Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

Claves de la temperatura

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.

Importancia de la humedad

Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

La transferencia de calor

Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.

Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

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Receta del pan de papas 

 

Pan de papas: imposible no hacer esta mezcla por @pan_comido

Receta del pan de papas

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Soy andino y creo que lo primero que aprendí a comer fue papa y mantequilla, una combinación que me recuerda de niño viendo a mi papá muy temprano en la mañana limpiando papas y agregándolas a una olla con agua hirviendo. Al rato llegaba mi mamá regañándolo porque no le había quitado la concha a las papas.

 

Nos sentábamos en la mesa, con un montón de papas en el medio,  nucha mantequilla, una ruma de queso de año y café. En frente de mi plato, un vaso de malta con leche bien fría con risas, regaños, Fórmula 1 y quien sabe que otra cosa. Así fueron los domingos en mi casa cuando niño.

Como siempre lo he dicho, soy un hombre de maíz. El pan llegó a ser parte de mi vida por una mera casualidad. Que ahora vivo de él es una historia que les contaré en otro momento.

Mezclar estos dos ingredientes (pan y papas) no fue tan obvio para mi, hasta que leyendo y hurgando los limites de las técnicas panaderas, se me ocurrió hacer un pan de papa que aquí comparto.

Receta con masa madre

  • 870 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos manteca de cerdo
  • 600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de aliño
  • 170 gramos de agua
  • 26 gramos de sal
  • 80 gramos de azúcar
  • 260 gramos de masa madre natural

Receta con levadura

  • 1000 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos de manteca de cerdo
  • 600 gramos de puré de papa sin sal o algún tipo de alió
  • 300 gramos de agua
  • 26 gramos de sal
  • 80 gramos de azúcar
  • 1 gramos de levadura liofilizada

Este es un pan sencillo de lograr. Solo hay que tener paciencia, mezclar todos los ingredientes (menos la sal), amasar hasta que se logre una mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Luego agregar la sal, amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la prueba de la venta o la prueba del “culito de bebé.” (En mi anterior columna explico cómo saber si la masa está lista). Si todo va bien, proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de amasado.

Este pan es excelente para hacer hamburguesas o perros calientes. Si gustas hacer panes para este fin de semana, recomiendo un peso de 120 gramos por cada pieza de pan, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10 minutos más.

Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con una buena salchicha o una rica hamburguesa.

Aquí pueden ver el artículo: Cómo saber si la masa está lista 

 

Cuándo sé que terminé de amasar por @pan_comido

Maneras de saber que la masa del pan está lista

Juan Pablo Márquez @pan_comido 

¨¿Cuándo sé que terminé de amasar?¨

Esta pregunta la escucho en todas las experiencias panarras que dicto y generalmente les respondo: Cuando el sudor de tu frente moja tus medias…

Aunque este sarcasmo es divertido, esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado, porque en realidad hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada, para que el gluten se forme. ¿En qué consiste el amasado? Pues muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina. Luego lo que se busca es ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas, unas súper sofisticadas, otras tan sencillas que parecen tontas. La que yo recomiendo es una que está en el medio de las dos: amase como pueda siempre y cuando sea divertido y no una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen… (jajajaja.. sí claro..)

Hay varias forma de saber cuando terminamos de amasar. La errada y más difícil es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como ¨culito de bebé¨. Cuando ordenas la masa en una pelota o bola, la superficie de la masa queda bien lisa y haces esta prueba cuando la fermentación ha iniciado se pueden ver burbujas de gas en la superficie, mostrando que la masa puede retener gas.

También es posible saber si la masa está lista cuando pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba o método para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana traslúcida. Si se rompen los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa o novia, buscabas que fuese de la mejor calidad y una forma de comprobar que un pañuelo era fino es que fuese traslúcido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa. Si la estiras con delicadeza, puedes lograr que sea traslúcida, fina y sin venas como un buen pañuelo. Sabiendo esto ya se pueden imaginar porque también lo apodaron la prueba de la pantaleta.

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo más fino que se pueda y se rompe una parte, la rotura debe formar un circulo perfecto en los que los bordes sean lisos.

Receta de la Rosca de Reyes por Juan Pablo Márquez @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.

Ahora bien la Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

414.63 gramos de harina panadera
12.19 gramos de azahar
73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal
121.94 gramos de huevos
18.29 gramos de ron
85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa
170.74 gramos de  *masa madre 100% Hidratación
121.94 gramos de  *Leche

*Refresco de Masa Madre
——–
75.89 gramos de harina panadera
75.89 gramos de agua
18.97 gramos de Masa Madre 100%

*Leche

——–
108.39 gramos de agua
13.55 gramos de leche en Polvo

(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).

Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible.

Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: agreguen todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron. Cuando ya la masa esté casi esté lista, agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.

Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron.

El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.

Receta de pan dulce de yuca por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez @pan_comido

Hay un pan de yuca en los Andes que es uno de mis favoritos: la almojábana. Su aroma y sabor es indescriptible. Sin embargo, no es el único pan que se puede hacer con este ingrediente. Hoy compartiré otras receta y les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en Venezuela.

Primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenarla, es bueno quitarle la concha y congelarla. Esto permite tener las porciones listas para el momento que se necesiten. Además, cuando se forman los cristales de hielo en la yuca, estos rompen fibras y permite que quede más suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista. Se deja enfriar. Luego, con mucha paciencia y dedicación, se hace un puré intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan. Recuerda que si los dejas, te los vas a conseguir en el pan luego de horneado.

Sabiendo todo esto vamos con la receta.

Receta con levadura (Método aburrido)

  • 765 gramos de harina de trigo
  • 380 gramos de agua
  • 15 gramos de sal
  • 765 gramos de puré de yuca
  • 76 gramos de azúcar
  • 0.1 gramos a 7 gramos de levadura (Depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (Método divertido)

  • 636.13 gramos de harina de trigo
  • 254.45 gramos de agua
  • 15.27 gramos de sal
  • 763.36 gramos de puré de yuca
  • 76.34 gramos de azúcar
  • 254.45 gramos de masa madre 100% de hidratación

Después de tener el puré de yuca listo y frío, además de todos los ingredientes bien medidos y proporcionados, empieza a mezclarlos sin incluir aún la sal. También reserva parte del agua, porque esta masa es muy pegajosa. Integra todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Agrega la sal y piensa, ¿Tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, adelante que lo que viene es trabajo intenso.

Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de líquido que tiene la receta, por eso este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Mi recomendación es amasar por dos minutos y dejar reposar 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos afortunados que tenemos una amasadora o batidora en casa estamos hechos porque el trabajo, en este caso, será tener paciencia: añada todos los ingredientes en la amasadora y déjela trabajar hasta que la masa esté lisa y homogénea.

Amasamos a mano o a máquina hasta que la masa esté lista. Es hora de dejarla reposar para que se relaje. Este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde, para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con un tubérculo que es utilizado para hacer algunas bebidas fermentadas por lo que permitirá que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual. Lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.

Después del tiempo respectivo de fermentación -en el caso de la masa madre unas seis horas y dependiendo de qué cantidad de levadura, pueden ser desde dos hasta seis horas- este pan toma un color bastante particular en el proceso de horneado. Yo lo hago con el horno a 200ºC y todo el vapor que pueda generar por los primeros 10 minutos, luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.

Receta de pan sin amasado por @pan-comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado, por el mal entendimiento de este oficio y porque además de que se ha impuesto un pensamiento “más rápido es mejor”, cuando pensar así es un gran error.

Hacer pan no debe ser una tortura: realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute, es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en cómo se forma el gluten, que es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas, al estar en contacto con el agua, se unen generando el gluten. Lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora: qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación ocurra de forma natural y hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene? Tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero.

Receta

  • 500 gramos de Harina
  • 350 gramos de Agua
  • 10 gramos de Sal
  • 1 gramo de Levadura si le colocas menos mejor

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan, (hay que recordar que no se va a amasar).

Agregar la harina y mezclar hasta que todo esté homogéneo. Dejar reposar por 30 minutos.

Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde al centro del contenedor (son alrededor de 4 a 7 dobleces) he intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos y hacer los mismos dobleces. Un truco: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar a tus manos).

Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa, colocar la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo, sacar el tazón de la nevera y dejar que tome temperatura. Sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

Si tienes de una olla con tapa que se pueda colocar en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado: calentar el horno a todo lo que dé con la olla tapada dentro. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y colocar la masa dentro de la olla tapada y al horno, recomiendo una temperatura de 200 ºC : hay que tener cuidado porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos con la tapa. Luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

Por amor a la no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria, dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

Panes a cuatro manos hechos en Caracas por @Fourhandscooking

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hacer pan puede lograr los más benignos efectos en quien amasa. María Belén Fagúndez, profesora universitaria de idiomas y descendiente de panaderos, se dio cuenta de lo esencial que era para ella elaborar este alimento, luego de que le diera un cáncer. “Entonces me di cuenta de que no había sido suficientemente feliz. Pensé que si me salvaba, retomaría la elaboración del pan, lo que antes hacía como hobby”.

Recuperada, cumplió su palabra y tomó clases con Néstor Cárdenas, quien también había conocido un nuevo destino en las masas. Publicista de formación y ex empleado de Pdvsa, tras varios cursos en lugares como el GAPP, Grupo Académico Panadero Pastelero, se había convertido en profesor de panadería y en dedicado artífice de masas de hojaldre.

Fagúndez se transformó en su pasante y una Navidad se les ocurrió diseñar juntos un pan de chicharrón para acompañar el pernil. Ese sería el comienzo, hace dos años, de su iniciativa a cuatro manos que bautizaron Four Hands Cooking, en la que multiplican artesanalmente panes con su sello, inventan recetas y enseñan a otros a elaborarlos a través de cursos.

Cada pan de su emprendimiento es amasado por ellos y tienen cuatro masas madre, que aprovechan con sus bautismos respectivos: Lourdes María, Carmen Galia, Sofía y Yolanda. “Hacemos panes con nuestras fórmulas, no usamos preservativos y son todos artesanales”.

Es así como idearon unos de lairén para el restaurante Doc de Los Palos Grandes, han creado otros, como los de chorizo con los embutidos de los emprendedores de Casa Cúneo y de ajíes con las propuestas de Montemayor.

En sus cursos, que proponen por lo menos cuatro veces al mes, tienen pupilos con los más diversos intereses. “Viene desde gente que nunca había tocado la harina, hasta quienes quieren desconectarse. La gente libera preocupaciones amasando. Da orgullo lograr un buen pan. Tiene el esfuerzo y el trabajo de uno”, afirman quienes también despachan a domicilio a quienes les encarguen en Caracas.

*En instagram: @fourshandcooking

Cuánta masa madre usar por Pan@comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido 

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es ¿cuánta masa madre le coloco? Solemos decir, aunque suene irónico, toda la que quieras…

Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla: si vemos la masa madre como masa para un pan lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre tendríamos un pie o masa vieja.

Ahora cuánto poner. Para esto hay una regla clara: todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se suman a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea.
Supongamos que vamos a hacer un pan enriquecido.

  • 1000 gramos de harina
  • 550 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal

Si queremos convertir esta receta a un pan con masa madre y no modificar las proporciones, tenemos infinitas combinaciones posibles porque las masas madres pueden llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua que es lo más habitual, nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos colocar? Sencillo: 1100 gramos de masa madre, porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

  • 450 gramos de harina
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de Sal
  • 1100 gramos Masa Madre 100% hidratación

Si observan, la masa madre aporta el agua de la receta y la harina que falta. Ese pan será de fermentación muy rápida, que toma fuerza en minutos de amasado.

Otro ejemplo: si queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados, colocamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos. La receta, en ese caso, quedaría de la siguiente manera:

  • 940 gramos de harina
  • 510 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal
  • 120 gramos de masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuánta masa madre poner? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no altere las proporciones de la receta.

Masa para pizzas por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @Pan_comido

Cuando hablamos de pan siempre nos imaginamos aquellos panes grandes donde la miga es suave y muy aromática o esos bollitos decorados con azúcar y rellenos de mermelada que hace que las glándulas salivales griten.

Pero ¿qué pasa con esos panes planos, en los que la miga no se nota y la corteza es la principal característica a buscar? Este es el caso de la pizza.

Nosotros en el #LabPanComido creemos que la pizza debe ser de masa fina con bordes alveolados, que cuando salga del horno pueda soportar bien todos los ingredientes. Para lograr estas características proponemos una receta bastante sencilla aunque un tanto hidratada porque es nuestro gusto: ustedes pueden disminuir la cantidad de agua si no les gusta o les cuesta trabajar masas tan flojas.

Ingredientes 

1000 gramos de harina
650 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva o mantequilla
25 gramos de sal
0.1 a 10 gramos de levadura

En el # LabPanComido nos gustan las fermentaciones lentas por eso recomendamos usar menos de un gramo de levadura en esta receta.

Si seguimos esta recomendación podemos hacer reposos en el amasado: por ejemplo, integrar todo hasta obtener la masa homogénea, dejar reposar de 40 a 60 minutos, volver a amasar unos 2 minutos, repetir esto unas 4 veces, hacer una bola y guardar en la nevera en la zona de las verduras por 12 horas, en un recipiente cerrado lo suficiente grande como para que pueda crecer la masa.

Si usamos el máximo de levadura, la única opción que tenemos es amasar lo mejor y más rápido que podamos. Se sabrá que está listo el amasado cuando el sudor de tu frente moje tus medias.

Cuando la masa está lista se divide y se deja reposar unas 2 horas. Si la tenemos en nevera se hace lo mismo: se divide y se deja reposar. Después de ese rato y suponiendo que se tiene la salsa lista, los ingredientes picados y organizados, además del horno caliente a ”todo lo que dé” , vamos a estirar la masa, sin rodillo. Con las manos intentamos dar una forma redonda a la masa y dejarla lo más fina que se pueda sin romperla. La práctica hará que salgan redonditas.

Se añade la salsa y los ingredientes, se lleva al horno unos 2 a 5 minutos y al plato (ojo, esto si el horno llega a los 250°C, si no pues hay que darle más tiempo de horno).

Si queremos hacer esta receta con masa madre, aplicamos los mismos pasos del amasado lento y reposo en nevera.

Ingredientes

900 gramos de harina
550 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva o mantequilla
25 gramos de sal
200 gramos de masa madre (100% hidratación)

Fotografía: @Pan_comido

Pan enriquecido, suave por dentro y por fuera por @Pan _comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Cuando queremos hacer pan generalmente buscamos un pan que sea de miga suave y esponjoso, que su corteza tenga un color caramelo y su aroma haga que los vecinos te llamen para pedir una invitación.

La receta que les describiré a continuación es una variación del clásico buns de mantequilla, a la que solo le agregaremos huevo en la masa para aprovechar la capacidad emulsionante de la yema, la que contiene una buena cantidad de lecitina. Como resultado obtendremos una miga un tanto más suave, además de un ligero color amarillo en el pan aunque “todo depende de la calidad del huevo”.

Esta receta la presentaremos de dos maneras: con levadura y con masa madre natural.

Con masa madre

131 gramos      100%    Harina de trigo
14.35 gramos   10.91%    Huevo
14.35 gramos   10.91%    Mantequilla sin sal
5.74 gramos     4.36%    Sal
22.97 gramos   17.46%    Azúcar
258.82 gramos 196.72%    Autolisis (partes iguales de harina y agua)
52.2 gramos     39.67%    Dosis MM 100

Con levadura

287.08 gramos 100%    Harina de trigo
14.35 gramos    5%    Huevo
14.35 gramos    5%    Mantequilla sin sal
155.51 gramos  54.17%    Agua
5.74 gramos      2%    Sal
22.97 gramos    8%    Azúcar
0.28 gramos      0.1 %  levadura

Recomendación: la autolisis debe prepararse por lo menos 30 minutos antes de amasar. En este caso se prepara con porciones iguales de harina y agua para lograr el peso que se especifica en la receta.

Para lograr un efecto similar en la receta con levadura se recomienda unas 10 o 12 horas antes tomar la totalidad del agua de la receta (155.51 gramos) y la misma cantidad de harina (155.51 gramos) más la levadura y preparar un pre-fermento en el que la autolisis sucederá, de igual manera que en la receta con masa madre. El resto de harina de la receta queda intacta.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla. Usar un bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarren impulso que viene lo divertido, la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla. Es acá donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración, por amor a los campos electromagnéticos no agregar más harina a la masa, si haces esto estas modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de levadura de esta receta, así que mucho ojo.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

La clase de breadfit ya paso; la masa debe estar tan agotada igual que tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Tomar toda la masa, hacer un pastón y colocarla en un molde, se recomienda rectangular y dejar crecer la masa. Sabrás que ha leudado cuando su volumen se duplique, acá es donde interviene la experiencia.

La técnica de horneado recomendada es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo 220ºC, de 20 a 30 minutos con temperatura moderada 180ºC para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

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Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Aprender a hacer pan es como asistir a un prodigio cotidiano. Y aunque sean tiempos severos para conseguir la harina en este país, varios venezolanos han optado por elaborarlos de la manera más natural, con masas madre y fermentaciones lentas que otorgan distintivos especiales a sus creaciones. Además comparten su entusiasmo por las redes, lo que multiplica la pasión por ese oficio de nobleza y paciencia. Aquí cinco propuestas de distintas regiones de Venezuela

Los esmeros de Nelson Suárez en Yaracuy 

José Isaías Montiel, quien fuera el bisabuelo de Nelsón Suárez, recibió en su juventud el regalo más benigno: el conocimiento de su oficio. Las hermanas Carmona de Lara le mostraron cómo hacer panes y él replicaría ese saber en panes que a diario probaba el gobernador de Lara entonces, hermano de Juan Vicente Gómez.

Su hija María Mercedes Montiel heredó el oficio, las masas madres que usaba su padre para levantar los panes y los siguió haciendo en San Felipe de Yaracuy. Cuando murió, su nieto Nelson rescató esa masa madre centenaria para seguir multiplicado esos panes que ameritan la paciencia de fermentaciones largas: los panes dulces que hacía la abuela y unos salados de concha gruesa que en San Felipe anhelaban sus fieles.

Hace 13 años él, que es tecnólogo en alimentos, decidió dedicarse a este oficio, compartir los panes que aprendió de sus ancestros y otros sumados al repertorio: panes italianos como la ciabatta, alemanes, baguette de orégano o integrales. Y no solo eso, generoso con su saber, ha formado a muchos estudiantes en este oficio, dando clases en liceos para mostrarle a jóvenes de pocos recursos las herramientas que pueden servirles para ensayar un mejor futuro. «Algunos de ellos han montado sus pequeñas panaderias», cuenta orgulloso.

Nelson abrió Bistró bakery en San Felipe para compartir platos basados en el pan artesanal. La masa madre de Nelson, centenaria y fiel, bautizada en honor a la abuela, sigue multiplicándose en buenos panes. «Yo regalo porciones de esa masa madre a otros panaderos. Mi sueño es que algún día unamos las de todos los que las usamos y hagamos una que se llame Venezuela»

*En Instragram está como @pochove y @bistrobakery. Su bistró estará en la Calle Cedeño con 16 de San Felipe en Yaracuy.

 Pan Comido desde Mérida 

Juan Pablo Márquez es el artífice, junto a Viviana Moreno Troconis, de Pan Comido. Ellos gracias a su masa madre «La pichona», han aprendido a elaborar decenas de tentadores panes con la paciencia de quien espera más de 12 y hasta 18 horas a que crezcan. «Hay masas madre que pueden llegar a vivir 400 años, si se cuidan como es necesario», cuenta Juan desde Mérida. «El uso de masas madre, las fermentaciones largas y en nuestro caso la materia prima local, se traduce en mejor sabor, aromas y en la calidad del producto», afirma este ingeniero electrónico que hace tres años estrenó la vida «panarra» que hoy ocupa sus esmeros, tras comprar -el 12 de febrero de 2014- un saco de harina de 45 kilos, acto que los invitó a tomar en serio su incipiente pasión por el pan.

Juan Pablo Márquez empezó con la elaboración de pan artesanal por el gusto de Viviana Moreno por ese alimento. Comenzaron haciendo pan para ellos y regalaban a los vecinos. «Nos pidieron que le pusiéramos precio», dice. Entonces utilizaban un horno casero, pero los panes se multiplicaron y han desarrollado distintos tipos, como el integral, el de batata y el de chocolate, entre los más populares. Tras dos años de esmeros montaron su propio laboratorio, ofrecen cursos y han probado más de 80 recetas, que tienen documentadas esperando el momento propicio. «Hacer pan te enseña paciencia», cuenta. Más, si como en el caso de ellos apuestan por la fermentación lenta.

Instagram y Twitter @pan_comido

Pan casero en Maracaibo

Genoveva tiene 121 años. Llegó a Maracaibo procedente de España y, pese a las exigencias del clima, sigue igual de productiva: es capaz de levantar cientos de panes al mes. Así de vital puede ser esa prodigiosa comunidad de levaduras llamada masa madre, que comienza como una sencilla mezcla de harina y agua, y con los cuidados necesarios adquiere la vida de los fermentos, que son aprovechados por muchos panaderos artesanales en lugar de las habituales levaduras comerciales.

Genoveva fue el valioso regalo que le hiciera un panadero barcelonés a Christian Galué, quien —luego de 20 años en la industria farmacéutica— estudió cocina en Maracaibo, se apasionó por hacer pan artesanal y decidió «ser panadero el resto de su vida». Galué, que multiplica seguidores en su cuenta de Instagram como @pancasero, decidió que su apuesta se iría a las raíces. «Quise hacerlos a la antigua, como se elaboraban antes de que existieran las levaduras comerciales porque la gente dice que el pan no es como entonces. Estamos rodeados de pan rápido y ese no es el que yo buscaba».

Tomó clases particulares y el 2015 decidió completar su formación en España trabajando con cinco panaderos artesanales. Uno de ellos le regaló Genoveva, parte de una masa madre que había hecho su tatarabuela y que fue bautizada en honor a ella. Ahora Galué utiliza esa y otras tres masas madre: Mercedes, de más de 80 años, obsequio de su colega panadero Nelson Suárez; Rafaela, masa madre para panetón; y la más joven, Sabrina Paola, elaborada para panes dulces y bautizada en honor a su hija.

Hace dos años abrió su cuenta en Instagram con sobrados seguidores. «Son todos unos locos por el pan». Imparte cursos en Maracaibo y por Skype. «Hasta di uno a un venezolano en Siberia». También dicta clases en la Universidad del Zulia. Así multiplica sus convicciones. «El pan rápido sabe bien solo cuando está caliente. Con estos panes artesanales esperas hasta 8, 12 y 26 horas a que crezcan. Por ello tienen mejor sabor, más durabilidad y son de mejor digestión», dice mientras comparte sus panes en dos locales de la capital zuliana.

Instagram @pancasero

Multiplicación de los panes de Juan Carlos en Caracas

Si alguien ha compartido la receta de cómo hacer pan artesanalmente es Juan Carlos Bruzual, quien desde hace 10 años lleva las riendas del Instituto Europeo del Pan (Iepan) en Chacao, Caracas. En ese lugar, que en 2017 cumple un lustro, Bruzual entendió que su destino era multiplicar este alimento. Según sus cuentas, en el tiempo que lleva a cargo de la escuela ha formado a más de 2.000 personas en este noble oficio. «Hacer pan tiene un sentido un tanto místico. La gente se siente un poco ungida».

En sus cátedras ofrece recetas, pero esencialmente enseña a compartir la pasión por el pan bien hecho, aunque sean tiempos retadores hasta para conseguir la harina. «Transmitimos el respeto por un oficio milenario. De aquí los alumnos salen con un sentido más crítico sobre el pan que comen». Y apuesta por la técnica y el uso de las masas madre, aunque en el tema se declara no dogmático. «Hay panes como el de jamón que no tienen porqué llevarlas».

Bruzual emprendió hace seis años un gustoso proyecto llamado Panaventura que promete ser libro, para el que ha recorrido siete regiones del país con el fin de documentar las recetas de panes regionales. Si bien algunos ya se multiplican en sus dominios, su propósito es que esas fórmulas estén en el repertorio de los estudiantes: «La idea es que entiendan el valor de panes como el tovareño o las acemas larenses, como productos vinculados a esa tierra».

*En el Iepan dictan cursos de panadería que duran seis semanas y ofrecen 60 recetas. Está en el centro comercial Metropolitano en Chacao. Teléfono: (0212) 415 5333.

Instagram y Twitter @pana_dero y su escuela @iepanvenezuela

Las propuestas de Panadera pan pan

Del salón del Iepan salió enamorada del oficio la bióloga María Eugenia López, que hace tres años aprendió los secretos de la elaboración del pan y ha decidido dedicarse a los de fermentaciones largas y naturales, muchos de ellos con su propia masa madre, Carmiña, bautizada en honor a su abuela.

Desde hace dos y medio elabora contados tipos de pan por encargo y para ocasiones especiales. Comparte sus hallazgos por Instagram como @panadera_pan_pan. Allí propone roscas de chocolate, panes de auyama y sarrapia, panetones y golfeados. «Me parece una maravilla que con algo tan sencillo como harina y agua logres hacer buen pan. Y con las masas madre le das sabor y lo conservas sin químicos». Es su manera de confirmar a diario ese milagro cotidiano.

Instagram @panadera_pan_pan

Pan con cereales por @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Los panes con semillas o cereales se comportan de forma similar a los panes con harina integral, tienden a ser densos o de miga apretada dependiendo de la cantidad de semillas y cereales que se les agregue.

La suma total de semillas y/o cereales en la fórmula panadera es, preferiblemente, de 30%. Éste número no es una limitante. Puede ser mayor o menor dependiendo del gusto del «panarra» que elabore la receta.

Dependiendo del agregado, la masa adquiere diferentes propiedades. Semillas como la linaza o la chía ayudan a que la miga del pan sea esponjosa, porque al hidratarse forman un mucílago o gel que funciona como emulsionante, propiedad que también tiene la avena. El ajonjolí o el girasol aportan aceites naturales a la masa.

En nuestro laboratorio (#LabPanComido) diseñamos una receta para un experimento en el que participó Rosanna Di Turi quien es editora de esta página web. La intención era realizar una masa madre y después de obtenerla hacer un pan con lo que se tuviese en casa. Todo el proceso se expuso en Twitter y pueden ver el progreso en #HazTuMasaMadre.

La receta que hicimos fue: 

  • 156 gramos harina blanca
  • 13 gramos hojuelas de avena
  • 13 gramos semillas de ajonjolí
  • 78 gramos harina integral
  • 130 gramos agua
  • 5.5 gramos sal
  • 26 gramos azúcar
  • 78 gramos dosis de Masa Madre 100 Integral

Se mezclan todos los ingredientes menos la sal, hasta obtener una masa homogénea. Se dejan reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, se incorpora la sal y se amasar con la técnica que más guste. Se debe obtener una masa lisa y uniforme. Dejar reposar la masa otros 30 minutos más y darle la forma que se prefiera. Levar por 10 a 12 horas en un lugar fresco, cubierto con un paño húmedo.

La masa, cuando duplica su volumen, ya está lista para ser horneada. Calentar el horno a 210°C, cuando éste llegue a máximo. En este momento se suelen hacer cortes ornamentales al pan y rociarlo con un poco de agua. Introducir el pan al horno y hornear a 210°C  por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180°C y seguir horneando por 20, 30 minutos o hasta que la corteza tome el color desea, el ideal es color caramelo. Retirar del horno, colocarlo sobre una rejilla, esperar que enfríe (importantísimo) y disfrutar.

Ésta receta está diseñada para que el tiempo de fermentación sea largo y así poder aprovechar las características de las semillas usadas.

Como recomendación: mezclar la harina integral, las hojuelas de avena y las semillas de ajonjolí y el agua 30 minutos antes de amasar esto ayudará a que el amasado sea más fácil y rápido.

Pan de chocolate: la es culpa del profesor Cartay por @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

El cuento del pan de chocolate está cargado de antidepresivos y varios representantes de la gastronomía venezolana, además del #Biciperro @LukaNikos.

Un domingo del 2014, en el bunker Pan Comido en Mérida, se preparaba el panarra en jefe a salir en bicicleta con su compañera la Gerente de Necedades y el siempre sexy Luka Nikos. Antes de salir a pasear es tradición tomar café, pues creemos que la cafeína es la gasolina del pedal.

Luego de colocar a Luka Nikos en su morral refrigerado, iniciamos nuestro habitual recorrido, hacia arriba, por la pista del único transporte público de Mérida, el Trolebus. En el camino siempre nos encontramos con algún entusiasta que nos saluda y sonríe ante la proeza de cargar un perro a cuchús. Seguimos subiendo, por la árida Avenida Andres Bello. La recompensa es llegar a la Urdaneta y pedalear bajo la sombra de los árboles de la Plaza de Los Escritores.

A la distancia notamos a un señor canoso, librando una feroz batalla con palitos de madera con una niña – Que curiosidad, ¿es el profesor Rafael Cartay? – Al terminar el combate supimos que era el momento de abordarlo, y qué mejor excusa teniendo a Luka en la espalda.

Siempre nos ha gustado disfrutar de una buena charla, Mérida se presta para conseguir personajes plenos de conocimientos, y el profesor Cartay es uno de ellos.

Iniciamos la conversa comentando sobre nuestro proyecto de panadería artesanal, usando técnicas de la vieja escuela. Entre temas y anécdotas, el profesor Cartay se declaró fanático del “Pain au chocolat”, que no es más que una perfecta masa hojaldrada con un trozo de chocolate en su centro.  Nos sugirió, ya que iniciábamos un emprendimiento panadero y estando en el país del mejor cacao del mundo, hiciéramos un pan con chocolate. En ese momento se plantó la semilla de la curiosidad y de la oportunidad.

Días después de ese encuentro, por cosas de amistad, aparece Billy “the kid” Esser y muy humildemente nos dice: ¨Yo les puedo dar un poco chocolate que hace mi familia. Al 60, 70 y 100%¨. Chocolates Paria es desde ese momento nuestro proveedor.

Ya no es por el chocolate que ya lo tenemos, ahora es la masa ¿cómo la haremos?

¿Cómo hacer un pan de chocolate? Comenzó la investigación de unas tres semanas, hasta que al panarra en jefe se le ocurrió mezclar recetas y obtener un pan sabor a dona. En forma de cuadrados, de la tradicional quesadilla, en capas, como un batard y finalmente una clineja con trozos de chocolate en su centro.

Llegado el momento de hacer las pruebas de sabor, las β-testers elegidas fueron las amigas de Toscana La Tienda. Para la degustación llevamos 9 panes, uno con cada tipo de chocolate en 3 proporciones distintas, y el elegido fue el pan con chocolate al 60%.

Iniciamos la producción usando una estrategia de mercadeo: hicimos que el observador fuera cómplice de un delito, de un pecado capital. La idea funciono, generó furor en la cuenta de Instagram. Produjimos 12 panes que fueron casi arrebatados el llegar a los puntos de venta.

La producción continúo y escaló. Hubo una que otra sugerencia de aumentarle la dosis de chocolate. Llegó diciembre del 2014 y era el pan más solicitado. Sin embargo, el regalo de esa navidad fue la escasez de leche en polvo y la levadura viva, lo que trajo como consecuencia que la receta no se pudiese ejecutar debidamente.

El pan de chocolate pasó a descanso y se inicia otra investigación para renovarlo y así superar el bache de la escasez y complacer las peticiones de los clientes. Decidimos hacer una brioche de masa madre, con el chocolate repartido en su miga. ¡Oh gran problema!, el pan no subía o quedaba en extremo ácido. El buen panadero y amigo, Nélson Suárez (@pochove) recomendó bajar la acidez de la receta. ¿Sería el chocolate? Pues no, era la mismísima acidez de la masa madre que usábamos la que dañaba el pan. Para solucionarlo cambiamos la hidratación y los tiempos de refresco de la masa madre. Et voilà! obtuvimos nuestra brioche de chocolate tal como la producimos hoy.

Todo este cuento suena corto, pero en el trayecto hicimos más de 200 panes de prueba para poder obtener la proporción correcta de chocolate, masa madre y azúcar.

Cada pan tiene su historia, pero este en particular nos da una alegría enorme, y es porque cada vez que lo hacemos nos dosificamos con teobromina.

El nuevo Lab de Pan comido en Mérida

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En un lugar con vista a las montañas merideñas, mesas de madera habituadas a que allí se amase pan y varios hornos, Juan Pablo Márquez y Viviana Troconis multiplican los panes elaborados con masa madre que hace dos años comenzaron a hacer en su apartamento.

En mayo de este 2016 felizmente estrenaron este nuevo  “Laboratorio”,  en un espacio junto a la casa de los padres de Juan. Allí, además de seguir haciendo sus panes, compartirán lo que saben en cursos que incluso se pueden extender on line. “Nos encanta educar y nos parece esencial para nuestra sociedad. Viene la era del conocimiento”, comparte Márquez, ingeniero de formación.

Tras dos años de hacer de esta pasión un emprendimiento al que bautizaron Pan Comido, a estas alturas tienen sobrados fieles en Instagram y ya han documentado 100 recetas de las que suelen alternar 12 tipos.

En ese repertorio se encuentran los panes con chocolates Paria, de avena, integrales con ajonjolí, con orégano o tipo brioche que ahora ofrecen en dos puntos de Mérida: Toscana. La tienda y Antojitos en Belansate.

Todos los panes ameritan la paciencia de leudados largos y tienen el gusto de esta apuesta artesanal. Por la escasez de harina hacen menos de los que quieren y pueden, pero en su lugar aprovecharán para multiplicar su conocimiento, no solo en cursos, también en asesorías. “El que desarrolla un producto busca dejar huella. Aquí en Mérida el entusiasmo por hacer es enorme. Nos reunimos para darnos apoyo. Parar no es una alterativa”.

 

En Instagram: @pan_comido. Teléfono: 04247420008

 

Diferencia entre pan baguette y canilla por Pan Comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Desde un punto de vista del consumidor venezolano la baguette y la canilla serían lo mismo: una barra de pan, con cortes bonitos en la parte superior y algunos con orégano, ajonjolí o queso, como decoración.

La canilla es típica en Venezuela y la baguette, una barra francesa que conquistó el mundo. Lo que diferencia a estos dos panes, tradicionales en la panadería, no es precisamente su forma sino su fórmula y su preparación.

La fórmula panadera de la baguette es bastante sencilla, solo 4 ingredientes

  • Harina panificable 100%
  • Agua 70%
  • Sal 2%
  • Levadura 0.5%
  • Malta en polvo 1% (opcional)

La fórmula panadera de la canilla es más compleja

  • Harina panificable 100%
  • Agua 50%
  • Sal 2%
  • Azúcar 2% a 5%
  • Levadura 1%
  • Manteca 3% a 4%
  • Mejorante (oxidante) 1% (opcional)

Vista la diferencia de las fórmulas de estos dos panes, es momentos de comparar la preparación de las masas.

Para la baguette

Se amasa usando el método de la autólisis. En una amasadora espiral agregar el agua, la harina y la levadura. Mezclar hasta lograr una masa vasta. Cubrir la masa con un plástico y dejar reposar por unos 20 a 60 minutos. Pasado este tiempo, amasar unos 2 a 5 minutos más para así obtener una masa con más fuerza. La fermentación en bloque deberá ser de unas 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura. De ser necesario hacer dos pliegues, después de la primera hora de fermentación en bloque y el segundo después de 40 minutos del primer pliegue. Transcurrida esta primera fermentación, se procede a dividir en trozos de 400 gramos y formar. La fermentación final será de 1 a 2 horas. El horneado debe hacerse con vapor, a 240° C, por 20 a 30 minutos dependiendo del color de costra que se desee.

Para la canilla

Amasado lento por 15 a 20 minutos, sobado de 12 a 25 pasadas, reposo de 5 minutos, división y formado en piezas de 300 g. Fermentación final entre 30 a 35° C, por un tiempo no mayor de 5 horas. El horneado a 200° C por 15 a 20 minutos.

La diferencia es clara: la canilla es un pan más mecanizado y de fermentación forzada. La baguette es un pan con una fórmula más sencilla pero que demanda una técnica más depurada para poder lograr un buen resultado. La forma de los panes son similares, el sabor es la diferencia.

baguette canilla PAN

La receta de los buns por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Mis estimados entusiastas de la panadería, aquí comparto la receta de los buns que por tanto tiempo hicimos en el #LabPanComido. Y hablo en pretérito porque ahora son hechos con masa madre. Eso sí, no porque tengan levadura industrial se van a salvar de un leudado largo. Así que paciencia. Empecemos con los ingredientes.

340.72g  100%   Harina todo uso
34.07g     10%    Mantequilla
204.43g   60%    Agua
6.81g       2%      Sal
13.63g     4%      Azúcar
0.34g       0.1%   Levadura en pasta o instantánea (0.1g equivale a 0.33%).

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y la levadura. Recomiendo se use una bowl para evitar desastres.

Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa, como la estan haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarren impulso que viene lo divertido.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado no caigan en la frustración ni mucho menos en la tentación de agregarle más harina a la masa. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica, como el amasado francés.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrolle el gluten casi sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 2 o 3 veces. La masa no leudara en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que no hay apuro.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida. Al romperse deja los bordes lisos, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la venta que indica que la masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó; la masa debe estar tan agotada como quien amasa. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Seguidamente la masa se divide en trozos de 120 gramos, en este momento puedes hacer varias formas, las clásicas bolitas para hamburguesa, los bastoncitos para perro caliente, unas trenzas tipo kaiser rolls, o el formado que se les ocurra. Colocar en una bandeja engrasada preferiblemente.

Ubicar los buns en un lugar fresco y esperar unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando los buns hayan triplicado su tamaño y sean como una gelatina sin que pierda la forma, es momento de llevarlo al horno precalentado. La técnica de horneado es: los primeros 5 a 10 minutos al máximo, de 20 a 30 minutos con temperatura baja para que tomen color y se cocinen por dentro.

¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Los buns no solo por tener el apellido burger se deben preparar con la típica hamburguesa de carne también puede ir acompañada de vegetales.

Una forma muy sabrosa de comerlos es rellenándolos con otros tipos de carnes cono se muestra en la siguiente imagen: pescado a la plancha, pepinillos dulces, tomates y  queso crema.

Alguna variación que se pueden probar con esta masa es colocarle tinta de calamar o humo de bambú para lograr color negro. Otras opciones pueden ser el puré de espinaca o remolacha, en este caso habría que disminuir la cantidad de agua para que la masa no queda muy liquida, logrando uno panes con colores que pueden dar miedo pero al comerlos las papilas gustativas brincan de placer.

Los buns han sido de los panes más populares de @Pan_Comido, su nombre da miedo cuando se pronuncia en el LAB, hace temblar las bandejas y calentar los hornos. Es muy probable que cuando los hagas una estampida de burger adictos llegue a tu puerta y no te dejen ni las migas. Estos pequeños panecillos son conocidos en los recodos de la ciudad de Mérida como Burger buns.

Cómo hacer pan integral por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Existen muchos mitos sobre el pan integral: que debe ser de color oscuro, de una miga esponjosa, lleno de semillas y otros cereales. Entonces ¿qué hace que un pan sea -verdaderamente- integral? Se podría decir lo siguiente:

  1. Tener entre sus ingredientes alguna harina integral.
  2. Con un contenido bajo de azúcar o nulo.
  3. No tener un color oscuro por colorantes, debe ser natural.
  4. No es necesario que en su miga se encuentren semillas, estas generalmente aportan sabor.

¿Cómo se hace un pan integral?

Si vives en Venezuela tendrás que buscar un poco. Las harinas integrales que son comercializadas en el país no son integrales como tal. Son harinas que resultan de la mezcla de dos elementos procedentes del trigo: el afrecho o salvado y el endoespermo (harina blanca). En casos muy particulares tienen germen de trigo.

En Mérida existen cultivos de trigo, de ellos se obtienen harina integral molida en piedra. Su aroma es dulce y al ser horneada deja un sabor a caramelo en su corteza.

No es ideal hacer un pan enteramente con esta harina integral, porque aunque su contenido de gluten es alto, su calidad es baja. Por eso resultan panes que no crecen, en extremo densos o como decimos en el #LabPanComido, ladrillos. Esta harina sí funciona muy bien para activar o hacer masas madres, dado que contiene todo los elementos del grano y no ha sido enriquecida con los productos de ley: tiamina, riboflavina, niacina, hierro, vitamina C.

Para poder obtener un pan integral, como la tradición panadera nos tiene acostumbrados, hay que mezclar la harina integral con harina blanca. Así se puede obtener una miga más abierta y esponjosa. Generalmente se recomienda mezclar en proporciones iguales. Sí el pan tendrá un contenido de semillas u otros cereales, se recomienda una proporción 70/30 harina blanca e integral.

Una de las recetas de pan integral del #LabPanComido da como resultado un pan de corteza oscura, aroma y sabor agrio, gracias a la masa madre y a la larga fermentación. Su tiempo de conservación puede superar los 10 días, si el ambiente lo permite.

Vamos con la receta con masa madre:

  • Harina Blanca             154,32 gr   100%
  • Harinas Integral                   0 gr       0%
  • Agua                             30.86 gr     20%
  • Sal                                  6,17 gr       4%
  • Masa Madre Integral   308,64 gr    200%

Para activar la masa madre se mezclan 144,32 gramos de harina integral con 144.32 gramos de agua y 20 gramos de masa madre.  Así se tiene los 308,64 gramos de masa fermentada o masa madre, después de unas 8 a 10 horas de espera. Tiempo que permitirá que todos los sabores ocultos en el trigo integral salgan a flote.

Si no se tiene masa madre, entonces habrá que usar levadura industrial:

  • Harina Blanca      154,32 gr    50%
  • Harinas Integral   154,32 gr    50%
  • Agua                    185,19 gr    60%
  • Sal                           6,17 gr      2%
  • Levadura                 0,31 gr   0,1%

Las dos recetas son exactamente iguales solo se diferencian por la levadura

Para los dos recetas, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar unos 20 o 30 minutos y se amasa 1 o 2 minutos. Repetir unas 4 veces hasta obtener una masa lisa y que desarrolle un gluten bien formado. Al obtenerlo, formar el pastón y dejarlo leudar hasta que logre un buen tamaño 1,3 a 2 veces su volumen. Este paso tomará alrededor de 4 a 6 horas con la masa madre y unas 10 a 12 horas con la levadura industrial.

Prender el horno al máximo. Hacer cortes en la superficie de la masa leudada, justo antes de entrar al horno. Hornear el pan a todo lo que dé el horno (220ºC) por 10 minutos con vapor, seguidamente bajar la temperatura a 180ºC hasta que tome color y toda la masa se hornee. Dejar enfriar y de ser posible comer al otro dia para que los sabores maduren.

Receta del pan blanco de @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Fotografía Viviana Troconis (@latroconis)

(100%) 500 gramos de harina todo uso

(60%)  300 gramos de agua
(2%)    10 gramos de sal
(5%)     25 gramos de mantequilla sin sal o manteca criolla. (Si no tienes ninguna, pues ¿que más? margarina).
(4%)    20 gramos de azúcar blanca (o morena, catira, caucásica, afrodecendiente, cualquiera que sea de caña).
(0.12%) 0,6 gramos de levadura (para medir esta cantidad necesitas una balanza de precisión).

Si se usa masa madre en lugar de levadura, las proporciones y cantidades varían levemente. 

(100%)    476.19 gramos de harina todo uso
(5.25%)   25 gramos de mantequilla sin sal
(58%)      276.19 gramos de agua
(2.1%)    10 gramos de sal
(8.4%)    40 gramos de azúcar
(10%)     47.62 gramos de masa madre

Una vez que se tengan todos los ingredientes medidos, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, el agua y la levadura (o la masa madre). Recomiendo se use un bowl para evitar desastres.

Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños. Lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Cómo la estás haciendo a mano este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto agarra impulso que viene lo divertido.

Una vez pasado el tiempo de reposo, saca del bowl la masa y colócala sobre una mesada o tope (de madera, granito o acero inoxidable). Necesitas más espacio y una superficie fija porque colocarás la mantequilla. Verás que se vuelve pegostosa y hasta puedes sentir frustración, pero es solo cuestión de paciencia y una buena técnica de amasado.

Inicia doblando con vehemencia la masa y aplica el amasado francés (busca un video en la web). Cuando ya casi tengas lista la masa, agregas la sal y sigue amasando, hasta que de nuevo tengas una masa lisa y homogénea.

La cadena de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo corta un trozo de masa y comienza a estirarla con delicadeza lo más que puedas. Si se ve traslúcido o se rompe y deja bordes lisos esa masa ya está lista.

El trabajo pesado ya pasó, por eso la masa debe estar agotada a igual que tu. Dejala reposar unos 10 o 20 minutos para que sea más manejable al formarla. Dale la forma que prefieras: bolitas, bastones o barras y colócala sobre una bandeja o un molde previamente enharinada.

Ubica tu masa formada en un lugar fresco y espera unas 10 o 12 horas para que la levadura haga su magia. El leudado dependerá de la temperatura ambiente y la humedad. Recomiendo cubrir con un pañuelo húmedo para que no se seque demás la corteza.

Cuando veas que está grande y como una gelatina sin que pierda su forma, llévalo al horno precalentado. Hornea los primeros 5 a 10 minutos al máximo, luego baja la temperatura para que tome color y éste bien hecho por dentro, puede tomar entre 20 o 30 minutos. ¿Cómo sabes que está listo? Cuando lo golpeas por debajo y suena como tambor.

Éste es el pan más básico de @Pan_Comido. El hecho de tener tan poca levadura y ser de leudado largo mejora su sabor, textura y conservación. Creemos que el pan blanco hay que reivindicarlo, por eso compartimos ésta receta.

Cómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora cómo la guardo? La respuesta es simple. Existen 3 métodos.

El primero, “el más sencillo”: “alimentas” tu masa madre y cuando esté bien desarrollada, cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si está bien cerrada. (Alimentarla es, agregar un poco de harina y la misma porción de agua para luego mezclar. El mismo procedimiento que se usó al elaborarla).

El segundo, “el más complejo”: alimentas tu masa madre y no esperas a que se desarrolle: la viertes sobre un papel encerado o silicón, la repartes sobre la superficie lo más fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado. Al estar seca, separas la masa de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma más antigua de conservar la masa madre. Siempre y cuando no se humedezca, la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero, “el más divertido”, alimentas tu masa madre, retiras una porción pequeña, la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de dos semanas. Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que esté alegre y dispuesta a hacer pan.

Si está congelada, lo que tienes que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente. El siguiente paso es alimentarla dos veces cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si está seca, tu masa madre te llevará más tiempo activarla, alrededor de unos tres días. Lo primero que debes hacer es moler lo más fino posible la masa seca, luego mezclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido. Finalmente esperas unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.

 

 

 

Cómo ser padre de una masa madre por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

La masa madre es una mezcla de harina y agua generalmente en proporciones similares.

En la harina están las levaduras de los cereales, en especial la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza. Y el agua es el medio para incluir las bacterias presentes en el ambiente. Cuando se agita, se le incluye aire a la mezcla. Esto incorpora otros “bichos”. Así cada masa madre es única.

El vínculo que se forma entre las levaduras y las bacterias es mutualismo, ambas especies se benefician de la relación y mejoran su aptitud biológica. Entonces, la masa madre es una mezcla viva, que necesita ser alimentada, cuidada y que en función de ello engendrará miles de panes.

Hacer una tomará 5 días o más. Depende de la temperatura y la cantidad de levaduras que existan en el ambiente. La mezcla de harina y agua se hace en proporciones iguales, refrescando cada 24 horas.

La harina puede ser de trigo o centeno preferiblemente, pero no se obvia la de maíz no precocida, arroz, cebada, etc. El agua a usar ha de estar a temperatura ambiente y de preferencia tomada del grifo.

Aquí compartimos la manera de hacer una masa madre en casa. Si se cuidan pueden durar muchos años. Hay las que superan el siglo.

Herramientas necesarias

Un pote o frasco de boca ancha, con tapa y una cuchara. El peso es opcional porque las medidas pueden ser a ojo.

La receta a continuación es referencial, se puede hacer más grande. La proporción usada es 100/100 (fórmula panadera).

Día 1

Se mezclan en un frasco 20 gramos de harina y 20 gramos de agua. Se tapa y reserva hasta el día siguiente.

 

 

(Si notan en la pantalla del peso las medidas no son exactas son simples referencias).

Día 2

Esta fase se puede omitir porque la actividad biológica no está bien desarrollada, pero si quieres alimentarla este día hazlo. Para ello,  retira 20 g de la mezcla. Agrega 10 gramos de harina y 10 gramos de agua. Mezcla y reserva.
(El segundo día de mi masa madre, sólo vi el frasco. La mezcla estaba igual que el día anterior, quizá con algunas burbujas de gas).

Día 3

Retira 20 gramos de la mezcla. Agrega 10 gramos de harina y 10 gramos de agua. Mezcla y reserva.

 (En esta etapa ya se ven bastantes burbujas y se percibe un aroma alcohólico. En la foto se pueden ver las burbujas a pesar que ya se había retirado la mitad de la mezcla. Si notas el frasco está limpio, sin chorretes, ni manchas. Esto fue porque la mitad descartada la coloque en otro frasco para tener dos masas madres)

Día 4

Retira 20 gramos de la mezcla. Incluye 10 g de harina y 10 g de agua. Mezcla y reserva.

 

(En este día ya las burbujas son más grandes y los aromas más intensos. Puedes que veas líquidos extraños color marrón. La bibliografía especializada dice que los quites o los descartes. Yo decidí dejarlos porque me he dado cuenta que no afectan en nada el desarrollo. En vez de agregar harina integral este día le coloqué harina blanca todo uso.  Como tenía dos frascos de mezcla y vi que el crecimiento era acelerado, decidí duplicar la dosis de harina y agua en una de mis dos mezclas.

Día 5

Retira 20 gramos de la mezcla. Incluye 10 gramos de harina y
10 gramos de agua. Mezcla y reserva.

(Ya la masa madre está viva, ya tiene cuatro días de nacida. En esta etapa puedes apreciar que su volumen cambia bastante. Normalmente lo duplica. Incluso puede llegar a triplicarlo. La verdad es que no seguí la receta al pie de la letra porque siempre hay que cambiar algo para ver qué pasa. Lo que hice fue colocar la misma cantidad de harina y agua que tenía la mezcla. Tenía 40 gramos de mezcla y le añadí 20 gramos de harina y 20 gramos de agua).

Las levaduras en la mezcla están tan activas que en menos de cinco horas duplicaron el volumen.  Sabrás que la masa ya es madre cuando duplique su volumen, burbujea y su olor es alcohólico.

Listo, has engendrado una masa madre, ahora toca hacer pan.