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Las claves para lograr una buena parrilla por Otto Gómez

Consejos a la hora de hacer una parrilla

Otto G. Gómez @ottoggp

Conozco verdaderamente pocas personas que no disfruten plenamente de una comida que haya sido preparada correctamente a las brasas. Se trata de una experiencia que representa un auténtico deleite, no solamente porque rompe absolutamente con la formalidad de cocinar dentro de la casa permitiéndonos disfrutar de los espacios abiertos, sino por todas las sensaciones de aromas y sabores que van implícitas en estas cocciones. Lo que no debemos dejar nunca de tener presente es que además de ser un deleite, representan también un reto.

Cocinar en una parrillera, aunque muchos lo ven como algo que es entretenido y bastante simple, requiere, independientemente del equipo que dispongamos, de un manejo muy preciso de los tiempos, de un control absoluto de los calores y de un conocimiento taxativo de las técnicas. La explicación es muy sencilla, las cocciones que se ejecutan a la intemperie, que por definición es el “ambiente atmosférico considerado como variaciones e inclemencias del tiempo que afectan a los lugares o cosas no cubiertos o protegidos”, están más expuestas a cambios, por lo que requieren significativamente de mayor atención que las que se elaboran en una cocina cerrada.

Si a este hecho le sumamos las distracciones asociadas a las reuniones que normalmente acompañan a estos ambientes, que por cierto, constituyen el objetivo de la celebración asociada a los fuegos, entonces eso nos coloca a los asadores dentro un plano de exposición ciertamente serio. Esto ganará aún más peso si dentro de nuestros planes está producir placeres desde esas brasas para intentar lucirnos a la postre como los mejores anfitriones.

Todos hemos experimentado alguna vez la tragedia de dejar pasar una carne por haber desatendido las brasas unos minutos por una conversación que era demasiado interesante, o por tener que ir a buscar un par de botellas de vino que faltaban o una bolsa de hielo que se terminó o, para atender una llamada que nos hicieron por teléfono y que no podíamos devolver luego.

En esos minúsculos minutos de ausencia, que generalmente coinciden – y esto no sé por qué será así, pero lo es- con la etapa más crítica de la cocción, se acaba echando “por la borda” todo un proceso de preparación previa, que en algunos casos fue de apenas unas horas pero que, en algunos otros casos, llevaban semanas e incluso meses de planificación.

El surgimiento de un corte de las brasas que va a ser servido no debiera ser algo accidental ni improvisado. Todo debería ser el resultado del proceso que se inició cuando seleccionamos cuidadosamente una pieza que coincidía con lo que buscábamos y por la que pagamos una cantidad nada despreciable de dinero. Este proceso continúa ya en vísperas del evento cuando -con todo preparado- la sacamos de nuestro freezer la tarde anterior para iniciar el proceso de descongelamiento lento en la nevera; cuando procedemos a sazonarla casi que con cariño; cuando coordinamos la producción de las guarniciones; encendemos los fuegos y ponemos a punto los hierros para trabajar; planificamos los tiempos de servicio y la manera cómo se organizará el mis-en-plât ; la disposición de los invitados; y, más importante que todo, el momento en que el corte o los cortes irán a la parrilla.

Todo está descrito en los libros que tratan sobre este tipo de cocciones, y prácticamente todos dicen exactamente lo mismo, confirmando con esto que el ABC universal del fuego es uno solo. Entonces, ¿por qué nos equivocamos?...Porque tristemente no somos humildes y nos consideramos, sin serlo, unos maestros consumados de la parrilla asumiendo, con quizás demasiada ligereza, que la cocción a las brasas no es un proceso complejo, cuando en realidad es todo lo contrario.

A pesar de lo anterior, es una experiencia que definitivamente puede ser mejorada sustancialmente nada más documentandonos un poco, prestando un poco más de atención y tratando de manejar las brasas con un poquito más de respeto. Si hacemos esto, no solamente descubriremos qué es lo que estamos haciendo mal: además mejoraremos notablemente nuestro rendimiento y el disfrute de la experiencia sorprendiéndonos de los resultados, y mejor aún, sorprendiendo gratamente a nuestros comensales.

Parrilla ¨a la venezolana¨

Otro tema que trataré se refiere a las costumbres culinarias que hemos desarrollado en Venezuela y que nos han llevado a adoptar una experiencia que hace aún más difícil poder alcanzar la excelencia en este tipo de cocciones. Esto lo digo porque el momento cumbre de una parrilla “a la venezolana” es, independientemente de cuantos chorizos, quesos, jamones y demás menudencias hayamos “picado”, sentarnos en una mesa con un plato atiborrado de carnes y guarniciones (de los cuales la gran mayoría son carbohidratos) para ser “disfrutado”.

Creo que no existe algo más alejado de la realidad y de lo que debería ser disfrutar correctamente de una parrilla. El disfrute del obsequio en una parrilla debería ser acompasado, es decir, todo debería ser servido en forma gradual de manera que pueda mantenerse encendida la expectativa de los comensales.

¿Por qué digo esto?

Me gusta comer, y sobre todo, me gusta comer correctamente. Esto significa que la experiencia, independientemente del sitio donde se tenga, de la sofisticación que la acompañe o de las limitaciones que existan, debe ser antes que cualquier otra cosa, satisfactoria, y para ello se debe pasarla bien tanto durante como después de haber comido. Las brasas nos brindan la extraordinaria opción de la informalidad que permite, de estar en disposición de hacerlo, orquestar la producción de toda una comida prolongándola todo el tiempo que se requiera.

En el Llano venezolano las terneras preparadas “a la criolla” se disfrutan precisamente de esa manera. Las piezas, a medida que van saliendo en sus asadores ensartadas, se van arrimando a la mesa donde cada quien corta con un cuchillo lo que quiere probar, y entre un corte y otro pueden pasar perfectamente tres horas conversando, bebiendo y disfrutando amenamente sin que se produzca esa desagradable sensación de atiborramiento.

Lo mismo ocurre en los países del sur de nuestro continente en los que los “asados” son disfrutados de una forma igual de grata. Los comensales van decantando sus vasos de vino a medida que ven salir de las brasas bandejas con entrañas, mollejas, chinchulines, criadillas y choripanes recién asados.

Esta manera de servir lo que va saliendo, asegura no solo el punto óptimo de cocción y de temperatura, también permite disfrutar cabalmente cada uno de los productos que se está ofreciendo evitando que se mezclen sabores que no se corresponden y dejando que cada quien decida qué y cuánto quiere probar. Es por eso que se afirma que quienes mejor comen y disfrutan en una parrilla son aquellos que se mantienen siempre alrededor del anfitrión en las brasas.

Creo que son suficientes argumentos para poder afirmar que servir todo al final pareciera carecer de sentido. ¿Se han puesto a pensar lo que implica para el asador servir de una sola vez todo “a punto” y sin que esté frío? No todo puede salir al mismo tiempo; las brasas además se consumen y se pierde el calor; si se deja lo que salió primero en los alrededores de la parrilla para mantenerlo caliente, se va a secar;  adicionalmente hay viento y para complemento están las infaltables moscas. ¿Se trata entonces de una proeza servir todo junto? (¿o de una torpeza?). Solo considerenlo un poco y se darán cuenta que lo que les digo tiene bastante sentido.

Diez recomendaciones 

  1. Jamás emplee líquidos para encender. Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con una cerveza helada y una deliciosa cesina relajada sobre una sartén mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso. Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.
  2. Siempre precaliente el grill. Precalentar la parrillera con tiempo, cerrando la tapa en caso de contar con una es indispensable. Poner los carbones al rojo vivo o los quemadores totalmente encendidos no solo ayudará a desprender cualquier pedazo o trozo de grasa o de comida que le haya podido quedar de una parrilla anterior; preparará el grill para sellar de manera rápida y efectiva las piezas que vaya a comenzar a cocinar.
  3. Mantenga la parrillera limpia. No creo que haya que dar muchas explicaciones para esta recomendación ni pienso bajo ningún respecto que desatienda el orden y la limpieza de los equipos que destina para cocinar. Lo que debe tener presente es que cualquier equipo trabajará mejor y durará mucho más si es mantenido limpio y además evitará cualquier indeseable contaminación o intoxicación. ¿O es que usted cree que cuando el grill se enfría no se aprovechan las cucarachas y otros detestables bichos de lo que ahí queda?
  4. Aplíquele aceite a los alimentos, nunca a la parrilla. A usted le interesa que la comida no se pegue a la parrilla. Si le aplica el aceite directamente a la parrilla, éste se quemará instantáneamente emitiendo excesivo humo tóxico. Si se lo coloca en su lugar a las piezas, requerirá con seguridad menos cantidad y estará efectivamente lubricando, mientras añade sabor y humedad a la comida.
  5. Aprenda cuando requiere fuego directo. Mi sugerencia en realidad es que no se justifica prender unas brasas para preparar unas hamburguesas o unas  piezas pequeñas y tiernas que lo que requieren es un simple golpe de calor. Ahora, si no puede evitarlo, emplee calor directo para todas esas comidas que requerirán menos de 20 minutos de cocción.
  6. Mantenga el aire fluyendo. Como vimos, el fuego del carbón y el gas requieren el oxígeno del aire pero no de manera excesiva. Mantenga las aberturas de la parrillera (en caso de ser cerrada) abiertas para que se mantenga un flujo de aire pasando y manteniendo el calor. Si es abierta, debe asegurarse que el viento no sea excesivo y pueda aprovecharlo en lugar de padecerlo.
  7. Si tiene tapa, úsela. Por numerosas razones la tapa de la parrillera, y esto no se lo dicen en las instrucciones, debe mantenerse cerrada tanto como sea posible. Primero porque mantiene las brasas lo suficientemente calientes como para poder sellar la comida con efectividad; segundo, acelera los tiempos de cocción previniendo que se sequen los alimentos; y tercero, atrapa los humos vaporizados que se generan a partir de las grasas y de los jugos de las carnes previniendo llamaradas inesperadas por limitar la entrada de oxígeno.
  8. La caramelización es la clave. Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando salchichas. La correcta fundición y caramelización de los lípidos exteriores de la carne para producir esa costra crujiente y sabrosa que tanto nos gusta no es algo que se construye con apuros. Esto se consigue mediante lo que se conoce como la reacción de Maillard, que consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción.
  9. Aprenda a domar las llamas. Como sugerí, si tiene tapa, úsela y manténgala el mayor tiempo posible cerrada, esto evitará esas inconvenientes llamaradas. Si no tiene tapa, acostúmbrese a domar las llamas moviendo de un lado para el otro (con pinzas, nunca con tenedores) las piezas dando tiempo a que se controle el problema.
  10. Observe los tiempos y, de requerirlo, las temperaturas. La cocina es una labor de paciencia que se hace por gusto y con gusto. No improvise, aprenda los tiempos aproximados que requiere cada alimento, el calor que debe tener al principio, a la mitad y al final de la cocción. Estipule la hora en que piensa servir, para poder montar todo con la debida previsión. Recuérdelo, si no tiene tiempo para cocinar, mejor váyase a un restaurante.

Finalmente, y ya que mencioné a la entraña, que en Venezuela se conoce como chamberina o gallinita, les debo decir que es una opción ideal para mantener vivas esas expectativas gástricas durante las cocciones a las brasas. Por ser unas tiras delgadas y largas de carne, resultan ideales para asar con calor de brasa alto (no llamas) rápidamente. Se deben sazonar solo con sal gruesa y servirlas cortadas transversalmente a la fibra con una buena guasacaca. Los sureños la acostumbran servir con Chimichurri, que es igualmente válido ya que ambas preparaciones llevan vinagre el cual es esencial para preparar convenientemente las papilas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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El libro de los búfalos de Otto Gómez  

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Otto Gómez tiene un saber enciclopédico de la carne venezolana que felizmente ha compartido en libros que son referencia. Lo hizo con Nuestra carne, luego con Parrilla y como sabe que detenerse no es una alternativa, acaba de estrenar un libro que mereció los esmeros de dos años: Búfalos de agua en Venezuela.

Allí, Gómez relata los detalles de este tipo de ganado cada vez más frecuente en Venezuela. “Los búfalos tienen cerca de 45 años en el país, comenzaron a traerse en el gobierno de Raúl Leoni como una alternativa para las sabanas inundadas”, cuenta.

Gómez riguroso y esmerado, logró una publicación de ambiciones, donde retrata la historia de este ganado, cómo se ha multiplicado en el territorio venezolano y sus ventajas: “Se meten donde el vacuno no llega y comen lo que los otros ganados desechan. Tienen mucha resistencia”.

El autor cuenta cómo los trajeron desde Trinidad, Australia e Italia, la gesta de  las distintas familias que se encargaron de traerlos, cómo se extendió desde Apure, el Sur del Lago de Maracaibo, Paria y el Delta.

“Aquí llegaron búfalos con genética de primera calidad que consiguieron condiciones ideales. De su leche se logran quesos que se agradecen. “Tienen características sensoriales muy buenas, son más sanos, muy blancos  y con ventajas nutricionales”.

La carne también ofrece ventajas. “Es magra y de rojo más intenso”. Y aunque pocos piensen que la han probado, Gómez asegura que seguramente es más frecuente de lo que se piensa porque eventualmente se ofrece como ganado vacuno. Su libro ofrece también recetas.

*Búfalos de agua en Venezuela se consigue en La Carnivoría apostada en el Centro comercial Trinidad Tepuy de La Trinidad, a través del mail [email protected] y en @saboresdeaca, tienda online de libros de gastronomía.

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El extraordinario Prime Rib por Otto Gómez

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

El Prime Rib no es un corte venezolano, pero también es cierto que nadie en su sano juicio puede decir que no lo incluiría entre los grandes cortes que ofrece la maravillosa gastronomía cárnica universal.

¿Quién, que lo haya probado, no ha elucubrado con su delicado aroma y su magnífico sabor?

El Prime Rib es la gloria para cualquiera que adore la buena mesa y especialmente quien aprecie la carne roja preparada con excelencia. Se sirve preferiblemente rojo o medio rojo, retirando la jugosa porción de carne rosada del hueso y sirviéndola inmediatamente con una generosa sección de crujiente y deliciosa grasa exterior. Se acompaña tradicionalmente con una rayadura de Horse raddish o rábano picante fresco.

Para comenzar, debo hacer una aclaratoria. El corte que todos conocemos como «Prime Rib» usualmente tiende a ser confundido con la carne clasificada como «Prime» en el sistema de graduación o clasificación norteamericana, y en realidad éste puede provenir de cualquier otra graduación. Con esto quiero hacer ver que, a pesar de que efectivamente se hace referencia al término Prime, no se requiere que el corte provenga de una clasificación norteamericana específica, y mucho menos acá en Venezuela.

Eso sí, para poder obtener un Prime Rib de calidad en nuestras condiciones tropicales, el animal tiene obligatoriamente que haber sido cosechado muy joven y su nivel de engrasamiento (que solo será óptimo si es el producto de un manejo adecuado a nivel de campo) sea excepcional. Estamos hablando de carnes nacionales que, para que puedan asegurar una experiencia gastronómica única, tienen que ser verdaderamente “premium”, por lo que su costo de producción tendrá que ser necesariamente elevado.

El Prime Rib se obtiene a partir del Standing Rib Roast o Asado de costilla, que proviene de la sección de las mejores costillas que tiene la canal bovina y que se conoce como el Primal Rib. Esta sección está considerada dentro de los 9 mejores cortes de la canal bovina y va desde la sexta hasta la doceava costilla. Un Asado de costilla, que haya sido correctamente cortado puede contener de tres hasta siete costillas, por lo que puede llegar a ser una pieza bastante grande.

Para que entendamos mejor ésta explicación, se obtiene a partir de lo que conocemos como el Solomo de cuerito grueso, que es la sección delantera del solomo, incluyendo todo el hueso de la apófisis de la vértebra y la costilla sobre la cual se apoya el músculo. Es justamente de esta sección de donde obtenemos, una vez retirado el hueso, los famosos Rib eye steaks y también el famosísimo Entrecôte (que quiere decir entre costillas), al cual se le ha removido también toda la grasa visible y todos los músculos menores.

Generalmente el Asado de costilla es cocinado “parado”, es decir, sobre sí mismo (por eso el término “standing”) y esto se hace apoyando la pieza sobre los huesos de las costillas de manera que la carne no toque el metal. Una sección de Prime Rib (una vez cocinado el «Rib Roast«, a cada sección de costilla con músculo, es lo que se denomina «Prime Rib», por lo tanto, el «Prime Rib» es el resultado de un corte final ya cocido y no un corte final crudo) debe incluir una porción importante del ojo de la costilla así como una generosa cantidad de grasa de cobertura que incluya lo que se conoce como la tapa del solomo o, más coloquialmente en nuestro país, “Tigre” o “Tigrito”. No nos confundamos, el hecho de que muchos cortes reciban nombres que realmente pertenecen al nombre de un plato o receta, no significa que sean los nombres correctos a emplear.

Como dijimos, un Prime Rib completo puede llegar a tener hasta unas siete (7) costillas, que equivalen (dependiendo del tamaño de la pieza) a aproximadamente unos 7 kilos de peso, lo cual es suficiente para alimentar a un grupo de unas 14 personas o más (claro está, dependiendo del apetito de los comensales). Una sugerencia importante: No se moleste en preparar un Prime Rib que tenga menos de tres costillas, algo menos que eso sinceramente no vale la pena. En su lugar mejor consígase un filete grueso.

Para ayudarlo a calcular lo que se requiere para servir:

Para seis (6) personas se requieren tres (3) costillas; para ocho (8) personas, cuatro (4) costillas; para diez (10) personas, cinco (5) costillas; para doce (12) personas, seis (6) costillas y para catorce (14) personas se necesitarán unas siete (7) costillas

El Asado de costilla o «Rib Roast» por lo general se hornea a fuego lento, luego de haberlo cubierto con sal gruesa, pimienta y otras especias, a manera de un «Rub«. Es sin duda un platillo muy jugoso y delicioso, si se sabe preparar.

Una receta de la web:

Tiempo de preparación: 15 min

Tiempo de cocción: 3 horas

Ingredientes:

Asado de costilla entera o Standing Rib Roast, a temperatura ambiente (muy importante)

2 cucharadas grandes de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación:

*Precalentar el horno a 450 grados F. Se debe tener a temperatura ambiente el Standing Rib Roast seco con toallas de papel o servilletas. Aplicar en los extremos del corte la mantequilla.

*Coloque la pieza con las costillas hacia abajo y la grasa hacia arriba, sobre una pieza o fuente para hornear. Seleccione un molde para hornear que tenga por lo menos 7-8 cms de profundidad (no se aconseja el uso de sartenes antiadherentes). Los huesos de las costillas son un estante natural; usted no necesitará uno de metal.

*Selle el corte durante 15 minutos a la temperatura del horno (450 grados ° F), luego baje la temperatura del horno (325 ° F) durante el resto del tiempo de cocción. Cada 1/2 hora, bañar los extremos del corte de la carne con la grasa acumulada en el molde para hornear. No cubra nunca el asado.

*Unos 45 minutos antes del final estimado del tiempo de cocción (horneado), empiece a comprobar la temperatura interna (se aconseja utilizar un buen termómetro digital para carnes de lectura instantánea).

NOTA: Para obtener un Prime Rib perfectamente cocinado, invierta en un buen termómetro para carnes. La temperatura interna, no el tiempo, es la mejor prueba de que está a término.

*Al comprobar la temperatura de pieza de carne, inserte el termómetro hasta que la punta se encuentre en la parte más gruesa. Cocine hasta alcanzar una temperatura interna de 120 grados ° F. (o la temperatura deseada).

*Retirar del horno, cubrir ligeramente con papel de aluminio y dejar reposar aproximadamente unos 15 a 20 minutos. No proceda con el corte (o trinchado) de la carne demasiado pronto ya que provocará una pérdida significativa de jugos.

*No se salte la etapa de reposo. Recuerde que la carne continuará cocinándose fuera del horno. La temperatura interna se elevará de 125 grados ° F a 130 grados ° F. (medio crudo) en aproximadamente unos 15 a 20 minutos. Si se le permite descansar por más de una hora, la temperatura interna se incrementará más aún. Por lo tanto, preste atención a cuánto tiempo se deja reposar la carne luego de cocinada.

El uso de un horno de convección puede reducir hasta en un 25% los tiempos de cocción indicados para un horno normal. También es más fácil que el Standing Rib Roast se seque y se sobre cocine en el horno de convección. Vigile la carne permanentemente y por favor utilice un termómetro de cocina para saber cuándo se deba retirar del horno.

Para mantener el asado cocinado hasta el momento de servir, una vez apagado el horno, deje entreabierta la puerta después de sacar la carne. Deje reposar 15 minutos la carne sobre la repisa de la cocina y luego regrésela al horno, con puerta cerrada, durante un máximo de una hora o incluso 2 horas para las piezas más grandes. Controle la temperatura cada 15 minutos. Si se eleva ligeramente la temperatura en un primer momento, no se preocupe, luego disminuirá gradualmente.

Sugerencia: Se recomienda adquirir siempre un Standing Rib Roast o Asado de costilla que provenga de la parte más trasera del solomo, es decir, hacia la nalga. Esa sección es más delgada y le ofrece más carne por su dinero. Este corte es lo que se conoce como el Primal Cut o primer corte que queda en el extremo del solomo, y es el extremo pequeño, porque la carne y las costillas se hacen más grandes a medida que se mueven hacia la paleta de la res.

No se recomienda comprar un Asado de costilla que no tenga hueso ya que el tostado con los huesos le añade más sabor al corte. Sin embargo, de verse obligado a cocinar una pieza sin hueso, cocínela usando las mismas pautas tal como si tuviera las costillas. Por lo general, el peso se calcula sin los huesos. En caso de duda, pese la pieza antes de cocinarla.

No existen muchos establecimientos en el país que ofrezcan este corte, y mucho menos que lo hagan con las debidas calidades en las carnes. No obstante, lo invito a explorar un poco para que se dé cuenta que tampoco es imposible. Recuerde que la oferta de ciertos productos lo determina la demanda.

 

 

 

 

 

 


Peso Aproximado
Temperatura del HornoTotal de Tiempo estimado Lectura del termómetro (Crudo)

 

2 costillas2 a 2.5  kilos450 grad/325 grad F60 a 70 minutos120 grados F
3 costillas3.5 a 4  kilos450 grad/325 grad F1 1/2 a 1 3/4 horas120 grados F
4 costillas4 a 5       kilos450 grad/325 grad F1 3/4 a 2 1/4 horas120 grados F
5 costillas5 a 6       kilos450 grad/325 grad F2 1/4 a 2 3/4 horas120 grados F
6 costillas6.5 a 7.5 kilos450 grad/325 grad F3 a 3 1/4 horas120 grados F
7 costillas7.5 a 8 kilos450 grad/325 grad F3 1/4 a 4 horas120 grados F

 


Cocción de Carnes Temperaturas
Internas :
Crudas120 a 125 grados FCentro es rojo brillante, rosada hacia la porción exterior
Medio crudo130 a 135 grados FCentro es muy rosado, ligeramente marrón hacia la porción exterior
Medio140 a 145 grados Fcentro es ligeramente rosado, porción exterior es marrón
Tres cuartos150 a 155 grados FNo hay tonos rosados
Hecha160 grados F y superiorLa carne es uniformemente marrón en forma pareja

 

http://whatscookingamerica.net/Beef/ClassicPrimeRib.htm

Fotografía tomada de www.seriouseats.com

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10 pecados que no debe cometer un parrillero

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla.

Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.

3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.

6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos 
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.