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Un libro en honor al Pastel de Chucho por Rubén Santiago

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Rubén Santiago concentra su buena energía en defender los sabores de Margarita, la isla donde este trujillano llegó en 1972 para quedarse. Allí conoció parte de esos platos gracias a cocineras veteranas y desde hace más de 35 años los propone con su sello en La Casa de Rubén en Porlamar, un restaurante que transmite su energía. ¨Me propuse que esos platos de la cocina margariteña que fui conociendo no desaparecieran mientras yo tuviera vida¨, comparte.

En sintonía con ese norte, el pasado diciembre de 2018 estrenó un nuevo libro: El pastel de Chucho. Sabor de una tradición editado por Oscar Todtmann Editores en alianza con Fresh Fish. Allí no sólo lo acompaña en la autoría Verni Salazar, cronista e historiador. También un coro de reconocidas voces que se encuentran a propósito de este plato emblemático del que Santiago ha sido gran promotor. La génesis es el cuajao oriental que se logra con huevos y pescado. “Conocí el cuajao gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar”, comparte Santiago. A partir de allí propuso una receta con su sello. ¨Mi pastel lleva queso Gouda tierno y en vez de cuajar con huevo lo hace con bechamel y por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente¨, cuenta. ¨Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho¨.

En este libro están también los escritos de personas como Sumito Estévez, Miro Popic, Esther González, Fernando Escorcia, Rubén Osorio Canales, Lena Yau o Zoraida Barrios. Obviamente está la receta del pastel de Rubén Santiago, pero también las versiones de otros cocineros de distintas regiones de Venezuela. Allí está, por ejemplo, la propuesta de María del Pilar Cabrera, Víctor Moreno, Francisco Abenante, o Zoraida Barios (¨Mamazori¨).

Así, Santiago cerró un año de honores en el que también enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Fue la primera vez que un cocinero venezolano recibió ese reconocimiento, antecedido por el doctorado que recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina, de parte de la Universidad Metropolitana.

Santiago aprovechó esa ocasión para lograr un paso más en su convicción de la necesidad de formar en los sabores propios a las nuevas generaciones. Bajo sus buenos oficios se logró una alianza con la Universidad de Margarita que este 2019 planifica estrenar una cátedra de gastronomía que lleva su nombre.

A los 72 años Santiago no se detiene: está al mando de su restaurante, hace radio y viaja por el país mostrando su convicción: “Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas. Seguimos trabajando con fuerza”.

*El libro El Pastel de chucho se puede conseguir en distintas librerías, a través de la librería en Instagram @Saboresdeaca y en las tiendas Fresh Fish.

*La casa de Rubén está en la avenida Santiago Mariño, Porlamar, isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta @lacasaderuben

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La cruzada de Rubén Santiago por la cocina margariteña tuvo su homenaje en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Rubén Santiago concentra su buena energía en defender los sabores de Margarita, la isla donde este trujillano llegó en 1972 para quedarse. Allí conoció parte de esos platos gracias a cocineras veteranas y desde hace más de 35 años los propone con su sello en La Casa de Rubén en Porlamar, un restaurante que transmite su entusiasta energía.

El pasado sábado 24 de noviembre Santiago ofreció parte de sus platos en el Restaurante Sur de JW Marriott Caracas, apostado en El Rosal, dentro de la agenda del hotel dedicada a las cocinas regionales. Antes, en el lobby,  ofreció una gustosa charla junto a Ivanova Decán de la Academia Venezolana de Gastronomía para compartir parte de su trayectoria y convicciones.

Allí recordó cómo cocinó una determinación que mantiene. ¨Me propuse que esos platos de la cocina margariteña que fui conociendo no desaparecieran mientras yo tuviera vida¨. Tanto que ha sido propulsor de un programa de cocina en las escuelas privadas de la isla. También relató cómo en algún momento evitaba dar la receta de su pastel de chucho, hasta que entendió que si moría sin compartirla perdería sentido: comenzó a ofrecerla en todos los espacios posibles, incluido su libro La vuelta a la isla en 80 platos. Para este año, estrenará un nuevo libro consagrado a ese plato. ¨Rubén siempre se acercó con curiosidad y respeto a los sabores de Margarita, siempre con el cuidado de documentarlos¨, recordó Decán.

El encuentro fue organizado por los buenos oficios de José Hernández, gerente general del JW Marriott Caracas, quien ha logrado una admirable agenda de eventos concentrados en los sabores venezolanos. Este año, se lo dedicó a las cocinas regionales. En el hotel se sirvieron los platos de Esther González y los hermanos Moya de Margarita, las recetas del chef Néstor Acuña que trajo su propuesta desde Ciudad Bolívar o los de Nelson Castro con su nueva cocina merideña. Con el evento de Rubén Santiago, José Hernández cerró una admirable ciclo de 16 años en este hotel caraqueño. En la cadena de hoteles a la que pertenece ahora le encomendaron un reto nuevo en la gerencia del Hotel Sheraton María Isabel en Ciudad de México.

Una vez finalizado el conversatorio, en el Restaurant Sur organizaron un almuerzo con platos emblemáticos de Santiago. Allí sirvieron la trilogía margariteña con el acevichado de abalón, ensalada de catalana y rompecolchón. El emblemático pastel de chucho acompañado de arroz con chipi chipi. Al final, un helado con el toque del ají margariteño. Las armonías fueron con vinos de Bodegas Pomar.

El evento permitió hacerle un homenaje a quien el pasado 22 de junio, enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas.

Fue la primera vez que un cocinero venezolano recibe ese honor, antecedido por el doctorado que recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina, de parte de la Universidad Metropolitana. Él aprovecho esa ocasión para lograr un paso más en su convicción de la necesidad de formar en los sabores propios a las nuevas generaciones. Bajo sus buenos oficios se logró una alianza con la Universidad de Margarita que en enero de 2019 estrenará una cátedra de gastronomía que lleva su nombre.

Desde su llegada a Margarita, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras a las que siempre rinde honores. Con ellas aprendió recetas como la del cuajado, que le sirvió para proponer su pastel de chucho. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego, con chucho. Finalmente probamos añadirle bechamel y el gouda holandés. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho”.

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos, editado en nueve ocasiones desde 1978, las más reciente por Libros de El Nacional. Y es, además, el tema central del nuevo libro que cocina y estrenará este año.

A los 73 años Santiago no se detiene: está al mando de su restaurante, hace radio, continúa aprendiendo en cursos de cocina y viaja por el país mostrando su convicción: “Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas. Seguimos trabajando con fuerza”.

*La casa de Rubén está en la avenida Santiago Mariño, Porlamar, isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta @lacasaderuben

*El libro La vuelta a la isla en 80 platos se puede conseguir a través de la librería online @saboresdeaca

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El doctor del pastel de chucho por Fernando Escorcia

Por Fernando Escorcia @Ferescorcia

«¡Quién aguanta al pastel chucho con toga y birrete!» fue la primera expresión del maestro Rubén Santiago, quien ha merecido ser elevado con el título de Doctor Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana concedido por la Universidad Católica Santa Rosa, fundada en 1.673, considerada así como la casa de estudios más antigua del país.

No es para menos la alegría que inunda a nuestro humilde cocinero, quien es guía e inspiración del movimiento y organización Margarita Gastronómica, siendo un pertinaz trabajador de los fogones desde hace más de 45 años, tiempo que ha dedicado a la cocina margariteña, identificando en ella sus fundamentos derivados del mestizaje culinario lo que le ha llevado a levantar una acertada semblanza del quehacer gastronómico insular.

En el texto de la resolución del título, que confiere el Pbro. Dr. Carlos Alberto Boully Gómez, rector de la legendaria universidad, destaca además que el cocinero e investigador Rubén Santiago “ha reinventado la noción pluricultural que reposa en las mesas orientales, “logro que le enlaza con la alegría caribeña y la satisfacción venezolana, aunada a su muy elogiada reinvención de los emblemáticos platos insulares que son típicamente servidos en los días de cuaresma y Semana Santa, y que hoy en día adoptados en el menú tradicional margariteño, siendo que es a partir de sus emprendimientos gastronómicos que se ha popularizado a nivel nacional e internacional”.

Reconoce igualmente este título el tiempo consagrado por este cocinero trujillano de nacimiento pero profundamente margariteño, a la investigación, la enseñanza cotidiana y a la formación así como “la labor de rescate de recetas publicadas en obras literarias, constituyéndose en un reconocido difusor de platos emblemáticos de la cocina oriental, siendo un embajador de la cocina margariteña en diferentes eventos nacionales e internacionales donde ha puesto de manifiesto su certero dominio de la cultura gastronómica tradicional de la Isla de Margarita y el país”.

En su restaurante La Casa de Rubén, un verdadero templo de la margariteñidad y de la cocina neoespartana, es habitual no solo ver turistas emocionados por probar o repasar los sabores de su famosos platos como el Pastel de Chucho o la Ensalada de Catalana, sino estudiantes y pasantes de las distintas escuelas regionales y del país, que vienen a conocer y aprender de los platos, recetas e ingredientes nuestros. Por allí deambula el maestro Rubén, de mesa en mesa, evangelizando con nuestra cocina margariteña y con los escapularios que lleva en su pecho de la Virgen del Valle y el venerable José Gregorio Hernández.

Finalmente, este título que es refrendado por el Excelentísimo Señor Cardenal Arzobispo de Caracas y Canciller de la Universidad Católica Santa Rosa Señor Jorge Urosa Savino, destaca la intensa labor de difusión y promoción de la cocina margariteña así como su palabra de concordia y paz a través del culto a los saberes y sabores venezolanos.

En acto protocolar y en rigor académico, de elevada importancia en la proyección de nuestra cultura gastronómica venezolana, en el auditorio del Colegio María Auxiliadora, sede también de la Universidad Católica Santa Rosa, en la ciudad de Caracas, el pasado viernes 22 de junio de 2018, le fue entregado el consabido título así como los símbolos medalla, toga y birrete, elementos que significan mucho en nuestra vida e identidad cultural venezolana, pues constituye un hecho inusitado el que sea un oficiante de los fogones quien reciba tal reconocimiento académico y gastronómico.

Hace algunos años, en la reedición del libro La vuelta a la isla en 80 platos del maestro Rubén Santiago, el otro no menos feliz cocinero venezolano, Sumito Estévez, escribió en el prólogo de esa edición: “Los años me permitieron entender a Rubén, y ahora que releo sus recetas lo veo a él. Veo en cada una de ellas la historia de un hombre que a través de la palabra escrita entrega todo lo que sabe. Nunca ha querido nada para sí. Nunca ha querido ser padre de nada, excepto de sus hijos. Y ese camino lo ha terminado por convertir en cronista capaz de legarnos en presente, algo tan intangible como el pasado de nuestra historia gastronómica. Con mucho ego hemos afirmado los cocineros, muchas veces, que nuestro proceso documental del saber popular cotidiano es un rescate. Rubén nunca salió a rescatar nada. No tenía necesidad, como no la tiene quien nació en sintonía con su cultura… y en su camino agradecido, nos rescató a muchos.”

Y es que este señor es un cocinero regalado. Como escribí sobre él y su pastel de chucho, este cocinero no deja de entregar recetas de Pastel de Chucho a propios y extraños. A quien le visita en su restaurante, a quien se tropieza en alguna calle o avenida, en los mercados, en alguna feria o evento gastronómico. No escatima ni esconde sus secretos ni sus técnicas, ni los ingredientes ni la composición de las recetas. Eso sí, le dice de antemano a todos: “Ahí están todos los ingredientes de la receta. Pero falta uno que no te lo puedo dar, que es el que llevo aquí…”, llevándose la mano derecha al pecho del lado del corazón, que es el mismo lado en el que Rubén Santiago lleva a la Isla de Margarita, anclada, como una sentencia de vida. Es ese mismo lado del pecho donde alegre atesora las arrugas que cuadriculan el rostro de las viejitas de sus afectos, las mismas líneas que dibujan los paisajes de Vásquez Brito y los cortes del ají dulce de los guisos de Chica Guerra.

Toda Margarita y el mundo culinario nacional celebran y aplaude tal reconocimiento como una forma de enaltecer en vida a quien ha dedicado su vida a investigar, conocer, enseñar y promover la cocina regional margariteña.

Los amigos de Rubén lo celebran 

“Una gran alegría me inundó cuando recibí la noticia de la concesión del Doctorado Honoris causa a mi querido amigo Rubén Santiago, Segundo de nombre y de nacimiento (así literalmente, el segundo de cinco hermanos), que dejó de ser segundo para convertirse en el primero de todos aquellos que amamos la cocina y la gastronomía. Pero Rubén no solo la ama, la profesa, la recrea, la vuelve parte de su alma.  No contento con eso,  transforma a sus platos en uno de los símbolos más cálidos de la identidad margariteña, símbolo de identidad de un pueblo que él adoptó como suyo desde hace más de cuarenta años, para convertirse en uno de sus más eminentes parroquianos, y ahora en uno de sus doctores más brillantes. Recibió el más grande título honorífico que conceden las universidades. Tenía otros reconocimientos en su larga carrera: premio Armando Scannone, master chef del sancocho margariteño, celebrado autor del clásico de la cocina oriental que es La vuelta a la isla en 80 platos. La aventura marinera de Rubén me recuerda a los maestros de la cocina tradicional venezolana,  que dejaron en mí, huella permanente. Me recuerda, de un solo golpe, como si los hubiera mezclado en una batidora de la Casa de Rubén, a Tulio Febres Cordero, Ramón David León, Graciela Schael Martínez, Astrid Consalvi, Leonor Peña y Ana Teresa Cifuentes, le diera vueltas y vueltas hasta que la mezcla se volviera espesa, y luego le agregara, para condimentarla, sal marina, pimienta negra, ajo picado y aceite onotado, para guisarlo después a él, vuelto chucho, a fuego lento con abundante ají dulce margariteño y plátano maduro y queso, en el calor de un afecto que nunca se enfría, una generosidad que no conoce límites y una humildad casi en extinción. Al final, del horno inefable de la vida, saldrá ese Rubén que tanto conocemos y queremos, pero ahora vuelto doctor santificado por la Universidad Católica de Santa Rosa. No obstante, a ese Rubén, aunque lo nombren doctor, se lo aseguro, nadie lo cambia”. Rafael Cartay

 

“Yo felicito enormemente y con muchísimo cariño a Ruben Santiago por ese Doctorado Honoris Causa que le acaba de otorgar la Universidad Católica Santa Rosa. Creo que es la primera vez que un cocinero reciba un reconocimiento de este tipo. Siempre es importante que alguien de los fogones reciba un reconocimiento de ese orden, pues como su nombre lo dice ´por causa de honor´, es un reconocimiento que se da para personas que se han destacado en su hacer, que han hecho importantes logros, contribuciones al sector al cual pertenecen. En el caso de Rubén, al cual me une una amistad de varias décadas, de muchísimos años desde que visitaba Margarita, junto a mi padre a quien le gustaba ir al Restaurante de Rubén en la av. 4 de Mayo. Después de allí, que conocí su comida y lo conocí a él, más nunca nos separamos. Así que es un amor de muchos años. Es un amor por él, como persona, como amigo, por su calidad humana, por sus condiciones como ciudadano comprometido con su oficio, con lo que hace, con la gente y como cocinero. Es alguien que tiene un don para hacernos felices por medio de la comida, que tiene un profundo respeto por la despensa de Nueva Esparta, que se ha dedicado no sólo a estudiar los recetarios de otros cocineros populares de Margarita, algunos de los cuales tuve oportunidad de conocer, y que Rubén siempre les ha rendido homenaje con una gran generosidad y un gran respeto, lo que habla de sus cualidades como ser humano. Como amiga, como venezolana, como directivo de la Academia Venezolana de la Gastronomía, no puedo si no celebrar este hecho merecidísimo además, y felicito de todo corazón a mi amigo: el cocinero Rubén Santiago”. Ivanova Decán Gambus 

“Todos pensamos que la academia se ocupa solamente de las grandes cosas, de las cosas trascendentales. Y ahora vemos con este reconocimiento que se le da a Rubén Santiago que también se ocupa de las cosas de todos los días, las cosas cotidianas, las que nos hacen ser lo que somos, porque en definitiva el hecho alimentario, la comida es importante. No solamente es importante, es lo más importante, porque para eso trabajamos, para alimentarnos tres veces al día, desde que venimos al mundo y dejamos esta circunstancia. Rubén Santiago es un representante no sólo del pueblo margariteño sino del pueblo venezolano. A través de él se está reconociendo su labor y la de todos esos humildes cocineros a lo largo de todo el país, con todos sus aportes y creaciones están contribuyendo con nuestra identidad, a forjar lo mejor de todos nosotros a través de la comida. Rubén Santiago tiene el mérito de haber transformado una simple receta de algo que ya conocía anteriormente y convertirla no solamente en un plato regional de la cocina margariteña, sino nacional de la cocina venezolana, y por qué no decirlo, de la cocina universal. Esa tan cacareada frase de la cocina de autor, por primera vez tiene rostro y tiene nombre y apellido: Rubén Santiago, el cocinero de Margarita, el cocinero de Venezuela. Me alegro por él, me alegro por la universidad y nos alegramos todos nosotros que disfrutamos su comida cada vez que nos encontramos en una mesa servida frente a él”. Miro Popic

“Los cocineros y los amantes de la cocina seguimos de júbilo. Primero fue Don Armando Scannone recibe el Doctorado Honoris Causa de la Unimet. Venezuela pasó a ser el primer país en América Latina en otorgar un doctorado a un gastrónomo, en su infatigable búsqueda del placer de comer. Y ahora, en 2018, la Universidad Católica Santa Rosa le otorga el Doctorado Honoris Causa a Rubén Santiago por su relevante conquista en los fogones y por ser generador de un patrimonio llamado inmaterial. Personas como él nos ayudan a seguir luchando para que el buen comer no desaparezca, se revaloricen nuestros productos cada vez más y para forzarnos a salvaguardar la diversidad culinaria nacional”. Esther González 

“Todo el mundo gastronómico tiene que estar muy contento de que la Universidad Católica Santa Rosa le haya otorgado a Rubén Santiago el Doctorado Honoris Causa, por tantos años dedicado a la gastronomía tradicional margariteña. El antecedente que teníamos de Doctorados Honoris Causa en el área de la gastronomía fue al Ing. Armando Scannone que se lo otorgó la Universidad Metropolitana. Así que esta entrega a Rubén Santiago es un hecho histórico de gran trascendencia y de un enorme regocijo para todas las personas que estamos militando en este proyecto tan hermoso que es la cocina venezolana y las cocinas regionales. El logro es inmenso, la trascendencia es inconmensurable y la satisfacción de los amigos y de las personas que siempre hemos admirado a Rubén es también grande”. Profesor Víctor Moreno Duque 

“Hablar de Rubén Santiago es hablar de un ser humano consubstanciado con todo lo que le rodea. Con la inquietud permanente en la búsqueda de nuevos horizontes vinculado con la puesta en valor de la cocina margariteña. Esta que se ha convertido en su razón de ser. Puedo afirmar que Rubén Santiago resalta nuestra identidad gastronómica como su embajador por excelencia. Ahora cuando la Universidad Católica Santa Rosa le otorga el Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana, engrandece todo ese trabajo que Rubén viene haciendo por casi 50 años de la cocina margariteña. Rubén es un enamorado, un apasionado y queremos desde toda la margariteñidad, felicitarlo por el alto honor que concede a la cocina. Feliz por ti, Rubén. Feliz por lo que haces. Muchas gracias”. Verni Salazar 

“Rubén ya recetaba desde antes, ahora es doctor”

¨Hace 11 años, la Universidad de Barcelona le otorgó, creo que el primer Doctorado Honoris Causa a Ferrán Adriá, uno de los grandes chefs españoles y, a pesar de su voluntad, uno de los más mediáticos del mundo. Hace siete la Universidad Metropolitana de Caracas, se rendía ante la evidencia de la importancia de la cocina reconociendo a don Armando Scannone y la influencia de su libro en los fogones venezolanos. En el 2013, hace cinco años, la Universidad Francois-Rabelais sumaba a estos doctorados a Martín Berasategui, el donostiarra con más estrellas Michelin en España; tres cocineros acompañaron en esa ocasión  al vasco (el japonés Kiyomi Mikuni, del restaurante del Hotel Mikuni (Tokio); el suizo Philippe Rochat, del Hotel de Ville en Crissier (Suiza), y el belga Pierre Wynants, al frente de la cocina de «Comme Chez Soi», (Bruselas). Hace una semana la Universidad de Santa Rosa, en Caracas, reconoce con un Doctorado Honoris Causa a la cocina venezolana en las manos de Rubén Santiago, el chef de La casa de Rubén en Porlamar, un cocinero montañés devenido en insular, autor del libro La vuelta a la isla en 80 platos, (con 7 ediciones) en donde recogió acompañado de los cultores de la fogones margariteños los platos universales de la isla de Margarita.

¿Qué significan estos doctorados en medio de esta eclosión global de la cocina, como oficio, memoria y deseo? A mi juicio se trata de aceptar que la comida y el acto de comer no es una simple necesidad para vivir, sino que ella está cargada de símbolos y representa el rostro más transversal de la cultura de los pueblos, que en ella está contenida el origen de la vida desde sus ancestros más antiguos en la tierra desde la invención del fuego y el descubrimiento de la sal, hasta las intensas mezclas que heredamos de la fusión con diversas cocinas que nos llegaron de afuera, mestizándose con lo que estaba. Rubén Santiago, el chef de la Casa de Rubén ha pasado a ser parte de ese universo que es la cultura venezolana¨. Julio Bolívar

“Quisiera enviar mi saludo al maestro Rubén Santiago por todo ese orgullo que nos generó, pues ese Doctorado Honoris Causa de la Universidad Católica Santa Rosa es de gran alegría para nosotros los cocineros que nos tomen en cuenta, donde Rubén ha venido siendo no solamente un maestro sino también un amigo, que confía en las nueva generaciones y nos brinda apoyo. De este lado del río, desde Moreno Restaurante, le mando un fuerte abrazo y lo felicito como siempre. Y le recuerdo que cuando sea grande, quiero ser como él…” Chef Víctor Moreno