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Receta de pan dulce de yuca por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Hay un pan de yuca en los Andes que es uno de mis favoritos: la almojábana. Su aroma y sabor es indescriptible. Sin embargo, no es el único pan que se puede hacer con este ingrediente. Hoy compartiré otras receta y les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en Venezuela.

Primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenarla, es bueno quitarle la concha y congelarla. Esto permite tener las porciones listas para el momento que se necesiten. Además, cuando se forman los cristales de hielo en la yuca, estos rompen fibras y permite que quede más suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista. Se deja enfriar. Luego, con mucha paciencia y dedicación, se hace un puré intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan. Recuerda que si los dejas, te los vas a conseguir en el pan luego de horneado.

Sabiendo todo esto vamos con la receta.

Receta con levadura (Método aburrido)

  • 765 gramos de harina de trigo
  • 380 gramos de agua
  • 15 gramos de sal
  • 765 gramos de puré de yuca
  • 76 gramos de azúcar
  • 0.1 gramos a 7 gramos de levadura (Depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (Método divertido)

  • 636.13 gramos de harina de trigo
  • 254.45 gramos de agua
  • 15.27 gramos de sal
  • 763.36 gramos de puré de yuca
  • 76.34 gramos de azúcar
  • 254.45 gramos de masa madre 100% de hidratación

Después de tener el puré de yuca listo y frío, además de todos los ingredientes bien medidos y proporcionados, empieza a mezclarlos sin incluir aún la sal. También reserva parte del agua, porque esta masa es muy pegajosa. Integra todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Agrega la sal y piensa, ¿Tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, adelante que lo que viene es trabajo intenso.

Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de líquido que tiene la receta, por eso este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Mi recomendación es amasar por dos minutos y dejar reposar 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos afortunados que tenemos una amasadora o batidora en casa estamos hechos porque el trabajo, en este caso, será tener paciencia: añada todos los ingredientes en la amasadora y déjela trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea.

Amasamos a mano o a máquina hasta que la masa esté lista. Es hora de dejarla reposar para que se relaje. Este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde, para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con un tubérculo que es utilizado para hacer algunas bebidas fermentadas por lo que permitirá que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual. Lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.

Después del tiempo respectivo de fermentación -en el caso de la masa madre unas seis horas y dependiendo de qué cantidad de levadura, pueden ser desde dos hasta seis horas- este pan toma un color bastante particular en el proceso de horneado. Yo lo hago con el horno a 200ºC y todo el vapor que pueda generar por los primeros 10 minutos, luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.

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La receta del pan de jamón de Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

El pan de jamón es símbolo de Navidad, aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.

En mi casa es indispensable por estas fechas. Por tradición, los primeros días de diciembre mi mamá empezaba un peregrinaje buscando el pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los que compraba porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.

Me leí la receta de Claudio Nazoa. Después de reír por lo original del procedimiento hice el pan, pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.

Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que comparto está en función de 1 kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito.

Para la masa:

  • 1000 gramos de harina de fuerza o todo uso
  • 240 gramos de huevos
  • 240 gramos de mantequilla
  • 260 gramos de leche fresca
  • 20 gramos de sal
  • 40 gramos de azúcar
  • 1,2 gramos de levadura viva o 0,4 gramos de levadura instantánea

Para el relleno:

  • 400 gramos de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa
  • 50 gramos de pasas hidratadas
  • 50 gramos de aceitunas sin hueso
  • 15 a 20 gramos de papelón rayado

Procedimiento:

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.

Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora ¨fatless¨ de la panadería, pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa, pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración y, por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, ¡no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe desarrollar correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba que indica que la masa ya está lista.

La clase de ¨breadfit¨ ya pasó y la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla.

Divídala en bollos de 500 gramos. Extienda la masa (30 x 40 cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Coloque las aceitunas y las pasas como prefiera; yo suelo cortar las aceitunas en rodajas. Enrolle. Al llegar al sector libre de la masa, presione con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo.

Termine de enrollar. Deje leudar de cinco a seis horas a temperatura ambiente. Hornee por 1 hora a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un mini pan de jamón o un gran cachito de jamón.

Variaciones

Existen muchas. Una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal y eliminar la levadura de la receta. Tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.

La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre: restar 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para hacer la masa madre. El pan con esa variante no será tan dulce como el presentado en la receta, pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.

Otra variación es en el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé,  suena raro, lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche, para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.

Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… brutal.