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La receta del dulce de paleta caroreño

Por www.dulcear.com @somosdulcear

Fotografía: Efrén Hernández. @esefren

El dulce de paleta es una de las tantas delicias increíbles con sello venezolano que se creo en Carora.  Así que si visitan esa ciudad en el estado Lara es bueno tener presente probar este postre.

Mientras planifican su próximo destino dulcero, les dejamos la receta.

 

Ingredientes

4 yemas de huevo

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1 cucharadita de vainilla

Ralladura de limón

Merengue italiano (* Ver más abajo las indicaciones)

 

 

Preparación

  • Se baten las yemas de huevo hasta que estén cremosas, se agrega la leche evaporada, la leche condensada y la vainilla.

*En una olla a fuego medio cocina la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera o paleta.

*Una vez que hierva, seguir revolviendo la mezcla (“darle paleta”) por los menos cinco minutos sin dejar que se pegue a la olla.

*Se retira del fuego y se lleva a un envase. Se deja que enfríe un poco antes de pasarlo a la nevera.

*Cuando esté bien frío, se decora con el merengue italiano y la ralladura del limón.

Un consejo:

*Se recomienda servir muy frío, si es posible meterlo en el congelador unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

Receta del merengue italiano 

María Fernanda Avendaño, la pastelera de @Vainilla, ofrece esta receta para preparar merengue italiano.

Ingredientes

230 gramos de claras (cada clara pesa aproximadamente 30 gramos)

600 gramos de azúcar

160 gramos de agua

Preparación:

*Se vierten en una olla los 600 gramos de azúcar y los 160 gramos de agua, se mezcla y se deja hervir (debe llegar a 118ºC y no pasar de esa temperatura). Cuando llegue a 118ºC comenzamos a batir las claras hasta punto de nieve. En ese momento, se baja la velocidad y se comienza a agregar en forma de hilo el almíbar. Al terminar de agregarlo todo se aumenta la velocidad y se bate por 4 minutos o hasta que al tocar el bol  no esté caliente.

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Receta del Dulce de paleta por @Somosdulcear

Por www.dulcear.com @somosdulcear

Fotografía: Dulcear.com

El dulce de paleta es una de las tantas delicias increíbles que salen desde cualquier rincón de Venezuela. Visitar Carora, en el estado Lara, y no probar este postre tradicional es haber perdido el viaje.

Mientras planifican su próximo destino dulcero, les dejamos la receta.

 

Ingredientes

4 yemas de huevo

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1 cucharadita de vainilla

Ralladura de limòn

Merengue italiano (* Ver más abajo las indicaciones)

 

 

Preparación

  • Se baten las yemas de huevo hasta que estén cremosas, se agrega la leche evaporada, la leche condensada y la vainilla.

*En una olla a fuego medio cocina la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera o paleta.

*Una vez que hierva, seguir revolviendo la mezcla (“darle paleta”) por los menos 5 minutos sin dejar que se pegue a la olla.

*Se retira del fuego y se lleva a un envase. Se deja que se enfríe un poco antes de pasarlo a la nevera.

*Cuando esté bien frío, se decora con el merengue italiano y la ralladura del limón.

Un consejo:

*Se recomienda servir muy frío, si es posible meterlo en el congelador unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

Receta del merengue italiano 

María Fernanda Avendaño, la pastelera de @Vainilla, ofrece esta receta para preparar merengue italiano.

Ingredientes

230 gramos de claras (cada clara pesa aproximadamente 30 gramos)

600 gramos de azúcar

160 gramos de agua

Preparación:

*Se vierten en una olla los 600 gramos de azúcar y los 160 gramos de agua, se mezcla y se deja hervir (debe llegar a 118ºC y no pasar de esa temperatura). Cuando llegue a 118ºC comenzamos a batir las claras hasta punto de nieve. En ese momento, se baja la velocidad y se comienza a agregar en forma de hilo el almíbar. Al terminar de agregarlo todo se aumenta la velocidad y se bate por 4 minutos o hasta que al tocar el bol  no esté caliente.

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Postres venezolanos en las mesas caraqueñas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Liliana Martínez @unapizcadelili

“El venezolano es muy dulcero”, constata la chef Mercedes Oropeza, que lidera las cocinas del restaurante Hajillo’s en El Hatillo. Por ello se agradece que en restaurantes caraqueños que han apostado por ofrecer propuestas de cocina con identidad local incluyan postres con sello venezolano en sus cartas, ofrezcan distintas miradas al proponerlos y tengan reposteros a cargo para elaborarlos. Esos placeres dulces no sólo pueden ser el final de una comida: también, en varios de estos locales, está la posibilidad de ir en las tardes a disfrutarlos, cuando el antojo, los tiempos cortos y el ánimo invitan a hacerlo.

“Nosotros trabajamos con los postres caraqueños del libro rojo de don Armando Scannone. Como allí tengo un abanico de posibilidades tan amplio, voy por temporadas. Tuve recientemente el de coco con bienmesabe. Ahora es la época de guanábana y rellenamos la torta María Luisa con mermelada de esa fruta¨, comparte Oropeza, quien trabaja junto a Jorge Palacios para sugerir postres que se pueden probar en las tardes sin necesidad de que sean únicamente el final del almuerzo. A esa lista se suma el ineludible dulce caroreño de paleta a su manera y la versión de Oropeza del Negro en camisa, vestido con galleta.

En los dominios de La Casa Bistró en Los Palos Grandes, liderada por el chef Francisco Abenante, ofrecen su versión del majarete, la torta de coco, los golfeados que ahora preparan a diario y la emblemática torta de pan con el sello de este lugar.

En Moreno, liderado por el chef Víctor Moreno, el chef pastelero Fersen Izaguirre prepara opciones como el necesario bienmesabe o el chocolate puyao con siete texturas. Como abren corrido, es posible pasar a merendar en las tardes sin previa reserva. Por su parte en Leal, la chef Mariana Montero tiene su versión del tradicional postre de chocolate Negro en Camisa entre las opciones.

En los dominios del restaurante Alto también es posible probar postres simbólicos, como su Tierra de cacao, elaborados por la joven repostera Betania Ramírez. Y en Receta, en el Altamira Village, ofrecen la alternativa con postres como los Médanos de Coro, que se pueden acompañar con servicio de té.

Por su parte, en Malva, situado en Bello Campo, hay quienes se acercan en las tardes solo por la carta de postres que incluye opciones como el Trípico # 3 con guayaba arazá y confitura de ruibarbo.

*Señas en Instagram: @hajillos, @lacasabistro @morenocaracas
@Restaurantalto, @Recetarestaurante, @Malvarest

Video de la Torta María Luisa elaborado por Ricardo Robles @ric_robles, con preparación hecha por Mercedes Oropeza @unavainita y voz de Don Armando Scannone.

 

 

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Tardes de postres venezolanos en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Liliana Martínez @unapizcadelili

“El venezolano es muy dulcero”, constata la chef Mercedes Oropeza, que lidera las cocinas del restaurante Hajillo’s en El Hatillo. Por ello se agradece que en restaurantes caraqueños que han apostado por ofrecer propuestas de cocina con identidad local incluyan postres con sello venezolano en sus cartas, tengan reposteros a cargo para elaborarlos y ofrezcan la posibilidad de ir en las tardes a disfrutarlos, cuando el antojo, los tiempos cortos y el ánimo invitan a hacerlo.

“Nosotros trabajamos con los postres caraqueños del libro rojo de don Armando Scannone. Como allí tengo un abanico de posibilidades tan amplio, voy por temporadas. Tuve recientemente el de coco con bienmesabe. Ahora es la época de guanábana y rellenamos la torta María Luisa con mermelada de esa fruta¨, comparte Oropeza, quien trabaja junto a Jorge Palacios para sugerir postres que se pueden probar en las tardes sin necesidad de que sean únicamente el final del almuerzo. A esa lista se suma el ineludible dulce caroreño de paleta a su manera.

En los dominios de La Casa Bistró en Los Palos Grandes, liderada por el chef Francisco Abenante, ofrecen su versión del majarete, la torta de coco, los golfeados que ahora preparan a diario y la emblemática torta de pan.

En Moreno, liderado por el chef Víctor Moreno, el chef pastelero Fersen Izaguirre prepara opciones como el necesario bienmesabe o el chocolate puyao con siete texturas. Como abren corrido, es posible pasar a merendar en las tardes sin previa reserva.

En los dominios del restaurante Alto también es posible probar postres simbólicos, como su Tierra de cacao, elaborados por la joven repostera Betania Ramírez. Y en Receta, en el Altamira Village, ofrecen la alternativa con postres como los Médanos de Coro, que se pueden acompañar con servicio de té.

Por su parte, en Malva, situado en Bello Campo, hay quienes se acercan en las tardes solo por la carta de postres que incluye opciones como el Trípico # 3 con guayaba arazá y confitura de ruibarbo. En todos los casos hay que tener presente el horario de cierre vespertino que varía según el restaurante.

*Señas en Instagram: @hajillos, @lacasabistro @morenocaracas
@Restaurantalto, @Recetarestaurante, @Malvarest

 

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Las catalinas sifrinas de Noris Montero

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Noris Montero elabora unas catalinas gustosas, delgaditas y crujientes que decidió bautizar Sifrinas. Su madre era de Guiria, al oriente de Venezuela, lugar de insignes cocineras. Y ella, que fue profesora durante 28 años, decidió estrenar nueva vida tras el retiro.

Por ello, hace 20 años se sentó con su progenitora y le propuso que le enseñara sus recetas para multiplicarlas. ¨A ella le pareció una locura¨, cuenta Montero y se emociona  cuando comparte su historia de esmeros. ¨Nosotros crecimos con esos aromas y sabores¨.

Así aprendió los platos con gusto a Paria que su mamá preparaba con maestría: Arroz con coco, roti, paté banan, paté coco, y el bo fló, ¨es como nuestra catalina con especias¨. Los comenzó a ofrecer en el mercado sabatino de Prados del Este, en Caracas y luego en el de los jueves en Cumbres de Curumo.

En algún momento del año 2000, ante la avanzada de clientes que deseaban comer más ligero, escuchó la sugerencia de su esposo y propuso sus catalinas más delgadas y crujientes. Una niña, hija de una cliente, le dio la idea para el nombre. Ahora las multiplica sus Catalinas sifrinas en lugares donde saben las va a tratar bien. ¨Es como el legado de mi mamá. Lo tengo que cuidar¨. Prepara también, por encargo, biscochos de anís, suspiros y pan de jamón todo el año.

*Las catalinas sifrinas se consiguen en lugares como Galanga en el Mercado de Chacao, Sabores frescos en el aeropuerto de Maiquetía y en bodegones de Porlamar en Maragarita como Sigo y Don Lolo. ¨. Prepara también, por encargo, biscochos de anís, suspiros y pan de jamón todo el año. Teléfono: 0412 2048366

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Postres con sello venezolano en las cartas

 

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi)  

En varios restaurantes se comienzan a ofertar dulces con sello venezolano, fuera de los habituales y con propuestas contemporáneas. Algunas recetas tradicionales viven esta gustosa evolución en manos de diestros cocineros que muchas veces los dan a conocer, por primera vez, a quienes los están descubriendo en sus mesas

En las cartas del restaurante Leal en Las Mercedes, en Caracas, está por ejemplo el Negro en camisa. Y hay quienes, se encuentran por primera vez con este postre de chocolate y crema inglesa que décadas atrás se preparaba en muchos hogares venezolanos. “En nuestra casa siempre lo hacíamos, a todos les encantaba, y decidimos ofrecerlo en el restaurante. La base es del libro de Armando Scannone, pero lo hacemos en porciones individuales, lo servimos con helado de sarrapia, teja de chocolate y naranja en gajos”, cuenta la chef Mariana Montero, artífice de los postres en este lugar, esposa y compañera de faenas del chef Edgar Leal.

La sorpresa es que ese postre tradicional es una novedad para quienes nunca lo habían probado y se encuentran ahora con su dulce conjunción en varias mesas de distintos locales. La chef Helena Ibarra, por ejemplo, ofrece su creación.  “Hay quienes lo conocían, pero la mayoría no. En general, a la gente le encanta”, señala Montero, que también incluye en la carta una marquesa de chocolate en la que las galletas María se transforman en helado.

En las mesas de El Comedor del Instituto Culinario de Caracas en Chuao, el negro en camisa, además, lleva corbata. “Mantenemos su esencia, pero nos inclinamos por otros refinamientos: una gelatina de ron, confitura con la piel de naranja, sal gruesa, frutos secos garrapiñados”, relata Héctor Romero, chef que lleva el timonel del lugar donde felizmente se ha decantado por una propuesta de cocina venezolana y mirada contemporánea.

Ese, obviamente, no es el único postre que ha pasado por ese tamiz. “En la escuela tenemos un taller de dulcería criolla. En el restaurante hemos partido de esas recetas manteniendo el carácter original aunque planteamos tratamientos distintos”. Así, el manjar de toronja, las conservitas de coco e incluso el majarete consiguen su puesto en estas mesas con mirada innovadora. “Aunque a mí el típico majarete no me encantaba, luego de estudiarlo y traducirlo, me parece que resulta un postre muy dinámico: hacemos una apología al coco y lo elaboramos en varias texturas”, dice Romero.

El chef Francisco Abenante, quien lidera las cocinas de Casa Bistró, en Los Palos Grandes, también ha tenido un feliz encuentro con postres venezolanos que ha estudiado hasta concretar una idea que lo seduce. Así, el majarete vuelve renovado en una particular conjunción de tradición y modernidad: si bien lo hace con leche de coco y maíz pilado —con el laborioso proceso tradicional para conseguirlo— lo mezcla en la moderna Thermomix, con el fin de obtener la textura que busca. “Queda muy delicado, a la gente le emociona. Hay personas mayores que dicen que les recuerda a casa, pero los más jóvenes, que no lo conocían, les gusta”.

El mismo postre, pero en versión margariteña, es el dulce final del menú de degustación que comenzaron a ensayar en Mondeque, de Margarita, ideado por Sumito Estévez, Edgar Márquez y Rosa María Cabrera: un paseo por los sabores de la isla que empieza por empanaditas, pasa por el vuelve a la vida y termina en un majarete, servido en una pequeña mara —versión de las cestas que usaban los pescadores para ofrecer sus pescados—. “Aquí en Margarita ese postre es más cremoso. Al turista nacional le ha gustado el que servimos porque es untuoso”, cuenta Márquez.

La exploración ha arrojado apetecibles versiones. Mercedes Oropeza e Irina Pedrozo, junto con Daniel Ceballos, descubrieron, por ejemplo, que la granjería criolla era una maravillosa manera de coronar los helados de La Primera que sirven en el restaurante Amapola y donde las bases adquieren sabores como melcocha o parchita. En Margarita, y esta vez en el territorio de La Repisa, comandado por Mauricio García, el dulce de lechosa adquiere una nueva faceta y se encuentra con el helado en un sundae de la casa.

Cuando se apela a estos sabores con arraigo suele haber historias que tocan otras fibras. Le pasó a Abenante con su torta de pan. Buscaba una receta que le encantara para proponerla bajo su mirada y no acertaba con ella. Recordó las que hacía María Guédez en Barquisimeto y le pidió orientación. Guédez se apareció en el restaurante con la receta. Dos días después, lamentablemente, falleció. Su receta renace cada día, elaborada de forma exquisita por Abenante con el queso que trae de Falcón y panes que encarga en Barquisimeto en un delicioso postre que se celebra y agradece.