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Columnistas Otto Gómez

El soberbio tuétano de res

El tuétano es considerado una víscera (o una casquería, como se les llama en España), pero no se trata de una más. Es una gran víscera, que podemos equiparar perfectamente con la mejor de las mollejas. Es tal su delicadeza en el paladar, que en la alta cocina se tropieza uno con platos en los que el tuétano es el protagonista principal, con los que han destacado grandes cocineros como lo fue Santi Santamaria con su Migas con tuétano y huevos pochée de codorniz, y otros como aquel chef francés que nos visitó durante los años 70, Jacques Cagna y que hoy tiene varios restaurantes sobre la rue des Grands-Augustins en París, que servía un untuoso y absolutamente generoso Steak à la moelle cuyo aspecto y aroma habrían hecho insalivar hasta al mismo Pavlov.

El tuétano es una sustancia grasa, de color blanquecino, que se encuentra en el interior de algunos huesos, particularmente en el del lagarto de la res que se conoce como Ossobuco (Hueso hueco) y que constituye curiosamente una las delicateses más apreciadas por los paladares exquisitos.

El tuétano está compuesto aproximadamente por un 90% de grasa, esto genera una indescriptible untuosidad a nivel del paladar, ayudando a que todos los sabores que se lleven a la boca se afiancen. Tiene un sabor parecido a nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y por supuesto, extremadamente rico.

Hay quienes dicen, y no me consta porque todavía no he tenido la oportunidad de probarlo, que el tuétano obtenido de huesos de caña grandes provenientes de una vaca vieja, son los que esconden el sabor más intenso. Habrá que buscarlas para probarlas y comprobarlo. Normalmente, su color crudo es como rosado, pero cuando se lleva al fuego cambia, se empieza a tornar un poco amarillo y un tanto tostado, y eso es indicador de que el tuétano ya puede consumirse.

El valor nutritivo del tuétano variará dependiendo del animal del cual provenga, pero por lo general, el tuétano de un animal joven como por ejemplo un maute o una ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al referirse a la médula) contiene, en 100 gramos, 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas.

En cuanto a las vitaminas y minerales, por 100 gramos obtendremos 4,5 mg. de hierro, 72 mcg. de vitamina A, 107 mg. de fósforo, y pequeñas cantidades de tiamina y niacina,  vitaminas E, D y K, magnesio, calcio y zinc.

Finalmente, el tuétano contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA), y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Estos ayudan a tres aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además puede ayudar a prevenir la demencia, los problemas de visión, depresión, y algunas formas de cáncer. Los ácidos EPA y DHA pueden jugar también un importante papel ayudando a prevenir la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Científicamente hablando, el tuétano de res tiene entre 100 a 150 mg de colesterol por cada 100g de tuétano, o sea, demasiado. Para que tengamos una referencia un huevo de gallina (clara + yema) tiene alrededor de 500 mg de colesterol por cada 100 gr de huevo. No quiero decir con esto que el tuétano es inócuo, al contrario creo que es un producto que debe ser consumido con gran moderación para poderlo disfrutar como corresponde. Cualquier alimento consumido en exceso acabará enfermándonos. Por otro lado, los efectos específicos del tuétano sobre el colesterol en el ser humano no han sido definidos con exactitud, y a la fecha, existe una gran polémica al respecto.

Dejemos de este tamaño esta parte científica tan fastidiosa y aboquémonos a lo que nos interesa.

Cuando hablamos de tuétano gastronómicamente, estamos hablando de un producto que es sumamente económico (incluso lo regalan si se pide en algunas carnicerías) con el que se pueden crear verdaderas joyas culinarias. Los tuétanos representan, por decirlo de alguna manera, un testimonio de esa perversa seducción que nos ofrecen las grasas. Una seducción equivalente a la que hizo referencia el sociólogo Claude Fischler en su obra l´Homnivore en la que nos proponía “una ardiente reconciliación entre la razón de la salud y el placer de las papilas”.

A pesar de que el consumo del tuétano se conoce desde la antigüedad, aparece mencionado en prácticamente en todos los tratados de cocina y ha sido siempre protagonista de múltiples guisos, cocidos y salsas… es en su forma más simple la que nos ofrece una de sus mejores maneras para ser disfrutado.

Mi primer encuentro con los tuétanos fue en la ciudad de Nueva York hace algunos años. Fue un plato que por su simplicidad y excelencia me reveló cuán grande puede resultar algo tan elemental. Unas seis “medias canoas” de hueso del lagarto (shank) cortado longitudinalmente, y ligeramente quemadas al horno, rellenas en su interior con una crema olorosa e hirviente, sencillamente aderezada con sal marina y un poquito de perejil picado. Venían acomodadas sobre un gran plato ovalado y acompañadas por una torre de perfectas tostadas de pan. A cada comensal se le rellenó oportunamente su balón con vino tinto y se les proveyó con una cucharilla para poder iniciar el ataque de aquellas canoas que acabarían siendo memorables.

La experiencia de llevarse a la boca un trozo de tostada sobre el cual se ha extendido previamente esta delicia aromática constituye para mí uno de los más sublimes actos de civilización que se puedan vivir. El vino tinto, o incluso una buena cerveza tipo Ale son acompañantes perfectos para este platillo ya que maridan muy bien y lavan maravillosamente la boca preparándola para el siguiente bocado.

Para saber si un tuétano es el correcto, normalmente se aprecia el grosor del hueso del lagarto. La cantidad de grasa es un buen indicador de que está en excelente momento para consumirse. Se recomienda comprarlo el mismo día que se vaya a consumir, de preferencia temprano, de lo contrario, si se va a congelar habría que considerar envolverlo al vacío o en algún empaque hermético para evitar que absorba olores indeseables. Al estar ya cocinado, se recomienda consumirlo de inmediato.

 

Tuétanos asados

 

Ingredientes

 

Para 1 ración

 

4 tuétanos grandes

Lo ideal sería contar con un Fleur du Sel o escamas de sal ahumada

Pan tostado

Ensalada de perejil, rúgula y echalotes

 

*Poner a remojo los tuétanos en agua fría durante 45 minutos.

*Escurrirlos y limpiarlos bien.

*Hacerlos en el horno a 200º C durante 15 0 20 minutos (tiempo según tamaño)

*Espolvorear con la sal

*Acompañar con rodajas de pan tostado y la ensalada.

 

Algunos tuétanos famosos. Además de los que mencioné arriba, en París son famosos los tuétanos del bistrot L´Amie Pierre; y en el restaurante Prune´s en Nueva York sirven normalmente como parte de su menú los tuétanos con tostadas que son muy alabados por el chef Anthony Bourdain en su programa. En el Minetta Tavern, también en Nueva York,  preparan un Côte de Boeuf with marrows para dos personas que es inolvidable. Por su parte en Madrid  está el restaurante El Charolés (en El Escorial) donde todos los miércoles y los viernes se dice que preparan el mejor cocido de la Comunidad y también sirven unos tuétanos gigantes. También en Madrid los sirve Abraham García en su conocido restaurante Viridiana.

En la city de Londres, el controvertido restaurante  St. John (www.stjohnrestaurant.com), que además de lucir una estrella Michelín llegó a alcanzar en el 2009 el puesto 14 en la clasificación de The Restaurant Magazine y que regenta el cocinero inglés Fergus Herdenson junto con el panadero Justin Piers, se presume que en su menú todo se puede comer (“nosetotail”), de la nariz a la cola. Y el tuétano tiene su sitial de honor.

Finalmente y para cerrar esta corta pero interesante lista, debo mencionar al restaurante de Magnus Nilsson en Suecia, el Faviken (www.favikenmagasinet.se), donde se asan huesos de caña enteros sobre parrillas de carbón, que luego son cortados con parsimonia empleando una sierra a la vista de sus clientes antes de vaciar el interior.