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Receta de la Rosca de Reyes por Juan Pablo Márquez @Pan-comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan-comido)

Esta receta sale de los mas recónditos archivos de mi tableta, no porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro azahar del bueno, del que no se pierde el aroma cuando de hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo que el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad mejor. Como recomendación es aconsejable no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa.

Ahora bien la Rosca de Reyes debe tener aroma a azahar, pero qué es eso y de dónde sale. Además porqué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de las destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Sólo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

414.63 gramos de harina panadera
12.19 gramos de azahar
73.18 gramos de mantequilla de vaca sin sal
121.94 gramos de huevos
18.29 gramos de ron
85.37 gramos de azúcar de la más sabrosa
170.74 gramos de  *masa madre 100% Hidratación
121.94 gramos de  *Leche

*Refresco de Masa Madre
——–
75.89 gramos de harina panadera
75.89 gramos de agua
18.97 gramos de Masa Madre 100%

*Leche

——–
108.39 gramos de agua
13.55 gramos de leche en Polvo

(Si notan que en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, es porque la leche se debe dosificar).

Como en toda receta que explico deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron, amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 a 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste, recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplican reposos el proceso será más sencillo solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y el ron, este será el momento en el que el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. Paciencia y mucho orden si es posible.

Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo: agreguen todo adentro de la olla, menos la mantequilla y el ron. Cuando ya la masa esté casi esté lista, agregue los dos ingredientes que faltan y deje amasar hasta que logre un desarrollo de gluten perfecto.

Al tener la masa en su punto, llega la hora de dejar reposar la masa. Recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de masa y empiezas a hacerlo más grande hasta el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y el ron.

El horneado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes: precalentar el horno a 200ºC, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos baja la temperatura a 180ºC y hornear otros 5 minutos, si se esta formando una corteza o tomando demasiado color la cosca puedes cubrirla con papel de aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y disfrútela que ese amasado se lo merece.

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Cuánta masa madre usar por Pan@comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido 

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es ¿cuánta masa madre le coloco? Solemos decir, aunque suene irónico, toda la que quieras…

Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla: si vemos la masa madre como masa para un pan lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre tendríamos un pie o masa vieja.

Ahora cuánto poner. Para esto hay una regla clara: todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se suman a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea.
Supongamos que vamos a hacer un pan enriquecido.

  • 1000 gramos de harina
  • 550 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal

Si queremos convertir esta receta a un pan con masa madre y no modificar las proporciones, tenemos infinitas combinaciones posibles porque las masas madres pueden llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua que es lo más habitual, nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos colocar? Sencillo: 1100 gramos de masa madre, porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

  • 450 gramos de harina
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de Sal
  • 1100 gramos Masa Madre 100% hidratación

Si observan, la masa madre aporta el agua de la receta y la harina que falta. Ese pan será de fermentación muy rápida, que toma fuerza en minutos de amasado.

Otro ejemplo: si queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados, colocamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos. La receta, en ese caso, quedaría de la siguiente manera:

  • 940 gramos de harina
  • 510 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 100 gramos de crema de leche alta en grasa
  • 25 gramos de sal
  • 120 gramos de masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuánta masa madre poner? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no altere las proporciones de la receta.

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Cómo cuidar a tu alegre masa madre por @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Después de la larga espera de 5 o 6 días para poder tener tu fantástica masa madre, seguro te haces la pregunta.

¿Ahora cómo la guardo? La respuesta es simple. Existen 3 métodos.

El primero, “el más sencillo”: “alimentas” tu masa madre y cuando esté bien desarrollada, cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un periodo indefinido si está bien cerrada. (Alimentarla es, agregar un poco de harina y la misma porción de agua para luego mezclar. El mismo procedimiento que se usó al elaborarla).

El segundo, “el más complejo”: alimentas tu masa madre y no esperas a que se desarrolle: la viertes sobre un papel encerado o silicón, la repartes sobre la superficie lo más fino que se pueda y la dejas secar por 2 días en un lugar a la sombra bien ventilado. Al estar seca, separas la masa de la superficie y la metes en un frasco bien cerrado en el que la humedad no entre. Es la forma más antigua de conservar la masa madre. Siempre y cuando no se humedezca, la masa seca se puede almacenar por mucho tiempo.

El tercero, “el más divertido”, alimentas tu masa madre, retiras una porción pequeña, la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado y con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de dos semanas. Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la detiene.

Como activar tu masa madre para que esté alegre y dispuesta a hacer pan.

Si está congelada, lo que tienes que hacer es dejar que descongele a temperatura ambiente. El siguiente paso es alimentarla dos veces cada 12 horas para que salga de su letargo.

Si está seca, tu masa madre te llevará más tiempo activarla, alrededor de unos tres días. Lo primero que debes hacer es moler lo más fino posible la masa seca, luego mezclar con harina y agua en proporciones similares y le agregas un poco del polvo obtenido. Finalmente esperas unos 2 o 3 días para que la masa madre se active por completo.

Si tu masa estaba en la nevera como la que se ve en la imagen, lo que tienes que hacer es agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de tu masa madre y esperar que se active.

 

 

 

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Cómo ser padre de una masa madre por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

La masa madre es una mezcla de harina y agua generalmente en proporciones similares.

En la harina están las levaduras de los cereales, en especial la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza. Y el agua es el medio para incluir las bacterias presentes en el ambiente. Cuando se agita, se le incluye aire a la mezcla. Esto incorpora otros “bichos”. Así cada masa madre es única.

El vínculo que se forma entre las levaduras y las bacterias es mutualismo, ambas especies se benefician de la relación y mejoran su aptitud biológica. Entonces, la masa madre es una mezcla viva, que necesita ser alimentada, cuidada y que en función de ello engendrará miles de panes.

Hacer una tomará 5 días o más. Depende de la temperatura y la cantidad de levaduras que existan en el ambiente. La mezcla de harina y agua se hace en proporciones iguales, refrescando cada 24 horas.

La harina puede ser de trigo o centeno preferiblemente, pero no se obvia la de maíz no precocida, arroz, cebada, etc. El agua a usar ha de estar a temperatura ambiente y de preferencia tomada del grifo.

Aquí compartimos la manera de hacer una masa madre en casa. Si se cuidan pueden durar muchos años. Hay las que superan el siglo.

Herramientas necesarias

Un pote o frasco de boca ancha, con tapa y una cuchara. El peso es opcional porque las medidas pueden ser a ojo.

La receta a continuación es referencial, se puede hacer más grande. La proporción usada es 100/100 (fórmula panadera).

Día 1

Se mezclan en un frasco 20 gramos de harina y 20 gramos de agua. Se tapa y reserva hasta el día siguiente.

 

 

(Si notan en la pantalla del peso las medidas no son exactas son simples referencias).

Día 2

Esta fase se puede omitir porque la actividad biológica no está bien desarrollada, pero si quieres alimentarla este día hazlo. Para ello,  retira 20 g de la mezcla. Agrega 10 gramos de harina y 10 gramos de agua. Mezcla y reserva.
(El segundo día de mi masa madre, sólo vi el frasco. La mezcla estaba igual que el día anterior, quizá con algunas burbujas de gas).

Día 3

Retira 20 gramos de la mezcla. Agrega 10 gramos de harina y 10 gramos de agua. Mezcla y reserva.

 (En esta etapa ya se ven bastantes burbujas y se percibe un aroma alcohólico. En la foto se pueden ver las burbujas a pesar que ya se había retirado la mitad de la mezcla. Si notas el frasco está limpio, sin chorretes, ni manchas. Esto fue porque la mitad descartada la coloque en otro frasco para tener dos masas madres)

Día 4

Retira 20 gramos de la mezcla. Incluye 10 g de harina y 10 g de agua. Mezcla y reserva.

 

(En este día ya las burbujas son más grandes y los aromas más intensos. Puedes que veas líquidos extraños color marrón. La bibliografía especializada dice que los quites o los descartes. Yo decidí dejarlos porque me he dado cuenta que no afectan en nada el desarrollo. En vez de agregar harina integral este día le coloqué harina blanca todo uso.  Como tenía dos frascos de mezcla y vi que el crecimiento era acelerado, decidí duplicar la dosis de harina y agua en una de mis dos mezclas.

Día 5

Retira 20 gramos de la mezcla. Incluye 10 gramos de harina y
10 gramos de agua. Mezcla y reserva.

(Ya la masa madre está viva, ya tiene cuatro días de nacida. En esta etapa puedes apreciar que su volumen cambia bastante. Normalmente lo duplica. Incluso puede llegar a triplicarlo. La verdad es que no seguí la receta al pie de la letra porque siempre hay que cambiar algo para ver qué pasa. Lo que hice fue colocar la misma cantidad de harina y agua que tenía la mezcla. Tenía 40 gramos de mezcla y le añadí 20 gramos de harina y 20 gramos de agua).

Las levaduras en la mezcla están tan activas que en menos de cinco horas duplicaron el volumen.  Sabrás que la masa ya es madre cuando duplique su volumen, burbujea y su olor es alcohólico.

Listo, has engendrado una masa madre, ahora toca hacer pan.