En el menú de degustación que propone el chef Jorge ¨Beto¨ Puerta en Santo Bokado de Altamira en Caracas, uno de los postres encarna en chocolate las alas que son emblema de su restaurante. Este 2019 cumple cuatro años en este lugar creado junto a su hermano Iván y donde lo acompaña el apoyo de su hermana Ana Paula.
El Rocoto. Uno de los platos de la carta
En la terraza del Centro Comercial Altamira Village, este chef propone platos con su sello, pensados para compartir. También idea eventuales festivales inspirados en comida de la calle como el de buns que ofrece este mes de junio. Y proponen cocteles de autor como el Moscow Mule con jarabe de jengibre que elaboran ellos.
Pero uno de los sellos del lugar es que allí también proponen una experiencia de más largo aliento, gracias a un menú de degustación que puede ser de ocho o 12 tiempos. La novedad es que recientemente estrenaron una nueva propuesta de este menú, luego de mantener el anterior durante siete meses.
Quienes eligen el ritual del menú de degustación pueden probar platos como causa con calamares fritos, mayonesa César y tocineta. Allí también propone el yakitori de pulpo a la parrilla, en la que ensaya una particular hermandad con corazón de pollo acompañado de una salsa nápole rústica.
En este nuevo menú, sirven un ramen con yakitori de langostino; el bun thai, con el pan al vapor hecho por ellos, salsa thai y un huevito de codorniz. El cierre de los platos salados llega con los ravioli rellenos con costilla de cerdo estofado. Y la frontera antes del postre se cruza con el Patito, una chupeta helada inspirada en el bombón de Tío Rico.
Luego ofrece la lúdica propuesta del Lego, que semeja piezas de ese juego con gomitas de fresa y cambur. Finalmente cierra con las Alas de triple chocolate: discos de chocolate y maní, suspiros de cacao y alas de chocolate.
Lego. Postre del menú de degustación
En este lugar Puerta decanta la experiencia acumulada al estar 15 de sus 33 años dedicado a las cocinas. En noviembre de 2015 asumió las riendas de este restaurante propio y lo ha hecho con ambiciones. ¨Esta es una propuesta de autor, con toques de vanguardia¨.
Puerta se formó en Caracas en la escuela High Training cuando tenía 18 años. En 2007 comenzó a ganar experiencia en otras fronteras, en un periplo que lo llevó a trabajar con dos referentes apostados en España: en El Bulli donde estuvo un semestre y El Celler de Can Roca, donde trabajo durante cuatro meses en 2008. Allí cocinó varios aprendizajes fundamentales. ¨El Bulli te abría la mente y te permitía ver que no hay límites aunque mucho de lo que allí se aprendía luego no se pueda aplicar. Con la familia Roca entendí la humildad y el respeto por el manejo de personal¨.
En Santo Bokado además suele proponen festivales inspirados en comida callejera del mundo. Este mes de junio decidió proponer un festival de buns, pancitos esponjosos hechos al vapor, emblemáticos en Asia, que tiene en su carta desde hace un año. En esta ocasión los ofrece en 14 combinaciones, como el cerdo, frutos del mar, lomito o costilla. Dos de las alternativas son dulces.
Fotografías: Cortesía Santo Bokado
*SantoBokado está en la terraza del Centro Comercial Altamira Village. Abre de miércoles a domingo. Teléfono: 04142609985. Instagram @santobokado
Precios: Menú de degustación 8 pasos: $45 aproximadamente. Menú Degustación largo (11 pasos): $65 aproximadamente. En la carta los platos varían entre $8 y $9 cada uno.
Estreno de nuevos platos en este restaurante caraqueño
Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Hace más una década el chef Carlos García comenzó a liderar las cocinas el restaurante Alto, en la urbanización Los Palos Grandes de Caracas, y hace ocho años comenzó a apostar por los sabores propios con sello propio. “Nos fuimos inicialmente por platos tradicionales. Después trabajamos con el sabor, el gusto, pero siendo más libres”. En ese trayecto se han transformado en referente y este lugar ha merecido, entre sus honores, el haber figurado en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica según el ranking de TheLatinAmerica50Best.
El pasado mes de mayo asumieron estrenar un menú en sintonía con el estilo que han decantado en el camino. Esa tarea implicó nuevos retos: actualmente el chef Carlos García se encuentra en Obra Miami, restaurante hermano que también lidera. Desde allí, comandó las directrices de los nuevos platos, posibles gracias al equipo en Caracas liderado por Zamir Zambrano -cocinero veterano que comenzó con García en Alto desde sus inicios- y la joven Johanna De Freitas, de 25 años, quien estudió en la escuela Mariano Moreno (ahora Chef Campus) y quien se ha formado en el oficio en estas cocinas.
Entre los platos de estreno tienen, por ejemplo, como guiño de entrada, un snack bautizado Chicharrones sorpresa que vienen en una bolsita de papel y que ofrecen los sabores del pescado, pollo y cerdo.
Una de las entradas es el Atún curado con caldo corto de célery en el que se encuentran distintos sabores. ¨Quisimos jugar con diferentes gustos y texturas. Por eso tiene jalea de mango, crema de ají y chips de ajo. El célery le da un toque fresco¨, comparte De Freitas.
Entre las nuevas propuestas está su arroz pegado, esta vez propuesto con sabores del mar y el ¨Parguito operado¨, relleno con un guiso de calamar, ají dulce y salsa de fosforera.
La novedad en los postres es el Cocotero que recuerda los helados que se ofrecen en la concha de coco. Allí lo combinan con helado de ron pasas, aprovechan el aroma de la sarrapia y el gusto de un cremoso de arroz con leche.
El nuevo menú ha sido un reto asumido con el espíritu de equipo, bien aceitado por Carlos García. ¨Alto es una familia¨, comparte De Freitas. Lo suscribe Zambrano, quien lleva en su brazo tatuado las hojas que son emblema de este lugar, acompañadas de palabras como compromiso y pasión. ¨Ha sido una responsabilidad muy grande asumir este reto. Pero los comentarios han sido buenos. Creo en equipo hemos logrado que siga Alto siga siendo Alto¨
Fotografía: Cortesía Restaurante Alto
*Restaurante Alto está en la primera avenida de Los Palos Grandes, en Caracas. En Instagram: @restaurantalto
Un nuevo restaurante se estrenó en Los Palos Grandes
Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Iván García es merideño, tiene 24 años, estudió cocina en las filas del Instituto Culinario de Caracas y cuando tenía 21, asumió el reto de liderar El Bosque Bistró en Mérida. Allí apostó por una propuesta propia con sello venezolano en un local apostado en un espacio abierto del Hotel Belensate que acondicionaron con barricas utilizadas previamente en ron.
Este mes de abril, se atrevió a un nuevo reto. En el local que tiempo atrás ocupara el restaurante Amapola en Los Palos Grandes de Caracas, estrenó el segundo local de El Bosque Bistró con el mismo sello, algunos platos que trae de Mérida y otros pensados para este nuevo local.
¨El Bosque es un lugar dedicado a la cocina venezolana hecha por jóvenes venezolanos. Un lugar de alguien de 24 años no puede ser lo mismo que uno de alguien mayor. Aquí nadie tiene más de 30. Y parte de lo que nos puede distinguir es no tener miedo a hacerlo diferente¨.
El techo de la terraza la pintaron con golondrinas, mantienen la barra en la entrada y allí sirven, a partir de este viernes 11 de marzo, platos como el asado negro con cacao y sarrapia que ha propuesto en Mérida, el steak tartar con sofrito criollo y humo de romero, los raviolis rellenos de crema de auyama, queso de cabra y canela que idearon para Caracas y de postre, el merengón de guanábana, entre otros. En la barra propondrán cocteles de ron venezolano como la bomba caribeña con parchita, naranja, Rum Orange y sarrapia.
Antes de tener su restaurante, García hizo pasantías en el restaurante Alto de Caracas y en El Comedor del ICC. Con su propuesta se precia de haber logrado, en el 2018, figurar en la selección de 210 jóvenes cocineros en S. Pellegrino Young chefs, lo que lo llevó a medirse con otros jóvenes colegas en Lima, Perú.
El Bosque Bistró de Mérida está temporalmente en pausa, aunque el proyecto es llevar las riendas de los dos locales en simultáneo. Desde su nuevo proyecto explica su propuesta: ¨Es cocina venezolana propuesta por chamos que la interpretan. Mientras otros hacen maletas, nosotros optamos a hacer país desde aquí¨.
*El Bosque Bistró está en la Primera Avenida de Los Palos Grandes, entre primera y segunda transversal. Edificio Oriental. Abrirá de 12.00 pm a 4.00 pm. Precio promedio que anuncian (el equivalente a 15/20 $ por persona ) En Instagram: @elbosquebistro. El local merideño está en el hotel Belensate.
Siempre se agradece un viaje a Mérida. Con su innata tenacidad, los merideños se las arreglan para ofrecer lo mejor de sus sabores venciendo los obstáculos de estos tiempos. La cercanía de los cocineros con proveedores que aprovechan esa tierra fértil, la determinación de elaborar puertas adentro la mayor parte de lo que ofrecen –desde la mermelada hasta el pan-, son parte de la receta de quienes apuestan a dar lo mejor con lo gustoso que tienen más cerca. Aquí, cinco restaurantes que reciben con su generosidad habitual, las posibilidades de sus ingredientes y propuestas con sello propio
LAS MESAS AMABLES DE XINIA Y PETER. Llegar a Mérida es recibir una bocanada de la generosidad de la región. Constatar de nuevo la tenacidad y pasión de quienes apuestan por sus buenos sabores aunque sean tiempos severos. Eso se reafirma al volver a los dominios de Xinia y Peter, una posada con veinte años de esmeros, donde se agradece la perseverancia de este refugio de excelencia.
En su cocina, amplia y generosa, se preparan los platos que aprovechan los ingredientes de la región bajo la filosofía de buen gusto de esta pareja, con cuarenta años juntos y amor sin fisuras, que apuesta por el rol protagónico que tienen las buenas mesas. “El amor que le tenemos a esto es tan grande que olfateamos siempre dónde hay algo especial para ofrecerlo”, cuenta Xinia Camacho.
Sus espaciosos jardines se transformaron en huerta donde crecen hierbas aromáticas. Su joven y talentoso chef Néstor Gutiérrez prepara postres con ingredientes poco usuales –bienmesabe con ushuva que crece en la región, confituras de calabacín, helado de morera. Las mesas son atendidas con amabilidad bajo las directrices Anita Rojas. Y mantienen la filosofía de ofrecer un menú cinco tiempos donde el plato principal suele tener como protagonista el cordero, cerdo o el conejo. “Nos mueve el amor por Mérida. Por este país. Y eso nos permite lograr mucho, con pocas cosas”. Cuando al final de una velada Peter toca su armónica, se agradece infinitamente el buen sabor de que lo que allí se ofrece desde la genuina generosidad y buen gusto.
*La posada de Xinia y Peter está en La Mucuy, Tabay en Mérida. Quienes no se hospeden allí, también pueden reservar para sus cenas: http://www.xiniaypeter.com. @xiniaypeter
FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS. EN INSTAGRAM: @anthonnyag
LA PROPUESTA EN CASA DE VALENTINA. La sala y el comedor de Valentina Inglessis vive cotidianamente la serena efervescencia de los cercanos que se encuentran en sus mesas. Ella conoce a sus comensales por nombre y gustos, la mayoría profesores universitarios que se van satisfechos y agradecidos. En una breve pizarra cuenta lo que prepara ese día –puede ser una crema de plátano, trucha, postre de ricotta con ruibarbo-. Un menú que idea con lo que consigue en el mercado los sábados o gracias a proveedores cercanos.
Allí le ofrecer un sitial protagónico a las verduras que consigue en Mérida, ingenia nuevas formas de proponerlos (patés, croquetas, ensaladas), ofrece un menú en cuatro tiempos con un precio que permite que muchos puedan ir varias veces a la semana. “Yo sé que en este momento no estoy cobrando todo mi trabajo pero prefiero ver las mesas llenas a tener solo tres comensales. Es el momento de perseverar”.
Por ello, esta cocinera que lleva 20 años de oficio y siete con este concepto, se las arregla para hacer el mercado, llevar las redes, idear los menús, cocinar, dar cursos los sábados y mantener esa sonrisa serena de quien persevera. “Creo en hacer una cocina local con nuestros productos. Yo ideo un menú distinto diario porque lo hago según lo que consiga en el mercado o con los proveedores de Timotes que me traen espárragos, acelgas, ajo porro, rábanos. Exploro formas nuevas de proponerlos. Por ejemplo, con la chayota hago carpaccios o la sirvo tempurizada”. Su consigna es que la cocina sea rica, cercana y saludable.
*La propuesta de Valentina Inglessis está en la Urbanización Santa María Sur. Calle Los Nevados. #14. Su teléfono: 0414 7453071. Y su twitter: @mariavaltinglessi Las puertas de su casa están abiertas todos los mediodías de lunes a viernes para almuerzos
FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS
LA GUSTOSA PROPUESTA DE KQT. Una sensación de gratitud se siente tras estar en los dominios de Alimentos Kqt. Con vista a la montaña merideña de Cacute, está este refugio de buen gusto que ha logrado la familia Machado desde hace cuatro décadas.
María Eva Vegas llegó a Mérida desde Caracas hace 40 años. Junto a su esposo Daniel Machado, sus hijas Ana y Gloria, comenzaron a trabajar esta finca y se estrenaron en la elaboración de quesos propios y mermeladas con las frutas cercanas. En el repertorio han sumado mostazas inusuales como la que logran con jengibre y mandarina.
Hace dos años decidieron abrir las puertas de su casa para un pequeño bistró que funciona los fines de semana con los platos que prepara Gloria, gracias a lo que aprendió en sus estudios de cocina y los ingredientes cercanos: ensaladas con las lechugas de su huerta y los quesos que elaboran, pastas rellenas hechas por ellos, o unas crepes con la mermelada de la casa y las frutas cosechadas en casa. “Yo digo que lo logramos con magia”, dice Anita mientras sirve las mesas y su esposo toca el piano. “Los huevos son de nuestras gallinas, las lechugas de nuestro huerto. Los quesos y mermeladas que servimos los hacemos nosotros mismos”.
* Alimentos KQT está la carretera Trasandina en Cacute, Mérida. Teléfono: 04242728679/ 0426 2031569. www.kqt.com.ve. @alimentoskqt
LA ALTERATIVA DE PRAPRÁ. Alejandra Gilbert en una cocinera que en sus dominios -el bello restaurante Pra Pra que tiene su mirada como arquitecto- busca que esos productos que da la región consigan nuevas propuestas.
En abril del año pasado llegó de un curso en el Basque Culinary Center en San Sebastián, más convencida aún del protagonismo que merecen los buenos ingredientes. “Esa experiencia me reforzó el respeto al producto”. Ella hace énfasis en los buenos vegetales que prosperan e Mérida. Y la trucha, por ejemplo, ha sido un pescado cercano que ella ha procurado reivindicar. “Aquí el merideño no le daba tanta valía”. Ella lo propone en formas ajenas a las habituales como ceviche o escabeche. “Es un producto noble que si se prepara con la técnica adecuada ofrece las mejores posibilidades”. Ella, como cocinera convencida, persiste apostando por esos sabores propios.
*El restaurante PraPrá de Alejandra Gilbert y su esposo Gabriel está en la Avenida Los Próceres. Centro comercial Plaza Los Próceres. Nivel Mezzanina. Mérida. Abre de miércoles a sábado de 12:30 m a 3.00 y de 7:00 pm a 1:00 am. Domingos: de 12.00 a 4.00 pm. Teléfono: 0274-9350219. Los domingos sólo mediodía.
FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS
LOS SABORES DE LA CAPELLANIA. Teo Zurita creció en Bailadores viendo como prosperaban las fresas que su padre cultivaba y su madre transformaba en recetas que se ofrecen en De La Capellanía. Casi como un mandato innato, hace doce años abrió su propio local en Mérida, inicialmente con los dulces de su progenitora y con el mismo nombre del local de sus padres.
Cuando comenzaron a pedirle platos salados, se atrevió a apostar por la cocina. En ese territorio entendió que ofrecería propuestas que parten de los ingredientes cercanos.
“Yo trabajo en función del producto local. Crecí en una finca donde te decían sal afuera y busca una lechuga para la cena. Nunca le di el nombre que ahora tiene en el mundo de cocina Kilómetro 0. Simplemente siempre lo trabajé así”. Por ello propone platos como el buñuelito de papa con queso ahumado y mojito de ají dulce. En sus dominios también apuesta por elaborar lo más posible in situ: el pan, las pastas, los postres. “Mérida me da lo que necesito y yo planifico los platos con lo que sé puedo tener”. En esta tierra fértil, tenaz y generosa, ya hay un camino decidido a apostar por los sabores propios.
*Teo Zurita tiene el restaurante De la Capellania en el Centro Comercial Alto Prado. Av Los Próceres. Abre de 5:00 pm a 12.00 am de martes a sábado. @delacapellania.
