Sazón andina para llevar

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

A finales del año pasado, Evelyn Maldonado, Jonathan Prieto y José Gregorio González, jóvenes de Mérida formados en la Universidad de los Andes, decidieron apostar por su propio emprendimiento. Lo llamaron Pa’ usted e idearon una línea destinada al rescate de los sabores locales.

Comenzaron con una sopa bautizada Cochute: “Se preparaba en los páramos, pero se ha ido perdiendo”. Ellos decidieron deshidratar los ingredientes, tanto las arvejas amarillas como los vegetales del sofrito, y la proponen como una sopa instantánea, a la que solo se agrega agua. “Es nutritiva y orgánica”, aseguran.

Con la misma filosofía crearon sazonadores que tienen como base el saní, la mostaza negra de los páramos que, tostada, se utilizaba tradicionalmente para aderezar preparaciones de papas, por ejemplo. Ellos presentan tres versiones: para carnes rojas, para carnes blancas y para guisos. Este es el comienzo de varias preparaciones que anhelan ofrecer. “Los Andes tienen muchas sopas tradicionales que se están perdiendo, y la idea es recrearlas de esta manera para que se conozcan. Abuelitas que las han probado se alegran mucho porque tenían tiempo que no las comían”.

*Pa’ usted lo ofrecen en varios bodegones de Mérida, Maracay y Maracaibo. En Caracas los tienen en Azalea Foods y en Mi barranco

 

 

Las mesas servidas de Xinia y Peter

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Llegar a Mérida es constatar de nuevo la tenacidad y pasión de quienes apuestan por sus buenos sabores aunque sean tiempos severos. Eso se reafirma al volver a los dominios de Xinia y Peter, una posada con veinticinco años de esmeros, donde se agradece la perseverancia de sus artífices.

En su cocina, amplia y generosa, se preparan los platos que aprovechan los ingredientes de la región bajo la filosofía de esta pareja que acaba de celebrar sus 50 años de casados años con un amor sin fisuras.

En su relación y en la posada apuestan por el rol protagónico que tienen las buenas mesas. “Yo aprendí a cocinar para conquistar el corazón y estómago de Peter”, cuenta Xinia Camacho quien lidera las cocinas de la posada como en sus inicios.  Allí sigue ofreciendo un menú de degustación que aprovecha ingredientes de esta región.

Sus jardines se transformaron en huerta donde crecen hierbas aromáticas que aprovechan en sus platos. Allí mantienen la filosofía de ofrecer un menú cinco tiempos donde el plato principal suele tener como protagonista el cordero, cerdo o el conejo. “Nos mueve el amor por Mérida. Por este país. Y eso nos permite lograr mucho, con pocas cosas”.

*La posada de Xinia y Peter está en La Mucuy, Tabay en Mérida. Quienes no se hospeden allí, también pueden reservar para sus cenas: http://www.xiniaypeter.com. @xiniaypeter

Las delicias de La casa del viento en Mérida

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

Diana Garrido y su esposo Juan llegaron a Mérida en 2009 con la idea de tener casa propia, huerto, restaurante e hijos. Siete años después, ese anhelo cumplido es, además, un lugar que se agradece bautizado La Casa del Viento, con una vista a las montañas merideñas que despeja cualquier inquietud.

En las cercanías de la ciudad de Mérida, esta arquitecta de formación y su esposo dieron amable forma a su sueño con el huerto donde prosperan fresas o hierbas aromáticas y las mesas que los fines de semana, al mediodía, se transforman en restaurante con los platos que Garrido cocina.

Allí puede recibir con antipastos que ella prepara, la hamburguesa para la que elabora incluso el pan, pastas hechas en casa rellenas con alcachofas, o lomo de cerdo, que consigue gracias a un productor cercano, quizá ofrecido con un tope de cebollas al cocuy ahumado.

“Tenemos un menú de autor y temporada, mayormente orgánico y casero. Es cocina para el alma”, cuenta Garrido. Allí comparte la pasión por la cocina que nació desde que viera a su abuela en esas faenas.

En la Organización Nelson Garrido (la ONG), en Caracas, comenzó ofreciendo sus platos al público, para luego decantarse por esa pasión que en Mérida toma atributos particulares. “Aquí hay una dinámica distinta. Creo que es el placer de estar en un lugar donde tienes contacto con el productor. Hay mucha gente haciendo cosas. Y procuramos ayudarnos entre todos. Este lugar te pone creativo”.

Juan, el esposo, ingeniero de formación, amable anfitrión junto a ella, se encarga de las compras que procura sean a productores cercanos y preferiblemente de alimentos orgánicos.

Con esos insumos y los que cosecha en su huerto, Garrido elabora mermeladas, como las de fresas y ruibarbo, chutneys como el de mango o antipastos y los ofrece envasados para llevar. “Mi motor son mis hijos. Quiero que quieran a este país”.

*La Casa del Viento funciona sábados y domingos al mediodía y previa reserva. También ofrecen cursos de panes y pastas. Procuran precios accesibles. En Instagram:@lacasadelviento

Cinco lugares para comer rico en Mérida

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Siempre se agradece un viaje a Mérida. Con su innata tenacidad, los merideños se las arreglan para ofrecer lo mejor de sus sabores venciendo los obstáculos de estos tiempos. La cercanía de los cocineros con proveedores que aprovechan esa tierra fértil, la determinación de elaborar puertas adentro la mayor parte de lo que ofrecen –desde la mermelada hasta el pan-, son parte de la receta de quienes apuestan a dar lo mejor con lo gustoso que tienen más cerca. Aquí, cinco restaurantes que reciben con su generosidad habitual, las posibilidades de sus ingredientes y propuestas con sello propio

LAS MESAS AMABLES DE XINIA Y PETER. Llegar a Mérida es recibir una bocanada de la generosidad de la región. Constatar de nuevo la tenacidad y pasión de quienes apuestan por sus buenos sabores aunque sean tiempos severos. Eso se reafirma al volver a los dominios de Xinia y Peter, una posada con veinte años de esmeros, donde se agradece la perseverancia de este refugio de excelencia.

En su cocina, amplia y generosa, se preparan los platos que aprovechan los ingredientes de la región bajo la filosofía de buen gusto de esta pareja, con cuarenta años juntos y amor sin fisuras, que apuesta por el rol protagónico que tienen las buenas mesas. “El amor que le tenemos a esto es tan grande que olfateamos siempre dónde hay algo especial para ofrecerlo”, cuenta Xinia Camacho.

Sus espaciosos jardines se transformaron en huerta donde crecen hierbas aromáticas. Su joven y talentoso chef Néstor Gutiérrez prepara postres con ingredientes poco usuales –bienmesabe con ushuva que crece en la región, confituras de calabacín, helado de morera. Las mesas son atendidas con amabilidad bajo las directrices Anita Rojas. Y mantienen la filosofía de ofrecer un menú cinco tiempos donde el plato principal suele tener como protagonista el cordero, cerdo o el conejo. “Nos mueve el amor por Mérida. Por este país. Y eso nos permite lograr mucho, con pocas cosas”. Cuando al final de una velada Peter toca su armónica, se agradece infinitamente el buen sabor de que lo que allí se ofrece desde la genuina generosidad y buen gusto.

*La posada de Xinia y Peter está en La Mucuy, Tabay en Mérida. Quienes no se hospeden allí, también pueden reservar para sus cenas: http://www.xiniaypeter.com. @xiniaypeter

FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS. EN INSTAGRAM: @anthonnyag

LA PROPUESTA EN CASA DE VALENTINA. La sala y el comedor de Valentina Inglessis vive cotidianamente la serena efervescencia de los cercanos que se encuentran en sus mesas. Ella conoce a sus comensales por nombre y gustos, la mayoría profesores universitarios que se van satisfechos y agradecidos. En una breve pizarra cuenta lo que prepara ese día –puede ser una crema de plátano, trucha, postre de ricotta con ruibarbo-. Un menú que idea con lo que consigue en el mercado los sábados o gracias a proveedores cercanos.

Allí le ofrecer un sitial protagónico a las verduras que consigue en Mérida, ingenia nuevas formas de proponerlos (patés, croquetas, ensaladas), ofrece un menú en cuatro tiempos con un precio que permite que muchos puedan ir varias veces a la semana. “Yo sé que en este momento no estoy cobrando todo mi trabajo pero prefiero ver las mesas llenas a tener solo tres comensales. Es el momento de perseverar”.

Por ello, esta cocinera que lleva 20 años de oficio y siete con este concepto, se las arregla para hacer el mercado, llevar las redes, idear los menús, cocinar, dar cursos los sábados y mantener esa sonrisa serena de quien persevera. “Creo en hacer una cocina local con nuestros productos. Yo ideo un menú distinto diario porque lo hago según lo que consiga en el mercado o con los proveedores de Timotes que me traen espárragos, acelgas, ajo porro, rábanos. Exploro formas nuevas de proponerlos. Por ejemplo, con la chayota hago carpaccios o la sirvo tempurizada”. Su consigna es que la cocina sea rica, cercana y saludable.

*La propuesta de Valentina Inglessis está en la Urbanización Santa María Sur. Calle Los Nevados. #14. Su teléfono: 0414 7453071. Y su twitter: @mariavaltinglessi Las puertas de su casa están abiertas todos los mediodías de lunes a viernes para almuerzos

FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS

LA GUSTOSA PROPUESTA DE KQT. Una sensación de gratitud se siente tras estar en los dominios de Alimentos Kqt. Con vista a la montaña merideña de Cacute, está este refugio de buen gusto que ha logrado la familia Machado desde hace cuatro décadas.

María Eva Vegas llegó a Mérida desde Caracas hace 40 años. Junto a su esposo Daniel Machado, sus hijas Ana y Gloria, comenzaron a trabajar esta finca y se estrenaron en la elaboración de quesos propios y mermeladas con las frutas cercanas. En el repertorio han sumado mostazas inusuales como la que logran con jengibre y mandarina.

Hace dos años decidieron abrir las puertas de su casa para un pequeño bistró que funciona los fines de semana con los platos que prepara Gloria, gracias a lo que aprendió en sus estudios de cocina y los ingredientes cercanos: ensaladas con las lechugas de su huerta y los quesos que elaboran, pastas rellenas hechas por ellos, o unas crepes con la mermelada de la casa y las frutas cosechadas en casa. “Yo digo que lo logramos con magia”, dice Anita mientras sirve las mesas y su esposo toca el piano. “Los huevos son de nuestras gallinas, las lechugas de nuestro huerto. Los quesos y mermeladas que servimos los hacemos nosotros mismos”.

* Alimentos KQT está la carretera Trasandina en Cacute, Mérida. Teléfono: 04242728679/ 0426 2031569. www.kqt.com.ve. @alimentoskqt

 

LA ALTERATIVA DE PRAPRÁ. Alejandra Gilbert en una cocinera que en sus dominios -el bello restaurante Pra Pra que tiene su mirada como arquitecto- busca que esos productos que da la región consigan nuevas propuestas.

En abril del año pasado llegó de un curso en el Basque Culinary Center en San Sebastián, más convencida aún del protagonismo que merecen los buenos ingredientes. “Esa experiencia me reforzó el respeto al producto”. Ella hace énfasis en los buenos vegetales que prosperan e Mérida. Y la trucha, por ejemplo, ha sido un pescado cercano que ella ha procurado reivindicar. “Aquí el merideño no le daba tanta valía”. Ella lo propone en formas ajenas a las habituales como ceviche o escabeche. “Es un producto noble que si se prepara con la técnica adecuada ofrece las mejores posibilidades”. Ella, como cocinera convencida, persiste apostando por esos sabores propios.

*El restaurante PraPrá de Alejandra Gilbert y su esposo Gabriel está en la Avenida Los Próceres. Centro comercial Plaza Los Próceres. Nivel Mezzanina. Mérida. Abre de miércoles a sábado de 12:30 m a 3.00 y de 7:00 pm a 1:00 am. Domingos: de 12.00 a 4.00 pm. Teléfono: 0274-9350219. Los domingos sólo mediodía.

FOTOGRAFIA ANTHONNY ARIAS

LOS SABORES DE LA CAPELLANIA. Teo Zurita creció en Bailadores viendo como prosperaban las fresas que su padre cultivaba y su madre transformaba en recetas que se ofrecen en De La Capellanía. Casi como un mandato innato, hace doce años abrió su propio local en Mérida, inicialmente con los dulces de su progenitora y con el mismo nombre del local de sus padres.

Cuando comenzaron a pedirle platos salados, se atrevió a apostar por la cocina. En ese territorio entendió que ofrecería propuestas que parten de los ingredientes cercanos.

“Yo trabajo en función del producto local. Crecí en una finca donde te decían sal afuera y busca una lechuga para la cena. Nunca le di el nombre que ahora tiene en el mundo de cocina Kilómetro 0. Simplemente siempre lo trabajé así”. Por ello propone platos como el buñuelito de papa con queso ahumado y mojito de ají dulce. En sus dominios también apuesta por elaborar lo más posible in situ: el pan, las pastas, los postres. “Mérida me da lo que necesito y yo planifico los platos con lo que sé puedo tener”. En esta tierra fértil, tenaz y generosa, ya hay un camino decidido a apostar por los sabores propios.

*Teo Zurita tiene el restaurante De la Capellania en el Centro Comercial Alto Prado. Av Los Próceres. Abre de 5:00 pm a 12.00 am de martes a sábado. @delacapellania.