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Las casitas de jengibre con toque venezolano de los hermanos Sevilla en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los hermanos Randall y Antonio Sevilla, creadores de El Dulce, casa de pastelería en Caracas, se asombran de la receptividad que han tenido las casitas de jengibre que elaboran. Este 2018 aceptaron la invitación para ofrecerlas en el Bazar de Fundaprocura en el Country Club y allí entendieron que su propuesta tenía fieles. Desde entonces y sólo este mes de diciembre, han hecho y ofrecido más de 500 de estas casitas, con tradición germana y sello venezolano.

Randall y Antonio Sevilla de El Dulce, casa de pastelería. Fotografía gastronomiaenvenezuela.com

¨El año pasado hicimos 30 para clientes puntuales. Este 2018 investigamos la leyenda, recetas y tradición en Alemania. También buscamos la versión americana con Marta Stewart y William Sonoma para ver la apariencia. Decidimos proponer la más tradicional, inspirada en el cuento de Hansel y Gretel de los hermanos Grimm, con el pan de jengibre alemán, pero con toque venezolano¨, comparte Antonio en la gerencia de esta iniciativa quien además se encarga de decorarlas.

En Alemania, explican, la receta lleva miel. En Estados Unidos sirope de maple. Ellos decidieron aprovechar el papelón y la melaza. ¨La ficha técnica de nuestras casitas tiene elementos de Venezuela, Estados Unidos y Alemania. Respetamos la técnica alemana y la visión estadounidense pero con rasgos venezolanos: también le agregamos cacao¨, comparte Randall, pastelero de esta propuesta.

Tras estas casitas hay una larga tradición, muchos esmeros y fieles. Ellos comparten parte de los detalles.  ¨Hay una leyenda de que hubo un cuarto Rey Mago que llegó tarde con jengibre por eso se consume después del Día de Reyes. Las casas deben durar perfectamente hasta un año. Por eso no tienen leche ni huevos¨.  Algunas de sus casitas, explican, tienen semejanzas con la iglesia de la Colonia Tovar, para honrar esa herencia germana en Venezuela.

Sus casitas fueron parte de las promociones de las tiendas Beco y participaron en un concurso que propuso el Hotel Cayena donde merecieron el premio especial del jurado. ¨En Caracas ha sido mágico: no nos esperábamos tanta aceptación. Descubrimos que mucha gente la quería¨, comparte Randall quien estudió hotelería en el Hotel Escuela de Mérida, por tradición siempre ha elaborado postres. Habitualmente su emprendimiento ofrece  dulces para celebraciones, en una iniciativa que comenzaron en el 2015.

*En Instagram están como @eldulceve. Ofrecen sus casitas por encargo. Este diciembre estrenaron un espacio en el restaurante Mercedes del Centro Comercial Tolón en Las Mercedes. También se consiguen en la tienda online de @somosdulcear.

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10 consejos para las hallacas por los que más saben

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi )

Muchos venezolanos pueden contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña; el chef Francisco Abenante quien las elabora desde hace 25 años y ya lleva varios años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles y la chef Mercedes Oropeza, quien las ofrece en el restaurante Hajillo´s de El Hatillo, ofrecen aquí algunas máximas esenciales.

1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

2. «Para que la masa de maíz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parece excesivo de grasa», dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone.“Lo único que cambio es que en vez de tocino, le agrego en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”. Y en casos como este año, sustituye la almendra por merey.

4. «Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado» comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. «Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso».

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso.Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. «Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño» recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -«saben mejor». Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. «Me gusta distraerme mordiéndolas».

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas. Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque soy maniática”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. «A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera»,recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado en el caso de la sazón caraqueña. «Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo», cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10.¨Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, a través del mail Infohallacas@gmail.com. Mercedes Oropeza las ofrece en el restaurante Hajillo´s apostado en el Hatillo. Su Instagram: @hajillos. 

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El origen del pan de jamón en Caracas explicado por Miro Popic

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En los años 80, el periodista y editor Miro Popic se enfrentó a una coyuntura particular donde el pan de jamón se transformó en un buen amuleto: acababa de crear una familia con su esposa Yolanda Quintero, su hija Verónica tenía tres meses, pero por un revés del destino se quedó sin empleo. Decidió entonces ofrecer esta receta para venderla. Sus panes comenzaron a tener adeptos, lo publicaron en Pandora de El Nacional y dado que a partir de allí comenzaron las entrevistas en las que le preguntaban por el origen de esta receta, optó por averiguarlo.

¨Decidí escribir un libro sobre el pan de jamón. ¿Tu eres loco? Me dijeron. Pues no, pasé dos años investigando y conseguí en la Hemeroteca Nacional  la primera prueba documentada de su origen¨, comparte Miro. 

En 1983 publicó El libro del pan de jamón con editorial Armitano y dio con la génesis de este plato emblemático. ¨No hay venezolano que en diciembre no quiera probar el pan de jamón pero muchos no saben de dónde viene. El pan de jamón se inventó en Caracas. Según los documentos que encontré fue en 1905 y lo creó el doctor Lucas Ramella en la Panadería Ramella de la esquina de Gradillas a Sociedad¨, comparte. Aquel libro luego lo actualizó y fue reeditado por libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón y otros 26 panes.

Por ello Popic puede explicar en detalle no sólo cómo se logra esta receta: también su origen en el centro de la capital. ¨Gustavo Ramella, de origen italiano, llegó a tener cinco panaderías en Caracas. Tuvo un hijo llamado Lucas a quien envió a Francia a estudiar medicina. En la época de Guzmán Blanco volvió y se le murió un paciente por lo que dejó la medicina y decidió ocuparse del negocio de su padre. Se hizo cargo de la panadería que estaba en Gradillas. Él trajo tecnología francesa y creó la primera panadería moderna. Allí creo el pan de jamón, con pan sobado que era el que se consumía en la ciudad y jamón coleto que llegaba de Estados Unidos, antecesor del jamón planchado¨, comparte Miro quien en la actualidad suele dejar la faena de elaborar este pan de jamón para la familia en manos de su hija Verónica que aprendió de él.

¨El doctor Lucas Ramella no solo creó el pan de jamón, también el cachito. Con su equipo generó un pan con jamón que fue el primero que salió publicado en avisos de la prensa. Luego, dado el éxito,  la competencia decidió incursionar con la receta y le agregaron aceitunas y pasas para compensar el salado con dulce característico de la cocina caraqueña. Además son ingredientes típicos de las hallacas de diciembre¨.

Esa sabrosa receta se extendió prontamente por el país. ¨En el siglo XIX fue muy duro en Venezuela. El país era rural, austero, pobre. Esa celebración de Navidad tenía que hacerse con lo mejor. Se hacía con las hallacas. Y el pan de jamón se fue transformando poco a poco en la rutina de Navidad, que era cuando más gente lo podía pagar. En menos de 20 años de su creación ya hay documentos que dice que había en Maracaibo y en los Andes. Luego se convirtió en un producto de cocina nacional¨.

En casa de Miro se sigue elaborando para la familia porque él parte de una convicción: ¨La mayoría de las recetas nacen en el hogar y luego fueron a la cocina pública. Este caso es a la inversa: El pan de jamón tiene que meterse en el hogar de los venezolanos. Deberíamos prepararlo con los hijos y los nietos¨.

Para ello ofrece sus consejos. ¨La receta del pan de jamón se hacía originalmente con pan sobado. Yo hago una masa muy sencilla, a base harina de trigo, levadura, agua o leche para la masa, sal y azúcar. Mi sugerencia es que lo hagan en su casa con sus propias manos. No hay nada como hacerlo y probarlo recién horneado. Les recomiendo que tengan todo listo: las aceitunas cortadas, las pasas hidratadas. La masa requiere de un tiempo de leudado, mínimo dos horas. Hay que amasar mucho. La temperatura es importante. Yo trabajo con 180 grados centígrados pero no todas los hornos son iguales.  El primer pan de jamón no va a salir perfecto, pero sí rico. Con el tiempo van a ir descubriendo los secretos con ensayo y error¨.

*En las redes está como  @miropopiceditor. El libro El nuevo pan de jamón se consigue en la librería online @saboresdeaca.

*Aquí el link para el video en @hispanopost:  Venezuela con gusto: El pan de jamón