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¨Las hallacas nos representan¨ comparte la chef Mercedes Oropeza

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Cuando la chef Mercedes Oropeza prepara sus hallacas, va poniendo uno a uno los adornos que son su sello. Una ciruela pasa que recuerda a su abuela materna. Tiritas de pimentón rojo y verde. Un trocito de tocineta. Cuatro pasitas. Una almendra. Luego la envuelve de una manera que le permite saber cómo se verán cuando sean servidas. Es como si lograra un estuche bien cuidado de masa recubriendo ese guiso caraqueño.  ¨Para mi no sólo debe quedar rica: también tiene que ser bonita. Me parece que es importante. Las hallacas nos representan¨.

Oropeza comparte sus convicciones mientras en el restaurante Hajillo´s apostado en El Hatillo, las va elaborando con su joven brigada que aprende con ella. La relevancia de este plato fundamental para los venezolanos no sólo está en la complejidad de una receta única: también en el ritual de elaborarlas, habitualmente en colectivo, hasta servirlas en Navidad. ¨Es el único plato que se consume el mismo día a la misma hora. todos los venezolanos quieren tener una hallaca en su mesa en Navidad. En este momento es duro lograrlas y costosas. Pero hay que procurar hacerlas aunque sean poquitas porque es importante que no se pierda esa tradición emblemática que nos identifica como país¨.

Oropeza las prepara por la receta caraqueña que aparece en Mi Cocina. A la manera de Caracas que aprendió en la cocina de Don Armando Scannone, autor de este recetario fundamental. Pero ella le otorga su sello. ¨Hago el guiso por el libro rojo pero varían los adornos: llevan una ciruela pasa. En vez de tocino, les pongo tocineta. Les pongo un aro de cebolla, pimentón verde y rojo, rodajitas de aji dulce. Si tengo almendra, se las pongo. Si no le pongo merey¨. La masa que aprovecha es la de maíz pilado que tradicionalmente elaboran varias familias de El Hatillo.

Antes de conocer esta receta que ahora prepara, Oropeza tenía como referencia las hallacas de su familia. ¨La de mi abuela paterna era rarísima y no hay registro porque no permitía que nadie la ayudara.  Las hacía el 24 y 31. Cuando las abrías, tenían una rueda de tomate manzano. Era divinísima. Y la masa tenía el guiso mezclado. Mi abuela materna era Río Caribe. Las hacía con cochino, gallina y huevito adentro. Yo las comencé a  hacer en grupo cuando aprendía  en casa de Don Armando¨.

La hallaca está tan vinculada a los afectos íntimos  de los venezolanos que le ha pasado en varias ocasiones que, personas que no conocen su hallaca, preguntan antes ¨¿Se parece a la de mi mamá?¨.  ¨Cuando me pasó la primera vez no entendía porque yo no los conocía ni a ellos ni a su mamá. Pero me ha pasado en varias ocasiones y con gente distinta lo que demuestra que la gente busca los sabores de su memoria. Las hallacas tiene una identidad nacional y otra que se le da en cada familia. Quien regala hallacas, regala un pedacito de su casa¨.

 

 

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La importancia de las hallacas por Don Armando Scannone

Por Armando Scannone

Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de la cocina criolla. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor para los venezolanos, que alcanza su máxima expresión cada diciembre, unido a celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, como la Navidad y el Año Nuevo, pero que la disfrutan todos sin distingos de la religión, haciéndonos sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos.

Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “la mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.

En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas o producto de la reflexión.

En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.

Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la cual, en la fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros aún los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.

De esa manera todos van adquiriendo pericia en cada paso de la preparación como son, en el caso de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, escogido, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba exhaustiva del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, llenado de las hallacas con el guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento final, escurrido y finalmente, dejarlas enfriar completamente para introducirlas en la nevera, en la que se pueden conservar en perfectas condiciones por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo y servirlas. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.

La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.

De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.

Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera, es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera referencia en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacer las hallacas, testimonio que coincide con aproximadamente la misma época en la cual supuestamente comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habrían referencias muy anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas. También que no sea un tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo, habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano.

Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca la que, como hemos dicho, es un pastel, pues el tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, que es colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. Rustica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en la DRAE a la hallaca.

Así mismo, el DRAE define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.

El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII. Su nombre en español deriva del francés y a su vez del “francique”, lengua de los antiguos francos, dialecto germánico occidental. A su vez pastel en francés –gateau– se origina también en las mismas palabras del francique como son  gastelwastelwastil. El concepto de pastel, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.

El concepto del pastel era también conocido en España, y por los andalucíes, que crearon en la España musulmana, Al Andaluz, el plato familiar conocido como “bastela” o “batila”, pasando de allí al Norte de Africa, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales. Las bastilla es un pastel constituido por un relleno hecho generalmente de carne de paloma y pollo, muy condimentado con canela, cardamomo, azafrán, azúcar, pimienta, etc. Cubierto con una pasta delgada y crujiente a base de harina, pasta de hojaldre o masa Phyilo, preparación andalucí (del Al Andaluz), plenamente vigente en la España musulmana por los siglos, cuando el Descubrimiento de América y sin duda, debió seguir preparándose aún después de la derrota de los “moros”, coetánea con el descubrimiento de América, cuando pasó con ellos a Marruecos, convirtiéndose en uno de los platos más típicos de la cocina marroquí.

Quiero aclarar, muy enfáticamente, que no trato de identificar la hallaca con una bastila, con la cual creo no tenga ninguna relación, pues es un pastel completamente diferente en ingredientes, preparación y presentación a la hallaca. La bastila es de origen un plato para toda la familia, no individual, para una persona, como sí lo es siempre la hallaca. Además de haber habido relación entre la bastila y la hallaca, la aparición de la hallaca se habría producido mucho antes cuando los recuerdos andalucíes estaban frescos y no se habían olvidado todavía.

De todos modos, la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así poder contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También quizás, la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, el criollo comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada que la mal llamada “mantuana” pues, ateniéndonos a las referencias citadas por el Dr Lovera, era todavía en el siglo XIX pésima, rústica, pobre, todavía rural y apenas para alimentar, sin refinamiento alguno, sin higiene y sin placer, imprescindibles en toda comida y cocina para ser consideradas como tales.

La hallaca hoy encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo además que su sabor y su aroma contienen las características más resaltantes de la comida venezolana, salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy en día tendrá poco que ver con la hallaca de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla y hacerlas cada día más urbanas, tratando de alcanzar la excelencia.

Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y por eso mismo, mejor abastecida por las importaciones y el contrabando que entonces nos prestó además un invalorable servicio para nuestro desarrollo, enseñando comercio local e internacional a los locales.

Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizá lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, como en el vino, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, si no para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.

Hasta aquí me versión de la hallaca caraqueña. Versión tan discutible como cualquier otra. Porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente a las conocidas y aceptadas en general. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.

 

                                                                                             

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10 consejos para las hallacas por los que más saben

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi )

Muchos venezolanos pueden contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña; el chef Francisco Abenante quien las elabora desde hace 25 años y ya lleva varios años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles y la chef Mercedes Oropeza, quien las ofrece en el restaurante Hajillo´s de El Hatillo, ofrecen aquí algunas máximas esenciales.

1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

2. «Para que la masa de maíz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parece excesivo de grasa», dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone.“Lo único que cambio es que en vez de tocino, le agrego en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”. Y en casos como este año, sustituye la almendra por merey.

4. «Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado» comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. «Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso».

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso.Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. «Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño» recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -«saben mejor». Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. «Me gusta distraerme mordiéndolas».

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas. Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque soy maniática”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. «A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera»,recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado en el caso de la sazón caraqueña. «Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo», cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10.¨Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, a través del mail Infohallacas@gmail.com. Mercedes Oropeza las ofrece en el restaurante Hajillo´s apostado en el Hatillo. Su Instagram: @hajillos. 

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Las hallacas con sazón caraqueña del chef Francisco Abenante

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Al igual que cada diciembre desde hace ocho años, en los espacios de Cocina Emocional apostada en Boleita de Caracas, tiene lugar el cuidado ritual de las hallacas con la receta de del chef Francisco Abenante que se ofrecen por encargo.

Su equipo, donde Lisbeth Santos lo acompaña, hierve el maíz pilado en grandes ollas y lo muelen para la masa, ordenan los adornos en porciones individuales con las cantidades exactas de almendras, aceitunas y pimentón por hallaca, arman el guiso que Abenante cuida hasta dar con el balance de salado, dulce, ácido y picante de la sazón caraqueña y envuelven con destreza cientos de hallacas que son el plato de muchos en esta época. Una receta que Abenante, chef del restaurante La Casa Bistró en Los Palos Grandes, prepara para ofrecer desde hace 25 años.

En años recientes las elabora en Caracas desde que volvió de Barquisimeto. ¨A mi me emociona que es la hallaca de Navidad de muchos. Cuando las como el 24 tengo la ilusión de que otros la están comiendo también¨.

Abenante comenzó a hacerlas con su abuelo paterno. Esa fue la base de una receta que él ha adaptado con el tiempo hasta dar con la que ofrece. ¨Es una receta que se ha mantenido. En ella hubo un hito importante, cuando Don Armando Scannone me invitó a ayudarlo a hacer las suyas hace siete años. Allí las hace su cocinera Magdalena pero el cierre lo hace Don Armando. Él se para con una cucharilla frente al guiso cuando está listo y va agregando más salado, dulce, ácido y picante. Y me explicó: ´Cuando usted siente que no le cabe un grado más de esos sabores usted ha llegado al punto´. Es un punto elevado del sabor, pero balanceado. Yo lo hacía por intuición, pero no lo entendía de esa manera¨.

Las hallacas que propone Abenante son elaboradas con masa de maíz pilado, guiso de cerdo y gallina y sazón caraqueña. ¨Existen tantas recetas de hallacas como grupos familiares, y cuando una familia llega una receta no dudo es la mejor para cada quien. La nuestra tiene referencias a la tradición importantes, no toma atajos, tiene una buena selección de ingredientes. Allí hay un sabor venezolano, central en este caso, que nos arropa y hace sentir cómodos a los que nacimos y crecimos aquí¨.

Allí replica cada año un plato esencial que une a este gentilicio. ¨Creo que si tuviéramos que definir la cocina venezolana con una receta para mi sería la hallaca, porque es un plato complejo, barroco, de mucha elaboración e inteligencia. Reúne en su técnica, ingredientes y elaboración parte de lo que somos como sociedad: allí está el aporte indígena, el de los españoles y de los negros. Además está vinculado con la emocionalidad: La hallaca es un plato que hace familia¨.

 

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10 consejos para elaborar las hallacas por los que más saben

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi )

Cada venezolano puede contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña; el chef Francisco Abenante quien las elabora desde 1997 y ya lleva varios años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles y la chef Mercedes Oropeza, quien las ofrece en el restaurante Hajillo´s, también ofrece aquí algunas máximas esenciales.

1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer: en Caracas se suele conseguir en el mercado de Chacao, por ejemplo. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

2. «Para que la masa de maíz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parece excesivo de grasa», dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone.“Lo único que cambio es que en vez de tocino, le echo en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”.

4. «Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado» comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. «Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso».

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso.Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. «Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño» recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -«saben mejor». Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. «Me gusta distraerme mordiéndolas».

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas.Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque son maniática. Paso una madrugada completa limpiándolas”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. «A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera»,recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado.«Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo», cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10.¨Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, en Cocina Emocional de Boleita. Para encargos: 0212-237 10 66. Ext 103. Email: Infohallacas@gmail.com

 

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Las hallacas en casa de Don Armando

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En casa de Don Armando Scannone y a la hora de hacer las hallacas, hay un ritual ineludible. El autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas se detiene ante la olla enorme donde hierve el guiso y se prepara para la faena. En su cocina ya todos saben lo que se avecina: durante una hora, él probará con detenimiento e irá añadiendo, poco a poco, más picante, sal, dulce y ácido hasta dar con ese gusto exacto que sólo conoce su paladar, donde los cinco sabores –incluido el umami- reinan en intensa armonía. “Hay que llegar al punto donde no se pueda añadir una gota más de nada, porque si no se echa a perder”, dice. “No puedes conformarte. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía”.

El delicado punto sólo se logra con la veteranía de muchas hallacas probadas en la vida. “Ajustar el sabor es complicadísimo. Cuando pruebas siempre falta algo. Y cada vez que haces una corrección se desajusta el sabor global. Hay que probar muchísimo”. Al final, llega a la frontera que quería. Allí donde el gusto explota en la boca en un delicado equilibro de los cinco sabores.

La faena de las hallacas en esta casa, como en muchas, suele ameritar dos días de esmeros. Sobre la mesa hay una lista larga, tomada del libro rojo Mi Cocina. A La manera de Caracas, que recuerda la infinidad de ingredientes que se suman en inédita armonía en una criolla hallaca. Allí, se encontrará el maíz pilado de la masa, pero también la salsa inglesa. Las aceitunas y alcaparras con el colorido onoto.

En casa de Scannone hay un tema en el que quizá ya no entran mayor discusiones. Las especificaciones, sin lugar a dudas, de cada uno de los ingredientes, dictaminados por la tradición que preserva desde hace casi un siglo. “En general todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado”, dice. La masa, en este caso y en esta casa, se elabora cada año con maíz pilado. La grasa que se le añade viene del blanco tocino que cambia de sólido a espeso líquido en una olla con agua. La carne es sólo pernil de cochino con poca grasa y de gallina, liberada de su piel. La res, en este caso, se obvia. “Creo que su olor en este guiso es menos apetitoso”.

Un aparte de rigores se abre en el caso de los condimentos, el festival de adornos y aderezos. “Las alcaparras que usamos tienen que ser las chiquiticas: saben mejor”. Las aceitunas son tipo Manzanilla, verdes pero casi amarillas y con semilla.  Esos rigores tienen la convicción de un propósito. “Todo esto es importante para obtener el genuino sabor caraqueño. Mi receta es refinada”.

En esta casa ya todos conocen los códigos secretos de esta bien practicada rutina. El guiso, una vez elaborado, reposa junto a una ventana sobre el mismo banquito y cubierto con un trapo, hasta el día siguiente, cuando se elaboran las hallacas. Entonces, el maíz pilado es transformado en masa, y se elabora este plato en el más minucioso ritual.

Pasado el mediodía las impecables hallacas esperan su baño de agua hervida. Nadie osará probarlas ese día, aunque cualquier mortal con menos paciencia lo haría. “El mejor momento para comerlas es tres o cuatro días después de hechas. No me gusta probarlas el mismo día porque no han adquirido la compenetración de sabores”, cuenta Scannone y espera el momento propicio para hacerlo.

 

*La receta de las hallacas de Armando Scannone está en su libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas.

*Los detalles de cómo se preparan este y otros platos se consiguen en el libro El Legado de Don Armando. Está a la venta a través de gastronomiaenvenezuela@gmail.com y @saboresdeaca

Fotografía: Rosanna Di Turi

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Reconocimientos para Francisco Abenante

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Francisco Abenante tiene 26 años dedicado al buen oficio de las cocinas y acaba de recibir un merecido reconocimiento: el premio Armando Scannone 2015 que entrega la Academia Venezolana de Gastronomía.

El pasado 15 de noviembre celebró un año a cargo de las cocinas de La Casa Bistró en Los Palos Grandes, un lugar que siempre se agradece y donde propone una fórmula que se celebra: cocina a la venezolana, donde elaboran casi todo lo que allí se sirve, desde 7 variedades de pan y la masa de maíz pilado de las arepas hasta 15 embutidos que hacen en su sala de charcutería y con el apoyo de Enrique D’Lima. Las hortalizas son de su huerto en la azotea que abarca 54 variedades. Pero, además, ha creado vínculos con proveedores que garantizan la máxima de todo buen restaurante: la calidad y frescura de productos elegidos con criterio.

Otto Gómez, de La Carnivoría y autor del libro Nuestra carne, le lleva carnes maduradas. Daniel Verde, cocinero dedicado a la pesca, le avisa desde temprano para decirle si tiene langostinos frescos de Araya o catalanas. «Hemos creado una relación que no es de volumen, sino de constancia, calidad y oportunidad. Les pido pocas cantidades para que se sirvan frescas». Eso se ha traducido en el buen apetito de los comensales, que mantienen el sitio lleno y los fines de semana pueden llegar a mil para los desayunos, donde se sirven arepas con un desfile de cazuelas con sabores venezolanos. «Hay algo muy emotivo en cómo la gente recibe esta cocina que le recuerda a sus casas».

Hay platos que ha querido rotar en la carta y no hay manera, porque siempre algún fiel los extraña: el asado, la lengua en salsa o el arroz con pollo. Y todos esos logros en medio de un entorno retador. «Mi manera de cambiar las cosas es enaltecer el oficio. Proponer lo que yo vi en mis inicios con chefs como Pierre Blanchard». Él, además, cree y propicia la multiplicación de ese conocimiento en su equipo. Desde noviembre elabora sus reconocidas hallacas de maíz pilado, gusto caraqueño y con guiso de gallina y cochino. Un gusto esencial que protagoniza el plato navideño del restaurante, en el que también habrá jamón planchado con papelón hecho por ellos y una gallina rellena de sabores de Navidad. «Lo bueno del concepto bistró es la libertad. En esta etapa de mi vida desecho lo que no va con la esencia».

*Las hallacas de Abenante se pueden encargar a través del (0414) 010 3797 y se buscan en Cocina Emocional, de Boleíta, Caracas.

*La Casa Bistró está en la 3ra avenida con 4ta transversal de Los Palos Grandes. Abre de lunes a viernes de 8:00 a. m. a 5:00 p. m. Acaban de estrenar licencia de licores y ofrecen descorche, vinos Pomar, ron venezolano y cocuy de Pecaya y Balsamal.

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Las hallacas en casa de Scannone

Por Rosanna Di Turi

En casa de Don Armando Scannone y a la hora de hacer las hallacas, hay un ritual ineludible. El autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas se detiene ante la olla enorme donde hierve el guiso y se prepara para la faena. En su cocina ya todos saben lo que se avecina: durante una hora, él probará con detenimiento e irá añadiendo, poco a poco, más picante, sal, dulce y ácido hasta dar con ese gusto exacto que sólo conoce su paladar, donde los cinco sabores –incluido el umami- reinan en intensa armonía. “Hay que llegar al punto donde no se pueda añadir una gota más de nada, porque si no se echa a perder”, dice. “No puedes conformarte. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía”.

El delicado punto sólo se logra con la veteranía de muchas hallacas probadas en la vida. “Ajustar el sabor es complicadísimo. Cuando pruebas siempre falta algo. Y cada vez que haces una corrección se desajusta el sabor global. Hay que probar muchísimo”. Al final, llega a la frontera que quería. Allí donde el gusto explota en la boca en un delicado equilibro de los cinco sabores.

La faena de las hallacas en esta casa, como en muchas, suele ameritar dos días de esmeros. Sobre la mesa hay una lista larga, tomada del libro rojo Mi Cocina. A La manera de Caracas, que recuerda la infinidad de ingredientes que se suman en inédita armonía en una criolla hallaca. Allí, se encontrará el maíz pilado de la masa, pero también la salsa inglesa. Las aceitunas y alcaparras con el colorido onoto.

En casa de Scannone hay un tema en el que quizá ya no entran mayor discusiones. Las especificaciones, sin lugar a dudas, de cada uno de los ingredientes, dictaminados por la tradición que preserva desde hace casi un siglo. “En general todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado”, dice. La masa, en este caso y en esta casa, se elabora cada año con maíz pilado. La grasa que se le añade viene del blanco tocino que cambia de sólido a espeso líquido en una olla con agua. La carne es sólo pernil de cochino con poca grasa y de gallina, liberada de su piel. La res, en este caso, se obvia. “Creo que su olor en este guiso es menos apetitoso”.

Un aparte de rigores se abre en el caso de los condimentos, el festival de adornos y aderezos. “Las alcaparras que usamos tienen que ser las chiquiticas: saben mejor”. Las aceitunas son tipo Manzanilla, verdes pero casi amarillas y con semilla.  El picante es Tabasco y los encurtidos en mostaza son ingleses, Chow Chow Piccalilli, los mismos que se utilizaban en su casa de la infancia y que ahora sólo se consiguen en algunas tiendas de delicatesses. En el tema de la salsa inglesa no hay lugar a dudas para Don Armando. “Tiene que ser la original inglesa: Lea & Perrins”.  Esos rigores tienen la convicción de un propósito. “Todo esto es importante para obtener el genuino sabor caraqueño. Mi receta es refinada”.

En esta casa ya todos conocen los códigos secretos de esta bien practicada rutina. El guiso, una vez elaborado, reposa junto a una ventana sobre el mismo banquito y cubierto con un trapo, hasta el día siguiente, cuando se elaboran las hallacas. Entonces, el maíz pilado es transformado en masa, y se elabora este plato en el más minucioso ritual.

Pasado el mediodía las impecables hallacas esperan su baño de agua hervida. Nadie osará probarlas ese día, aunque cualquier mortal con menos paciencia lo haría. “El mejor momento para comerlas es tres o cuatro días después de hechas. No me gusta probarlas el mismo día porque no han adquirido la compenetración de sabores”, cuenta Scannone y espera el momento propicio para hacerlo.

*“El guiso no se puede meter ni caliente ni tibio en la nevera. Tiene que ir enfriando a temperatura ambiente”, declara Scannone de esa técnica criolla.

*“La masa se pone los más fina posible, pero no transparente. El guiso no se debe ver desde afuera”.

*La receta de las hallacas de Armando Scannone está en su libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas.

*Los detalles de cómo se preparan este y otros platos se consiguen en el libro El Legado de Don Armando que este diciembre estrena su segunda edición