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Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

Claves de la temperatura

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.

Importancia de la humedad

Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

La transferencia de calor

Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.

Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

Otras notas del autor

Receta del pan de cambur 

Receta del pan de papas 

 

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La receta del pan de cambur por Juan Pablo Márquez

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

La banana, el plátano, el guineo o el cambur en Venezuela, es un fruto comestible, y botánicamente una baya de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es la fruta perfecta: su empaque se desecha y aprovechas el 100% de su contenido; no terminas escupiendo sus semillas ni quedas con las manos “perfumadas”.

Aprovechando el bajo precio de esta fruta, se me ocurrió hacer un pan con ella. Esta es una de las recetas menos precisas que tengo en mi repertorio, pero recordemos que el cambur tiene bastante fibra y podemos consumirlo crudo.

Ingredientes

1000 granos de harina de trigo
1000 gramos de cambur sin concha. Esta cantidad puede variar dependiendo de qué tan madura esté la fruta.
50 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
1 gramo de levadura liofilizada

*Este es un pan sin masa madre porque quiero agregar todo el cambur que pueda a la receta.

Preparación 

El truco para que este pan quede sabroso está en tener una buena técnica de amasado.

Iniciamos el amasado mezclando todos los ingredientes con la mitad del cambur. Cuando ya tengas una masa algo uniforme, intenta agregar más cambur hasta que logres una masa bastante húmeda o pegajosa. Recuerda que debes desarrollar el gluten mientras agregas el cambur.

Como hay unos cuantos que tienen la suerte de tener máquinas para amasar, les cuento que deben tener el mismo cuidado cuando lo inician: poner la velocidad más baja en la máquina y agregar la mitad del cambur. Mientras se desarrolla el gluten, hay que agregar más fruta hasta el punto donde creas que puedes controlar la masa.

Después del arduo amasado a mano (o de la preocupación de que no suceda un corte eléctrico en caso de la máquina), hacemos la prueba del gluten. Si  queda como “culito de bebé¨, todo va bien. (Por aquí consiguen la nota sobre cómo saber si la masa está lista) 

Descansamos por una hora, así la masa se relaja. Después de este tiempo podemos hacer un pliegue y repetir esto tres veces para darle más fuerza a la masa y que la fermentación sea uniforme. Recuerden que la fricción genera calor y las levaduras también cuando hacen su trabajo. Es importante cuidar siempre que el lado que va a ser corteza no quede debajo de los pliegues.

Pasadas las cuatro horas, vamos a formar el pan. Les recomiendo hacer piezas pequeñas que puedan ser consumidas sin tener que picarlas. Para mi gusto (y mi recomendación) entre 60 y 100 gramos es una buena opción.

NOTA: Estos panes quedan muy bien en los moldes para tartaletas.

Si tomaste la opción de hacer los panes pequeños, estos tardarán más tiempo en fermentar que en piezas grandes. El tiempo de fermentación variará dependiendo de qué tan maduros estén los cambures. Este tiempo puede oscilar entre 6 a 18 horas. También el clima afecta la cantidad de paciencia que debes tener.

Cuando los panes duplicaron su volumen, es hora de meterlos al horno. Recuerda tenerlo lo más caliente que puedas.  Como regla básica de horneado, mientras más pequeño sea el pan, más alta es la temperatura del horneado.

Se deben hornear por unos 20 minutos hasta que estén listos y tengan un color caramelo en la corteza. Dejar enfriar por amor al principio fundamental de la termodinámica. “El frío no existe, lo que hay es ausencia de calor.”

 

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Pan de papas: imposible no hacer esta mezcla por @pan_comido

Receta del pan de papas

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Soy andino y creo que lo primero que aprendí a comer fue papa y mantequilla, una combinación que me recuerda de niño viendo a mi papá muy temprano en la mañana limpiando papas y agregándolas a una olla con agua hirviendo. Al rato llegaba mi mamá regañándolo porque no le había quitado la concha a las papas.

 

Nos sentábamos en la mesa, con un montón de papas en el medio,  nucha mantequilla, una ruma de queso de año y café. En frente de mi plato, un vaso de malta con leche bien fría con risas, regaños, Fórmula 1 y quien sabe que otra cosa. Así fueron los domingos en mi casa cuando niño.

Como siempre lo he dicho, soy un hombre de maíz. El pan llegó a ser parte de mi vida por una mera casualidad. Que ahora vivo de él es una historia que les contaré en otro momento.

Mezclar estos dos ingredientes (pan y papas) no fue tan obvio para mi, hasta que leyendo y hurgando los limites de las técnicas panaderas, se me ocurrió hacer un pan de papa que aquí comparto.

Receta con masa madre

  • 870 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos manteca de cerdo
  • 600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de aliño
  • 170 gramos de agua
  • 26 gramos de sal
  • 80 gramos de azúcar
  • 260 gramos de masa madre natural

Receta con levadura

  • 1000 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de alió
  • 300 gramos de agua
  • 26 gramos de sal
  • 80 gramos de azúcar
  • 1 gramos de levadura liofilizada

Este es un pan sencillo de lograr. Solo hay que tener paciencia, mezclar todos los ingredientes (menos la sal), amasar hasta que se logre una mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Luego agregar la sal, amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la prueba de la venta o la prueba del “culito de bebé.” (En mi anterior columna explico cómo saber si la masa está lista). Si todo va bien, proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de amasado.

Este pan es excelente para hacer hamburguesas o perros calientes. Si gustas hacer panes para este fin de semana, recomiendo un peso de 120 gramos por cada pieza de pan, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10 minutos más.

Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con una buena salchicha o una rica hamburguesa.

Aquí pueden ver el artículo: Cómo saber si la masa está lista 

 

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Cuándo sé que terminé de amasar por @pan_comido

Maneras de saber que la masa del pan está lista

Juan Pablo Márquez @pan_comido 

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¨¿Cuándo sé que terminé de amasar?¨

Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…

Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)

Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.

También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

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La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.

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Receta de pan dulce de yuca por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Hay un pan de yuca en los Andes que es uno de mis favoritos: la almojábana. Su aroma y sabor es indescriptible. Sin embargo, no es el único pan que se puede hacer con este ingrediente. Hoy compartiré otras receta y les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en Venezuela.

Primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenarla, es bueno quitarle la concha y congelarla. Esto permite tener las porciones listas para el momento que se necesiten. Además, cuando se forman los cristales de hielo en la yuca, estos rompen fibras y permite que quede más suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista. Se deja enfriar. Luego, con mucha paciencia y dedicación, se hace un puré intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan. Recuerda que si los dejas, te los vas a conseguir en el pan luego de horneado.

Sabiendo todo esto vamos con la receta.

Receta con levadura (Método aburrido)

  • 765 gramos de harina de trigo
  • 380 gramos de agua
  • 15 gramos de sal
  • 765 gramos de puré de yuca
  • 76 gramos de azúcar
  • 0.1 gramos a 7 gramos de levadura (Depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (Método divertido)

  • 636.13 gramos de harina de trigo
  • 254.45 gramos de agua
  • 15.27 gramos de sal
  • 763.36 gramos de puré de yuca
  • 76.34 gramos de azúcar
  • 254.45 gramos de masa madre 100% de hidratación

Después de tener el puré de yuca listo y frío, además de todos los ingredientes bien medidos y proporcionados, empieza a mezclarlos sin incluir aún la sal. También reserva parte del agua, porque esta masa es muy pegajosa. Integra todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Agrega la sal y piensa, ¿Tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, adelante que lo que viene es trabajo intenso.

Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de líquido que tiene la receta, por eso este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Mi recomendación es amasar por dos minutos y dejar reposar 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos afortunados que tenemos una amasadora o batidora en casa estamos hechos porque el trabajo, en este caso, será tener paciencia: añada todos los ingredientes en la amasadora y déjela trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea.

Amasamos a mano o a máquina hasta que la masa esté lista. Es hora de dejarla reposar para que se relaje. Este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde, para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con un tubérculo que es utilizado para hacer algunas bebidas fermentadas por lo que permitirá que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual. Lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.

Después del tiempo respectivo de fermentación -en el caso de la masa madre unas seis horas y dependiendo de qué cantidad de levadura, pueden ser desde dos hasta seis horas- este pan toma un color bastante particular en el proceso de horneado. Yo lo hago con el horno a 200ºC y todo el vapor que pueda generar por los primeros 10 minutos, luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.

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La receta del pan de jamón de Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

El pan de jamón es símbolo de Navidad, aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.

En mi casa es indispensable por estas fechas. Por tradición, los primeros días de diciembre mi mamá empezaba un peregrinaje buscando el pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los que compraba porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.

Me leí la receta de Claudio Nazoa. Después de reír por lo original del procedimiento hice el pan, pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.

Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que comparto está en función de 1 kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito.

Para la masa:

  • 1000 gramos de harina de fuerza o todo uso
  • 240 gramos de huevos
  • 240 gramos de mantequilla
  • 260 gramos de leche fresca
  • 20 gramos de sal
  • 40 gramos de azúcar
  • 1,2 gramos de levadura viva o 0,4 gramos de levadura instantánea

Para el relleno:

  • 400 gramos de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa
  • 50 gramos de pasas hidratadas
  • 50 gramos de aceitunas sin hueso
  • 15 a 20 gramos de papelón rayado

Procedimiento:

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.

Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora ¨fatless¨ de la panadería, pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa, pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración y, por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, ¡no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe desarrollar correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba que indica que la masa ya está lista.

La clase de ¨breadfit¨ ya pasó y la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla.

Divídala en bollos de 500 gramos. Extienda la masa (30 x 40 cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Coloque las aceitunas y las pasas como prefiera; yo suelo cortar las aceitunas en rodajas. Enrolle. Al llegar al sector libre de la masa, presione con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo.

Termine de enrollar. Deje leudar de cinco a seis horas a temperatura ambiente. Hornee por 1 hora a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un mini pan de jamón o un gran cachito de jamón.

Variaciones

Existen muchas. Una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal y eliminar la levadura de la receta. Tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.

La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre: restar 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para hacer la masa madre. El pan con esa variante no será tan dulce como el presentado en la receta, pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.

Otra variación es en el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé,  suena raro, lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche, para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.

Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… brutal.

 

 

 

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La receta de los golfeados por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado, es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado, su lugar de origen, se asegura,  es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural y seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones, además de darle ese toque que me gusta en los panes. El uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

El melao

Esta es una de las pocas recetas que se elaboran ¨al ojo¨ en el #LabPanComido porque las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que se pueda comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce y anís. He visto variaciones con canela, cáscara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, se remueven cada vez que se pueda para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido, ni muy espeso.

Relleno
  • 400 gramos a 600 gramos de queso
  • 50 gramos a 100 gramos de papelón
La masa

Golfeado con levadura 

  • 1,084.29 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla, de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 309.02 gramos de agua
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 2.17 gramos de levadura en pasta

Golfeado con masa madre natural 

  • 775,27 gramos de harina
  • 225.53 gramos de mantequilla criolla de ser posible sin sal
  • 75.57 gramos de huevo
  • 26.39 gramos de anís dulce entero
  • 6.51 gramos de sal
  • 270.52 gramos de azúcar
  • 618,04 masa madre natural al 100% hidratación

Estas dos recetas no varían en ninguna proporción. Son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirarla con un rodillo o si tienes la agilidad de los maestros del pan lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3 milímetros más o menos.

Es en este momento donde los tabú y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: cuánto queso y papelón le coloco al relleno del golfeado para que quede rico.

Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, (“las cosas que se deben sufrir por la ciencia”) he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro, del que no bota mucha agua y unos 50 a 100 gramos de papelón, son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y se forme un charco en la bandeja y más queso causará problemas al picar cada golfeado.

Cuando tengas estirada la masa se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes, recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto, enrolla lo mejor que puedas intentando dar unas 5 vueltas a la masa (eso lo dicen los ¨golfeadólogos¨, para mí con 3 va es suficiente).

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo. Para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho) si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Colócalos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas.

Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, coloca un poco de melado a los golfeados antes de hornear y de ser posible tápalos con otra bandeja o papel aluminio.

Coloca la bandeja en el horno por 10 a 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeados y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado. Este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces, estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para comerse unos cuantos lo más frescos posible.

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Receta de pan sin amasado por @pan-comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado, por el mal entendimiento de este oficio y porque además de que se ha impuesto un pensamiento “más rápido es mejor”, cuando pensar así es un gran error.

Hacer pan no debe ser una tortura: realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute, es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en cómo se forma el gluten, que es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas, al estar en contacto con el agua, se unen generando el gluten. Lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora: qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación ocurra de forma natural y hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene? Tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

  • 500 gramos de Harina
  • 350 gramos de Agua
  • 10 gramos de Sal
  • 1 gramo de Levadura si le colocas menos mejor

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan, (hay que recordar que no se va a amasar).

Agregar la harina y mezclar hasta que todo esté homogéneo. Dejar reposar por 30 minutos.

Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde al centro del contenedor (son alrededor de 4 a 7 dobleces) he intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos y hacer los mismos dobleces. Un truco: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar a tus manos).

Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa, colocar la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo, sacar el tazón de la nevera y dejar que tome temperatura. Sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

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Si tienes de una olla con tapa que se pueda colocar en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado: calentar el horno a todo lo que dé con la olla tapada dentro. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y colocar la masa dentro de la olla tapada y al horno, recomiendo una temperatura de 200 ºC : hay que tener cuidado porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos con la tapa. Luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

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Por amor a la no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

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Cómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora cómo la guardo? La respuesta es simple. Existen 3 métodos.

El primero, “el más sencillo”: “alimentas” tu masa madre y cuando esté bien desarrollada, cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si está bien cerrada. (Alimentarla es, agregar un poco de harina y la misma porción de agua para luego mezclar. El mismo procedimiento que se usó al elaborarla).

El segundo, “el más complejo”: alimentas tu masa madre y no esperas a que se desarrolle: la viertes sobre un papel encerado o silicón, la repartes sobre la superficie lo más fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado. Al estar seca, separas la masa de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma más antigua de conservar la masa madre. Siempre y cuando no se humedezca, la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero, “el más divertido”, alimentas tu masa madre, retiras una porción pequeña, la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de dos semanas. Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que esté alegre y dispuesta a hacer pan.

Si está congelada, lo que tienes que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente. El siguiente paso es alimentarla dos veces cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si está seca, tu masa madre te llevará más tiempo activarla, alrededor de unos tres días. Lo primero que debes hacer es moler lo más fino posible la masa seca, luego mezclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido. Finalmente esperas unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.