Por Armando Scannone
Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de la cocina criolla. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor para los venezolanos, que alcanza su máxima expresión cada diciembre, unido a celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, como la Navidad y el Año Nuevo, pero que la disfrutan todos sin distingos de la religión, haciéndonos sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos.
Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “la mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.
En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas o producto de la reflexión.
En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.
Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la cual, en la fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros aún los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.
De esa manera todos van adquiriendo pericia en cada paso de la preparación como son, en el caso de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, escogido, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba exhaustiva del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, llenado de las hallacas con el guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento final, escurrido y finalmente, dejarlas enfriar completamente para introducirlas en la nevera, en la que se pueden conservar en perfectas condiciones por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo y servirlas. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.
La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.
De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.
Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera, es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera referencia en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacer las hallacas, testimonio que coincide con aproximadamente la misma época en la cual supuestamente comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habrían referencias muy anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas. También que no sea un tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo, habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano.
Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca la que, como hemos dicho, es un pastel, pues el tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, que es colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. Rustica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en la DRAE a la hallaca.
Así mismo, el DRAE define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.
El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII. Su nombre en español deriva del francés y a su vez del “francique”, lengua de los antiguos francos, dialecto germánico occidental. A su vez pastel en francés –gateau– se origina también en las mismas palabras del francique como son gastel, wastel, wastil. El concepto de pastel, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.
El concepto del pastel era también conocido en España, y por los andalucíes, que crearon en la España musulmana, Al Andaluz, el plato familiar conocido como “bastela” o “batila”, pasando de allí al Norte de Africa, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales. Las bastilla es un pastel constituido por un relleno hecho generalmente de carne de paloma y pollo, muy condimentado con canela, cardamomo, azafrán, azúcar, pimienta, etc. Cubierto con una pasta delgada y crujiente a base de harina, pasta de hojaldre o masa Phyilo, preparación andalucí (del Al Andaluz), plenamente vigente en la España musulmana por los siglos, cuando el Descubrimiento de América y sin duda, debió seguir preparándose aún después de la derrota de los “moros”, coetánea con el descubrimiento de América, cuando pasó con ellos a Marruecos, convirtiéndose en uno de los platos más típicos de la cocina marroquí.
Quiero aclarar, muy enfáticamente, que no trato de identificar la hallaca con una bastila, con la cual creo no tenga ninguna relación, pues es un pastel completamente diferente en ingredientes, preparación y presentación a la hallaca. La bastila es de origen un plato para toda la familia, no individual, para una persona, como sí lo es siempre la hallaca. Además de haber habido relación entre la bastila y la hallaca, la aparición de la hallaca se habría producido mucho antes cuando los recuerdos andalucíes estaban frescos y no se habían olvidado todavía.
De todos modos, la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así poder contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También quizás, la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, el criollo comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada que la mal llamada “mantuana” pues, ateniéndonos a las referencias citadas por el Dr Lovera, era todavía en el siglo XIX pésima, rústica, pobre, todavía rural y apenas para alimentar, sin refinamiento alguno, sin higiene y sin placer, imprescindibles en toda comida y cocina para ser consideradas como tales.
La hallaca hoy encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo además que su sabor y su aroma contienen las características más resaltantes de la comida venezolana, salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy en día tendrá poco que ver con la hallaca de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla y hacerlas cada día más urbanas, tratando de alcanzar la excelencia.
Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y por eso mismo, mejor abastecida por las importaciones y el contrabando que entonces nos prestó además un invalorable servicio para nuestro desarrollo, enseñando comercio local e internacional a los locales.
Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizá lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, como en el vino, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, si no para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.
Hasta aquí me versión de la hallaca caraqueña. Versión tan discutible como cualquier otra. Porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente a las conocidas y aceptadas en general. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.
