¨Las hallacas nos representan¨ comparte la chef Mercedes Oropeza

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Cuando la chef Mercedes Oropeza prepara sus hallacas, va poniendo uno a uno los adornos que son su sello. Una ciruela pasa que recuerda a su abuela materna. Tiritas de pimentón rojo y verde. Un trocito de tocineta. Cuatro pasitas. Una almendra. Luego la envuelve de una manera que le permite saber cómo se verán cuando sean servidas. Es como si lograra un estuche bien cuidado de masa recubriendo ese guiso caraqueño.  ¨Para mi no sólo debe quedar rica: también tiene que ser bonita. Me parece que es importante. Las hallacas nos representan¨.

Oropeza comparte sus convicciones mientras en el restaurante Hajillo´s apostado en El Hatillo, las va elaborando con su joven brigada que aprende con ella. La relevancia de este plato fundamental para los venezolanos no sólo está en la complejidad de una receta única: también en el ritual de elaborarlas, habitualmente en colectivo, hasta servirlas en Navidad. ¨Es el único plato que se consume el mismo día a la misma hora. todos los venezolanos quieren tener una hallaca en su mesa en Navidad. En este momento es duro lograrlas y costosas. Pero hay que procurar hacerlas aunque sean poquitas porque es importante que no se pierda esa tradición emblemática que nos identifica como país¨.

Oropeza las prepara por la receta caraqueña que aparece en Mi Cocina. A la manera de Caracas que aprendió en la cocina de Don Armando Scannone, autor de este recetario fundamental. Pero ella le otorga su sello. ¨Hago el guiso por el libro rojo pero varían los adornos: llevan una ciruela pasa. En vez de tocino, les pongo tocineta. Les pongo un aro de cebolla, pimentón verde y rojo, rodajitas de aji dulce. Si tengo almendra, se las pongo. Si no le pongo merey¨. La masa que aprovecha es la de maíz pilado que tradicionalmente elaboran varias familias de El Hatillo.

Antes de conocer esta receta que ahora prepara, Oropeza tenía como referencia las hallacas de su familia. ¨La de mi abuela paterna era rarísima y no hay registro porque no permitía que nadie la ayudara.  Las hacía el 24 y 31. Cuando las abrías, tenían una rueda de tomate manzano. Era divinísima. Y la masa tenía el guiso mezclado. Mi abuela materna era Río Caribe. Las hacía con cochino, gallina y huevito adentro. Yo las comencé a  hacer en grupo cuando aprendía  en casa de Don Armando¨.

La hallaca está tan vinculada a los afectos íntimos  de los venezolanos que le ha pasado en varias ocasiones que, personas que no conocen su hallaca, preguntan antes ¨¿Se parece a la de mi mamá?¨.  ¨Cuando me pasó la primera vez no entendía porque yo no los conocía ni a ellos ni a su mamá. Pero me ha pasado en varias ocasiones y con gente distinta lo que demuestra que la gente busca los sabores de su memoria. Las hallacas tiene una identidad nacional y otra que se le da en cada familia. Quien regala hallacas, regala un pedacito de su casa¨.

 

 

Las hallacas con sazón caraqueña del chef Francisco Abenante

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Al igual que cada diciembre desde hace ocho años, en los espacios de Cocina Emocional apostada en Boleita de Caracas, tiene lugar el cuidado ritual de las hallacas con la receta de del chef Francisco Abenante que se ofrecen por encargo.

Su equipo, donde Lisbeth Santos lo acompaña, hierve el maíz pilado en grandes ollas y lo muelen para la masa, ordenan los adornos en porciones individuales con las cantidades exactas de almendras, aceitunas y pimentón por hallaca, arman el guiso que Abenante cuida hasta dar con el balance de salado, dulce, ácido y picante de la sazón caraqueña y envuelven con destreza cientos de hallacas que son el plato de muchos en esta época. Una receta que Abenante, chef del restaurante La Casa Bistró en Los Palos Grandes, prepara para ofrecer desde hace 25 años.

En años recientes las elabora en Caracas desde que volvió de Barquisimeto. ¨A mi me emociona que es la hallaca de Navidad de muchos. Cuando las como el 24 tengo la ilusión de que otros la están comiendo también¨.

Abenante comenzó a hacerlas con su abuelo paterno. Esa fue la base de una receta que él ha adaptado con el tiempo hasta dar con la que ofrece. ¨Es una receta que se ha mantenido. En ella hubo un hito importante, cuando Don Armando Scannone me invitó a ayudarlo a hacer las suyas hace siete años. Allí las hace su cocinera Magdalena pero el cierre lo hace Don Armando. Él se para con una cucharilla frente al guiso cuando está listo y va agregando más salado, dulce, ácido y picante. Y me explicó: ´Cuando usted siente que no le cabe un grado más de esos sabores usted ha llegado al punto´. Es un punto elevado del sabor, pero balanceado. Yo lo hacía por intuición, pero no lo entendía de esa manera¨.

Las hallacas que propone Abenante son elaboradas con masa de maíz pilado, guiso de cerdo y gallina y sazón caraqueña. ¨Existen tantas recetas de hallacas como grupos familiares, y cuando una familia llega una receta no dudo es la mejor para cada quien. La nuestra tiene referencias a la tradición importantes, no toma atajos, tiene una buena selección de ingredientes. Allí hay un sabor venezolano, central en este caso, que nos arropa y hace sentir cómodos a los que nacimos y crecimos aquí¨.

Allí replica cada año un plato esencial que une a este gentilicio. ¨Creo que si tuviéramos que definir la cocina venezolana con una receta para mi sería la hallaca, porque es un plato complejo, barroco, de mucha elaboración e inteligencia. Reúne en su técnica, ingredientes y elaboración parte de lo que somos como sociedad: allí está el aporte indígena, el de los españoles y de los negros. Además está vinculado con la emocionalidad: La hallaca es un plato que hace familia¨.