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Por Fernando Escorcia @ferescorcia
(Para cocinar bien tienes que repetir. Sumito Estévez)
Lo han dicho investigadores, cocineros, académicos y gourmets de todo el mundo. Nada más honesto y estable que aquella cocina que se repite a sí misma sin temor a perderse o a asaltar la constancia. Quienes amamos lo inalterable podemos pecar de conservadores y sin embargo, alentamos lo creativo y la azarosa sincronía de la sorpresa.
Sumito Estévez por primera vez tiene un restaurante propio. Y esto no es ni una infidencia ni un descubrimiento. Lo ha dicho el propio cocinero en múltiples ocasiones, pues el hecho de haber invertido futuro, capital y nombre en este su espacio gastronómico es tener el compromiso no solo de aportar a la escena culinaria de la isla de Margarita y el país, sino confirmarse así mismo la posibilidad de ofrendar una propuesta creativa, honesta y venezolana, esa que ha venido tejiendo y construyendo con el paso de sus lecturas, sabores, fracasos, investigaciones, reflexiones y acercamiento. Porque en definitiva de todo eso se nutre nuestra vida y más si de ti, el mundo gastronómico espera algo más que un ceviche, una espuma de arena pampatareña o un vuelve a la vida vernáculo y sanador.
Sumito que ha sido no solo un faro mediático de nuestra cocina sino también un reflexivo autor que pone la mirada en el entorno de la culinaria nuestra, demostrando apego a lo local pero mirando la globalidad del mundo de hoy. El mismo que se asombra al descubrir y darle al mundo la receta de la frijolada asuntina, preparada por los encargados de cargar al Cristo del viernes santo en la capital margariteña. Ese mismo que atiende a las vicisitudes del hambre mundial y las obscenidades de la producción cárnica en el planeta. Estas entre tantas preocupaciones no hacen mella en el desarrollo y articulación de un pensamiento gastronómico que nos oriente y nos ayude a conectarnos con las recetas locales y los ingredientes inmediatos.
Más que reflexiones al margen de la mesa y los fogones son reflexiones sobre la geografía social del paladar que inciden en la construcción de un discurso propio. Habiendo explorado culturas punyabíes, pan-asiáticas, fusiones diversas y otras exitosas; ejercitado la cocina del jengibre y la soya, los malabares de las mixturas internacionales, llorando lo francés con el foie-gras con el ají dulce; combatiendo por la nacionalidad del tequeño venezolano e izando la bandera del cacao y el ají margariteño; después de ser el adalid de la cocina venezolana en el continente le ha tocado mirarse el ombligo para después de todo eso construir ese lenguaje aromático y creíble que está achotado transversalmente por nuestra identidad.
Entre la churuata y El Langar
Por esas cosas que nos ha tocado construir en conjunto, he estado muy cercano a la construcción del restaurante de Sumito. En ese espacio, que fuera un proyecto de churuata, entre los tótem de las columnas que apuntaban al aire, muchas actividades celebramos. Y allí comenzó a repensarse su escuela de cocina, para levantar lo que ahora se conoce como el Langar de Sumito, espacio que diseñara otro amigo y colega de grandes afinidades, el arquitecto Andrés Simón Herrera. En ese lugar donde ahora resalta y destaca la bella y noble losa tridimensional elaborada a partir de cerchas de madera entrecruzadas, como gran cobertura que atesora un espacio libre y amplio para regodearse en los sabores y platos de esta carta.
Lo demás ha devenido en la junta de muebles y colores que dan colorido y calidez al comedor. Espacio al que se logra descubrir entre las mesas- vitrinas diversas exposiciones artísticas, familiares y anécdotas para advertir una nueva forma de acercarse al hecho gastronómico más como arte que como área para comer o alimentarse. Destaca la puerta inglesa, quizás parte de un collage de estilos y búsquedas, que se ha convertido en un icono del lugar en el que ya no solo se añora fotografiarse junto al chef sino delante de la puerta roja, audaz metáfora de un pub anglosajón que no encuentra en el interior.
La cocina de los amigos
Como ocurre en las artes y en la literatura, es difícil que a uno no le gusten los poemas o las novelas de los amigos. Pero de lo que se trata es de cuánto nos gustan los platos que nos hacen los amigos. Y esto también lo he conversado con amigos comunes como Carlos García y Víctor Moreno, a quienes admiramos y cuya cocina nos agrada tanto visitar. Por eso me ha sido difícil escribir este trabajo, desde que lo comencé hace ya unos cuantos meses. Porque he tenido la ocasión de estar allí, distante pero cercano y, con todo el respeto, viendo y probando sus menús y sus variantes.
Para ser respetuoso y honesto con lo que se ofrece en el Langar de Sumito como lo que busca compartir desde un discurso que mira lo local y abraza el entorno, acudí a ella con pausa y con sigilo; con distancia y con atención. Porque uno quiere que a los amigos les vaya bien y que tengan éxito, por cuanto Silvia y Sumo han puesto el pellejo en esta empresa y porque uno quiere que todos aportemos las cosas buenas como una manera de seguir haciendo resistencia desde la cocina. Tan valiosa en estos días que sirve también para repararnos en lo gastronómico, en cada plato, en cada guiso, en cada creación respira que sabe y huele a esa Venezuela amable, cordial y feliz, esa que se ha perdido, esa que se empeñan en hacernos olvidar.
Platos y sabores
He visitado en varias ocasiones este restaurante. Y lo he respirado en diversos eventos. El Pique de Ajíes entre el chef Pedro Castillo, defendiendo el Ají Jobito y Edgar Márquez, levantando la maravilla del Ají Margariteño, un menú a 7 tiempos grandioso. Cena de Carlos Hernández Coll con sabores marabinos o la cena de Héctor Romero, o la cena de los emprendedores margariteños o la cena de Juan Carlos Sayalero o la cena del barro entre el propio Sumito y Nelson Castro de Mérida. Incluso el 2do Paseo de Letras y Sabores de Margarita Gastronómica tuvo en el Langar la estación de arranque con un brunch que dejó emocionados a los viandantes. Allí se han venido dando actividades culinarias de diversos actores que han venido a dinamizar la escena gastronómica de la isla, desde la cual se mira la insularidad, con sus ingredientes, productos y recetas, al tiempo que atisbamos las propuestas que se expresan en las distintas ciudades del país.
Y lo que más se aprecia aquí, es que varios componentes de la cocina del Langar de Sumito le dan consistencia y agresividad a este discurso que explora y propone desde la diversidad y lo nacional, desde lo tradicional margariteño o desde la contemporaneidad que debe ser símbolo de lo actual y lo inmediato. Una cocina “glocal”, como la da en llamar el locuaz chef Víctor Moreno en su propuesta Moreno Caracas en la capital.
Aquí presiden la mesa del laboratorio el chef Álvaro Guzmán y Pedro Rubio, sub-directores de este fogón que se pasea por los sabores de la isla mirando la contemporaneidad, así como en sala la polifacética y carismática Marcela Jokin practica seducciones en los comensales. Es una parte de un equipo, que Sumito y Silvia vienen construyendo y que en medio de los avatares se hace estable, lo cual habla de la comodidad en esta experiencia.
Y en la evolución de este carta, Sumito ha puesto empeño en presentar sus versiones y sus preocupaciones, pero a modo de felicidad y bálsamo culinario. Que en el yantar uno consiga consuelo, el mismo aliento que nos da maternalmente la sopita de pollo para el alma.
De allí que cuando pedimos el ceviche de remolacha y cítricos, está lo peruano siempre que lo traduzca un tres en uno vernáculo. O cuando cantamos alrededor de la parrilla, aquí la conseguimos en el alboroto del carpaccio de parrilla que devuelve memoria colectiva y nítida cordialidad venezolana. Cuando conseguimos la pesca del día rellena y asada en hoja de plátano no es una postura saborear técnicas ancestrales sino que es empujarnos a reconocernos en lo sencillo y nuestro. La costilla de cerdo noble y a baja cocción con bbq de tamarindo (en la que insisto cada vez que llego) o los linguinis con albóndigas que por abundante ni el estómago de gigante del chef Carlos García pudo con ella. O conseguimos nuestra pasión avícola en el pollo campesino a la brasa de leña junto con variedad de platos para consentirnos pero sobre todo, para comer sabroso que es a veces tan difícil en estos tiempos.
He querido dejar para lo último, tres platos que, por una parte, me han dejado encantado y que en su construcción he alentado un hallazgo y, por otra, son de hecho iconos o platos bandera de esta carta. El “Vuelve a la vida cochero” con kétchup de tomate y ají margariteño ahumado a la leña (preparada en casa), tiene la ternura de nuestro coctel playero por excelencia, cuidando de mantener los elementos esenciales de la receta: salsa de ajo, salsa inglesa, picante y ketchup. “El que pueda cocinar sin usar un frasco, que lance la primera tapa” gritó el propio Sumito, en la 5ta Clase Magistral de Cocina de Margarita Gastronómica el pasado mes de junio, donde presentó este plato en el show-coocking de su propuesta. El logro de los componentes, el ahumado, los mariscos y moluscos margariteños (vieiras, pepitona o patecabra, caracoles, camarones y los frutos de la temporada) coronados con serpentinas de tostoncitos crocantes, lo convierten en una entrada sublime y de gran sencillez.
De principal, anoto el churrasco de pescado cocido en caldo corto oriental (sancocho de pescado) sobre verduras y coronado con topocho frito. Una delicadeza de plato que junta varias técnicas y dos platos tradicionales: el churrasco fresco y a la plancha el hervido de pescado. Un plato sublime que nos sincroniza con la nueva cocina sin dejar de mirar la cocina tradicional margariteña.
Y finalmente, el bombón de piñonate, creación del chef Héctor Romero para la carta del restaurante Mondeque donde hizo dupla con Sumito en una propuesta fresca, dinámica, ligera y margariteña. En este caso, para Estévez es inmensamente difícil separarse de este postre que contiene piñonate (dulce a base de lechosa, azúcar y ralladura de naranja), queso de cabra y toping de merey. Un cierre soberbio y nuestro para una propuesta con una correcta ambición de trascendencia.
Identidad y cocina
Sé que Sumito asume el riesgo de hacer cocina propia, sabrosa y nuestra. Repetir e insistir en que guste y sea agradable. Que esta cocina sea nuestra y que no sea una postura. Que no mienta. Que sea amable y que insista en hacerse querer. No por él, que obviamente se utiliza a sí mismo para esos fines y eso está bien, porque es honesto cuando lo difunde en sus redes sociales, sino que esta cocina no finge para que le crean. Es auténtica para que nos creamos a nosotros mismos que con nuestros ingredientes, nuestras recetas y el desparpajo creativo tan venezolano, sepamos hallarnos y ser nosotros mismos, construir identidad. Comida para hacernos más venezolanos.
Sumito ha asumido un gran reto, en los momentos más difíciles de nuestro país. Y no ha escamoteado cu{anto lo sufre y cuánto lo perturba. A decir verdad, esta cocina de El Langar de Sumito, sigue en evolución, y eso es alentador, porque no se detiene ni se conforma, sino que se inventa y reinventa, reimagina sabores conocidos y platos probados y aprobados. Cuando visitamos los comedores de otros cocineros me encanta conseguir los sabores y trucos que se comparten, recetas que se imitan sin empacho y con empatía.
La cocina de Edgar Leal, Héctor Romero, Carlos García, Víctor Moreno y obviamente está de Sumito, por nombrar algunos de los más nombrados cocineros nacionales, comienzan a tener lenguaje común, una dialéctica que los hace robustos y nuestros. Es la cocina venezolana que crece y permanece allí, en sus cartas y su ADN. En el Langar de Sumito, es definitivo se hace cocina para hacernos más venezolanos. Y yo se lo agradezco.
El Langar, la casa de todos. Cocina venezolana para reconfortar el alma. C. Larez con C. El Dique. La Asunción, Isla de Margarita. +58-414-0576299. En instagram:@langardesumito
Fotografía de apertura Javier Volcán @jdvolcan @volcan_fotografía
