El origen del pan de jamón en Caracas explicado por Miro Popic

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En los años 80, el periodista y editor Miro Popic se enfrentó a una coyuntura particular donde el pan de jamón se transformó en un buen amuleto: acababa de crear una familia con su esposa Yolanda Quintero, su hija Verónica tenía tres meses, pero por un revés del destino se quedó sin empleo. Decidió entonces ofrecer esta receta para venderla. Sus panes comenzaron a tener adeptos, lo publicaron en Pandora de El Nacional y dado que a partir de allí comenzaron las entrevistas en las que le preguntaban por el origen de esta receta, optó por averiguarlo.

¨Decidí escribir un libro sobre el pan de jamón. ¿Tu eres loco? Me dijeron. Pues no, pasé dos años investigando y conseguí en la Hemeroteca Nacional  la primera prueba documentada de su origen¨, comparte Miro. 

En 1983 publicó El libro del pan de jamón con editorial Armitano y dio con la génesis de este plato emblemático. ¨No hay venezolano que en diciembre no quiera probar el pan de jamón pero muchos no saben de dónde viene. El pan de jamón se inventó en Caracas. Según los documentos que encontré fue en 1905 y lo creó el doctor Lucas Ramella en la Panadería Ramella de la esquina de Gradillas a Sociedad¨, comparte. Aquel libro luego lo actualizó y fue reeditado por libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón y otros 26 panes.

Por ello Popic puede explicar en detalle no sólo cómo se logra esta receta: también su origen en el centro de la capital. ¨Gustavo Ramella, de origen italiano, llegó a tener cinco panaderías en Caracas. Tuvo un hijo llamado Lucas a quien envió a Francia a estudiar medicina. En la época de Guzmán Blanco volvió y se le murió un paciente por lo que dejó la medicina y decidió ocuparse del negocio de su padre. Se hizo cargo de la panadería que estaba en Gradillas. Él trajo tecnología francesa y creó la primera panadería moderna. Allí creo el pan de jamón, con pan sobado que era el que se consumía en la ciudad y jamón coleto que llegaba de Estados Unidos, antecesor del jamón planchado¨, comparte Miro quien en la actualidad suele dejar la faena de elaborar este pan de jamón para la familia en manos de su hija Verónica que aprendió de él.

¨El doctor Lucas Ramella no solo creó el pan de jamón, también el cachito. Con su equipo generó un pan con jamón que fue el primero que salió publicado en avisos de la prensa. Luego, dado el éxito,  la competencia decidió incursionar con la receta y le agregaron aceitunas y pasas para compensar el salado con dulce característico de la cocina caraqueña. Además son ingredientes típicos de las hallacas de diciembre¨.

Esa sabrosa receta se extendió prontamente por el país. ¨En el siglo XIX fue muy duro en Venezuela. El país era rural, austero, pobre. Esa celebración de Navidad tenía que hacerse con lo mejor. Se hacía con las hallacas. Y el pan de jamón se fue transformando poco a poco en la rutina de Navidad, que era cuando más gente lo podía pagar. En menos de 20 años de su creación ya hay documentos que dice que había en Maracaibo y en los Andes. Luego se convirtió en un producto de cocina nacional¨.

En casa de Miro se sigue elaborando para la familia porque él parte de una convicción: ¨La mayoría de las recetas nacen en el hogar y luego fueron a la cocina pública. Este caso es a la inversa: El pan de jamón tiene que meterse en el hogar de los venezolanos. Deberíamos prepararlo con los hijos y los nietos¨.

Para ello ofrece sus consejos. ¨La receta del pan de jamón se hacía originalmente con pan sobado. Yo hago una masa muy sencilla, a base harina de trigo, levadura, agua o leche para la masa, sal y azúcar. Mi sugerencia es que lo hagan en su casa con sus propias manos. No hay nada como hacerlo y probarlo recién horneado. Les recomiendo que tengan todo listo: las aceitunas cortadas, las pasas hidratadas. La masa requiere de un tiempo de leudado, mínimo dos horas. Hay que amasar mucho. La temperatura es importante. Yo trabajo con 180 grados centígrados pero no todas los hornos son iguales.  El primer pan de jamón no va a salir perfecto, pero sí rico. Con el tiempo van a ir descubriendo los secretos con ensayo y error¨.

*En las redes está como  @miropopiceditor. El libro El nuevo pan de jamón se consigue en la librería online @saboresdeaca.

*Aquí el link para el video en @hispanopost:  Venezuela con gusto: El pan de jamón

El nuevo libro Venezuela on the rocks! de Miro Popic

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Luego de escribir Comer en Venezuela, El pastel que somos y El señor de los aliños, la sed de documentar el anecdotario de los sabores venezolanos llevó al editor y periodista Miro Popic a ampliar lo que inicialmente era una trilogía con este cuarto libro que se celebra, Venezuela on the Rocks!

El primero contó la historia del país a través de la cocina. El pastel que somos habla de identidad. La tercera obra se concentró en las preparaciones populares. Y este cuarto título descubre la historia de lo que se ha bebido en el país. “Esta idea surgió cuando uno de los lectores en una charla me preguntó por qué nos escribía sobre lo que bebemos. Y empecé a investigar desde esa óptica¨, comparte el autor.

El resultado es este libro recién estrenado en el que Popic inicia el recorrido con la tesis que sostiene que la cerveza surgió antes que el pan. “Hay investigaciones recientes que sostienen que los antecesores de los humanos ya bebían alcohol de las frutas que maduraban y fermentaban. El alcohol permitió los primeros agrupamientos. Al beber se volvían vulnerables y eso los llevó a agruparse para poder defenderse¨.

En este periplo descubre las bebidas alcohólicas en tiempos prehispánicos y las palabras que se han usado para lo etílico, para luego exponer que “bebemos lo que somos”. En el viaje, abundante en referencias, comparte el anecdotario desde tiempos de la Colonia con los vinos de Burdeos que se importaban gracias a la riqueza posible por el cacao, o los licores que se tomaban en tiempos de Antonio Guzmán Blanco.

También se detiene en el ancestral cocuy de Pecaya, los vinos hechos en Venezuela y los tomados por siglos, incluso los que preferían Simón Bolívar y Francisco de Miranda. Popic dedica un capítulo a la cerveza, desde el primer registro de la elaborada en el país. y pone el foco en la historia detrás del gusto local por el whisky escocés, para cerrar con los rones venezolanos. Un libro que, como todos los del autor, se celebra e invita a brindar por él.

 *Venezuela on the rocks! está a la venta en @saboresdeacá y varias librerías del país como El Buscón y Sopa de letras en Caracas. Tiene una edición tapa dura lograda en alianza con Licoteca que se consigue en esta tienda de La Castellana. En Instagram: @miropopiceditor

El pan de jamón de Miro Popic

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El periodista y editor Miro Popic, autor de un libro consagrado al pan de jamón, tiene una gustosa historia con esa receta. “A comienzos de la década de los ochenta quedé sin trabajo y con una bebé recién nacida. Era diciembre, decidí junto a mi esposa Yolanda hacer comida para llevar y me enfoqué en el pan de jamón. Soledad Mendoza, que dirigía la revista Pandora, escribió un artículo sobre la comida navideña. Como la foto de portada reservada para las hallacas no era buena, pusieron una mía con unos panes recién salidos del horno. Eso me hizo famoso y durante varios años vivimos de eso, especialmente en diciembre”, comparte Popic.

La receta que ponía en práctica fue adquiriendo toques personales. “Yo hacía panes de harina de trigo. Investigando un poco descubrí que la receta original se elaboraba con masa de pan sobado. Y eso fue lo que cambié. Luego, para darle más sabor, le agregué unas tiritas de tocineta. Finalmente, en vez de pintarlo con huevo para darle brillo, preparé un melado de papelón y se lo unté una vez horneado, para darle ese toque dulzón que tanto nos gusta”.

De aquella época guarda un rico anecdotario. “Recuerdo una vez que me llamó personalmente el presidente Luis Herrera. Al principio creí que era mamadera de gallo, hasta que el edecán insistió y el Presidente, con esa vez ronca que tenía, me pidió que le hiciera 14 panes de jamón para el día siguiente. Y así fue”.

Esas faenas serían la génesis de su libro, editado inicialmente en 1986, y ampliado y reeditado por Los libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más. “Una vez me hicieron una entrevista y me consultaron sobre el origen del pan de jamón. Mi respuesta fue automática: es de origen español. Claro, si lleva trigo y cochino, debe ser europeo. Uno de mis hijos me preguntó: ¿Estás seguro de eso? No dije nada. Me fue calladito a la biblioteca y comencé a buscar en los recetarios venezolanos y resulta que no aparecía por ninguna parte.

Nuevamente en la mesa, dije a los niños: voy a escribir la historia del pan de jamón. Me llevó dos años encontrar la respuesta, luego de haber pasado días en la Biblioteca Nacional revisando periódicos de la época. El libro lo escribí en 1984 y no salió sino en 1986, cuando Ernesto Armitano lo publicó en edición de lujo. Nadie sabía hasta ese momento de dónde procedía el pan de jamón. Fue una investigación larga y organizada. Me enorgullezco de ella”.

En ese libro referencial revela la génesis de un plato emblemático para los venezolanos. “Pude afirmar que el pan de jamón se inventó en la panadería Ramella, que quedaba de Gradillas a Sociedad, en Caracas. Luego, familiares de los propietarios me confirmaron que había sido Lucas Ramella, quien estudió medicina en París a finales del siglo XIX, y cuando regresó a Venezuela se ocupó de las panaderías de la familia”.

El pan de jamón de Popic se sigue multiplicando en su casa. “Lo elaboro con mi hija Verónica, a cuatro manos, para la familia y los amigos, pero ya no como negocio. Prefiero que lo hagan otros y encuentren sustento con el sudor de sus manos amasando tradición y arraigo”. Para quienes deseen ensayarlo tiene una sugerencia: “Mi consejo es que lo hagan en casa, que intenten una y otra vez, aunque nunca hayan cocinado”.

*El libro El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más se consigue en lugares como la librería online @saboresdeaca