Por Diana Garrido @lacasadelviento

Hay un ingrediente bastante despreciado en nuestra cocina y que, en realidad, por su sabor «adaptativo, neutro», tiene un montón de posibilidades. Ese ingrediente es la chayota o chayote, cayote, alcayota.

Hay montón de variedades: chayopapa, chayotas medianas verdes, amarillas, lisas, alargadas. Todas sirven para la receta de hoy y para muchas otras donde demuestran su versatilidad: pueden prepararse rellenas, en ensaladas y guisos, como dulce almibarado o como manzanas, sí, como las manzanas que no tenemos a granel en los mercados, aunque las chayotas sí se consiguen económicas en cualquier puesto de verduras de este verde país.

Además, la chayota es un fruto que no se enferma con facilidad y crece con pocos requerimientos, así que no he conocido a nadie que utilice agrotóxicos en su cultivo. Con esto no les digo que sea de cultivo 100% ecológico porque no puedo saber si lo que le siembran cerca está lleno de agrotóxicos, pero sí que a ella dudo que le rocíen algún veneno.

Hoy les dejo por acá una manera de cocinarla que muchos conocen y otros no: Orejones de Chayota en compota:

Como no sabemos qué variedad de chayota van a conseguir, esta receta va sin cantidades, sólo con un procedimiento claro, para que les quede perfecta siempre: Pelar las chayotas con un pelapapas y cortarlas al medio, en sentido longitudinal, por dónde se encuentran sus hendiduras laterales. Retirar la semilla interior y reservarla para guisar, sancochar, etc., porque es deliciosa.

Bajo esta semilla se encuentra una membrana dura y delgada que hay que retirar con el cuchillo. Luego, en sentido transversal, cortar en rodajas como si se tratara de una manzana, imitando los orejones. Disponer en una olla y cubrir con agua hasta la mitad de la altura que ocupe la chayota. Agregar ralladura y jugo de limón, al menos de dos de ellos, canela en rama o en polvo, con moderación (mejor agregar al final que pasarse), un par de tapitas de extracto de vainilla (o ralladura de una nuez de sarrapia o haba tonka pelada) y azúcar al gusto (con el mismo criterio que la canela: mejor completar al final que pasarse de dulce).

Cocinar tapada a fuego alto al principio, y, cuando rompa hervor, a fuego medio hasta que se atraviese sin dificultad con un tenedor. Cuando esté tierna, destapar y seguir cocinando hasta evaporar los jugos. Al apagar, ajustar dulce, canela y jugo de limón, si fuera necesario. De esta manera, ya podría consumirse como una compota, por ejemplo. Para rellenar un strudel o una tarta, reservar en frío hasta el momento del armado.

Para hacer una tarta les contaré de una masa, súper fácil y un crujiente para el tope.

Para la masa, esta vez sin gluten (sin trigo, avena, cebada, ni centeno), les voy a enseñar a hacer una suerte de masa quebrada dulce: batir a punto de crema (cremar o blanquear), 100 gramos de manteca de cerdo o mantequilla de búfala o cabra, idealmente, si no de vaca, para los que pueden consumir lácteos con 100 gramos de azúcar blanco o rubio o xilitol (endulzante equivalente en sabor y volumen pero apto para diabéticos y otras condiciones de salud especiales). Ralladura de dos limones, ralladura de una sarrapia o haba tonka pelada y tres yemas o un huevo grande.

Aparte, mezclar 50 gramos de harina de yuca con 100 gramos de harina o crema de arroz, 97 gramos de almidón de maíz y 3 gramos de goma cantaba (sustituto ideal del gluten en pastelería). Si no pueden consumir maíz ni arroz tampoco, utilizar en partes iguales harina y almidón de algún tubérculo, por ejemplo mitad harina de yuca y mitad almidón de papa.

Una vez unidos los ingredientes en una masa que no debe ser muy manipulada, estirarla entre dos plásticos hasta obtener un espesor de 1/2 a 1 centímetro y llevarlo a la nevera por media hora. Luego, retirarla, disponerla en un molde enmantecado y enharinado y pinchar con un tenedor toda la masa ya bien amoldada.

Para el crujiente, el asunto es más libre: dependerá de lo que tengan en casa (coco rallado o en harina, amaranto pop, sorgo pop, frutos secos troceados, semillas, etc.). Mezclar con la punta de los dedos y groseramente 100 gramos de alguno o algunos de los anteriores con 100 gramos de azúcar blanco, moreno o xilitol, 50 gramos de manteca de cerdo obtenida en casa a partir de tocino o de otro equivalente (karité, coco) y agregar canela en polvo y ralladura de sarrapia y de limón. Reservar en frío hasta el armado de la tarta.

Armado: distribuir el relleno generosamente sobre la masa fonzada y agregar pasas y nueces troceadas, si se cuenta con ellas. Cubrir con la mezcla del crujiente acumulando más cantidad hacia el centro de la tarta. Hornear a 180°C o 350°F hasta que esté bien dorada (dependerá de cada horno. En hornos eléctricos, utilizar la función»Bake».
Disfrútala mejor en el desayuno, pues tendrás todo el día para usar su energía y no sentir culpas por haberte comido dos porciones.

Esta es una receta recreada por La Casa del Viento en Mérida para tu disfrute.