Etiqueta: Los mejores restaurantes de América Latina

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Los recorridos con honores del chef Carlos García

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

El chef Carlos García ha cocinado méritos de altura. Uno de ellos, el más reciente, es que Restaurante Alto que lidera está de nuevo en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica según el ranking de The Latin America’s 50 Best.

Ese es un logro mayor si se tiene presente la coyuntura del país en la que es difícil que quienes votan de otras latitudes vengan con regularidad. “Cada vez que figuramos siento que es un milagro más grande. Mucha gente me dice que si no fuera por la situación de Venezuela, nuestra puntuación sería más alta”, contaba a su regreso de Ciudad de México, donde se revelaron estos reconocimientos y en la antesala a un viaje a Colombia donde cocinó a beneficio de la Fundación Corazón verde, que ayuda a las esposas de policías que perdieron la vida en conflictos.

El ranking de los mejores de Latinoamérica se logra gracias al voto de 252 entendidos en la región que mantienen su anonimato. Es la lista hermana de The Worlds 50 Best y ya tiene cuatro años. En todas las ocasiones el restaurante liderado por García ha figurado allí, esta vez en el puesto 32 y como mejor de Venezuela. Carlos García, que estuvo en la entrega, lo celebra. “La gente no tiene idea del esfuerzo que hacemos”.

Carlos García ha cocinado en su restaurante Alto una propuesta en sintonía con las tendencias de vanguardia, pero con ingrediente y recetas con sello venezolano. Platos con identidad con los que ha viajado por el mundo mostrando parte del gusto posible en este país.

Luego de la entrega de estos reconocimientos, fue uno de los chefs invitados a cocinar en Millesime México, un evento de grandes dimensiones en el que ofreció cenas junto a colegas como Kamilla Seidler de Gustu en Bolivia (fue reconocida como la mejor mujer chef de Latinoamérica en los 50 Best) y Mitsuharu Tsumura de Maido en Lima, con el segundo lugar en la lista.

En ese evento García preparó para cientos de personas, entre los que estaban encumbrados empresarios, un ceviche de plátano y su emblemático postre Tierra de cacao. Allí también estuvo la chef Mercedes Oropeza ofreciendo una olleta de rabo, empanaditas de cazón y su reina pepeada en conchitas de arepa pelá.

Meses atrás, García tuvo otro reto bastante diferente en Río de Janeiro en Brasil. Allí fue parte de los chefs que apoyaron en el Refettorio Gastromotiva ideado a semejanza del que creo Massimo Botura en Milán, creado por la iniciativa de este chef italiano que está de primero en la lista de los 50 Best con su Osteria Francescana y en alianza con el chef brasileño David Hertz, que lidera el proyecto social Gastromotiva.

El Refettorio se estrenó a propósito de las Olimpiadas. Allí se proponen lograr comidas dignas para combatir la malnutrición con ingredientes que son descartados en grandes cantidades antes de vencerse. Todo es transformado en platos gratuitos para indigentes. El chef Alex Atala de D.O.M cocinó uno de los días y llevó lo que había preparado para el puesto de Qatar en la fiesta olímpica. “Ese día comieron lo mismo que el príncipe de esa nación”, cuenta García.

Carlos García por su parte preparó caraotas con pasta y asado negro, con los excedentes de la villa Olímpica. El restaurante creado funciona como una escuela de cocina y estará abierto al público a la hora del almuerzo con el concepto de «pague al mediodía y done la cena”. “Un señor de los indigentes me dijo en portugués que por primera vez se sentaba a comer para disfrutar y no solo para matar el hambre”, cuenta el venezolano de esta experiencia.

Este mes de octubre García tiene un reto distinto en lugar y comensales. Cocinará durante una semana, almuerzos y cenas, en un encumbrado club privado de Londres donde replicará los 22 platos del menú que tiene en Restaurante Alto en este momento. Los sabores ideados allí le han permitido mostrar el gusto a Venezuela, desde su mirada y propuesta.

Fotografía Marcel Cifuentes

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10 restaurantes esenciales en la gastronomía margariteña por Fernando Escorcia

Por Fernando Escorcia (@ferescorcia)

Mucho se habla y se escribe sobre la debilidad de nuestra gastronomía y de la poca presencia en los restaurantes de las cocinas regionales. Y al cabo de viajar, revisar y visitar locales en toda la geografía nacional uno no tiene más que decir que nuestra cocina goza de buena salud. Entre otras cosas puesto que viejos diletantes de nuestras recetas y los exploradores de nuevo cuño han venido dando oportunidades a los sabores nuestros. Mucho más desde que la movida de cocineros vuelve la vista hacia nuestras recetas y productos locales, luego de ir al exterior a reconocer y entender que cada quien preserva, promueve y defiende lo que de suyo hay en su fogón.

Luego agreguemos la estampida de jóvenes cocineros que llevando la bandera de nuestra cocina e ingredientes comienzan a inundar la escena gastronómica mundial. Y finalmente, anotemos aquí, el fenómeno que ha resultado la masificación de la cocina a través de los medios de comunicación lo que ha terminado por convertir a los cocineros locales en héroes y cocineros-stars que mueven a otros cientos a buscar en las ollas, fuegos y cuchillos una forma de conseguir reconocimiento.

En esa revisión de las cocinas regionales, el profesor Rafael Cartay viene siendo un consuetudinario de la investigación y la promoción de nuestras recetas. Parte del trabajo que nos queda por proyectar es efectivamente los recetarios responsables y profesionales que preserven gran parte de ese acervo culinario que aun reposa en la tradición oral o los fogones familiares en cualquier rincón del territorio nacional.

Por ello, cuando acudimos a cualquier ciudad o estado, valoramos los restaurantes, por pequeños y humildes que sean, pues en ellos seguramente esta resguardada una parte de nuestro patrimonio gastronómico. Ahora bien ¿cuántos restaurantes existen en nuestras ciudades que presenten y brinden las cocinas regionales? ¿Cuántos en Caracas de cocina caraqueña?, ¿cuántos en Barquisimeto de comida larense?, ¿cuántos en Mérida y Táchira de la fulminante cocina andina? ¿Cuántos de cocina maracucha en las calles de la Tierra del sol amada?

En este trabajo propongo una sencilla lista de 10 restaurantes que considero esenciales para acercarse a la cocina margariteña. Fundamentalmente porque en ellos reside un reservorio de valores culinarios: recetas ancestrales, contemporáneas y actuales; ingredientes locales de gran valor y que respetan la despensa insular y la producción pesquera en sus temporadas.

Adicionalmente en ellos comenzamos a ver reflejo de los productos artesanales y escalables de los emprendedores gastronómicos locales que han venido desarrollándose entre otras cosas por la dinámica propia que en el estado Nueva Esparta se consolida gracias al trabajo de organización, promoción y coordinación que lleva adelante la asociación civil Margarita Gastronómica.

Aquí encontraran restaurantes consolidados, locales en mixtura con posadas, chiringuitos y kioskos a orilla de playa. Emblemas y restaurantes inspiradores de la cocina insular. En definitiva, en ellos reposa un legado culinario que tiende a regarse y sembrarse en más de 30 restaurantes evaluados en toda la región que ofrecen las maravillas diversas y exuberantes de la cocina margariteña.

 

  1. LA CASA DE RUBÉN (PORLAMAR). Uno de los sitios más visitados en la isla de Margarita para acercarse a nuestra gastronomía es este reducto del maestro Rubén Santiago, averiguador y promotor de la culinaria insular. Es difícil no acercarse a esta casa que celebra nuestros sabores. Cuna del Pastel de chucho y la famosísima Ensalada de catalana, este refugio donde se abraza la amistad y la bonhomía de este sabio especialista de la cocina margariteña, recibe diariamente visitantes de todo el país quienes vienen a buscar consejos, recetas y secretos que el maestro Rubén no le niega a nadie. “Hay un solo ingrediente que no te puedo dar y ese es el corazón que llevo en el pecho que es con el que cocino todos los días. Ese ingrediente lo pones tu”. Así despide a todos los amantes de nuestra cocina que abrazan a Rubén, premio Armando Scannone 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía, en su casa que tiene más de 30 años. Su Rompecolchón en concha marina o los avalones del Bichar a la manera de Rubén Santiago son dos entradas que nadie puede perderse.

Restaurante La Casa de Rubén. Final av. Santiago Mariño Porlamar / IG: @casaderuben

 

  1. LA CASA DE ESTHER (PEDRO GONZÁLEZ) A un costado de la iglesia del pueblo de Pedro González se encuentra esta vieja casona colonial, patrimonio cultural del Municipio Gómez y allí reside la cocina impecable, creativa y energética de la fortaleza hecha mujer que es Esther González. Esta genial cocinera se ha dedicado junto a su hija a defender los sabores, ingredientes y recetas que han conformado los paladares de los margariteños. Parte de los que han permanecido durante generaciones en los fogones de la casa de su abuela y su madre. De esos sabores, detenta la permanencia de su culinaria fundamental, no obstante, también redescubre y reinventa posibilidades de los mismos ingredientes.Allí el palagar (conocido popularmente en esta ínsula como cochina) va a parar a un plato con una exquisita salsa de cambur, papelón y ron. O quizás el mondeque (bagre) que en su gustosa pulpa se posa la crema de ají margariteño que tanto ha encantado exigentes paladares. El tartar de caracol, vaquita y erizos o el suflé de jojoto y cazón son algunas de esas creaciones que nos deslumbran en cada visita. Sus cocteles y postres no pasan desapercibidos tampoco, sobre todo su helado de papelón con mermelada de ají margariteño. Allí está un tesoro al que vuelvo con religiosidad como quien necesita purificar su paladar. Esther es una mujer invencible y a ella le debo parte por lo que amo a esta bella isla de Margarita.

Restaurante La Casa de Esther. Frente a la Iglesia de Pedro González / IG: @lacasadeesther

 

  1. CASA MEJILLON (LA GUARDIA) Pilar y Niels. Niels y Pilar, son dos amigos quienes han venido construyendo un mundo que reposa en su posada y en sus emprendimientos. Su solidaridad y alma conectada a su ambiente inmediato, al mar y a sus vecinos ha hecho que repercuta en su entorno, ya no para ser amigables sino para sensibilizarlos para construir juntos un mundo mejor. Y eso se descubre cuando luego de transitar una calle de tierra abrimos la puerta de un paraíso que ya en TripAdvisor catalogan como la mejor de Margarita, donde también apreciaremos una manera de defender sabores y recetas, refrendar productos y proteger la identificación geográfica de los mejillones guardieros que cultivan junto a sus cercanos en el emprendimiento socio-productivo Los Mejilloneros de La Guardia. Su cocina es también referencia donde resaltan y enaltecen los productos y recetas locales. La degustación que brinda Pilar Cabrera es apreciada por paladares como el del periodista y escritor Miro Popic, la cocinera sucrense Tamara Rodríguez y la celebración de nuestra coquinaria en los platos y manjares que disfrutó el Profesor José Rafael Lovera en su visita. Es común tropezarse con platos basados en el longo (caracol incrustado a los moluscos y bivalvos de la bahía), la vaquita (otro caracol) o el sancocho de viudita (cazón). Siempre en armonía con las temporadas, la estacionalidad y los productos inmediatos: frescos y vernáculos. La degustación de mejillones es un verdadero deleite en varios tiempos; delicada, acertada y correcta.

Posada Casa Mejillón. Sector Brisas del Mar, detrás del cementerio de La Guardia / IG: @casamejillon

 

  1. EL RESTAURANTE DE LA NEGRA DE BOCA DE RIO (MACANAO). Hace mucho tiempo llegué a Boca de Río, buscando a la señora Isabel Marín, sin dar con ella ni con su restaurante. Volví a las semanas, pero en esa ocasión pregunté por La Negra Isabel e inmediatamente me indicaron donde conseguir el restaurante Friomar, ventana por donde me acerqué a los sabores primarios de la cocina insular. El carite oreado con tajadas a la plancha, el cuajado de chucho o la ensalada de cangrejo, son algunos de los platos en los que reside la sencillez y belleza de su cocina. La Negra es una mujer de una ternura apabullante, su sencillez es del mismo tamaño de su alma y me encanta tomarla de ese brazo inmenso como su inocencia. Allí también descubrimos que sus quesillos son referencia regional: de café, cambur o el legendario yaguarey (fruto del cardón) son sublimes y correctos como el alma de esta mujer macanagüera.

Restaurant Friomar. Detrás de la iglesia de Boca de Rio. Península de Macanao

 

  1. EL BONGUERO (JUAN GRIEGO). Desde hace más de 40 años este restaurante enarbola la terca bandera de la culinaria neoespartana. En sus inicios El Bonguero propone su oferta desde las recetas de la tradición popular margariteña. Defendiendo y promoviendo el cuajao de chucho, las tortillas de erizos, guisado de madre perlas y otra extensa ristra de platos locales se ha convertido en una ventana para asomarse a lo más profundo de nuestra gastronomía insular. El señor Rafael ¨El Buho¨ Cabrera (ya fallecido) y la señora Carmen “Sanga” Marín han estado frente a este restaurante desde sus inicios luchando contra lo comercial y lo fácil, insistiendo en la defensa de lo nuestro y alentando a probar, disfrutar y promover nuestras recetas, única forma de seguir defendiendo nuestra identidad y nuestro patrimonio.

Calle El Fuerte. Bahía de Juan Griego / IG: restaurant_el_bonguero

 

  1. POLA (PAMPATAR). La familia Luna en Pampatar se ha convertido en una zaga de restauradores. Desde hace unos 30 años este restaurante a orillas de la bahía de Pampatar (aunque su acceso sea por la calle) es referencia de la gastronomía insular en Maneiro. Sus platos, servidos en abundancia y con absoluta frescura, garantizan la calidad de su gastronomía. Incluso su hervido de pescado absolutamente margariteño, correcto y sabroso, es una bandera gastronómica a la que acudo con frecuencia. Pescados a la plancha, el pabellón margariteño y su pastel de chucho también son platos para apreciar y anotar en los favoritos.

Calle J.M. Vargas. Casco histórico de Pampatar / @polarestaurant

 

  1. EL FARO DE LA ZAMORA (PORLAMAR). Este nuevo reducto de lo vernáculo tiene una historia que le precede, pues surge de las manos de quienes han sabido desde hace mucho tiempo emprender y apostar por nuestra cocina en los restaurantes y locales que han fundado desde hace mas de cuatro décadas. Se trata de Laurys Fermin y Wolgfang Leandro, un matrimonio que desde hace mucho tiempo está ligado a la cocina margariteña, a la movida musical y de espectáculos en la región, pues el ya desaparecido Licho Fermín (padre) fue una figura resaltante de la movida culinaria, un socialité a carta cabal, uno de los primeros bon vivant de los que se tenga registro en esta tierra salitrosa. Pues Laurys y Wolfgang han sabido defender nuestra cocina y las recetas familiares desde sus casas y fiestas y ahora desde su pequeño restaurante ubicado en lo que fuera la antigua residencia de Licho, en pleno centro de Porlamar. Apenas a unas pocas cuadras del Mercado Turístico y Pesquero de Puna (mejor conocido como el Mercado de Los Cocos), El Faro de la Zamora preserva varias tradiciones: la culinaria, que como apuntamos se basa en lo propio y lo local; la música, pues Wolfgang no solo es un músico de tradición sino que es un gran jodedor fundador de la Toros Banda Show. Y de tradición popular en baile, danza, tradición y música pues las cocineras de esa casa son patrimonio del municipio ya que conforman el grupo Las Guarichas de Punda que tanta alegría y felicidad ha dado a la representación de nuestras tradiciones y costumbres en sus bailes. Todo eso junto, es el caldo de cultivo perfecto (valga el término, literalmente) para que la cocina de este local resalte por lo que nos ofrecen a diario: comida de mercado. Sus pescados son traídos a diario de lo que la temporada, la pesca y la mar ofrezca en el Mercado de Los Cocos. Allí he conocido platos como la cachorreta a la plancha, churrasco de cochina, el bonito frito, el torito relleno, guiso de hígado de mondeque, guisado de caracoles, hervido de madreperlas y ají margariteño, entre otras maravillas. Una vez al mes invitan a un cocinero popular a preparar exclusivamente La Frijolada con paticas de puerco que es inolvidable. Datos: El Asopado de frutos del mar margariteño y El Marmiteño, un atún al estilo vasco pero con guiso de ají margariteño.

Calle Zamora entre calle Libertad y Arismendi. Porlamar / IG: @farodelazamora

 

  1. TRIMAR (PAMPATAR). Dice Rubén Santiago que Trina Miguelina Marcano (sobre quien reposa la creación del nombre de este local) fue la pionera hace más de 50 años que levantó a orillas de la bahía de Pampatar no solo la primera posada de la zona sino el primer restaurante formal de Pampatar, con una carta basada en nuestra cocina popular. La señora Trina, con sus 95 años a cuestas aún lúcida y alegre, defiende junto a Rubén el haberle dado algunos detalles y secretos para convertir en un plato más comercial y apreciado por el público turístico y residente de la isla el famoso y ancestral cuajado de chucho. Allí, aunque en otras manos y cocineros, perviven algunos platos que es imposible descartar cuando resaltamos la cocina insular: pastel de chucho, una espectacular fosforera, pescados a la plancha y fritos. Me encanta la asombrosa calidad y talla de las ruedas de sierra canalera que ofrecen allí. También resalto las huevas de pescado a la plancha, que desde siempre he sabido comer gracias a la oferta que se mantiene con calidad en el restaurante Trimar.

Barrio Los Pescadores, bahía de Pampatar.

  1. DORINA (EL TIRANO). Hace unos 50 años llegaban al aeropuerto de Porlamar los aviones de connotados banqueros, empresarios y gente del jet-set para que los llevaran expresamente a probar las maravillas que preparaban en un chiringuito en las playas de El Tirano. Buscaban la Ensalada de langosta que solo sabía preparar Dorina, otra aguerrida margariteña que con naturalidad y distensión ofrecía platos que lograron impactar exigentes y probados paladares. Esa tradición pervive en el boulevard de esa playa en las manos de su sobrina Zulay que mantiene el encanto y las maravillas de sus fogones. Guisos, ensaladas, hervidos y pescados frescos son la seña de lo que Dorina nos legó.

Playa El Tirano. Restaurante Dorina

 

  1. EL RANCHO DE CHAMACO (PORLAMAR). A orillas de la playa Bella Vista se encuentra esta ranchería, que se erige como un rincón donde se puede disfrutar la tradición culinaria de Nueva Esparta, de sus pescadores y de su gente a orillas del mar. Descalzándose y relajándose, puede uno disfrutar de un hervido de pescado y mientras te lo sirven degustar madre perlas y ostras frescas. Y esto en pleno casco urbano de Porlamar. La naturaleza rondando a nuestro alrededor, las olas y una vista en la que nos introducimos al relax de nuestra hermosa isla de Margarita. En el Rancho de Chamaco se respira además la distensión y picardía del margariteño, la hospitalidad y el invencible humor en la atención, el servicio y la atmósfera, esquiva para muchos residentes de la urbe que se amarran a los esquemas de la ciudad, el rigor de la urbanidad y se olvidan de la buena comida margariteña a orilla de playa que se puede disfrutar en cada momento.

Playa Bella Vista. Porlamar