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La nueva Esquina del café de Pietro Carbone @carbonespresso

Un nuevo espacio para el café venezolano  

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Pietro Carbone mantiene la energía de quienes se concentran en su propósito. Y este mes de febrero estrenó, junto a su equipo, la tercera Esquina Carbone en el Centro Comercial Tamanaco de Caracas. 

Desde el 2017 comenzó a proponer –en sociedad con aliados- Esquinas del café, donde se puede tomar la bebida preparada por quienes se prepararon en sus cursos y bajo el sello de la marca Carbone Espresso.

Una de esas esquinas abrió el 1º de septiembre de 2017 en el centro comercial Plaza La Boyera, hacia los predios cercanos a El Hatillo. La segunda está en la tienda Celicor Boutique localizada en La Castellana. La tercera y más reciente se estrenó este mes de febrero de 2019 en el C1 del CCCT en Caracas.

Allí aguarda la bicicleta bautizada Anabela, en honor a su esposa, y adaptada para tener la máquina de café. Quisiera ver Caracas poblada de estas esquinas”, comparte Carbone desde este negocio familiar que comenzó en la tienda Nino Carbone de su padre en Altamira.

En estas Esquinas se ofrece el café con su sello, que ellos seleccionan y tuestan. “Hemos conseguido más productores. Estamos trabajando con café de Boconó, de Caripe y de Guarico en Lara”. Desde su página web, ahora también tiene la opción de la tienda online para ofrecerlo.

LOS CURSOS DE LA ACCADEMIA DEL CAFFÉ

En la Accademia del caffé – que funciona en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone de Altamira en Caracas-, se precia de haber formado a más de 19.000 discípulos en los cursos de barismo y en cátedras que siempre tienen fieles.

Allí se imparten clases desde las nociones básicas y más avanzadas para certificaciones, hasta distintas formas de extracción de la bebida, pasando por las destrezas de Latte Art y el llamado cupping para catar.

*Pietro Carbone está en las redes como @carbonespresso. Su web: www.carbonespresso.com. Las Esquinas del café en Instagram: @esquina.carbone

https://gastronomiaenvenezuela.com/2018/10/como-mejorar-el-cafe-por-pietro-carbone-carbonespresso/

 

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La importancia de un buen tostado del café

Rosanna Di Turi   @Rosannadituri

Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a conocer más desde iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.

En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó este año donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.

Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.

Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.

Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras.  ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.

En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.

Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.

*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com

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Cómo mejorar el café por Pietro Carbone @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Fotografía cortesía @carbonespresso

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Las novedades en café de Pietro Carbone @carbonespresso

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Ricardo Arispe @rarispe 

Las iniciativas que surgen de una pasión genuina suelen crecer sin detenerse en circunstancias. Pietro Carbone lo ha demostrado desde que comenzó a ofrecer cursos de café en la barra de la tienda Nino Carbone de su padre, en Altamira, Caracas. A estas alturas, en su Accademia del caffé –localizada en el edificio contiguo-  se precia de haber formado a más de 18.000 interesados en los secretos del barismo y, en el camino, lograr la calidad de esta bebida arraigada en el gusto de los venezolanos.

El pasado mes de julio Carbone estrenó varias novedades. Una de ellas es un espacio contiguo a su Accademia del caffé, donde una máquina tostadora hecha en el país le permite ofrecer cursos de tostado para baristas, productores y todo aquel que se sienta atraído por este paso fundamental en la calidad que llega a las tazas.

En un local que cuenta con murales de los artistas Miguel Triviño y Eduardo López, y donde habrá fotos de Arianna Artega, están las máquinas y los baristas para recibir a quien desee tomar la bebida en un espacio que invita a encuentros.

En este sitio dieron a conocer recientemente el mocaccino con chocolate Franceschi y su propuesta de bombón con el dulce de leche Bufito, logrado en La Guanota, en Apure. Y en esa dinámica de buenas nuevas, Carbone también inauguró “Clarissa”, nueva forma móvil de ofrecer su café, luego de restaurar una Piaggio APE transformada en pequeño truck de café que se podrá trasladar a distintos eventos.

*La Accademia del caffé está en la sexta avenida, entre tercera y quinta Transversal, edificio Nino Carbone, piso 2, Altamira, Caracas. Teléfono: 0212 261 7044. En Instagram: @carbonespresso

 

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Café Aeropress en Venezuela por Pietro Carbone @carboneespresso

Por Pietro Carbone (@carboneespresso)

Los venezolanos tenemos gustos muy bien definidos por el café. Sabemos exactamente cómo nos gusta, en qué término y hasta la temperatura en la que deseamos se sirva. Sabemos bien cuando no es buen café y resentimos  bastante últimamente no conseguirlo fácilmente.

Le ponemos nombres peculiares: guayoyo, guayoyito, cerrero, colao, negrito; pero indudablemente, siempre defendemos un café tipo filtro y negro.

Tenemos tradición de buen café y esperamos que tras el momento histórico que vivimos, se logren cambios importantes y positivos para el café. Habemos muchos luchando por ello.

Me defino como terco, casi obstinado (y más cuando la causa es buena), y precisamente por mi terquedad, es que logramos traer a Venezuela una cafetera llamada Aeropress. Y digo terquedad, porque ni ellos creían posible traerlas a Venezuela por los graves problemas que tenemos.

Pues sí, llegaron, se agotaron y volvimos a traer, y producto de esta terquedad, hoy estamos siendo anfitriones del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela.

La Aeropress da un café tipo “guayoyo”, pero en realidad, siendo una simple pieza de plástico, honestamente da una de las mejores tazas que me he tomado en mi vida. Es muy versátil, ya que permite cambiar la cantidad y temperatura del agua, la cantidad y el grosor de la molienda del café, tiempo, etc. La idea es divertirse preparando café y eso, estamos seguros, lo estamos logrando.

La inventó en 1994 Adam Adler, en Los Angeles, quien por cierto trabajó varios años en Venezuela en el sur del Lago de Maracaibo en la industria petrolera, así que conoce nuestro gentilicio.

Literalmente la Aeropress es una jeringa de plástico, que hace presión entre el agua y el café y desarrolla unos aceites sublimes, que no he logrado ni con una extracción de espresso.

La fiebre que se ha desencadenado en todo el mundo por el uso de la Aeropress, ha llevado a que sus fabricantes Aerobie promuevan un Campeonato mundial, y por primera vez, Venezuela tendrá participación, aunque sea desde lejos.

En el evento primer evento que realizamos alcanzamos cifras inesperadas: más de 30 inscritos, cosa que deja muy buen sabor en el mundo del café en Venezuela. Primero porque da a entender el gran interés por el café venezolano. Segundo, el espíritu jovial de la competencia, que motiva a seguir trabajando. En esa competencia usamos café de Caripe del Guacharo, Edo. Monagas. Más orgullosos todavía nos sentimos, ya que con estas propuestas, seguimos dignificando nuestro noble grano.

No pretendo que se desplace nuestro gentil guayoyo en colador, eso lo llevamos en el ADN, al lado de la arepa y sancocho. La idea es entrar en las tendencias mundiales del café, y seguir remando este barco, arrimarlo a buenos puertos y que de nuevo, inscribamos nuestro café en el Atlas Mundial.

*La final del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela será el jueves 28 de septiembre de 2017 en Franca del Mercado Municipal de Chacao, Caracas, y las inscripciones se realizarán hasta el día 15 de septiembre de 2017No hace falta que los participantes sean baristas profesionales, ni que tengan algún tipo de certificación, sencillamente que les guste el café. Las condiciones generales de participación pueden ser leídas en http://carbonespresso.blogspot.com/
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Atributos de un buen espresso

Por Pietro Carbone

Ya hemos escrito acerca del espresso, y seguiremos escribiendo, ya que es un punto apasionante e infinito, en el mundo del café. Aquí quiero compartir algunos tips, para reconocer un buen espresso. Para hacerlo  debemos fijar nuestra atención en la crema, el aroma, el sabor y el cuerpo.

La crema en un espresso es como una marca de fábrica, es un punto clave que nos indica en prima instancia la calidad del café. La crema se forma por la presencia de lípidos en el grano de café, que después de su tostado, molido y extracción con una máquina de espresso, corona esta aromática bebida.

El color de la crema debe ser avellanado, con algunas manchas, llamadas trigaturas. Además, la crema de un buen café 100% arábica, con proceso lavado (como casi todo el café venezolano) debe ser brillante y con una textura mas bien compacta. En las mezclas que contienen café robusta (típico de las marcas comerciales en Italia) la crema es porosa, y mas bien opaca.

Cuando la crema en nuestro espresso es clara, indica una Sub extracción, que se sucede por usar poca dosis de café molido, moliendas más gruesas de las requeridas e incluso, que la temperatura de la máquina y porta filtros, sean bajas. Cuando nuestras cremas son más bien oscuras, indica que el café está tostado demasiado oscuro, que se usó una dosis mayor de café molido, y una molienda demasiado fina, trayendo como consecuencia una sobre extracción.

Luego debemos sentir el aroma del espresso. Les invito a buscar antes que nada, si las notas percibidas son de tostado, o de quemado. Si percibimos quemado, no hay que dudarlo, está quemado, y muy posiblemente, por tostados excesivamente oscuros. Dentro del aroma a tostado, pueden salir notas tanto positivas (pan tostado, flores y frutas frescas, frutos secos, chocolate) como negativas (moho, rancio, fermento, notas empireumáticas)

Llego el momento de probar nuestro espresso. Debemos de buscar antes que nada el cuerpo del café. Debe ser cremoso, sedoso, untuoso, y dejar una sensación muy suave en el paladar. Esto es indicio de una buena tostada, además de una correcta extracción. Por el contrario, si el resultado en boca es una sensación de astringencia, es claro sinónimo de que el café verde con el que se elaboró ese espresso, se recolectó antes de su momento óptimo de madurez; al igual que sucede al comer cualquier fruta verde (mango, cambur); además de una sobre extracción.

En cuanto al sabor, debemos conseguir un balance entre dulce y ácido, mientras que el amargo no debe aparecer jamás. Aprovecho esta oportunidad, para repetir de nuevo, que el amargo es un defecto en el café. EL café no debe ser amargo. Cuando aparece el amargo en un café, es síntoma de malas recolecciones, seguramente malos tostados (muy oscuros / quemados) y probablemente malas extracciones.

Cuando se tuesta café para espresso, se busca realzar las notas dulces y ácidas, claro está, dependiendo del origen y proceso del café. Los café arábicas de proceso lavado, tienden a dar buena acidez, que se esconde con tostados muy oscuros. Los cafés arábicas con proceso natural, tienden a dar notas dulces (peligrosamente rayan en la línea de fruta fermentada) y más cuerpo.

Los invito a realizar este análisis sensorial del espresso que toman cada dia, y así poder entender mas el café que estamos tomando.

No es una competencia, de quien consigue más notas, o quien acierta más, es quien lo disfruta más.

Fotografía tomada de www.descubresensaciones.es.com