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La versatilidad de los quesos de cabra en un nuevo local en Caracas

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Los artífices de los quesos Austin y Catao, logrados a base de leche de cabra, se han propuesto mostrar la versatilidad de este producto. Así, han logrado líneas de quesos jóvenes, ahumados, saborizados y este mes de diciembre estrenaron un local bautizado Chivata, apostado en el Centro Comercial Santa Inés en Caracas donde no sólo los ofrecen para llevar: también proponen platos en los que este ingrediente es protagonista.

Su historia comenzó cuando Miguelangel Tálamo y Jennifer Lander decidieron apostar por una casa de campo en Nirgua del estado Yaracuy y que ese lugar rodeado de verde generara ingresos para mantener ese espacio.

Fue así como estos caraqueños, él abogado y ella ingeniero, decidieron apostar inicialmente por tener 12 cabras. Tres años después, en este 2018, esa iniciativa se ha multiplicado en 200 cabritas, cada una con su bautismo. Allí conviven Rosario, Diosa y Grandiosa que a diario ofrecen su leche con la que estos emprendedores caraqueños logran quesos bajo su sello Agropecuaria Austin.  ¨Aprendimos a elaborarlos en cursos que hicimos en el país y en Texas, de allí el nombre¨, explica Tálamo.

A estas alturas se sorprenden gratamente de lo logrado y pueden ofrecer siete variantes de quesos que van desde los cremosos hasta los que maduran en el espacio que ahora es Chivata.

¨Nuestra ventaja es que trabajamos solo con la leche de nuestras cabras y la procesamos el mismo día¨, explica Tálamo. Al queso fresco natural le suman variantes que logran artesanalmente: uno cremoso con pesto de albahaca y otro con crema de pimentones ahumados que asan con maderas de cítricos en Nirgua. También proponen tres variantes de quesos firmes: el fresco, el madurado por noventa días y uno ahumado con leña de cítricos.

Esos quesos además han sido la base de otro emprendimiento liderado por José Ramón Lacruz, arquitecto de profesión. En su propuesta los interviene con otros sabores e ingredientes y los ofrece bajo el sello de Catao. Con esta iniciativa los propone en versiones dulces, saladas y picantes. Hace, por ejemplo, boncconcini de queso fresco con dulce de guayaba, otro con anchoas  y uno con picante trujillano con ajonjolí. Los macera en un aceite de oliva que logra otra marca local, Natural Life, apostada en Trujillo que prensa y logra este aceite con olivas que llegan de Chile.

Este mes de diciembre estrenaron Chivata consagrado a ofrecer estos quesos y otros productos logrados con leche de cabra. Pero además son base de bocados que ofrecen allí que van desde chicha, pasando por empanaditas rellenas, sándwiches, ensaladas y postres en una propuesta que confirma la versatilidad de estos quesos.

*En Instagram: @agropecuaria_austin @cataogourmet @chivata_caracas . Se consiguen en distintos bodegones de Caracas como Licoteca en La Castellana, Tu Frutería en Santa Paula, Galanga en el Mercado de Chacao. También los ofrecen a domicilio en Caracas.

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Aprender de los quesos madurados

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Cuando Marianela García y Elisa Grimaldi crearon Ananké hace 11 años, asumieron el reto de difundir los atributos del queso de cabra, poco habitual en los anaqueles masivos.

Ahora que se estrenaron en la elaboración de los madurados, aceptaron una cruzada similar en un país habituado a los quesos frescos. “Hay que educar en el tema, describir cómo cambian con el tiempo. Cuando están jóvenes tienen un sabor y una apariencia distinta a cuando tienen más semanas. No permanecen igual”, cuenta Grimaldi. “Estos son quesos que evolucionan”.

En la medida que quienes apuesten por ellos conozcan ese proceso, podrán elegir mejor el momento en el cuál disfrutarlos. “A medida que van madurando crece la intensidad de su sabor y cambia su textura”. Ellas estrenaron sus primeros madurados bautizados Paramero (uno de ellos con cenizas) y ahora proponen otro inspirado en los camembert, bautizado Galipanero, madurado entre dos y tres semanas en sus cavas de Quíbor.

Cuando ya culminan ese proceso, salen a los anaqueles donde tienen dos meses más para su consumo y en ese trayecto van cambiando en gusto y apariencia. Para contar esta evolución, ellas presentan en una mesa el mismo tipo de queso con distintas semanas de maduración. El galipanero, por ejemplo, cuando es más joven es más firme y “tiene notas más lácteas’. A medida que pasan las semanas adquiere nuevos sabores: “Aparecen notas a hongos y bosque”.

Más cerca de su fecha de vencimiento, su sabor es más intenso y su textura más untuosa. El punto de equilibrio está en la mitad de su vida. Cuando alguien lleva estos quesos a su casa, obviamente allí siguen su evolución. Por ello, recuerdan ellas, hay que guardarlos en la nevera a salvo del agua, nunca tapados y preferiblemente en el espacio que se reserva a las verduras. Conociendo cómo evolucionan, cada quien puede decidir cuándo servirlos según su gusto. Y entender que si se acompañan con vino, cada estadio amerita uno distinto. Más jóvenes puede ir bien con vinos blancos. Cuando están bien madurados, logran buenas armonías con vinos fortificados como el oporto.

*Ananké está en Instagram como @anakequesos. Pronto estrenarán página web donde compartirán también recetas.

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Los quesos madurados de Ananké

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hace 11 años, Marianela García y Elisa Grimaldi apostaron por una nueva pasión, tras cerrar voluntariamente un intenso ciclo de trabajo corporativo. Ambas, ingenieros de computación, decidieron elaborar quesos de cabra a los que bautizaron Ananké.

Ahora, ya maduras en ese reto, se aventuraron por otro desafío en sintonía y, con el empeño que las caracteriza, hace un año comenzaron a ensayar los quesos madurados, estilo francés, que ahora felizmente estrenan en varios bodegones del país. «Nos tomó un año de ensayos. Es mágico entender cómo van madurando», cuentan.

Al calor de Quibor, en Lara, crearon unas cavas de maduración con alta humedad, donde los quesos frescos de cabra viven la gustosa transformación, protegidos por las temperaturas adecuadas y bajo la influencia del hongo que rocían para que se forme la sutil capa blanca que los caracteriza. Cumplidos 21 días son llevados a los anaqueles durante dos meses, donde siguen evolucionando desde la sutileza de los más jóvenes hasta ser cremosamente intensos. «La madurez intensifica los aromas y sabores», explican.

En su nuevo propósito está mostrar las cualidades de esa delicia que va cambiando a medida que madura. «Los más jóvenes logran excelentes armonías con vinos blancos, como un Sauvignon Blanc. Los más maduros y cremosos, con vinos como el Oporto». Ahora, viajan por el país mostrando las posibilidades de sus madurados, que están en dos versiones: el Páramo y el Páramo con cenizas.

*Los quesos madurados Ananké se consiguen en varios bodegones de Caracas, Porlamar y Maracaibo. En Instagram: @anankequesos

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Quesos con sello larense

Por Rosanna Di Turi

Lara es lugar de buenos quesos que se agradecen y celebran. En el repertorio de propuestas con leche de cabra, están los que ofrecen la familia D’Lima.

El papá Enrique, ofrece cursos de embutidos. El hijo y tocayo estudio cocina en el Instituto Culinario de Caracas. Ambos comenzaron hace dos años a elaborar quesos con su impronta. “Combinamos la manera de elaborar quesos del Valle de Quíbor con formas de madurar europeas”.

Utilizan leche de cabra de la región, la procesan de la manera tradicional en esa zona y luego los maduran entre uno y cuatro meses para lograr cuatro variantes a las que bautizan nombres vinculados a su tierra. “Tintorero es más picantoso. Las veras es madurado y ahumado de manera lenta y no invasiva” los presenta Enrique hijo.

El tercero es un estilo feta, a la usanza de los griegos pero hecho en Lara. También tiene uno a la manera del parmesano, con cuatro meses de madurado, que solo ofrecen rallado. “Son totalmente artesanales”. Y además con impronta familiar. Lo mejor es que manteniendo ese sello, han logrado una extendida distribución.

*Se consiguen en cadenas como Excelsior Gama, Plan Suarez y Rattan, entre otros.