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Columnistas Pietro Carbone

De dónde viene el café

 

Hay un tema importante que es la trazabilidad del café. Para entender qué significa ensayemos un par de ejercicios.

Supongamos que los invito a una cena en mi casa. Estoy seguro que algunos de ustedes se presentarán con una botella de vino, como para no llegar con las manos vacías.

Hagamos el ejercicio de ir al supermercado, bodegón o licorería a comprar una botella de vino. Comencemos por buscar países y precios. Argentino, chileno, italiano, español, australiano. Luego es blanco, tinto, espumoso, y claro está, qué precio tienen. Estoy seguro que buscamos la cepa que más nos guste -si es un varietal-, y si es de Mendoza, o el Valle del Maipo.

Por qué con el café no nos damos ese tiempo para entender de donde viene el café que nos tomamos todos los días?

Otro ejercicio. Pregunten al barista en el sitio habitual donde se toman café todos los días: qué marca de café usan en este cafetín. Estoy seguro que el 85% de los baristas no saben qué marca de café usan. El 15% probablemente sepa, pero ahora pregúntenle: de dónde viene ese café. Ahí comienzan los problemas. Realmente son muy pocos los que saben el origen del café que usan.

Ahí es donde podemos entender lo que significa trazabilidad. En ella son distintas las variantes a tener en cuenta.

Origen geográfico: País, región, municipio, vereda, finca, lote, altitud, latitud, longitud, unidad de suelos. Nombre del productor (caficultor), identificación del productor, dirección del productor.

Siembra, Especie y variedad botánica: Proveedores de la semilla (certificado de la semilla)

Cultivo: Sistema de cultivo (a plena exposición, a la sombra, orgánico, entre otros). Edad del cultivo.Fechas de las labores de cultivo. Nombres de las plagas del cultivo. Infestación por broca en el lote y en la finca.

Nombres de las enfermedades del cafetal. Proveedores, dosis, fechas de aplicaciones y nombres de productos usados: fungicidas, insecticidas, fertilizantes, herbicidas, nematicidas. Productividad de cafetales. Nombres de los responsables de la realización de las labores de cultivo y fitosanitarias.

Cosecha: Calidad de la cereza: aspecto, olor, porcentaje de frutos maduros, porcentaje de frutos dañados por broca. Fecha y tipo de recolección (manual, selectiva, no selectiva), condiciones (lluvia, sol). Nombre del responsable de la cosecha (caficultor o administrador). Tipo y procedencia del empaque del café cereza. Medio de transporte del café cereza al beneficiadero.

Beneficio: Higiene y estado del beneficiadero. Tipo de beneficio. Tipo de secado. Forma de recibo del café cereza y de clasificación. Tipo de despulpado y de clasificación. Tipo y tiempo de fermentación.

Tipo de desmucilaginado. Forma de lavado y de clasificación. Procedencia del agua usada en beneficio. Lugar y tipo de secador. Tiempo de secado.
Tipo y proveedores de los combustibles usados en el secado. Rendimientos obtenidos. Fechas de operaciones. Nombres de los responsables de las operaciones y controles de beneficio y secado.

Empaque: Tipo y procedencia del empaque de café pergamino. Estado e higiene del empaque. Fecha de empaque. Nombre del responsable del empacado.

Este es un listado que nos permite entender todas las variantes que entran en juego en la calidad del café.

Creo que por lo cotidiano tal vez hemos dejado de prestarle atención a nuestro buen café. Distamos mucho de llegar a este punto, pero ya hay productores interesados en mejorar su nivel en el país