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El langar de Sumito: una cocina para hacernos más venezolanos por Fernando Escorcia

 

Por Fernando Escorcia @ferescorcia

(Para cocinar bien tienes que repetir. Sumito Estévez)

Lo han dicho investigadores, cocineros, académicos y gourmets de todo el mundo. Nada más honesto y estable que aquella cocina que se repite a sí misma sin temor a perderse o a asaltar la constancia. Quienes amamos lo inalterable podemos pecar de conservadores y sin embargo, alentamos lo creativo y la azarosa sincronía de la sorpresa.

Sumito Estévez por primera vez tiene un restaurante propio. Y esto no es ni una infidencia ni un descubrimiento. Lo ha dicho el propio cocinero en múltiples ocasiones, pues el hecho de haber invertido futuro, capital y nombre en este su espacio gastronómico es tener el compromiso no solo de aportar a la escena culinaria de la isla de Margarita y el país, sino confirmarse así mismo la posibilidad de ofrendar una propuesta creativa, honesta y venezolana, esa que ha venido tejiendo y construyendo con el paso de sus lecturas, sabores, fracasos, investigaciones, reflexiones y acercamiento. Porque en definitiva de todo eso se nutre nuestra vida y más si de ti, el mundo gastronómico espera algo más que un ceviche, una espuma de arena pampatareña o un vuelve a la vida vernáculo y sanador.

Sumito que ha sido no solo un faro mediático de nuestra cocina sino también un reflexivo autor que pone la mirada en el entorno de la culinaria nuestra, demostrando apego a lo local pero mirando la globalidad del mundo de hoy. El mismo que se asombra al descubrir y darle al mundo la receta de la frijolada asuntina, preparada por los encargados de cargar al Cristo del viernes santo en la capital margariteña. Ese mismo que atiende a las vicisitudes del hambre mundial y las obscenidades de la producción cárnica en el planeta. Estas entre tantas preocupaciones no hacen mella en el desarrollo y articulación de un pensamiento gastronómico que nos oriente y nos ayude a conectarnos con las recetas locales y los ingredientes inmediatos.

Más que reflexiones al margen de la mesa y los fogones son reflexiones sobre la geografía social del paladar que inciden en la construcción de un discurso propio. Habiendo explorado culturas punyabíes, pan-asiáticas, fusiones diversas y otras exitosas; ejercitado la cocina del jengibre y la soya, los malabares de las mixturas internacionales, llorando lo francés con el foie-gras con el ají dulce; combatiendo por la nacionalidad del tequeño venezolano e izando la bandera del cacao y el ají margariteño; después de ser el adalid de la cocina venezolana en el continente le ha tocado mirarse el ombligo para después de todo eso construir ese lenguaje aromático y creíble que está achotado transversalmente por nuestra identidad.

Entre la churuata y El Langar 

Por esas cosas que nos ha tocado construir en conjunto, he estado muy cercano a la construcción del restaurante de Sumito. En ese espacio, que fuera un proyecto de churuata, entre los tótem de las columnas que apuntaban al aire, muchas actividades celebramos. Y allí comenzó a repensarse su escuela de cocina, para levantar lo que ahora se conoce como el Langar de Sumito, espacio que diseñara otro amigo y colega de grandes afinidades, el arquitecto Andrés Simón Herrera. En ese lugar donde ahora resalta y destaca la bella y noble losa tridimensional elaborada a partir de cerchas de madera entrecruzadas, como gran cobertura que atesora un espacio libre y amplio para regodearse en los sabores y platos de esta carta.

Lo demás ha devenido en la junta de muebles y colores que dan colorido y calidez al comedor. Espacio al que se logra descubrir entre las mesas- vitrinas diversas exposiciones artísticas, familiares y anécdotas para advertir una nueva forma de acercarse al hecho gastronómico más como arte que como área para comer o alimentarse. Destaca la puerta inglesa, quizás parte de un collage de estilos y búsquedas, que se ha convertido en un icono del lugar en el que ya no solo se añora fotografiarse junto al chef sino delante de la puerta roja, audaz metáfora de un pub anglosajón que no encuentra en el interior.

La cocina de los amigos 

Como ocurre en las artes y en la literatura, es difícil que a uno no le gusten los poemas o las novelas de los amigos. Pero de lo que se trata es de cuánto nos gustan los platos que nos hacen los amigos. Y esto también lo he conversado con amigos comunes como Carlos García y Víctor Moreno, a quienes admiramos y cuya cocina nos agrada tanto visitar. Por eso me ha sido difícil escribir este trabajo, desde que lo comencé hace ya unos cuantos meses. Porque he tenido la ocasión de estar allí, distante pero cercano y, con todo el respeto, viendo y probando sus menús y sus variantes.

Para ser respetuoso y honesto con lo que se ofrece en el Langar de Sumito como lo que busca compartir desde un discurso que mira lo local y abraza el entorno, acudí a ella con pausa y con sigilo; con distancia y con atención. Porque uno quiere que a los amigos les vaya bien y que tengan éxito, por cuanto Silvia y Sumo han puesto el pellejo en esta empresa y porque uno quiere que todos aportemos las cosas buenas como una manera de seguir haciendo resistencia desde la cocina. Tan valiosa en estos días que sirve también para repararnos en lo gastronómico, en cada plato, en cada guiso, en cada creación respira que sabe y huele a esa Venezuela amable, cordial y feliz, esa que se ha perdido, esa que se empeñan en hacernos olvidar.

Platos y sabores 

Plato de El Langar de Sumito. Fotografías Fernando Escorcia. gastronomiaenvenezuela.com

He visitado en varias ocasiones este restaurante. Y lo he respirado en diversos eventos. El Pique de Ajíes entre el chef Pedro Castillo, defendiendo el Ají Jobito y Edgar Márquez, levantando la maravilla del Ají Margariteño, un menú a 7 tiempos grandioso. Cena de Carlos Hernández Coll con sabores marabinos o la cena de Héctor Romero, o la cena de los emprendedores margariteños o la cena de Juan Carlos Sayalero o la cena del barro entre el propio Sumito y Nelson Castro de Mérida. Incluso el 2do Paseo de Letras y Sabores de Margarita Gastronómica tuvo en el Langar la estación de arranque con un brunch que dejó emocionados a los viandantes. Allí se han venido dando actividades culinarias de diversos actores que han venido a dinamizar la escena gastronómica de la isla, desde la cual se mira la insularidad, con sus ingredientes, productos y recetas, al tiempo que atisbamos las propuestas que se expresan en las distintas ciudades del país.

Y lo que más se aprecia aquí, es que varios componentes de la cocina del Langar de Sumito le dan consistencia y agresividad a este discurso que explora y propone desde la diversidad y lo nacional, desde lo tradicional margariteño o desde la contemporaneidad que debe ser símbolo de lo actual y lo inmediato. Una cocina “glocal”, como la da en llamar el locuaz chef Víctor Moreno en su propuesta Moreno Caracas en la capital.

Aquí presiden la mesa del laboratorio el chef Álvaro Guzmán y Pedro Rubio, sub-directores de este fogón que se pasea por los sabores de la isla mirando la contemporaneidad, así como en sala la polifacética y carismática Marcela Jokin practica seducciones en los comensales. Es una parte de un equipo, que Sumito y Silvia vienen construyendo y que en medio de los avatares se hace estable, lo cual habla de la comodidad en esta experiencia.

Y en la evolución de este carta, Sumito ha puesto empeño en presentar sus versiones y sus preocupaciones, pero a modo de felicidad y bálsamo culinario. Que en el yantar uno consiga consuelo, el mismo aliento que nos da maternalmente la sopita de pollo para el alma.

De allí que cuando pedimos el ceviche de remolacha y cítricos, está lo peruano siempre que lo traduzca un tres en uno vernáculo. O cuando cantamos alrededor de la parrilla, aquí la conseguimos en el alboroto del carpaccio de parrilla que devuelve memoria colectiva y nítida cordialidad venezolana. Cuando conseguimos la pesca del día rellena y asada en hoja de plátano no es una postura saborear técnicas ancestrales sino que es empujarnos a reconocernos en lo sencillo y nuestro. La costilla de cerdo noble y a baja cocción con bbq de tamarindo (en la que insisto cada vez que llego) o los linguinis con albóndigas que por abundante ni el estómago de gigante del chef Carlos García pudo con ella. O conseguimos nuestra pasión avícola en el pollo campesino a la brasa de leña junto con variedad de platos para consentirnos pero sobre todo, para comer sabroso que es a veces tan difícil en estos tiempos.

El Langar de Sumito. Fotografía Fernando Escorcia. gastronomiaenvenezuela.com

He querido dejar para lo último, tres platos que, por una parte, me han dejado encantado y que en su construcción he alentado un hallazgo y, por otra, son de hecho iconos o platos bandera de esta carta. El “Vuelve a la vida cochero” con kétchup de tomate y ají margariteño ahumado a la leña (preparada en casa), tiene la ternura de nuestro coctel playero por excelencia, cuidando de mantener los elementos esenciales de la receta: salsa de ajo, salsa inglesa, picante y ketchup. “El que pueda cocinar sin usar un frasco, que lance la primera tapa” gritó el propio Sumito, en la 5ta Clase Magistral de Cocina de Margarita Gastronómica el pasado mes de junio, donde presentó este plato en el show-coocking de su propuesta. El logro de los componentes, el ahumado, los mariscos y moluscos margariteños (vieiras, pepitona o patecabra, caracoles, camarones y los frutos de la temporada) coronados con serpentinas de tostoncitos crocantes, lo convierten en una entrada sublime y de gran sencillez.

De principal, anoto el churrasco de pescado cocido en caldo corto oriental (sancocho de pescado) sobre verduras y coronado con topocho frito. Una delicadeza de plato que junta varias técnicas y dos platos tradicionales: el churrasco fresco y a la plancha el hervido de pescado. Un plato sublime que nos sincroniza con la nueva cocina sin dejar de mirar la cocina tradicional margariteña.

Y finalmente, el bombón de piñonate, creación del chef Héctor Romero para la carta del restaurante Mondeque donde hizo dupla con Sumito en una propuesta fresca, dinámica, ligera y margariteña. En este caso, para Estévez es inmensamente difícil separarse de este postre que contiene piñonate (dulce a base de lechosa, azúcar y ralladura de naranja), queso de cabra y toping de merey. Un cierre soberbio y nuestro para una propuesta con una correcta ambición de trascendencia.

Identidad y cocina 

Sé que Sumito asume el riesgo de hacer cocina propia, sabrosa y nuestra. Repetir e insistir en que guste y sea agradable. Que esta cocina sea nuestra y que no sea una postura. Que no mienta. Que sea amable y que insista en hacerse querer. No por él, que obviamente se utiliza a sí mismo para esos fines y eso está bien, porque es honesto cuando lo difunde en sus redes sociales, sino que esta cocina no finge para que le crean. Es auténtica para que nos creamos a nosotros mismos que con nuestros ingredientes, nuestras recetas y el desparpajo creativo tan venezolano, sepamos hallarnos y ser nosotros mismos, construir identidad. Comida para hacernos más venezolanos.

Sumito ha asumido un gran reto, en los momentos más difíciles de nuestro país. Y no ha escamoteado cu{anto lo sufre y cuánto lo perturba. A decir verdad, esta cocina de El Langar de Sumito, sigue en evolución, y eso es alentador, porque no se detiene ni se conforma, sino que se inventa y reinventa, reimagina sabores conocidos y platos probados y aprobados. Cuando visitamos los comedores de otros cocineros me encanta conseguir los sabores y trucos que se comparten, recetas que se imitan sin empacho y con empatía.

La cocina de Edgar Leal, Héctor Romero, Carlos García, Víctor Moreno y obviamente está de Sumito, por nombrar algunos de los más nombrados cocineros nacionales, comienzan a tener lenguaje común, una dialéctica que los hace robustos y nuestros. Es la cocina venezolana que crece y permanece allí, en sus cartas y su ADN. En el Langar de Sumito, es definitivo se hace cocina para hacernos más venezolanos. Y yo se lo agradezco.

El Langar, la casa de todos. Cocina venezolana para reconfortar el alma. C. Larez con C. El Dique. La Asunción, Isla de Margarita. +58-414-0576299. En instagram:@langardesumito

Fotografía de apertura Javier Volcán @jdvolcan @volcan_fotografía

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El Langar de Sumito en La Asunción

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En la generosa casa de La Asunción que sirve de sede a la escuela del Instituto Culinario y Turístico del Caribe, un nuevo espacio resulta protagónico. Una puerta roja, a semejanza de las cabinas telefónicas inglesas, es la entrada al nuevo restaurante El Langar de Sumito estrenado el pasado 6 de octubre en la isla de Margarita, donde viven desde hace siete años sus creadores.

Allí, cada detalle transmite que es una propuesta con sello cercano. Las fotos de la familia reciben desde portarretratos o dándole personalidad a cada mesa.

“Este es el sueño de tener un lugar con mi esposa, al estilo italiano de las trattorias. No es frecuente que un cocinero tenga su propio restaurante. Si ves la lista de los mejores del mundo, pocos pertenecen a sus chefs. Buscaba un lugar así”, cuenta Sumito Estévez de este sitio creado en sociedad con su esposa Sylvia Sacchettoni.

Mientras El Langar se construía durante 14 meses, fue pensando el menú. “He elegido platos de cocciones largas que ameritan  días de preparación. No es algo que puedas resolver en la mañana y eso nos reta a ir un paso adelante. También procuramos porciones generosas. Me cansé de las goticas”, cuenta Sumito.

Concibió 36 platos. Decidió comenzar con 16, número que va aumentando paulatinamente. “Estoy en una etapa en la que quiero que se sienta el cocinero”. Todo pasa por marinadas, salmueras o cocciones previas. La pasta marinera suma unos calamares rellenos con cazón, que tomó de Rubén Santiago. Incluyó también su propuesta de frijolada asuntina, el sustancioso plato con buena historia que preparan quienes cargan el santo sepulcro en la Semana Santa de La Asunción.

“Mientras en Mondeque fue todo de pescados, aquí estoy jugando a tener también otras cosas”. En esa lista está el medio pollo asado a la leña, que ponen en salmuera durante 24 horas. También, los ravioli de chivo en coco. O el cerdo, que es parte de una ensalada con piña que lo incluye luego de ser pasado por salmuera y horneado. Ideó también guarniciones pensadas para compartir.

En el lugar, con ventanales de vidrio, la música llega a cada esquina. Lo diseñó el arquitecto Andrés Herrera, que también vive en la isla. La joven brigada tiene a Álvaro Guzmán al frente. “El Langar significa, para mí, la casa de todos. Y así estoy cocinando en esta etapa de mi vida: casero, venezolano, con porciones generosas y cocciones lentas”. La Asunción, capital de Margarita, bella y amable siempre, ahora tiene una nueva excusa para la visita.

 

*El Langar de Sumito está en la calle Lárez con calle El Dique, casa ICTC, La Asunción, isla de Margarita. Abre de lunes a sábado, de 12m a 5pmç El horario se prolongará a las noches en un futuro.

Teléfono: (0414) 057 6299.

En Instagram@langardesumito

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Pasos para cocinar la imagen de un país

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

¨Celebrar los logros colectivos es fundamental para que la gente sepa que es garante de un tesoro que todos respetamos. No hacerlo es una forma muy agresiva de decirle a una comunidad, a un país que su cultura es inservible¨, cuenta el conocido cocinero Sumito Estévez en su recién estrenado libro 12 pasos para cocinar la imagen de un país, donde desgrana, en un lenguaje cercano y tejido de convicciones, un método para que la gastronomía del país se convierta en referencia.

¨Siempre me ha parecido curioso que la gastronomía se encuentre tan subestimada en las grandes campañas de marca país¨, cuenta también en el libro. Y en este reflexionada publicación comparte cómo cocinar a fuego lento esa posibilidad que parte desde un necesario reencuentro con la autoestima desde los sabores, pilares ineludibles de identidad.

Los sabores propios, sin duda, pueden llegar a ser un motor de orgullo y progreso. Pero ese camino no se da  solo con buenas intenciones.  Comienza por valorar lo que se tiene. Y eso apenas es el principio. “Aprender a celebrarse va mucho más allá de la buena intención y de quererlo: es un método”, comparte Estévez en este libro, editado por Planeta Venezuela que cuenta con un prólogo del chef peruano Gastón Acurio.

Este, el tercer libro de Sumito, es el primero que nació expresamente para ser publicado en este formato más perdurable y surgió de una inquietud muchas veces expresada. “Tiene tres partes fundamentales. Primero cómo te describes, celebras y defiendes lo que eres. La segunda parte está dedicada a la construcción de un discurso o lenguaje. Y la tercera es qué puedes hacer con eso y cómo mercadearlo”. comparte Sumito que en La Asunción de la isla de Margarita no sólo tiene la escuela de cocina ICTC. Allí también prepara su futuro restaurante El Langar de Sumito. Y junto a Sylvia Sachettoni, su esposa e Inés Ruiz, lideran la Fundación Fogones y Banderas.  “Margarita es como mi laboratorio personal. Ahora con la fundación, estamos apoyando a 54 familias emprendedoras. Y en la isla en este momento hay una particularidad: hay más de 200 ferias, en distintas partes, donde pueden ofrecer lo que elaboran”.

De esa experiencia que está en plena ebullición, aspira que se pueda crear un modelo replicable en otros lugares. “Hay dos fallos habituales en la muchos proyectos de gerencia cultural. Nos llenamos de buenas intenciones pero falta metodología y medición”. Desde esa conciencia, aspira que esa experiencia margariteña se multiplique en otros lugares.

12 pasos para cocinar la imagen de un país. Manual para soñadores gastronómicos fue editado por Planeta. Se encuentra en las librerías del país.

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Si quiere hacer usted un sancocho

Por Sumito Estévez

Pique primero bastante ají dulce. Ese ají que nació picante en las faldas de los andes bolivianos y cuando llegó a estas tierras de gracia, lo fuimos domesticando hasta que no picara y terminara por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Porque nuestro sancocho es denominación de origen.

Ponga en la olla aceite de maíz. De ese mismo maíz del que estamos hechos a imagen y semejanza. El mismo que nos da la vida. Porque sabemos que cada pueblo aprende a trabajar con el aceite que le tocó para bien. Unos con olivas, otros con mostaza, otros con ajonjolí y otros son soya. Cada pueblo con sus aromas, y los nuestros nacen desde el maíz. Porque nuestro sancocho es recuerdo de lo que fuimos para lograr ser lo que seremos.

Pinte el aceite con un poquito de onoto. El mismo que tiñó la piel de nuestro pasado indígena. El mismo que da color amarillito sin enfermar a las personas. El mismo que ha coloreado nuestras hallacas. Porque nuestro sancocho es la prueba de que la comida venezolana es sana y que una dieta latinoamericana que respete los siglos de conocimiento del pasado, es una dieta sanadora.

Después de agregar el ají dulce al aceite, agregue ajo picadito también, pero no cualquier ajo; sino el ajo chiquito de aroma punzante que no ha habido ajo chino importado grande y robusto que pueda igualar. Es como que si nuestro ajo gritara con desparpajo que si olvidamos a nuestros campesinos y comenzamos a importar, el castigo será en sabor y olor. Porque nuestro sancocho es soberanía.

Agregue cebollín y, si tiene, también ajo porro. Y si le gusta poner otro tipo de monte pues agregue monte y llámelo monte. Y eso que chisporrotea en el aceite llámelo sofrito y no mirepoix o brunoise. Y guarde para más tarde un atadito de culantro con yerbabuena y llámelo compuesto, porque compuesto es como llamamos en Venezuela al bouquet que aromatiza nuestros caldos. Porque nuestro sancocho nos dice que la liberación empieza por el lenguaje. Por el orgullo hacia nuestras palabras.

Busque una gallina pica tierra y, luego de despresada, póngala a sudar tapada a fuego bajo con el sofrito, por una ½ hora. Si no sabe lo que es sudar, pregúntele a su madre como son las complejas e interesantes técnicas de la cocina venezolana. Use una de esas gallinas que hay para la venta en absolutamente todos los pueblos y mercados del país. Una de esas que se crió en libertad, fue muy feliz y hasta querida. Una de esas que jamás supo de cárcel y mucho menos de hacinamiento. Una de esas que no conoció los antibióticos. Flaca porque flaca es su raza. Dura porque dura es su raza. Sana porque sana es su raza. Porque nuestro sancocho es un grito de ecología, y la prueba de cómo hemos ido desarrollando técnicas complejas de cocina que, además, nos encanta enseñar.

Agregue agua y sal a la olla. Y agregue el compuesto. Cuando comience a salivar por culpa del olor del culantro, recuerde que cada pueblo tiene su olor. Que aunque no conozcamos a un vecino y tenga su puerta cerrada, si este cocina venezolano sólo por el aroma de su guiso sabremos que en esa casa se cocina venezolano. Culantro que provoca enfrascar y tener como perfume. Porque nuestro sancocho es el frasco que los venezolanos hemos inventado para guardar el perfume de lo que somos.

Cuando la gallina esté bien blandita agregue yuca, ocumo y apio cortado tan pequeño como a usted le guste. Agregue los tubérculos con respeto a esa olla con aceite de maíz, ají dulce y onoto. Ha comenzado el abrazo entre la negra África y la indígena América. Porque nuestro sancocho es abrazo, encuentro, raza, matrimonio.

Agregue papa. Pero no la papa transgénica, tan inmaculada y empobrecedora ella. Tan perfecta y mortal. Agregue papa de nuestros campesinos. Pequeña y manchada, es decir, perfecta. Papa que deja el agua clarita y se vuelve arena en la boca. Papa con la que se topó Colón en sus rezos para palear el hambre en Europa. Papa que sabe a papa. Porque nuestro sancocho es, ya lo dijimos, ecología, denominación de origen y soberanía alimentaria.

A veces se consigue Mapuey y a veces Pan de año. A veces Lairén y a veces quimbombó ¡Aproveche! Estamos en el país de las mil estaciones y cada mes es una fiesta. Porque nuestro sancocho es estacionalidad en medio de un concierto barroco.

…Y si vienen más personas, échele agua a la sopa. Porque jamás haremos un plato si no es para compartir, y jamás permitiremos que alguien con hambre toque nuestra puerta para salir igual. Porque nuestro sancocho es, sobre todo, el discurso desde el que demostramos que somos hermosos porque somos humanos.

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Quiero montar mi propio negocio

Por Sumito Estévez

Para un cocinero cocinar sabroso y saber cocinar, es la condición mínima exigida a la hora de decidir dirigir una cocina. Quien no cocine sabroso que ni lo intente porque el talento no se insufla, únicamente se domestica y se disciplina mediante la formación.

Por otro lado, para alguien que desea tener su propio negocio relacionado con el ramo gastronómico, tener una buena idea y ganas de trabajar, nuevamente es el conjunto mínimo que debe tener esta persona a la hora de decidir emprender. Las ganas verdaderas de trabajar duro a largo plazo y la pasión por generar ideas, son algo que después de viejos es imposible adquirir y sin ambas cosas la sola idea de querer iniciar un negocio propio es un sinsentido.

La reflexión viene porque son muchas las veces que una persona decide iniciar un emprendimiento gastronómico empujada por el optimismo que le confiere saberse poseedor de buena sazón, o de lo que a primera vista pareciera una buena idea de negocio que calce en un nicho necesitado y poco competido. Pero ya que afirmo que sazón y buenas intenciones son condiciones mínimas, las que se dan por sentado, las tan obvias como que alguien quiera ser piloto porque no le tiene miedo a los aviones, entonces aseguro que son las que menos importan a la hora de tomar la decisión de montar un negocio.

Como bien lo dice Salomón Raydán (adalid venezolano de los proyectos de autofinanciamiento a través de www.fundefir.org.ve) en su excelente libro Guía para no meter la pata, lo primero que debe preguntarse quien desea tener un negocio (por pequeño que sea) es si de verdad se siente cómodo ante la perspectiva de no tener un salario fijo. Citando al autor: “ser o no ser emprendedor no tiene nada de bueno ni de malo en sí mismo”.

Hay personas que se sienten más cómodas con la seguridad de un empleo (público o privado) y otras, por el contrario, que no se manejan bien ante la perspectiva de una cotidianidad signada por horarios fijos. En ningún caso significa que unos trabajen más o mejor que otros. Se trata de pura y simple naturaleza humana, y forzar esa naturaleza puede llevar a grandes fracasos.

Una vez decididos a iniciar el negocio que hemos soñado debemos tener muy claro lo primero que olvidamos: aunque veamos desde el primer mes dinero en el banco (flujo positivo) eso no significa que aun podemos retirar ganancias o inclusive ponernos un sueldo decente. En pocas palabras, los negocios dan para vivir (por pequeños que sean) un tiempo después de abrir y consolidarse, por lo que es fundamental no intentar iniciarlos si no se cuenta con un colchón inicial que nos permita pagar los gastos mínimos del hogar por un tiempo.

Luego comienza un bonito camino en donde no hay experto que sobre. Un nombre mal escogido, un logotipo pasado de moda, empaques en los que no se pensó en reposición a largo plazo, equipos de cocina poco pensados para el tipo específico de operación, registros mercantiles que no definen reglas claras con socios, poco conocimiento ante contingencias triviales como que se vaya la luz, sistemas contables no aptos para la legalidad vigente… ¡decenas de aspectos de los que dependerá la intensidad de los dolores de cabeza! Todos muy bonitos de aprender y dominar.
Finalmente, antes de emprender un negocio es imprescindible entender que no existe negocio que funcione como estaba planificado y que la vida da giros repentinos. La flexibilidad para adaptarse a cambios y redefinir direcciones es prácticamente el corazón de un negocio de comida. Si nos emociona ese carrusel estamos en el camino correcto.

La consolidación internacional de una gastronomía se logra en la medida en que hayan productores colocando a nuestro país en anaqueles de otros países, restaurantes que muestren nuestros platos y mucha gente que crea en nuestra cultura gastronómica como opción de vida. En cualquiera de los casos todo pasa por que haya emprendimiento. Miles de restaurantes, de artesanos haciendo frascos, de productores aprendiendo a ponerle código de barras a lo perecedero, millones de etiquetas y letreros a la calle que con sus logos, de alguna u otra forma, digan Venezuela.

Pero nada de eso se logra sólo con las ganas y la sazón. Emprender un negocio es un oficio como cualquier otro, y como en cualquier oficio hay que prepararse para ello y, una vez exitosos, ayudar a transferirle lo que hemos aprendido de nuestra experiencia a otros. Cuando se trata de gastronomía, irónicamente la competencia es lo que más hace crecer. Siempre venderá mas una empanadera en “la calle de las empanadas” que sola.

Con el país es igual, si queremos que muchas familias tengan una vida digna desde los fogones, al estado le corresponde sentar las bases para la formación financiera y el acceso al crédito, y a los que ya hemos transcurrido ese camino nos toca documentar, formar y transmitir.

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Mi perfume

Pensemos por un momento en un producto que nos guste mucho, al que nos ligue el afecto y por el que estaríamos dispuestos a luchar para que no desaparezca. Uno que lloraríamos si deja de ser lo que siempre ha sido. Uno que nos produce orgullo porque es un producto de nuestra tierra altamente apreciado en el mundo. Pensemos por ejemplo un licor o un queso, y por un instante pongámonos en los zapatos tanto del productor como del comensal.

El productor desea que siempre lo respeten por lograr esa maravilla, pero tiene miedo que todos esos años de trabajo para desarrollar la perfección, se vayan por el caño por culpa de falsificadores de oficio. El cliente simplemente desea que no lo engañen. Que si la botella dice, por ejemplo, ron venezolano, elixir casi perfecto, no se trate de un engaño producido en otro país al que le pusieron una etiqueta para aprovecharse del prestigio ganado a fuerza de mucho tesón; porque si eso sucede, por un lado usted y yo hemos sido engañados, y por el otro el productor ha sido afectado porque por allí andan botellas falsas a precio menor.

Justamente para proteger a ese productor y para protegernos a usted y a mi, es que la humanidad diseño un entramado legal conocido como Denominación de Origen. Un sello de calidad. Una garantía. Un aval que permite demandar a quien usa el nombre protegido y que le niega esa etiqueta a quien desea hacer las cosas mal. Un nombre propio que nos llena de orgullo porque está íntimamente ligado a nuestro espacio geográfico, a nuestra cultura y a nuestro conocimiento. Demostrar que eres único no es cosa fácil, y por ello son muy pocas las denominaciones de origen en el mundo.

Lograrlo para un licor o un queso ya es difícil, pero lograrlo para un vegetal es casi imposible ¿Cómo decir que una cebolla o una alcachofa sólo se produce bien en un lugar?, pero ese casi imposible es una puerta que queda abierta. Por eso es que nuestro Cacao Chuao posee una denominación de origen de carácter legal internacional. Porqué solo en este clima, en esta tierra y con nuestras técnicas de fermentación y secado, es que se puede lograr una perfección por la que un chocolatero al otro lado del mundo está dispuesto a pagar más. Ni el productor desea que inunden el mercado de Cacao Chuao falso, ni el chocolatero desea que los productores descuiden la manera de producir ese cacao.

Surge entonces la pregunta ¿Qué otro producto venezolano deberíamos proteger? Pues en la Isla de Margarita muchos pensamos que ha llegado la hora de luchar por una denominación para nuestro Ají Dulce Margariteño. Literalmente el perfume que nos define como país. Nuestro perfume.

Es lógico que muchos se muestren escépticos ante lo que a todas luces pareciera un ejercicio de chauvinismo forzado. Un acto más de populismo nacionalista. Otro ejercicio de división. Pero es aquí en donde entra a colación un factor muy interesante: el ají dulce es un invento del hombre.

El ají, producto americano, surge hace 20.000 años en la zona que hoy comprenden Bolivia y Perú. El hombre aprende a sembrarlo y reproducirlo hace 10.000 años y finalmente llega a nuestras tierras venezolanas hace 5000. No gustó. A nuestra gente no le gustaba mucho el picante. Igual lo sembraban con desgano y quiso la providencia que de vez en cuando a la mata le salieran unos ajíes enfermos, es decir unos que no picaban tanto. Pues esas semillas eran las que nos daba por sembrar. Las raras. Las dulces.

Pero no toda mata salía robusta, productiva, así que el hombre desechaba las semillas de las plantas mustias y prefería las rozagantes. Y así, de siembra en siembra, de error a prueba, fuimos creando literalmente un ají con el sabor que nos gustaba y que se adaptaba a condiciones climáticas (y plagas) muy, pero muy, específicas ¡No es casual que cada vez que tratamos de sembrar una semilla de Ají Dulce Margariteño en otro espacio geográfico, sale cualquier cosa menos un ají aromático, colorido y robusto!.

Lograr ese ají que nos enorgullece, ese ají casi picante sin llegar a serlo, esa herencia, no es tan simple como sembrar unas semillas en Margarita de cualquiera que compremos en un supermercado. Basta, entre muchos factores delicados, que cerca de la siembra haya ajíes picantes para que la polinización juegue una mala pasada y cambie el perfume. Basta que no sembremos una mata a la distancia correcta de la otra para perder calidad. Basta que no desechemos las semillas del ají que no es óptimo  para que baje también la calidad. Basta ¡Dios nos proteja! Que llegue una trasnacional como Monsanto y patente las características de esa semilla gloriosa, y a partir de ese momento tengamos que comprarles a ellos la semilla para poder producir el perfume de nuestras casas.

Proteger, mantener, dejar un legado, pasa por reglas; y es allí en donde entra la ley. En donde entra el concepto de Denominación de Origen.

El perfume de nuestro país, el perfume del Ají Dulce Margariteño, es un derecho colectivo. Si alguien desea sembrar ají dulce fuera de Margarita está más que en su derecho, solo pedimos que no lo llame margariteño. Si alguien desea sembrar ají dulce en Margarita saltándose las reglas de calidad que por miles de años hemos domesticado, está más que en su derecho… sólo pedimos que la etiqueta no diga margariteño. Porque margariteño es un sello de calidad del que estamos muy orgullosos.

Cuando el 19 de junio de 2014 en un atestado salón Margarita del Hotel Bella Vista de la Isla de Margarita, Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica y gran impulsor de este sueño, Sergio Somov en representación de los productores y Berni Salazar en representación de los cronistas, pusieron la piedra fundacional y pidieron firmas para este sueño inmenso que es una denominación de origen internacional para nuestro Ají Dulce Margariteño, a mi se me aguaron los ojos. Es un camino arduo convencer y lograr. Tomará tiempo. Pero no hay esfuerzo que resulte innecesario si trata de un perfume llamado Venezuela.

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Etica y estética

Si a un usuario urbano le permitieran diseñar su motocicleta ideal, probablemente buscaría en ella características que solucionaran los principales escollos a los que se enfrenta. A saber: una en donde no se mojara los pies al pasar sobre un charco de agua, que tenga una guantera en donde guardar el impermeable y los repuestos básicos para no quedarse varado, que le permita sentarse tan cómodo como en una silla de casa y de ser posible un caucho de repuesto fácil de colocar. Ya que estamos quisquillosos, ¿porqué no un tanque de reserva de gasolina que le permita llegar a una gasolinera en caso de vaciarse el tanque principal?

Sólo el que usa algo sabe lo que le hace falta a ese objeto. Por ejemplo, un ciclista de ciudad sueña con una bicicleta cuya rueda trasera no le salpique la espalda al pasar por agua empozada, que tenga espejo retrovisor, que cuente con algún invento mágico que evite que se enrede el ruedo del pantalón con la cadena, una sonora corneta que le avise al señor de adelante que está por abrir la puerta de su carro, la posibilidad de ponerle una cesta para llevar paquetes, y que pueda quedarse parada cuando nos bajamos de ella.

Lo curioso es que esa motocicleta y esa bicicleta existen hace rato. La primera es la famosa scooter italiana y la segunda es la de cualquier señora europea. No solo eso, en ambos casos estos aparatos literalmente ideales son los menos costosos del mercado. Es extraño, pero nos ha dado por considerar estéticos aparatos que no cumplen su función cuando, desde mi punto de vista, lo más funcional siempre debería resultarnos lo mas bonito. Siempre fue así. Primero se resolvían todos los aspectos utilitarios de un objeto diseñado, y luego se ornaba. Jamás al revés.

En lo particular, desde que la cocina como espacio físico, se ha vuelto lugar fundamental de la casa en el plano estético, la miríada de objetos para exhibir que nos presenta el mercado es abrumadora. Pero esos mismos objetos-decoración de cocina se están volviendo una pesadilla. Muchas veces me pregunto si quienes los diseñan alguna vez han cocinado. Rara vez son apilables o caben en una gaveta y es impresionante la cantidad de veces que son menos eficientes que los “originales”. Soy cocinero y compro cosas de cocina para cocinar. Si un objeto, por ejemplo un sacacorchos, no cumple su función, no solo me parece una inutilidad sino un objeto realmente feo. Sonará básico, pero un tenedor antes de ser bonito debe ser eficiente a la hora de enrollar los espaguetis. El objeto utilitario más bonito de la tierra es el que muestra horas de uso.  Marcas y rallones que demuestran que vino al mundo para cumplir una misión. Desconfío de lo brillante en una cocina.

Hasta este punto se trata de la visión muy personal de este autor. Obviamente una persona posee todo el derecho de comprar un objeto bonito por bonito y más nada, o de salpicarse la espalda a la hora de montar bicicleta. Exhibir no es un delito. El problema que sí considero grave es cuando el acto estético no solo atenta contra la eficiencia de uso, sino que también convierte al objeto en un desperdiciador de recursos escasos.

Si sabemos cómo hacer autos que rueden 25 kilómetros con un litro de gasolina, no habrá poder en la tierra que logre hacerme entender porque alguien diseña un carro de ciudad con ocho cilindros o con diseño “bonito” pero poco eficiente para enfrentar la fricción del viento. Con los objetos de cocina pasa algo muy parecido. Cafeteras u ollas que tardan más en colar o hervir; o lo que más me angustia: objetos casi imposibles de lavar.

Cuando el agua era escasa (recordemos que el agua por tubería es un invento muy nuevo) todo objeto de cocina se diseñaba para ser lo más eficiente a la hora de lavar. Tengo en mi casa una “vieja” cafetera greca y una licuadora de vaso liso de las que se les desenrosca la base. Igualmente vinieron a parar a mi casa una cafetera y una licuadora de diseño.

No exagero al afirmar que las segundas necesitan hasta tres veces más agua para ser lavadas apropiadamente. Dudo que sea un acto intencional del diseñador. Solo prueba que se trata de diseñadores que, aparte de jamás haber lavado un plato, les importa un bledo que el agua sea un recurso no renovable en franca merma global. Viéndolo desde un plano positivo, podríamos decir que pequeños ajustes en los objetos de cocina podrían ahorrarle a la humanidad millones de litros de agua por segundo.

El diseñador (gráfico) John D. Berry supo expresarlo de forma concisa al afirmar que “el diseño llama la atención sobre sí mismo solo cuando falla. Cuando funciona es invisible”, y el diseño industrial llama mucho la atención sobre sí mismo cuando el acto estético se divorcia de conceptos como obsolescencia, contaminación, dilapidación de recursos o entorno cultural. Es irónico, pero abogo por un mundo de objetos bonitos e invisibles.

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Por nuestros niños

Por Sumito Estévez

Traemos al mundo a los niños para amarlos porque estamos conscientes que primero, antes que cualquier otra cosa, desde el afecto es que se construyen los nexos de la solidaridad y de la empatía, para lograr eso que llamamos sociedad. Traemos al mundo a los niños para educarlos porque sabemos que lo nuestro es tránsito, y solo desde del conocimiento que les leguemos podemos asegurarles que puedan iniciar un camino solos, con un morral de herramientas que les hemos enseñado a usar en el momento preciso.

Traemos a los niños al mundo para cuidarlos. Sobre todo para cuidarlos. Porque por mucho que creamos que somos seres superiores, muy dentro de nosotros sabemos que la misión de todo ser vivo es garantizar la supervivencia de su propia especie. En eso no somos diferentes a una ameba o a un delfín. A una mata de cacao o a un hongo del bosque. Chopin y Van Gogh, Platón y García Márquez, la física y la ideología. Todos, simples caminos para el fin más allá de nosotros: reproducirnos y no perecer en el intento.

Traer a un hijo al mundo para no cuidarlo es la mayor de las irresponsabilidades. Con la especie humana. Con el alma. Con los sonidos y las luces primigenias del universo; y en un mundo cada vez más inmediatista creemos que cuidar es sólo el instante de la angustia: ponerle el suéter si hace frío, tomarle fuerte la mano si vemos acercarse un carro, trancar con llave la puerta, ponerle una rodillera cuando sale a patinar. Claro que eso es cuidar. Claro que cada uno de eso actos garantizará su supervivencia. La nuestra y  la de la especie. Pero es solo una parte. Una muy chiquita, por cierto.

Cuidar no es garantizarle la supervivencia, es habérsela garantizado. Es un camino a largo plazo sin retorno. Es un mensaje lanzado cuya respuesta nunca podremos conocer, porque el éxito de nuestra misión de padres, en la enorme mayoría de los casos, solo podrá comprobarse luego de nuestra muerte. Un viejo feliz que tuvo nietos es el mayor triunfo al que podemos aspirar como especie que no desea desaparecer de la tierra. Ese viejo es el triunfo de un padre. De una madre.

Nadie llega a viejo si come mal. Alimentar mal a un hijo, cuando estuvo a nuestro alcance hacerlo bien, es la irresponsabilidad máxima.

Por ellos, por nosotros como especie, es que debemos cocinarles con menos sal desde que son pequeños para que de adultos su umbral de tolerancia sea bajo, y así, cuando algo esté salado, la comida chatarra por ejemplo, prefieran comer menos.

Por ellos, por nosotros como especie, es que debemos darles golosinas únicamente como acto festivo, como premio. No dejarlas al alcance para que las tomen a discreción cada vez que lo deseen. Darles chocolate amargo como gran premio y cada vez que se lo demos decirles ¿quieres postre?, para que de grandes amen un dulce de lechosa pero se empalaguen rápido. No negarles gaseosas, pero jamás tenerlas en casa. En fin, no convertirlos en unos adictos al azúcar.

Por ellos, por nosotros como especie, es que debemos entender que ellos pasan más tiempo en la escuela que con nosotros. Que esa escuela es su gran aula de vida, y por lo tanto debemos tener muchísimo cuidado con lo que pongamos en su lonchera, y que lo que haya en ella se parezca a lo que se come en casa. Por ellos debemos presionar para que la cantina escolar sea una extensión de vida.

Por ellos, por nosotros como especie, es que debemos enseñar a nuestros hijos que no hay nada más hermoso que un cuerpo sano. Cuerpo rechoncho sano. Cuerpo fuerte sano. Cuerpo gordito sano. Cuerpo flaco sano. Decirles que son hermosos. No entrenarlos para que busquen el cuerpo que no les correspondía. Nada más hermoso que el cuerpo humano en toda su extensión y sus formas.

Por ellos, por nosotros como especie, es que debemos ir al mercado con ellos y hablarles de país, estaciones y productores. Enseñarlos a cocinar para que vean que es tan fácil el olvidado acto de pelar una zanahoria, como deslizarse por la pantalla de un teléfono móvil. Y ya que es casi imposible sentarnos a desayunar o almorzar con ellos, convirtamos cada día de la semana en una amorosa cena, en la que construyamos identidad de familia, los enseñemos a comer, les demos los valores de la sociabilización y, sobre todo, les preguntemos que hicieron en el día, apaguemos el automático, y los escuchemos de verdad.

Por ellos, por nosotros como especie, plantemos juntos una semilla de cilantro en el balcón y veámosla crecer. Y un día, entre el aroma de las caraotas y el cilantro recién cortado, abracémoslos y pensemos en un viejo feliz que nunca llegaremos a ver. Nuestro niñito arrugado.

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¿Cambiará el recetario popular venezolano?

Navegar en curiara por los caños del Delta venezolano es una forma de ser testigos del tiempo detenido, todo enmarcado en medio de una belleza embriagadora. En aguas que reflejan como espejo perfecto los mangles, reman en libertad niños que no llegan a los cinco años. En la orilla se levantan palafitos interconectados por puentes aéreos, donde viven en comunidad los waraos.

Todo es producto del entorno: las hamacas de moriche, los techos de palma temiche, las sandalias de fibra de bora, el pilón gastado de madera en el área para cocinar. Todo desde tiempo inmemorable tal como lo vieron los primeros europeos en navegar esas aguas… ¿Pilón? ¿Dice pilón la lista recién señalada? ¡Debe haber un error! El pilón es africano y de paso en el Delta no se siembra maíz. Pregunto entonces a mi anfitrión el porqué del pilón y mi sorpresa solo logra crecer: es para pilar el arroz que sembramos, dice mi interlocutor. Lo cosechan en las anegadas aguas costeras de los caños, lo pilan para quitarle la dura cáscara, y luego lo cocinan en olla a la leña hasta hacer un bloque ahumado parecido a una polenta.

Waraos americanos, pilón africano, olla de metal europea, arroz asiático. La combinación de cultura, tecnología, acceso a energía e ingredientes que define el recetario de los pueblos; y por lo tanto define su cultura gastronómica. Nada es estático en cultura. Por mucho que nos empeñemos en aferrarnos nostálgicamente a nuestras tradiciones, ellas no han estado allí desde siempre. Ni estarán para siempre. Es cierto que eso que llamamos cultura gastronómica se alimenta de un recetario popular. Pero ese recetario depende de dos factores primarios como son producto y tecnología.

En el caso del primero, el producto, su aparición en nuestra despensa dependerá de tres factores. El entorno estacional (la biodiversidad ligada a la domesticación, la siembra y el clima), nuestra capacidad de convertir en imperecedero lo perecedero (refrigeración, conservación, etc.), y en nuestra capacidad de movilizar esos ingredientes desde entornos lejanos; factor último que depende fundamentalmente de la economía, ya que adquisición y traslado están íntimamente ligados a la capacidad de compra. En pocas palabras, nada más sensible al entorno que un anaquel.

En el caso del segundo factor, la tecnología, ésta siempre estuvo ligada a nuestro acceso a la energía. Quien tenía madera de sobra podía plantearse cocciones prolongadas e inventar hacer unas caraotas en olla, quien casi no tenía agua inventó una cocina sin ella y quien casi no tenía leña, inventó el wok y la comida hecha con todo picadito para que se hiciera rápido. No es diferente hoy en día: en casas en las que la energía (gas o electricidad) es muy costosa, prefieren hervir una papa a hornearla porque una papa hervida se hace en menos tiempo que una horneada, y eso se ve reflejado en la factura mensual.

Basta entonces que cambien las reglas que definen en una sociedad su acceso energético y su capacidad de llenar anaqueles, para que cambie de manera automática su cultura gastronómica.

II

Escribí mi primer libro de cocina en 1998 y actualmente estoy enfrascado con frenesí emocionado en la escritura de uno que espero publicar el próximo año. Aunque median 16 años entre el primero y este por nacer, en todos mis libros mi principal límite ha sido garantizar que sean recetas que cualquier venezolano pueda hacer en su casa; por lo que siempre me plantee despensa y tecnologías que no ameritaran mayor esfuerzo a la hora de conseguirlas.

Recientemente revisé ese primer libro, para tomar algunas notas para el nuevo, y fue notable ver la cantidad de ingredientes que hoy serían imposible de conseguir. Lo que más me ha impresionado es releer las recetas que he estado escribiendo últimamente: sin proponérmelo le huyo a ingredientes difíciles de conseguir (me refiero a crema de leche o aceite de oliva por ejemplo) y apelo a aquellos que veo cotidianamente. La ironía es que resultará un libro muy sano, porque me ha obligado a hacer uso como nunca del mundo vegetal y huirle tanto como pueda al casi inexistente aceite.

Exactamente lo mismo ha venido pasando con las clases de cocina de mis dos escuelas. Tratamos de mantener intactos los objetivos técnicos y conceptuales, pero indudablemente con una despensa y recetario muy distintos a los de hace una década. Es decir, los alumnos de cocina de hoy están aprendiendo sobre su propia cocina distinto a los de antes.

Mi propio ejercicio es la prueba de que en este país se está reescribiendo parte de nuestra cultura gastronómica. Desde la popular hasta la doméstica. Desde la de una casa de familia con holgura económica, hasta aquella casa con carencias. Desde un chiringuito a orilla de carretera hasta un restaurante de cocina de autor.

No emito juicio de valor. No me consta que ello sea catastrófico para nuestro proceso de apuntalamiento de identidad, porque a la larga cada generación tiene la cultura que le corresponde; y si una crece con whisky y la otra con ron, ambas tendrán sus propios códigos culturales válidos. Pero en mi caso si confieso tristeza: a mi generación las políticas económicas imperantes le robaron un pedazo de identidad. Crecí comiendo quesillo y arepa con diablito.

Crecí reconociendo la diferencia entre aceitunas porque estaban presentes en muchos de nuestros guisos populares, me encantaba el Toddy y un buen pegadito tostado de arroz blanco con mantequilla. Conocí la famosa langosta con mayonesa de la cocinera popular Dorina en playa El Tirano en la Isla de Margarita. Comprar un pedacito de queso parmesano no me arruinaba. Tengo derecho a estar triste si ya no puedo comer esas cosas… y si esto sigue así, a los muchachos de ahora les tocará escribir el nuevo recetario popular venezolano. Insisto: ni bueno ni malo. Simplemente el suyo.

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Yo, el subversivo

Convencer a una persona hermosa de que no sirve para nada, toma golpes pero es posible. Esposas minimizadas a fuerza de decirles “yo me encargo, tú de eso no sabes”, niños humillados por la risa de un padre que en público dice “estas cosas que tiene este muchacho”, empleados que perdieron la llama de la pasión a fuerza de jefes que nunca voltearon a escucharlos. Golpe a golpe, poco a poco, perforando con sadismo los sueños, hasta lograr que una mujer se convenza que es fea y bruta, que un niño se convenza que la espontaneidad que la providencia le regaló es un peso, que un empleado sienta que su espacio en la vida es ser empleado para siempre. Golpe a golpe hasta que terminemos por creer que genéticamente somos un defecto.

Convencer a una persona de su potencial, toma versos pero es posible. Esposas a las que les has hecho entender que son tus socias y que jamás tomarías una decisión si no es concertada y discutida, niños que bailan pésimo pero igual los acompañas a las clases de ballet para que entiendan que es válido probar cualquier decisión, empleados a los que empujas a contribuir con sus ideas. Verso a verso, poco a poco, rasgando con suavidad sus miedos para alumbrar sus virtudes, hasta lograr que una mujer sea una igual, que un niño sea el hombre del mañana que logró descubrir cual era su talento, que un empleado sea empleador. Verso a verso hasta que nos convenzamos que somos gente hermosa. Que nadie nace malo.

A todo el mundo se le caen las cosas. Todo el mundo quiebra algo en algún momento. Recálcale a una persona todos los días que es torpe, y cuando se le caigan las cosas pensará que era inevitable. Dile que lo que hace tiene valía, y cuando se le caigan las cosas querrá repararlas. Esa es la diferencia crucial entre golpe y verso.

Las comunidades, los países, son muy parecidos a las mujeres golpeadas desde la palabra y desde el puño, cuyos maridos las han convertido en una nada con moretones en el alma que se ven feas en el espejo, y que hace rato dejaron de intentar hacer cosas porque las convencieron que todo lo que hacen está mal. Dile a una comunidad que su cultura es basura, y golpe a golpe dejará de cantar. No aplaudas a una comunidad cuando quiere danzar y con el tiempo no le quedarán ganas de celebrar. No apoyes organizando, si estaba en tus manos, un concurso de pintura en tu comunidad; y con el tiempo ni la fachada de las casas estarán pintadas. Dile a un país que no tiene capacidad para ser gentil, y tarde o temprano terminará por pensar que es algo genético. Golpe a golpe. Indiferencia a indiferencia. Prioridad a prioridad, hasta que, parafraseando a Horacio Guarany en voz de tantos, calle la luna porque han callado los cantores.

Dile a un país cada minuto, cada tuit, cada conversación, que nada sirve y terminarás por convencerlo, hasta que derrotado se vea en el espejo con su morados y en vez de acusar a quien lo golpeó, afirme que no servimos. Porque estoy cansado de que me digan que el país o yo o mi comunidad o mis vecinos, no servimos para nada es que juego cada instante el juego de trabajar con la comunidad, a la que pertenezco, de la que soy parte, para que juntos mostremos con orgullo lo que somos como cultura. Es mi forma de subversión. Es la que encontré.

Soy subversivo porque ayudo a organizar festivales y concursos de recetas populares para que la gente sepa que es garante de un tesoro que todos respetamos. Soy subversivo con mis fotos en Instagram de las miles de caras de artesanos populares que hacen cosas en el país, porque es mi manera de mostrar lo lejos que estamos de una derrota. Soy subversivo documentando todo lo que pueda porque es la palabra escrita la que garantizará continuidad. Soy subversivo desde mi chauvinismo desmesurado porque ha sido la manera de entender que no soy espectador sino socio.

Venezuela es un país realmente hermoso. Nadie plantea voltear la mirada frívolamente cuando es obvio que las cosas van mal, que es imperdonable que unos pocos desde las armas, la corrupción y el uniforme nos hayan llevado al borde de lo invivible; pero no será golpe a golpe que podremos resolverlo, porque nadie que se siente menos, feo, derrotado, puede levantar su voz de oprimido.

¡Verso a verso! ¡Canto a canto! ¡Baile a baile! ¡Pincelada a pincelada! ¡Fogón a fogón! Hasta que nos veamos al espejo bonitos como somos y sepamos que merecemos algo mejor. Acompañando con aplausos a quien cree y crea un mundo posible.

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El escabeche al curry de Sumito

ESCABECHE AL CURRY

Receta del chef Sumito Estévez

INGREDIENTES

400 gramos de pescado blanco cortados en dados de 3×3 cm
1 cdta de sal
10 gramos de curry en polvo
150 gramos de harina de trigo
1/2 Lt de aceite vegetal
4 hojas de papel absorbente

PARA LA MEZCLA DEL ESCABECHE

150 gramos de aceite vegetal
150 gramos de cebolla blanca cortada en ruedas de 1 cm
1 1/2 cda de curry en polvo
3 hojas de laurel
6 semillas de guayabita
3 dientes de ajo cortados en láminas
120 gramos pimentón rojo cortado en cuadritos de 2 x 2 cm
150 gramos de vinagre de vino blanco
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta

PREPARACIÓN
1. Se coloca el pescado en un tazón amplio, se le agrega la sal y el curry mezclándolos. Se cubre con la harina de trigo y se retira el exceso.

2. En un caldero profundo, se agrega el aceite vegetal, se calienta a fuego medio alto evitando que se queme. Se fríen las piezas por 5 minutos o hasta que doren. Se reserva sobre papel absorbente. (Se aparta 1/2 taza (120cc) de aceite de la fritura)

3. Se prepara la mezcla del escabeche. Para ello, se calienta una sartén, se coloca el aceite de la fritura que reservamos previamente y se saltean por un minuto las cebollas. Se agrega el curry, el laurel, la guayabita y los ajos. Se saltea por 2 minutos más, se agregan los cuadritos de pimentón, sal y pimienta y se doran por 2 minutos. Para terminar, se añade el vinagre y con una paleta de madera, se frota el fondo para rescatar todos los sabores.

4. En una bandeja o tazón se coloca el pescado frito y la mezcla de escabeche, se retiran las hojas de laurel, la guayabita y se deja reposar por al menos 3 horas.

5. Se sirven en un cuenco los trozos de pescado con la salsa de escabeche y se decoran con una hojita de perejil o cortes finos de cebolla y ají dulce.

Sumito Estévez eligió la isla de Margarita para vivir. Allí el conocido chef no sólo lidera la escuela ICTC en La Asunción donde forma futuros cocineros. También está de cuerpo presente en Mondeque, el restaurante donde las propuestas tienen como protagonistas los productos frescos del mar de la isla. Edgar Márquez los acompaña en la cocina.
Mondeque está en la entrada de Pampatar, Margarita. Su teléfono: 0295 9880859. Su Twitter @mondequeMgta

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Sobre lágrimas y flores

Cuando el domingo 25 de Mayo de 2014 el presidente del jurado leyó su nombre, el señor Pablo Squeos notó con sorpresa que su cuerpo lo traicionaba aguándole los ojos. Logró contener las lágrimas pero con las cuerdas vocales no pudo hacer nada. Su voz quebrada, dulcemente quebrada, agradecía. Un recio hombre margariteño descubría que, sin saberlo, siempre había esperado que alguien reconociera el esfuerzo de una familia que desde hace casi 40 años maneja la pizzería El Paseo en el Paseo Guaragüao de Porlamar, en la Isla de Margarita. Terminaba la jornada a calle llena de la primera feria del sapo bocón (un pescado familia del rape muy popular entre los pescadores de la Isla), y su ají dulce rebosado, relleno de guiso de sapo bocón, había seducido irremediablemente a un jurado asombrado.

II

Un niño, que no llega a los doce años, camina por la calle Lárez de La Asunción con un enorme ramo de flores en la mano. Su sonrisa contagia. Es un niño feliz, de bermudas de bluejean y zapatos de goma Keds, que no tiene vergüenza de andar con su frondoso ramo rojo de bastón de caballero, acompañando a su mamá que atrás va, más sonriente aun, con una torta. Es 2012 y van camino al concurso de la primera feria del pan de año. Ella con su torta de concurso. Él preparado para decorar el mesón de su mamá.

III

Varias veces he escrito sobre el grupo Margarita Gastronómica y la increíble labor de difusión de las tradiciones gastronómicas del estado Nueva Esparta que viene realizando desde el año 2012, pero lo más notable de la influencia de este colectivo cultural está simbolizado en las lágrimas de ese Pablo y en la sonrisa de un niño que lleva flores por la calle. Margarita Gastronómica está volviéndose un megáfono que muestra un mundo poético que siempre ha estado allí y lo que es más importante, sin proponérselo está dejando una siembra que comienza a florecer de festival en festival.

Antes de la aparición del colectivo cultural, en la Isla de Margarita ya existían algunos festivales gastronómicos de importancia organizados por las comunidades. El festival del bagre cuinche, el de la empanada o el del erizo son de vieja data, y claramente como sistemas de organización popular son la génesis de las ideas que posteriormente han surgido.

Lo novedoso de Margarita Gastronómica es que desde 2012 han convencido a las Alcaldías (con excelente recepción, menester decirlo) para que se involucren. Todo inició con los festivales del mejillón en La Guardia y el del pan de año (Artocarpus altilis) en La Asunción; y a partir de ese momento se ha dado una sucesión de festivales a lo largo de toda la Isla de Margarita, así como de la Isla de Coche. En los cinco meses  que van de año ya se han realizado los festivales de sapo bocón, empanada, cuinche, vieira cochense y fosforera. Para lo que resta del año se avecinan los festivales de pan de año, mejillón, pulpo, chivo, malacho (un pescado), erizo y frutos del mar ¡12 festivales en un año!

Todos los festivales son de calle, organizados por concejos comunales y alcaldías y con el apoyo de asesoría organizativa y promoción de Margarita Gastronómica. Son masivos en concurrencia, transversales (siempre vienen acompañados de cantos, bailes y ferias de artesanía) y profundamente inclusivos en participación porque allí concursan escuelas de cocina, cocineros y cocineras populares de vieja data y vecinos con genialidades anónimas.

Muchísimos de ellos nacieron en estos últimos tres años (chivo, pan de año, mejillón, reactivación del de la empanada, fosforera y sapo bocón) y lo que es más interesante, aquellos nacidos antes de este 2014 que corre, ya han tenido segundas y terceras ediciones y todas las alcaldías se han acercado al grupo para pedir asesoría. Esto apenas comienza.

Más allá de las perspectivas evidentes para el turismo neoespartano que podría tener un calendario anual de doce o más festivales gastronómico-culturales, el nacimiento de este fenómeno está convirtiéndose en un repositorio documental de un saber inmenso asentado en fogones populares, y una forma de que las mismas comunidades aprendan a premiarse por lo que hace ratos debieron ser premiadas por otros.

Un mundo en donde los hombres no tengan miedo de llorar y en que los niños crean en cargar flores, ese es el que entre todos iremos construyendo.

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La isla de los hombres que cocinan

En toda comunidad existen códigos de conocimiento, sobre temas específicos, que se aprenden desde que eres niño y que de alguna manera determinan con su metalenguaje si perteneces realmente al colectivo. Así, por ejemplo, en Francia un niño oye hablar de vinos y regiones vitivinícolas desde que es pequeño, y a medida que crece se va volviendo experto en el tema. En la mesa francesa de un restaurante todos tienen que ver con la carta de vinos y si un extranjero inmigrante desea pertenecer a esa comunidad, más le vale ponerse a estudiar.

Otros países en cambio convierten al clima en su tema cotidiano de conversación, al punto de parecer que si no eres un experto meteorólogo no tendrías ni siquiera posibilidad de aspirar a una cita romántica por falta de conversación común. Hay ciudades en donde un deporte es esa columna, en otros todos saben términos del psicoanálisis y en otros la política es la obsesión. De hecho, un buen consejo a la hora de emigrar es averiguar si nos gusta la fascinación nacional del país receptor, porque ésta signará nuestra vida.

Es difícil saber porqué los pueblos se vuelven más expertos en un tema específico que en otro, pero lo que es indudable que es una forma sana y sutil de competencia para divertir reuniones. Tarde o temprano se habla del tema en cuestión y todos tratan de demostrar que son los que más saben.

Cuando llegué a vivir a la Isla de Margarita, dos cosas me llamaron la atención desde el principio. Por un lado todos los no margariteños que escogen a la Isla para vivir están obsesionados con el tiempo que tienen viviendo en ella. Un diálogo que diga algo como “Encantado, me llamo Sumito. Tengo 4 años y 9 meses viviendo aquí”, es particularmente común. Paso seguido empiezan las bromas respecto a si eres navegado, anclado, con pasaporte o con nacionalidad (todas dependen del tiempo en la isla, de si te casaste con alguien de aquí, de si tuviste hijos en la isla, etc.); y es apenas después de este ritual que puede comenzar la conversación.

El otro factor que me dejó boquiabierto desde el principio es que todos los hombres margariteños cocinan, y si no lo saben hacer dicen hacerlo. En toda reunión de hombres margariteños en algún momento se habla de cocina y todos afirman hacer un plato mejor que nadie. Con el tiempo, en estos 4 años y 9 meses, he tenido la suerte de comprobar muchas veces que en efecto estos margariteños saben cocinar. Y mucho.

Al principio pensé que hablaban de cocina frente a mi como una forma de ser amables por el hecho de ser yo cocinero. Pero luego de 4 años y 9 meses me es evidente que hablan de cocina porque saben de cocina.

He indagado con amigos el porqué de esta isla de hombres cocineros. Con cuatro teorías me he encontrado, y probablemente la respuesta es un poco de todas ellas.
En Margarita se come mucho pescado (algo inusual en las Islas del Caribe) y ello implica que la gente desde muy pequeña es capaz de reconocerlos. La primera prueba a la que nos someten a los navegados es de reconocimiento marino. Una cosa es saber que un mero es mero y otra es saber que hay mero Guasa, Tosía, Cuna Güarei, Cherna, Paracamo o Fraile. Y aquel que sabe de pescado termina sabiendo cocinar, porque inevitablemente si alguien habla de Sapo bocón, necesariamente le preguntarán sobre cómo se cocina.

Otra razón es que los margariteños fueron y siguen siendo hombres de mar, y en el mar, cuando se faena largo, quiénes cocinan son los hombres. Todo margariteño sabe hacer muy bien funche y no es casualidad.

La tercera razón es que la Isla de Margarita es un entramado social matriarcal. Aquí quiénes mandan son las mujeres. Se que después de 4 años y 9 meses de arduo trabajo para pasar de navegado a anclado, he perdido muchos puntos por exponer este secreto y he retrocedido al momento en el que tenía 2 años y 7 meses viviendo en la Isla. Pero aquí quiénes mandan son las mujeres, y donde manda mujer tarde o temprano los hombres tienen que aprender a cocinar.

Finalmente está el patio. El patio de la parte de atrás de las casas, bajo la sombra de un árbol de copa enorme, es fundamenal en la cultura margariteña. El patio margariteño es como esos clubs ingleses en donde no entran mujeres. De hecho para un navegado como yo, con 4 años y 9 meses en la isla, es un honor inmensurable ser invitado a una jornada de ron de ponsigué y patio. Y en los patios los hombres cocinan platos increíblemente complejos como un guiso de pato, un arroz con guacuco o un tarkarí de chivo.

En Margarita no es descabellado decir que la cocina de los abuelos es la cocina que se añora. En ésta, la isla de los hombres que cocinan.

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Si quiere hacer usted un sancocho

Pique primero bastante ají dulce. Ese ají que nació picante en las faldas de los andes bolivianos y cuando llego a estas tierras de gracia, lo fuimos domesticando hasta que no picara y terminara por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Porque nuestro sancocho es denominación de origen.

Ponga en la olla aceite de maíz. De ese mismo maíz del que estamos hechos a imagen y semejanza. El mismo que nos da la vida. Porque sabemos que cada pueblo aprende a trabajar con el aceite que le tocó para bien. Unos con olivas, otros con mostaza, otros con ajonjolí y otros son soya. Cada pueblo con sus aromas, y los nuestros nacen desde el maíz. Porque nuestro sancocho es recuerdo de lo que fuimos para lograr ser lo que seremos.

Pinte el aceite con un poquito de onoto. El mismo que tiñó la piel de nuestro pasado indígena. El mismo que da color amarillito sin enfermar a las personas. El mismo que ha coloreado nuestras hallacas. Porque nuestro sancocho es la prueba de que la comida venezolana es sana y que una dieta latinoamericana que respete los siglos de conocimiento del pasado, es una dieta sanadora.

Después de agregar el ají dulce al aceite, agregue ajo picadito también, pero no cualquier ajo; sino el ajo chiquito de aroma punzante que no ha habido ajo chino importado grande y robusto que pueda igualar. Es como que si nuestro ajo gritara con desparpajo que si olvidamos a nuestros campesinos y comenzamos a importar, el castigo será en sabor y olor. Porque nuestro sancocho es soberanía.

Agregue cebollín y, si tiene, también ajo porro. Y si le gusta poner otro tipo de monte pues agregue monte y llámelo monte. Y eso que chisporrotea en el aceite llámelo sofrito y no mirepoix o brunoise. Y guarde para más tarde un atadito de culantro con yerbabuena y llámelo compuesto, porque es como llamamos en Venezuela al bouquet que aromatiza nuestros caldos. Nuestro sancocho nos dice que la liberación empieza por el lenguaje. Por el orgullo hacia nuestras palabras.

Busque una gallina pica tierra y, luego de despresada, póngala a sudar tapada a fuego bajo con el sofrito, por una ½ hora. Si no sabe lo que es sudar, pregúntele a su madre como son las complejas e interesantes técnicas de la cocina venezolana. Use una de esas gallinas que hay para la venta en absolutamente todos los pueblos y mercados del país. Una de esas que se crió en libertad, fue muy feliz y hasta querida. Una de esas que jamás supo de cárcel y mucho menos de hacinamiento. Una de esas que no conoció los antibióticos. Flaca porque flaca es su raza. Dura porque dura es su raza. Sana porque sana es su raza. Porque nuestro sancocho es un grito de ecología, y la prueba de cómo hemos ido desarrollando técnicas complejas de cocina que, además, nos encanta enseñar.

Agregue agua y sal a la olla. Y agregue el compuesto. Cuando comience a salivar gracias al olor del culantro, recuerdo que cada pueblo tiene su olor. Que aunque no conozcamos a un vecino y tenga su puerta cerrada, si este cocina venezolano sólo por el aroma de su guiso sabremos que en esa casa se cocina venezolano. Culantro que provoca enfrascar y tener como perfume. Porque nuestro sancocho es el frasco que los venezolanos hemos inventado para guardar el perfume de lo que somos.

Cuando la gallina esté bien blandita agregue yuca, ocumo y apio cortado tan pequeño como a usted le guste. Agregue los tubérculos con respeto a esa olla con aceite de maíz, ají dulce y onoto. Ha comenzado el abrazo entre la negra África y la indígena América. Porque nuestro sancocho es abrazo, encuentro, raza, matrimonio.

Agregue papa. Pero no la papa transgénica, tan inmaculada y empobrecedora ella. Tan perfecta y mortal. Agregue papa de nuestros campesinos. Pequeña y manchada, es decir perfecta. Papa que deja el agua clarita y se vuelve arena en la boca. Papa con la que se topó Colón en sus rezos para palear el hambre en Europa. Papa que sabe a papa. Porque nuestro sancocho es, ya lo dijimos, ecología, denominación de origen y soberanía alimentaria.

A veces se consigue mapuey y a veces pan de año. A veces lairén y a veces quimbombó ¡Aproveche! Estamos en el país de las mil estaciones y cada mes es una fiesta. Porque nuestro sancocho es estacionalidad en medio de un concierto barroco.

…Y si vienen más personas, échele agua a la sopa. Porque jamás haremos un plato si no es para compartir, y jamás permitiremos que alguien con hambre toque nuestra puerta para salir igual. Porque nuestro sancocho es, sobre todo, el discurso desde el que demostramos que somos hermosos porque somos humanos.