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La receta del pan de cambur por Juan Pablo Márquez

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

La banana, el plátano, el guineo o el cambur en Venezuela, es un fruto comestible, y botánicamente una baya de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es la fruta perfecta: su empaque se desecha y aprovechas el 100% de su contenido; no terminas escupiendo sus semillas ni quedas con las manos “perfumadas”.

Aprovechando el bajo precio de esta fruta, se me ocurrió hacer un pan con ella. Esta es una de las recetas menos precisas que tengo en mi repertorio, pero recordemos que el cambur tiene bastante fibra y podemos consumirlo crudo.

Ingredientes

1000 granos de harina de trigo
1000 gramos de cambur sin concha. Esta cantidad puede variar dependiendo de qué tan madura esté la fruta.
50 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
1 gramo de levadura liofilizada

*Este es un pan sin masa madre porque quiero agregar todo el cambur que pueda a la receta.

Preparación 

El truco para que este pan quede sabroso está en tener una buena técnica de amasado.

Iniciamos el amasado mezclando todos los ingredientes con la mitad del cambur. Cuando ya tengas una masa algo uniforme, intenta agregar más cambur hasta que logres una masa bastante húmeda o pegajosa. Recuerda que debes desarrollar el gluten mientras agregas el cambur.

Como hay unos cuantos que tienen la suerte de tener máquinas para amasar, les cuento que deben tener el mismo cuidado cuando lo inician: poner la velocidad más baja en la máquina y agregar la mitad del cambur. Mientras se desarrolla el gluten, hay que agregar más fruta hasta el punto donde creas que puedes controlar la masa.

Después del arduo amasado a mano (o de la preocupación de que no suceda un corte eléctrico en caso de la máquina), hacemos la prueba del gluten. Si  queda como “culito de bebé¨, todo va bien. (Por aquí consiguen la nota sobre cómo saber si la masa está lista) 

Descansamos por una hora, así la masa se relaja. Después de este tiempo podemos hacer un pliegue y repetir esto tres veces para darle más fuerza a la masa y que la fermentación sea uniforme. Recuerden que la fricción genera calor y las levaduras también cuando hacen su trabajo. Es importante cuidar siempre que el lado que va a ser corteza no quede debajo de los pliegues.

Pasadas las cuatro horas, vamos a formar el pan. Les recomiendo hacer piezas pequeñas que puedan ser consumidas sin tener que picarlas. Para mi gusto (y mi recomendación) entre 60 y 100 gramos es una buena opción.

NOTA: Estos panes quedan muy bien en los moldes para tartaletas.

Si tomaste la opción de hacer los panes pequeños, estos tardarán más tiempo en fermentar que en piezas grandes. El tiempo de fermentación variará dependiendo de qué tan maduros estén los cambures. Este tiempo puede oscilar entre 6 a 18 horas. También el clima afecta la cantidad de paciencia que debes tener.

Cuando los panes duplicaron su volumen, es hora de meterlos al horno. Recuerda tenerlo lo más caliente que puedas.  Como regla básica de horneado, mientras más pequeño sea el pan, más alta es la temperatura del horneado.

Se deben hornear por unos 20 minutos hasta que estén listos y tengan un color caramelo en la corteza. Dejar enfriar por amor al principio fundamental de la termodinámica. “El frío no existe, lo que hay es ausencia de calor.”

 

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Un libro en homenaje a los panaderos de Venezuela

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hay iniciativas que son nobles en su propósito. El recién estrenado libro Soy Panadero puede entrar en esa categoría.  Comenzó gracias a la inquietud de Rogelio Sequeira, presidente de la empresa Alumware de rendir un homenaje a los panaderos venezolanos. ¨Es un gran oficio, que amerita mucha paciencia y técnica¨.

En la empresa que dirige parte de lo que ofrecen son utensilios para este oficio, lo que le ha permitido el vínculo con muchos panaderos locales. Él mismo ha tomado cursos que le han permitido hacer sus propios panes. Cuando decidió hacer un libro sobre este oficio llamó a la periodista Adriana Gibbs, especializada en el tema de la gastronomía, para que se encargara de escribirlo y de la coordinación editorial.

Durante un año se dedicaron a lograr esta publicación que salió de imprenta el pasado mes de noviembre. Allí se comparten las entrevistas y retratos de 29 panaderos venezolanos de distintas edades y regiones del país: hombres y mujeres que honran ese oficio con sus esmeros. ¨Quisimos unirlos en una sola voz¨  explica Adriana.

Por ello todos responden cómo comenzó su historia en la panadería, los rituales de su oficio, las cualidades del buen panadero, sus valores, panes predilectos, las fortalezas de la panadería local, los panes emblemáticos venezolanos y cómo reconocer un buen pan. ¨Es una constante el tema de la honestidad, la paciencia, la humildad y el amor por el oficio¨, comparte la autora.

Allí están el testimonio de panaderos como Henrique Ramírez, profesor del Instituto Culinario de Caracas, Nelson ¨Pocho¨ Suarez de Yaracuy, Omar José García de Pan de Vida de Valle La Pascua, Rosana Marcano de La Asunción en Margarita o Juan Pablo Márquez de Mérida.

También se comparte el anecdotario de panes emblemáticos de Venezuela como la acema, el golfeado, el pan de jamón o el tovareño, del que Christian Galué de Maracaibo asegura: ¨Quiero morir con un pan tovareño abrazado¨.

Este libro también ofrece los datos de maestrías, cursos y diplomados de panadería en el país. Las imágenes son logradas en su mayoría por varios fotógrafos venezolanos como Natalia Brand y Mariaeugenia ¨Marú¨ Aveledo que también aparece entrevistada como panadera.

Es una publicación que a través de este oficio recuerda el valor del trabajo bien amasado. Y que a sus creadores les ha traído la alegría de la buena receptividad. ¨Son muy emotivos los mensajes que recibimos¨, dice Rogelio Sequeira.  ¨Esta es gente que emana luz¨, explica Adriana. El libro lo constata.

*Soy panadero. Un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela se consigue en la www.alumware,com y en la librería @saboresdeaca en Instagram (saboresdeaca@gmail.com)

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Panes artesanales a la medida por Four Hands Cooking en Caracas

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hacer pan puede lograr los más benignos efectos en quien amasa. María Belén Fagúndez, profesora universitaria de idiomas y descendiente de panaderos, se dio cuenta de lo esencial que era para ella elaborar este alimento, luego de que le diera un cáncer. “Pensé que si me salvaba, retomaría la elaboración del pan, lo que antes hacía como hobby”.

Recuperada, cumplió su palabra y tomó clases con Néstor Cárdenas, quien también había conocido un nuevo destino en las masas. Publicista de formación y ex empleado de Pdvsa, tras varios cursos en lugares como el GAPP, Grupo Académico Panadero Pastelero, se había convertido en profesor de panadería y en dedicado artífice de masas de hojaldre.

Fagúndez se transformó en su pasante y una Navidad se les ocurrió diseñar juntos un pan de chicharrón para acompañar el pernil. Ese sería el comienzo de su iniciativa a cuatro manos que bautizaron Four Hands Cooking, en la que multiplican artesanalmente panes con su sello, formulan recetas, ofrecen alternativas a la medida de sus clientes y enseñan a otros a elaborarlos a través de cursos.

¨Hacemos panes tradicionales -el pan de a locha que volvimos a recrear, canillas, sobados, campesinos-, pero también incorporamos panes nuevos que hemos formulado como el de chicharrón, otros con picante o lairén. Hacemos focaccias y ciabattas. Todo lo que tiene que ver con hojaldre nos apasiona. Nuestra intención es diseñar panes a la medida del cliente y poder complacer a quienes quieran algo en particular¨, explica María Belén. ¨Creemos que el aporte del artesanal es generar productos pensados en lo que desea el cliente. Puede encarecer el producto pero aporta a su evolución y que sea honrado¨, completa Néstor.

Cada pan de su emprendimiento es amasado por ellos y tienen cuatro masas madre, que aprovechan con sus bautismos respectivos: Lourdes María, Carmen Galia, Sofía y Yolanda. “Hacemos panes con nuestras fórmulas, no usamos preservativos y son todos artesanales”.

Desde su vocación pedagógica, que le permite dar clases en varias escuela de cocina, Cardenas comparte varios consejos para quienes desean hacer pan en casa: ¨El panadero debe tener presente que el primer ingrediente es el medio ambiente: temperaturas, clima, humedad que inciden en el proceso de fermentación. No sólo es harina, agua, sal y levadura. También hay que olvidar que el amasado tiene un tiempo determinado: lo importante es lograr el punto del amasado. Hay que entender la levadura como un ser vivo y no tratar de acelerar sus procesos con calor. Dejar que su tiempo corra por solo. Mientras más elástica la masa, conseguiremos mejor pan. Y el otro elemento es la cocción: que la miga esté tan bien cocinada que al cortarlo no se apelmace el pan¨.

*En Instagram: @fourshandcooking

 

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La receta de los golfeados por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen, se asegura,  es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

El melao

Esta es una de las pocas recetas que se elaboran ¨al ojo¨ en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cáscara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

Relleno
  • 400 gramos a 600 gramos de queso
  • 50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa

Golfeado con levadura 

  • 1,084.29 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 309.02 gramos de agua
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 2.17 gramos de levadura en pasta

Golfeado con masa madre natural 

  • 775,27 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 618,04 masa madre natural al 100% hidratación

Estas dos recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milímetros más o menos.

Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico.

Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.

Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas.

Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio.

Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

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Los esmeros de @Baticocina y su receta de mini panes trenzados

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

Fotografías cortesía @Baticocina

Bat-el Lancry  (conocida como @Baticocina en Instagram), tiene la pasión por la cocina tatuada en los genes. “Mis bisabuelos cocinaban, mi abuelo tenía un restaurante y mi papá nació allí”. Sus padres -de origen marroquí, formados en Israel y radicados en la isla de Margarita hace más de tres décadas- convirtieron la afición por la cocina en un restaurante bautizado Lancry’s, donde Bat decidió comenzar a trabajar desde los 21 años de edad. “Dije que sería cajera, pero luego le pedí a mi mamá las recetas de postres para prepararlas allí. Después aprendí las ensaladas y los platos principales. Cuando mi papás abrieron un segundo restaurante, decidí entrar de lleno en la cocina”, cuenta la joven que estudió en La Casserole du Chef.

Cuando su primer hijo, Kael, tenía seis meses y comenzó con la comida alternativa a la leche materna, Bat afrontó el reto de imaginar propuestas saludables que quiso dar a conocer, y así nació Baticocina en Instagram. “Mis amigas etiquetaban a otras amigas, que las replicaban”.

La comunidad de fieles asciende a más de 100.000 que participan en su mundo a través de recetas y aprendizajes maternales, que ahora se renuevan con la llegada del segundo hijo, Lev. “Con él compartí todo el proceso desde el embarazo. Fue una experiencia distinta. Ya no tenía los miedos de las primerizas. Decidí vivirlo de manera más consciente y relajada. Y así es mi bebé”.

En las redes expone su filosofía maternal, en especial a la hora de alimentar a la prole. “No compro productos procesados. Para qué buscar crema de arroz, si la puedes hacer. Igual se puede elaborar el cereal de maíz. Yo salía con mi bebé y mis potecitos de comida para todos lados. A mi primer hijo le enseñé a probar distintas familias de alimentos a partir de los seis meses. Lo iba anotando y al año comía de todo”. Los aprendizajes los comparte con quienes la siguen en Instagram. “Procuro transmitir que todo tenga un sentido, que te conectes de corazón con lo que haces. Si le das un masaje a tu hijo, que sea de valor y con un propósito”.

A través de esa vía, la expectativa de que publique recetas la nutre para seguir. “Si por mi fuera cocinaría todo el día.  Cuando me sugieren cosas las asumo como un reto”, afirma quien se propuso lograr 100 “BatiRecetas” antes de terminar el año. Además, planifica la edición de dos recetarios y un blog para dar a conocer sus platos. “A mí me inspira que la gente espere y aproveche mis recetas“. Aquí comparte una de ellas.

Mini panes trenzados una #BatiRecetasparatriunfar

Deliciosos pancitos para desayunar o cenar, son esponjosos, suaves y muy aromáticos.

Ingredientes:

500 gramos de harina de trigo

2 cucharaditas de levadura seca

1 taza de agua

2 cucharadas de miel

3 cucharadas de aceite

1 huevo

1/2 cucharadita de sal

Para decorar:

1 huevo

2 cucharadas de semillas de ajonjolí

Preparación:

[precalienta el horno a 180•C]

1. Mezcla todos los ingredientes en un bowl hasta formar una masa. Si notas que tú masa necesita más líquido o más harina agrega más poco a poco. La masa debe ser suave, manejable y no debe pegarse a tus manos.

2. Forma una bola con la masa, tapa el bowl con plástico y deja que la masa doble su tamaño durante 1 hora.

3. Pasado el tiempo, toma la masa y divídela en 12 bolitas.

4. De cada bolita realiza 3 tiras, luego trénzalas y une sus extremos para formar un bollito trenzado.

5. Coloca los pancitos en una bandeja con papel encerado, tápalos con una bolsa plástica y déjalos leudar durante 45 minutos.

6. Finalmente antes de hornear, píntalos con un poco de huevo batido y agrega semillas de ajonjolí para decorar.

7. Hornea a 180•C | 350•F durante 15-20 minutos o hasta que los veas doraditos.

 

 

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La propuesta de Pan alemán en Caracas

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El gusto por un pan de centeno que comía en su infancia llevó a Tomás Bacher, ingeniero de formación, por otro derrotero de vida. Hijo de alemanes, en su casa solían comprar un pan distintivo con ese cereal en la panadería La Amistad, de la avenida Rómulo Gallegos en Caracas. Y cuando probó uno similar elaborado por una alemana que vivía en Venezuela y era artífice de Pan Alemán en La Lagunita, se quedó enganchado a ese sabor que lo conectaba con su infancia.

Bacher y Oswaldo Esté, publicista de formación, se convirtieron en clientes tan frecuentes de la panadería que terminaron como socios y aprendieron a elaborar los panes, trabajando desde la medianoche hasta las ocho de la mañana, y luego se hicieron cargo del negocio cuando su artífice tuvo que volver a Alemania.

“Quisimos aprender el oficio porque pensábamos irnos del país en ese momento. Y terminó en un compromiso que crece cada día con esta marca”, aseguran quienes desde hace una década asumieron el reto de multiplicar los panes inicialmente con sello alemán. Abrieron nuevas tiendas y se diversificaron para, más tarde, entender que querían concentrarse en lo que mejor sabían hacer. Hoy mantienen una tienda en Los Palos Grades cuyo bautismo lo anuncia: Pan y chao, donde proponen el pan multicereal que se lleva los honores, el Maxicorn, otras recetas de estirpe alemana, como el familienbrot, y el dintel, elaborado con harina de espelta o el criollo pan de jamón. También tienen dulces como un stolen navideño.

“Nuestros panes en la tienda siempre tienen harina de centeno, ausencia de grasas y azúcares”, comparten. Una nueva ventana de crecimiento se abrió cuando Ávila Burguer les encomendó los panes de hamburguesas. Hoy en día, esos se multiplican en su taller caraqueño a ritmo veloz para surtir todas las tiendas de la cadena y otras, como Sanduchef. También se preparan para estar con su marca en los anaqueles de supermercados, en una apuesta que se agradece.

En Instagram: @panaleman

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Cátedras de pan online en el Instituto Europeo del pan en Caracas

 

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En el Instituto Europeo del Pan (Iepan) apostado en Chacao,  Caracas, cumplieron 15 años ofreciendo cursos para quienes desean aprender técnicas y recetas para elaborar pan artesanal.

En estos 15 años, Bruzual calcula que en el Iepan han formado a 3000 personas en sus cursos largos donde muestran cómo hacer 60 tipos de panes. En el repertorio, enseñan a hacer panes clásicos europeos, pero también tradicionales venezolanos como el cachito, la canilla o el pan de jamón. También han puesto especial énfasis en panes locales menos conocidos. ¨Desde hace varios años le hemos dado impulso a la panadería regional. Nos parece que todo panadero venezolano debería conocer cómo se elabora una acema  un pan tovareño¨.

A mediados del 2017 estrenaron otra modalidad de cursos: los que ofrecen online desde Caracas a cualquier  lugar del mundo y en el que varios venezolanos que viven extra fronteras se han conectado con sus sabores al aprender a hacer cachitos o pan de jamón.  ¨Ofrecemos nuestro curso largo de 150 horas. Y la respuesta ha sido maravillosa. Hemos conectado a muchos venezolanos regados por el mundo con sus sabores. Tenemos el caso de una alumna venezolana en Inglaterra que casi nos hizo llorar a todos cuando logró hacer sus golfeados y los probó tras estar 4 años fuera de Venezuela¨.

Su consejo a quienes desean hacer pan en casa es sencillo: ¨Buscar una buena receta. A veces a la gente no le sale y piensan que es por ellos y quizá eligieron una receta mal propuesta¨.

*El Instituto Europeo del Pan está en la Calle Guaicaipuro de Chacao en Caracas. Su web: www.iepan.com.  En Instagram y twitter: @IEPANVenezuela

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Cinco artesanos del pan en Venezuela

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Aprender a hacer pan es como asistir a un prodigio cotidiano. Y aunque sean tiempos severos para conseguir la harina en este país, varios venezolanos han optado por elaborarlos de la manera más natural, con masas madre y fermentaciones lentas que otorgan distintivos especiales a sus creaciones. Además comparten su entusiasmo por las redes, lo que multiplica la pasión por ese oficio de nobleza y paciencia. Aquí cinco propuestas de distintas regiones de Venezuela

Los esmeros de Nelson Suárez en Yaracuy 

José Isaías Montiel, quien fuera el bisabuelo de Nelsón Suárez, recibió en su juventud el regalo más benigno: el conocimiento de su oficio. Las hermanas Carmona de Lara le mostraron cómo hacer panes y él replicaría ese saber en panes que a diario probaba el gobernador de Lara entonces, hermano de Juan Vicente Gómez.

Su hija María Mercedes Montiel heredó el oficio, las masas madres que usaba su padre para levantar los panes y los siguió haciendo en San Felipe de Yaracuy. Cuando murió, su nieto Nelson rescató esa masa madre centenaria para seguir multiplicado esos panes que ameritan la paciencia de fermentaciones largas: los panes dulces que hacía la abuela y unos salados de concha gruesa que en San Felipe anhelaban sus fieles. Hace 12 años él, que es tecnólogo en alimentos, decidió dedicarse a este oficio, compartir los panes que aprendió de sus ancestros y otros sumados al repertorio: panes italianos como la ciabatta, alemanes, baguette de orégano o integrales. Y no solo eso, generoso con su saber, ha formado a muchos estudiantes en este oficio, dando clases en liceos para mostrarle a jóvenes de pocos recursos las herramientas que pueden servirles para ensayar un mejor futuro. «Algunos de ellos han montado sus pequeñas panaderias», cuenta orgulloso.

Nelson ofrece su variedad de panes en más de 16 locales y restaurantes de Yaracuy. Este mes de marzo abrirá, junto a un socio, Bistró bakery en San Felipe para compartir platos basados en el pan artesanal. La masa madre de Nelson, centenaria y fiel, bautizada en honor a la abuela, sigue multiplicándose en buenos panes. «Yo regalo porciones de esa masa madre a otros panaderos. Mi sueño es que algún día unamos las de todos los que las usamos y hagamos una que se llame Venezuela»

*En Instragram está como @pochove y @bistrobakery. Su bistró estará en la Calle Cedeño con 16 de San Felipe en Yaracuy.

 Pan Comido desde Mérida 

Juan Pablo Márquez es el artífice, junto a Viviana Moreno Troconis, de Pan Comido. Ellos gracias a su masa madre «La pichona», elaboran a diario decenas de tentadores panes con la paciencia de quien espera más de 12 y hasta 18 horas a que crezcan. «Hay masas madre que pueden llegar a vivir 400 años, si se cuidan como es necesario», cuenta Juan desde Mérida. «El uso de masas madre, las fermentaciones largas y en nuestro caso la materia prima local, se traduce en mejor sabor, aromas y en la calidad del producto», afirma este ingeniero electrónico que hace dos años estrenó la vida «panarra» que hoy ocupa sus esmeros, tras comprar -el 12 de febrero de 2014- un saco de harina de 45 kilos, acto que los invitó a tomar en serio su incipiente pasión por el pan.

Juan Pablo Márquez empezó con la elaboración de pan artesanal por el gusto de Viviana Moreno por ese alimento. Comenzaron haciendo pan para ellos y regalaban a los vecinos. «Nos pidieron que le pusiéramos precio», dice. Entonces utilizaban un horno casero, pero los panes se multiplicaron y ahora hacen 12 tipos, como el integral, el de batata y el de chocolate, entre los más populares. Tras dos años de esmeros están montando su propio laboratorio y han probado ya 80 recetas, que tienen documentadas esperando el momento propicio. «Hacer pan te enseña paciencia», cuenta. Más, si como en el caso de ellos apuestan por la fermentación lenta. Y ese apostolado por el pan artesanal de masa madre lo podrán replicar mediante cursos que ofrecerán cuando estrenen su laboratorio próximamente.

Instagram y Twitter @pan_comido

Pan casero en Maracaibo

Genoveva tiene 121 años. Llegó a Maracaibo procedente de España y, pese a las exigencias del clima, sigue igual de productiva: es capaz de levantar cientos de panes al mes. Así de vital puede ser esa prodigiosa comunidad de levaduras llamada masa madre, que comienza como una sencilla mezcla de harina y agua, y con los cuidados necesarios adquiere la vida de los fermentos, que son aprovechados por muchos panaderos artesanales en lugar de las habituales levaduras comerciales.

Genoveva fue el valioso regalo que le hiciera un panadero barcelonés a Christian Galué, quien —luego de 20 años en la industria farmacéutica— estudió cocina en Maracaibo, se apasionó por hacer pan artesanal y decidió «ser panadero el resto de su vida». Galué, que multiplica seguidores en su cuenta de Instagram como @pancasero, decidió que su apuesta se iría a las raíces. «Quise hacerlos a la antigua, como se elaboraban antes de que existieran las levaduras comerciales porque la gente dice que el pan no es como entonces. Estamos rodeados de pan rápido y ese no es el que yo buscaba».

Tomó clases particulares y el 2015 decidió completar su formación en España trabajando con cinco panaderos artesanales. Uno de ellos le regaló Genoveva, parte de una masa madre que había hecho su tatarabuela y que fue bautizada en honor a ella. Ahora Galué utiliza esa y otras tres masas madre: Mercedes, de más de 80 años, obsequio de su colega panadero Nelson Suárez; Rafaela, masa madre para panetón; y la más joven, Sabrina Paola, elaborada para panes dulces y bautizada en honor a su hija.

Hace año y medio abrió su cuenta en Instagram con sobrados seguidores. «Son todos unos locos por el pan». Imparte cursos en Maracaibo y por Skype. «Hasta di uno a un venezolano en Siberia». También dicta clases en la Universidad del Zulia. Así multiplica sus convicciones. «El pan rápido sabe bien solo cuando está caliente. Con estos panes artesanales esperas hasta 8, 12 y 26 horas a que crezcan. Por ello tienen mejor sabor, más durabilidad y son de mejor digestión», comparte, mientras planifica la apertura de su local en la capital zuliana.

Instagram @pancasero

Multiplicación de los panes de Juan Carlos en Caracas

Si alguien ha compartido la receta de cómo hacer pan artesanalmente es Juan Carlos Bruzual, quien desde hace nueve años lleva las riendas del Instituto Europeo del Pan (Iepan) en Chacao, Caracas. En ese lugar, que en 2017 cumplirá un lustro, Bruzual entendió que su destino era multiplicar este alimento. Según sus cuentas, en el tiempo que lleva a cargo de la escuela ha formado a más de 2.000 personas en este noble oficio. «Hacer pan tiene un sentido un tanto místico. La gente se siente un poco ungida».

En sus cátedras ofrece 60 recetas, pero esencialmente enseña a compartir la pasión por el pan bien hecho, aunque sean tiempos retadores hasta para conseguir la harina. «Transmitimos el respeto por un oficio milenario. De aquí los alumnos salen con un sentido más crítico sobre el pan que comen». Y apuesta por la técnica y el uso de las masas madre, aunque en el tema se declara no dogmático. «Hay panes como el de jamón que no tienen porqué llevarlas».

Bruzual emprendió hace cinco años un gustoso proyecto llamado Panaventura que promete ser libro, para el que ha recorrido siete regiones del país con el fin de documentar las recetas de panes regionales. Si bien algunos ya se multiplican en sus dominios, su propósito es que el año próximo esas fórmulas estén en el repertorio de los estudiantes: «La idea es que entiendan el valor de panes como el tovareño o las acemas larenses, como productos vinculados a esa tierra».

*En el Iepan dictan cursos de panadería que duran seis semanas y ofrecen 60 recetas. Está en el centro comercial Metropolitano en Chacao. Teléfono: (0212) 415 5333.

Instagram y Twitter @pana_dero y su escuela @iepanvenezuela

Las propuestas de Panadera pan pan

Del salón del Iepan salió enamorada del oficio la bióloga María Eugenia López, que hace dos años aprendió los secretos de la elaboración del pan y ha decidido dedicarse a los de fermentaciones largas y naturales, muchos de ellos con su propia masa madre, Carmiña, bautizada en honor a su abuela.

Desde hace año y medio elabora contados tipos de pan por encargo y para ocasiones especiales. Comparte sus hallazgos por Instagram como @panadera_pan_pan y añora tener su propio local para ofrecerlos. Mientras tanto, propone roscas de chocolate, panes de auyama y sarrapia, panetones y golfeados. «Me parece una maravilla que con algo tan sencillo como harina y agua logres hacer buen pan. Y con las masas madre le das sabor y lo conservas sin químicos». Es su manera de confirmar a diario ese milagro cotidiano.

Instagram @panadera_pan_pan