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La cruzada de Rubén Santiago por la cocina margariteña tuvo su homenaje en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Rubén Santiago concentra su buena energía en defender los sabores de Margarita, la isla donde este trujillano llegó en 1972 para quedarse. Allí conoció parte de esos platos gracias a cocineras veteranas y desde hace más de 35 años los propone con su sello en La Casa de Rubén en Porlamar, un restaurante que transmite su entusiasta energía.

El pasado sábado 24 de noviembre Santiago ofreció parte de sus platos en el Restaurante Sur de JW Marriott Caracas, apostado en El Rosal, dentro de la agenda del hotel dedicada a las cocinas regionales. Antes, en el lobby,  ofreció una gustosa charla junto a Ivanova Decán de la Academia Venezolana de Gastronomía para compartir parte de su trayectoria y convicciones.

Allí recordó cómo cocinó una determinación que mantiene. ¨Me propuse que esos platos de la cocina margariteña que fui conociendo no desaparecieran mientras yo tuviera vida¨. Tanto que ha sido propulsor de un programa de cocina en las escuelas privadas de la isla. También relató cómo en algún momento evitaba dar la receta de su pastel de chucho, hasta que entendió que si moría sin compartirla perdería sentido: comenzó a ofrecerla en todos los espacios posibles, incluido su libro La vuelta a la isla en 80 platos. Para este año, estrenará un nuevo libro consagrado a ese plato. ¨Rubén siempre se acercó con curiosidad y respeto a los sabores de Margarita, siempre con el cuidado de documentarlos¨, recordó Decán.

El encuentro fue organizado por los buenos oficios de José Hernández, gerente general del JW Marriott Caracas, quien ha logrado una admirable agenda de eventos concentrados en los sabores venezolanos. Este año, se lo dedicó a las cocinas regionales. En el hotel se sirvieron los platos de Esther González y los hermanos Moya de Margarita, las recetas del chef Néstor Acuña que trajo su propuesta desde Ciudad Bolívar o los de Nelson Castro con su nueva cocina merideña. Con el evento de Rubén Santiago, José Hernández cerró una admirable ciclo de 16 años en este hotel caraqueño. En la cadena de hoteles a la que pertenece ahora le encomendaron un reto nuevo en la gerencia del Hotel Sheraton María Isabel en Ciudad de México.

Una vez finalizado el conversatorio, en el Restaurant Sur organizaron un almuerzo con platos emblemáticos de Santiago. Allí sirvieron la trilogía margariteña con el acevichado de abalón, ensalada de catalana y rompecolchón. El emblemático pastel de chucho acompañado de arroz con chipi chipi. Al final, un helado con el toque del ají margariteño. Las armonías fueron con vinos de Bodegas Pomar.

El evento permitió hacerle un homenaje a quien el pasado 22 de junio, enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas.

Fue la primera vez que un cocinero venezolano recibe ese honor, antecedido por el doctorado que recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina, de parte de la Universidad Metropolitana. Él aprovecho esa ocasión para lograr un paso más en su convicción de la necesidad de formar en los sabores propios a las nuevas generaciones. Bajo sus buenos oficios se logró una alianza con la Universidad de Margarita que en enero de 2019 estrenará una cátedra de gastronomía que lleva su nombre.

Desde su llegada a Margarita, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras a las que siempre rinde honores. Con ellas aprendió recetas como la del cuajado, que le sirvió para proponer su pastel de chucho. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego, con chucho. Finalmente probamos añadirle bechamel y el gouda holandés. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho”.

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos, editado en nueve ocasiones desde 1978, las más reciente por Libros de El Nacional. Y es, además, el tema central del nuevo libro que cocina y estrenará este año.

A los 73 años Santiago no se detiene: está al mando de su restaurante, hace radio, continúa aprendiendo en cursos de cocina y viaja por el país mostrando su convicción: “Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas. Seguimos trabajando con fuerza”.

*La casa de Rubén está en la avenida Santiago Mariño, Porlamar, isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta @lacasaderuben

*El libro La vuelta a la isla en 80 platos se puede conseguir a través de la librería online @saboresdeaca

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Los 45 años de las emblemáticas arepas de los Hermanos Moya de Margarita

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Javier Volcan @Jdvolcan

Las arepas de los hermanos Moya son una referencia ineludible en la isla de Margarita y este 2018 su propuesta cumplirá 45 años que hablan de tenacidad.

Sus padres comenzaron con un puesto de jugos en el antiguo mercado de Conejeros en 1973, tras un revés en otro negocio. Luego comenzaron a ofrecer arepas mientras los hermanos crecieron repartiéndolas y luego preparándolas. Oscar Moya se graduó de administración pero supo que su pasión confesa estaba en esta apuesta familiar. Ahora los cuatro hermanos y parte de sus descendientes se encargan de este negocio que no descansa. “Antes los rellenos los preparaba mi mamá. Luego mi hermana. Ahora las hace mi hijo, un ingeniero civil prestado a la cocina. Mi hermano Sócrates, abogado, se encarga de los batidos”, cuenta Oscar que llega a su local antes del amanecer y a las 8 de la mañana ya limpió la plaza vecina, aspiró las hojas, horneó varios pasteles de chucho por encargo y se encargó de saludar y atender a su clientela, con el selfie de rigor que las visitas han puesto de moda en sus dominios.

Con el entusiasmo como sello, Oscar Moya recuerda que ellos multiplicaron el negocio de la familia, hasta llegar a cuatro locales. Pero luego decidieron concentrarse en un solo espacio. En una isla donde las empanadas están en manos femeninas, la parentela masculina de esta familia ofrece estas arepas emblemáticas, rellenas de pescados, mariscos, de chicharrón los fines de semana y con preparaciones particulares como la de raya, pecorino, aguacate y aceite de oliva.

Por encargo, Oscar prepara su pastel de chucho al que corona con queso holandés y le agrega parmiggiano. “Muchos me preguntan porqué no llevamos Los Hermanos Moya a Miami”. Él responde que el ají margariteño no se da como en la isla y que no podría vivir si ese calor humano que allí consigue cada día. “Me apasiona atender a la gente. A mi me gusta estar aquí”. Y cuando lo interrogan sobre porqué no lo multiplica, tiene otra respuesta. “El cariño no se negocia y la habladora de pendejadas que se da aquí, no se puede franquiciar”.

*Los Hermanos Moya abren de 6 am a 11.30 am de lunes a domingo. Están en la av 31 de julio. Sector Salado. Vía Playa el Agua. Los pasteles de chucho los hacen, con un día de antelación, previo encargo. En Instagram y Twitter: @arepashermanosmoya

 

 

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Los 20 años de La Casa de Esther en Margarita

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

El día que Esther González cumplió un año, la tarjeta de su fiesta se convirtió en un buen pronóstico para su destino. “Decía ‘Queremos mejores cocineros’ y tenía una muñequita cocinando”, cuenta ella, con el entusiasmo que es su sello.  Aquel presagio se cumpliría con celeridad y esta margariteña de pura cepa entraría a los fogones desde temprano y cada vez que podía, para enterarse de los secretos de sazón de sus dos abuelas.

“Mi primer postre lo hice a los cuatro años. Mi abuela Ana me dio auyama, papelón, cáscara de naranja y canela. De allí viene el arroz con coco con helado de auyama. Ser cocinera es algo que llevo en la sangre y hasta la médula”.

Esther fue recopilando recetarios que siguen nutriendo su biblioteca, enamorándose de los platos y cocinando su propia historia de sabores. Desde temprano aprendió a aprovechar los ingredientes cercanos. “En la isla siempre hubo precariedad. Pero mi abuela jugaba con los ingredientes. Si no había auyama, usaba plátano. A la batata le ponía guayaba”.

Hace 20 años, unos amigos le permitieron alquilar una casona centenaria en Pedro González, ahora considerada patrimonio cultural, que ella transformó en La Casa de Esther. Allí, los ingredientes y sabores de la isla pasan por el tamiz de su oficio y creatividad para convertirse en platos que tienen su sello: los ajíes margariteños que rellena con morcilla o chicharrón, el Vuelve a la vida con madre perla, el cazón en crema de jojoto o el asado negro con ron y café. “Yo me inspiro en mis recetas margariteñas y les doy un twist para hacerlas más modernas”.

En esa casa amable, convertida en un destino en sí misma, ella, su hija Aisha Lamble y tres personas más reciben a las consecuentes visitas. Esther, luego de adelantar parte de los platos, procura estar atenta a las mesas y su pasión es parte esencial de la experiencia porque siempre da gusto escucharla.  “Yo creo mucho en nuestra gastronomía, en nuestros ingredientes, en lo que tenemos. Las mejores caraotas son las nuestras. La cocina venezolana es lenta y amerita paciencia”.

En su establecimiento conjura la escasez de insumos con oficio y algo de magia. “Aquí hacemos milagros. Mi hija Aisha y yo somos unas brujas. Y eso sale. Hay que seguir para adelante”, afirma, determinada y tenaz, quien mereció el Premio Armando Scannone 2017 que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía

*La Casa de Esther está frente a la plaza Bolívar. Atiende previa reserva. En Instagram:  @lacasadeesther. (0416) 196 6052

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La tenaz apuesta de Pilar Cabrera por los mejillones de La Guardia en Margarita

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

Pilar Cabrera lleva con tenacidad las riendas de la acogedora posada Mejillón, en la población de La Guardia de la isla de Margarita. Allí ha creado un refugio de buen gusto en un espacio antes desprovisto. Además, asume la cruzada de defender los mejillones de la bahía vecina, los mismos que sirve en las formas más diversas en sus mesas: en paellas, pizzas, al ajillo, gratinados.  Un esfuerzo que lucha por convertir en motor de progreso para este pueblo de pescadores, donde se multiplican las carencias.

Allí, con el convencimiento de los tenaces, cada mes de octubre se empeña en organizar de la Feria del Mejillón: el pasado 2017 organizó la sexta y a pesar de que todo estaba en contra, lo logró dentro del marco de Margarita Gastronómica.  “La siembra estaba paralizada porque se los roban. Los pescadores prefieren buscar pulpos, que venden a mejor precio al mercado chino. Y la gente estaba muy desmoralizada. Hay mucha hambre”.

Frente a eso se empeñó. Tocó puertas. Logró alianzas. Y consiguió que en esa comunidad asediada de males tuviera un domingo alentador, con una festividad en la que hubo danza y agrupaciones musicales. 22 emprendedores vendieron todo lo que preparan con los mejillones de la bahía. “Al final hubo una celebración en el pueblo, sin alcohol, donde se disfrutó con orden y limpieza. La gente reacciona bien cuando das el ejemplo”.

Su historia en este pueblo comenzó hace nueve años cuando llegó con Niels Petersen, entonces su pareja, a este lugar. Levantaron la posada. Y constataron que contaban con lo cercano para salir adelante. “Nos dimos cuenta de que teníamos en la bahía de enfrente un mejillón que vale oro”. El mismo que Cabrera comenzó a proponer en distintas formas en la posada, a recordar su valía, a incentivar su siembra y a organizar con la comunidad una feria en la que se elaboran las más diversas recetas con este ingrediente propio. “Lo más importante es que se ha logrado recuperar el mejillón Perna perna venezolano, que estaba siendo desplazado por uno que llegó de Nueva Zelanda”.

Desde su posada, Cabrera sigue tejiendo esfuerzos en sintonía con sus convicciones. “Creo que para sacar este país adelante tenemos que cumplir todos una responsabilidad social. No importa qué, pero tenemos que trabajar dejando una buena huella social. Desde nuestro radio de acción. Y sin esperar que lo hagan otros”.

Ella se propone dar talleres para mostrar a las mujeres de la comunidad herramientas y recetas que permiten aprovechar los ingredientes cercanos. Y alimenta una esperanza que construye. “Sueño con un país unido, responsable socialmente y con la fe que lleva a mirar para adelante y no para los lados. Apuesto a la fe y al trabajo en unidad. Los mejillones nos enseñan algo: para crecer necesitan estar unidos. Como en un ramillete. Así aguantan los embates. Eso es fundamental”

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Encuentro en La Asunción de Margarita

 

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán @jdvolcan 

Cada sábado, al caer la tarde, en las calles de La Asunción, isla de Margarita, comienza un ritual que ya cumplió un año. Ante la serena y centenaria catedral, a ambos lados de la calle, más de 360 emprendedores se colocan en los lugares fijados de antemano para ofrecer sus propuestas. La mitad de ellos con opciones gastronómicas.

“Cumplimos un año en octubre. Comenzamos con 12 personas. Ya hay 800 en lista de espera, que son evaluados por un comité”, cuenta Magaly Guédez, directora de Cultura y Turismo del Municipio Arismendi, motor incansable de esta actividad.

A medida que cae la noche, esas calles son lugar de encuentro para quienes salen a explorar lo que allí se ofrece. Allí está Rosa Cabrera y Jeymy Carvallo, preparando los sándwiches de ListoDeli, que crearon hace un año, luego de que ambas trabajaran en el restaurante Mondeque. El cocinero Freddy Albornoz propone los abalones de Coche en pinchos o ceviche, mientras Mariflor Andrade y su esposo Sergio ofrecen cocteles con su licor de ají margariteño, ahora bautizado Km 0.

“90% son profesionales que han decidido emprender. Esto es parte de una red que se está tejiendo con el apoyo de muchos”, afirma Guédez. Ojalá se multiplicara en otros lugares del país esa conquista de las calles para todos.

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Las hamburguesas de Miguel en Margarita

 

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En los dominios de Miguel Soler en Margarita casi todo se hace en casa y eso siempre se agradece. Él y su esposa Rachel elaboran el pan de las hamburguesas, los rellenos que ingenian para la carne, muchas de las salsas, sus pepinillos encurtidos e incluso la propia cerveza.

Soler comenzó con un servicio de catering en la isla hace 18 años y en Anafre Grill, hace 13. En un sitio sencillo y sin pretensiones, anuncia en una pizarra esas creaciones propias y, por tanto, ajenas a los lugares comunes: una hamburguesa de pescado malacho con mejillones de La Guardia  y salsa tártara hecha por ellos. O la del Páramo, con carne rellena de queso ahumado merideño. “Tenemos la manía de rellenar todo”, se ríe.

Hace cinco años se entusiasmó con las cervezas elaboradas en casa, creó Artesanal del Caribe y ya propone dos con sello de la isla: la María Guevara y una de ají margariteño. “Es increíble para mí, como cocinero, descubrir las posibilidades de la cerveza en la que, al cambiar variantes, obtienes nuevos resultados”.

Anafre Grill se encuentra en la avenida Aldonza Manrique, Playa El Ángel, al lado de la maternidad, Pampatar. En las redes aparece como @anafregrill Abre de lunes a sábado de 7:00 a. m. a 11:00 p. m.

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Los esmeros del piñonate

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDiTuri)

Fotografías Javier Volcán (@jdvolcan)

A las 3 de la madrugada, cuando buena parte de Margarita aguarda en el más profundo de los sueños, José Ramón Salazar en Fuentidueño se levanta para perpetuar una dulce tradición margariteña que en su casa se elabora desde su abuelo Modesto Salazar.

Allí toma lechosas verdes, las muele y con igual cantidad de azúcar y algo de papelón, las pone a cocinar en unos calderos que hierven gracias al calor de la leña que arde en un horno bajo tierra.

Durante cuarenta años Salazar ha repetido semanalmente el laborioso ritual que es darle paleta de tres a cuatro horas a esa mezcla que va espesando hasta conseguir el punto que buscan y que se alcanza cuando ya el sol se anuncia sobre la isla.

En Margarita este emblemático dulce solo se hace en Fuentidueño de San Juan Bautista. Allí únicamente en dos casas se sigue esa exigente faena para obtenerlo. La otra es la de Mayuli Salazar, también descendiente de Modesto.

El humo de la leña arde en los ojos de los no iniciados, pero Salazar no se inmuta: solo busca el punto exacto de ese dulce que revuelve con una enorme paleta de madera. Cuando sabe que está lista, esta mezcla —que también puede llevar algo de naranja, piña o guayaba— se vierte sobre una mesa, consigue su entereza sólida y es envuelta en hojas de plátano. Luego se venderán en su casa, en mercados margariteños, de Cumaná y Puerto La Cruz.

*En Mondeque de Margarita y en El Comedor del ICC de Caracas ofrecen el bombón de piñonate, un postre en el que este dulce tradicional se propone en una versión contemporánea, relleno de queso de cabra. En el libro Romero,  el chef Héctor Romero comparte la génesis de ese plato.

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Sobre lágrimas y flores

Cuando el domingo 25 de Mayo de 2014 el presidente del jurado leyó su nombre, el señor Pablo Squeos notó con sorpresa que su cuerpo lo traicionaba aguándole los ojos. Logró contener las lágrimas pero con las cuerdas vocales no pudo hacer nada. Su voz quebrada, dulcemente quebrada, agradecía. Un recio hombre margariteño descubría que, sin saberlo, siempre había esperado que alguien reconociera el esfuerzo de una familia que desde hace casi 40 años maneja la pizzería El Paseo en el Paseo Guaragüao de Porlamar, en la Isla de Margarita. Terminaba la jornada a calle llena de la primera feria del sapo bocón (un pescado familia del rape muy popular entre los pescadores de la Isla), y su ají dulce rebosado, relleno de guiso de sapo bocón, había seducido irremediablemente a un jurado asombrado.

II

Un niño, que no llega a los doce años, camina por la calle Lárez de La Asunción con un enorme ramo de flores en la mano. Su sonrisa contagia. Es un niño feliz, de bermudas de bluejean y zapatos de goma Keds, que no tiene vergüenza de andar con su frondoso ramo rojo de bastón de caballero, acompañando a su mamá que atrás va, más sonriente aun, con una torta. Es 2012 y van camino al concurso de la primera feria del pan de año. Ella con su torta de concurso. Él preparado para decorar el mesón de su mamá.

III

Varias veces he escrito sobre el grupo Margarita Gastronómica y la increíble labor de difusión de las tradiciones gastronómicas del estado Nueva Esparta que viene realizando desde el año 2012, pero lo más notable de la influencia de este colectivo cultural está simbolizado en las lágrimas de ese Pablo y en la sonrisa de un niño que lleva flores por la calle. Margarita Gastronómica está volviéndose un megáfono que muestra un mundo poético que siempre ha estado allí y lo que es más importante, sin proponérselo está dejando una siembra que comienza a florecer de festival en festival.

Antes de la aparición del colectivo cultural, en la Isla de Margarita ya existían algunos festivales gastronómicos de importancia organizados por las comunidades. El festival del bagre cuinche, el de la empanada o el del erizo son de vieja data, y claramente como sistemas de organización popular son la génesis de las ideas que posteriormente han surgido.

Lo novedoso de Margarita Gastronómica es que desde 2012 han convencido a las Alcaldías (con excelente recepción, menester decirlo) para que se involucren. Todo inició con los festivales del mejillón en La Guardia y el del pan de año (Artocarpus altilis) en La Asunción; y a partir de ese momento se ha dado una sucesión de festivales a lo largo de toda la Isla de Margarita, así como de la Isla de Coche. En los cinco meses  que van de año ya se han realizado los festivales de sapo bocón, empanada, cuinche, vieira cochense y fosforera. Para lo que resta del año se avecinan los festivales de pan de año, mejillón, pulpo, chivo, malacho (un pescado), erizo y frutos del mar ¡12 festivales en un año!

Todos los festivales son de calle, organizados por concejos comunales y alcaldías y con el apoyo de asesoría organizativa y promoción de Margarita Gastronómica. Son masivos en concurrencia, transversales (siempre vienen acompañados de cantos, bailes y ferias de artesanía) y profundamente inclusivos en participación porque allí concursan escuelas de cocina, cocineros y cocineras populares de vieja data y vecinos con genialidades anónimas.

Muchísimos de ellos nacieron en estos últimos tres años (chivo, pan de año, mejillón, reactivación del de la empanada, fosforera y sapo bocón) y lo que es más interesante, aquellos nacidos antes de este 2014 que corre, ya han tenido segundas y terceras ediciones y todas las alcaldías se han acercado al grupo para pedir asesoría. Esto apenas comienza.

Más allá de las perspectivas evidentes para el turismo neoespartano que podría tener un calendario anual de doce o más festivales gastronómico-culturales, el nacimiento de este fenómeno está convirtiéndose en un repositorio documental de un saber inmenso asentado en fogones populares, y una forma de que las mismas comunidades aprendan a premiarse por lo que hace ratos debieron ser premiadas por otros.

Un mundo en donde los hombres no tengan miedo de llorar y en que los niños crean en cargar flores, ese es el que entre todos iremos construyendo.

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La isla de los hombres que cocinan

En toda comunidad existen códigos de conocimiento, sobre temas específicos, que se aprenden desde que eres niño y que de alguna manera determinan con su metalenguaje si perteneces realmente al colectivo. Así, por ejemplo, en Francia un niño oye hablar de vinos y regiones vitivinícolas desde que es pequeño, y a medida que crece se va volviendo experto en el tema. En la mesa francesa de un restaurante todos tienen que ver con la carta de vinos y si un extranjero inmigrante desea pertenecer a esa comunidad, más le vale ponerse a estudiar.

Otros países en cambio convierten al clima en su tema cotidiano de conversación, al punto de parecer que si no eres un experto meteorólogo no tendrías ni siquiera posibilidad de aspirar a una cita romántica por falta de conversación común. Hay ciudades en donde un deporte es esa columna, en otros todos saben términos del psicoanálisis y en otros la política es la obsesión. De hecho, un buen consejo a la hora de emigrar es averiguar si nos gusta la fascinación nacional del país receptor, porque ésta signará nuestra vida.

Es difícil saber porqué los pueblos se vuelven más expertos en un tema específico que en otro, pero lo que es indudable que es una forma sana y sutil de competencia para divertir reuniones. Tarde o temprano se habla del tema en cuestión y todos tratan de demostrar que son los que más saben.

Cuando llegué a vivir a la Isla de Margarita, dos cosas me llamaron la atención desde el principio. Por un lado todos los no margariteños que escogen a la Isla para vivir están obsesionados con el tiempo que tienen viviendo en ella. Un diálogo que diga algo como “Encantado, me llamo Sumito. Tengo 4 años y 9 meses viviendo aquí”, es particularmente común. Paso seguido empiezan las bromas respecto a si eres navegado, anclado, con pasaporte o con nacionalidad (todas dependen del tiempo en la isla, de si te casaste con alguien de aquí, de si tuviste hijos en la isla, etc.); y es apenas después de este ritual que puede comenzar la conversación.

El otro factor que me dejó boquiabierto desde el principio es que todos los hombres margariteños cocinan, y si no lo saben hacer dicen hacerlo. En toda reunión de hombres margariteños en algún momento se habla de cocina y todos afirman hacer un plato mejor que nadie. Con el tiempo, en estos 4 años y 9 meses, he tenido la suerte de comprobar muchas veces que en efecto estos margariteños saben cocinar. Y mucho.

Al principio pensé que hablaban de cocina frente a mi como una forma de ser amables por el hecho de ser yo cocinero. Pero luego de 4 años y 9 meses me es evidente que hablan de cocina porque saben de cocina.

He indagado con amigos el porqué de esta isla de hombres cocineros. Con cuatro teorías me he encontrado, y probablemente la respuesta es un poco de todas ellas.
En Margarita se come mucho pescado (algo inusual en las Islas del Caribe) y ello implica que la gente desde muy pequeña es capaz de reconocerlos. La primera prueba a la que nos someten a los navegados es de reconocimiento marino. Una cosa es saber que un mero es mero y otra es saber que hay mero Guasa, Tosía, Cuna Güarei, Cherna, Paracamo o Fraile. Y aquel que sabe de pescado termina sabiendo cocinar, porque inevitablemente si alguien habla de Sapo bocón, necesariamente le preguntarán sobre cómo se cocina.

Otra razón es que los margariteños fueron y siguen siendo hombres de mar, y en el mar, cuando se faena largo, quiénes cocinan son los hombres. Todo margariteño sabe hacer muy bien funche y no es casualidad.

La tercera razón es que la Isla de Margarita es un entramado social matriarcal. Aquí quiénes mandan son las mujeres. Se que después de 4 años y 9 meses de arduo trabajo para pasar de navegado a anclado, he perdido muchos puntos por exponer este secreto y he retrocedido al momento en el que tenía 2 años y 7 meses viviendo en la Isla. Pero aquí quiénes mandan son las mujeres, y donde manda mujer tarde o temprano los hombres tienen que aprender a cocinar.

Finalmente está el patio. El patio de la parte de atrás de las casas, bajo la sombra de un árbol de copa enorme, es fundamenal en la cultura margariteña. El patio margariteño es como esos clubs ingleses en donde no entran mujeres. De hecho para un navegado como yo, con 4 años y 9 meses en la isla, es un honor inmensurable ser invitado a una jornada de ron de ponsigué y patio. Y en los patios los hombres cocinan platos increíblemente complejos como un guiso de pato, un arroz con guacuco o un tarkarí de chivo.

En Margarita no es descabellado decir que la cocina de los abuelos es la cocina que se añora. En ésta, la isla de los hombres que cocinan.