La cruzada de Rubén Santiago por la cocina margariteña tuvo su homenaje en Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Rubén Santiago concentra su buena energía en defender los sabores de Margarita, la isla donde este trujillano llegó en 1972 para quedarse. Allí conoció parte de esos platos gracias a cocineras veteranas y desde hace más de 35 años los propone con su sello en La Casa de Rubén en Porlamar, un restaurante que transmite su entusiasta energía.

El pasado sábado 24 de noviembre Santiago ofreció parte de sus platos en el Restaurante Sur de JW Marriott Caracas, apostado en El Rosal, dentro de la agenda del hotel dedicada a las cocinas regionales. Antes, en el lobby,  ofreció una gustosa charla junto a Ivanova Decán de la Academia Venezolana de Gastronomía para compartir parte de su trayectoria y convicciones.

Allí recordó cómo cocinó una determinación que mantiene. ¨Me propuse que esos platos de la cocina margariteña que fui conociendo no desaparecieran mientras yo tuviera vida¨. Tanto que ha sido propulsor de un programa de cocina en las escuelas privadas de la isla. También relató cómo en algún momento evitaba dar la receta de su pastel de chucho, hasta que entendió que si moría sin compartirla perdería sentido: comenzó a ofrecerla en todos los espacios posibles, incluido su libro La vuelta a la isla en 80 platos. Para este año, estrenará un nuevo libro consagrado a ese plato. ¨Rubén siempre se acercó con curiosidad y respeto a los sabores de Margarita, siempre con el cuidado de documentarlos¨, recordó Decán.

El encuentro fue organizado por los buenos oficios de José Hernández, gerente general del JW Marriott Caracas, quien ha logrado una admirable agenda de eventos concentrados en los sabores venezolanos. Este año, se lo dedicó a las cocinas regionales. En el hotel se sirvieron los platos de Esther González y los hermanos Moya de Margarita, las recetas del chef Néstor Acuña que trajo su propuesta desde Ciudad Bolívar o los de Nelson Castro con su nueva cocina merideña. Con el evento de Rubén Santiago, José Hernández cerró una admirable ciclo de 16 años en este hotel caraqueño. En la cadena de hoteles a la que pertenece ahora le encomendaron un reto nuevo en la gerencia del Hotel Sheraton María Isabel en Ciudad de México.

Una vez finalizado el conversatorio, en el Restaurant Sur organizaron un almuerzo con platos emblemáticos de Santiago. Allí sirvieron la trilogía margariteña con el acevichado de abalón, ensalada de catalana y rompecolchón. El emblemático pastel de chucho acompañado de arroz con chipi chipi. Al final, un helado con el toque del ají margariteño. Las armonías fueron con vinos de Bodegas Pomar.

El evento permitió hacerle un homenaje a quien el pasado 22 de junio, enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas.

Fue la primera vez que un cocinero venezolano recibe ese honor, antecedido por el doctorado que recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina, de parte de la Universidad Metropolitana. Él aprovecho esa ocasión para lograr un paso más en su convicción de la necesidad de formar en los sabores propios a las nuevas generaciones. Bajo sus buenos oficios se logró una alianza con la Universidad de Margarita que en enero de 2019 estrenará una cátedra de gastronomía que lleva su nombre.

Desde su llegada a Margarita, Santiago se encargó de conocer las preparaciones de Nueva Esparta con las veteranas cocineras a las que siempre rinde honores. Con ellas aprendió recetas como la del cuajado, que le sirvió para proponer su pastel de chucho. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego, con chucho. Finalmente probamos añadirle bechamel y el gouda holandés. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho”.

Esa es una de las recetas que plasmó en el libro La vuelta a la isla en 80 platos, editado en nueve ocasiones desde 1978, las más reciente por Libros de El Nacional. Y es, además, el tema central del nuevo libro que cocina y estrenará este año.

A los 73 años Santiago no se detiene: está al mando de su restaurante, hace radio, continúa aprendiendo en cursos de cocina y viaja por el país mostrando su convicción: “Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas. Seguimos trabajando con fuerza”.

*La casa de Rubén está en la avenida Santiago Mariño, Porlamar, isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta @lacasaderuben

*El libro La vuelta a la isla en 80 platos se puede conseguir a través de la librería online @saboresdeaca

Los 80 platos de Rubén

Rubén Santiago fue a Margarita por una semana, ya lleva 41 años y casi es un emblema de la isla. “Llegué por un sentimiento y aquí hice mi vida. Aquí aprendí a vivir, a querer y a andar sin maletas”.

Su restaurante, La Casa de Rubén, suma 33 años y él pone sobre la mesa un orgullo que le resulta un gustoso trofeo: “El 70 % de la carta se mantiene igual de cómo comenzamos”. Ahora, a sus vitales 69 años, celebra el bautizo de La vuelta a la isla en 80 platos, en una edición nueva, propuesta por Los libros de El Nacional, que se bautiza para cerrar Margarita Gastronómica este viernes 31 de octubre en el Hotel Bella Vista.

En este libro Santiago comparte las recetas que bajo ese mismo nombre comenzó a editar en 1976, pero que ha ido renovando y alimentando. Esta edición de estreno la comienza un sentido prólogo donde el chef Sumito Estévez dice que Rubén “es esa rara avis que agradece y es agradecida”. Y lo cierra un admirado epílogo de Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica.

Rubén Santiago es un convencido de los sabores margariteños. Lo demuestra cada día en su restaurante que sorprende con una particular magia. Afuera, su fachada blanca y su puerta azul de madera, no auguran el bullicio vital que siempre aguarda adentro, donde cada día se sirven y devoran, según sus cuentas, entre 50 y 60 ensaladas de catalana. Y por lo general 56 platos de su conocido pastel de chucho antes de las 4:00 de la tarde. Hablar de este plato, que ya es emblema y se multiplica en muchas versiones es recordar a Rubén. Y si bien hay quien enciende la polémica, él recuerda la génesis de esa receta. “Conocí el cuajado gracias a Trina Miguelina Marcano, que ahora tiene 90 años, del restaurante Trimar. Lo hacíamos con langosta. Luego con chucho. Finalmente experimentamos y probamos añadirle bechamel y el queso típico de la isla: el gouda holandés, porque antes nadie venía sin llevarse un queso de bola. Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho”.

Esa receta, obviamente está en este libro, así como también el aguacate relleno, los abalones de El Bichar y su indispensable ensalada de catalana. Rubén siempre estará atento en su restaurante, sonriente y dispuesto. Defendiendo además los sabores de esta isla. “Como destino la gastronomía va siendo más importante que el paisaje que llenamos de cemento. En cinco años podremos decir que hay rutas gastronómicas con productos margariteños”.

*El libro La vuelta a la isla en 80 platos estará a partir de la primera semana de noviembre en las librerías del país. Es editado por Los libros de El Nacional. Precio: Bs. 1100.

*La casa de Rubén está en la Av. Santiago Mariño. Porlamar. Isla de Margarita.