida que desarrollamos el tostado, van cambiando los sabores, pasando por dulce, y si el tostado es muy largo, solo quedan sabores amargos.

Los italianos se han convertido en maestros tostadores y han desarrollado técnicas, métodos y maquinarias para esto. No quiere decir que sean los mejores, pero sí los pioneros. Todo es cuestión de estilos, qué queremos desarrollar del café, cuál es el mercado al cual va dirigido, qué tipo de preparación es la recomendada para nuestro café y de ahí en adelante, se piensa en el tipo de tostado.

Una tostadora necesita tiempo para calentarse y llegar a la temperatura de 210 grados C. Luego de esto, siempre se recomienda tostar el café de menor calidad primero, ya que las primeras tostadas tardan más, y no son las más eficientes.

Los primeros 2-3 minutos debe iniciarse un proceso de deshidratación, es decir, quitarle el exceso de humedad, antes de comenzar a tostar.

Mis maestros en Italia me enseñaron que se tuesta con la nariz y con el oído, no con la vista. El color del café es lo último que vamos a ver.  Cuando el café se está deshidratando, el olor es herbáceo. Hay que tener paciencia y acierto para comenzar realmente a tostar.

Cuando tomamos la decisión de que ya se deshidrató, se enciende otro fogón, de manera de aumentar la temperatura, y generar una turbulencia, que permitirá el tueste uniforme.

Inmediatamente cambia el olor y empieza a desarrollarse el rico aroma de tostado. La reacción más bella se llama reacción de  Maillard (técnicamente: glucosilaciónno enzimática de proteínas). Es una serie de reacciones químicas que sucede al calentar los azucares y proteínas. Puede decirse en un lenguaje más comprensible que es la caramelizaron de los alimentos. No sólo sucede con el café: es frecuente en la cocina en productos como el pan y la pasta.

A los 8-10 minutos, el café comienza a “cantar”: hace un primer crack, un sonido seco, que se asemeja al de la cotufa cuando explota. Se comienza a expandir el grano, y libera sustancias para el sabor y olor.

Luego de otros 2-4 minutos, el café “canta” de nuevo. Un segundo crack. Hay tostadores que dejan el café apenas con un solo crack, dando un tostado muy clarito, y un sabor marcadamente ácido. Hay tipos de café muy sutiles y preparados con filtros o mangas, que con tostados claros, dan un sabor espectacular. Por ejemplo, los aromáticos café de Centroamérica.

Los tostados para espresso son un poco más oscuros, para que se potencie el sabor amargo. Pero hoy en día se buscan también notas de flores y frutas, frutos secos, chocolate, caramelo y vainilla.

Al final del tostado se debe enfriar el café lo más pronto posible, ya que sigue conservando el calor en el interior del grano, la “cocción” continúa y hay que detenerlo inmediatamente. Luego, hay que dejar “madurar” el cafe, es decir, dejar que se degasifique, bote el exceso de CO2 producido por la tostada. Los maestros no tienen un tiempo mínimo de maduración. Sencillamente controlan todos los días y saben en qué momento el café llego a su mejor punto para ser envasado y comenzar su consumo. Lo mínimo recomendable son 48 horas.

El café sufre por los cambios ambientales. Esto quiere decir que hay que tener en cuenta incluso la humedad y la temperatura del día que se tuesta el café para controlar el resultado final.

El tostado del café es mucho más complejo de lo que se ha relatado aquí. Invito al lector que tenga la oportunidad de estar presente en un proceso de tostado, a sentir y vivir los aromas, los sonidos y los colores.