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La excelencia en la cocina

Excelente: Que sobresale en bondad, mérito o estimación sobre las cosas que son buenas en su misma especie.

Perfecto: Que tiene el mayor grado posible de bondad o excelencia en su línea.

Con frecuencia en mis comentarios sobre temas gastronómicos, especialmente en aquellos que se refieren a la cocina venezolana, he utilizado las expresiones excelencia, alto nivel (o grado) de excelencia, como medida o indicación de un nivel de calidad o bondad deseable o aplicable a un plato, a un menú, a una cocina, a un restaurante.

En términos generales, en cocina no puede hablarse de perfección, todo es siempre perfectible, más bien debemos hablar de excelencia, si nos atenemos al uso cotidiano y las acepciones que en los diccionarios de nuestra lengua tienen las expresiones relativas a la excelencia y a la perfección indicada al comienzo.

Me han preguntado a que me refiero, cual es mi medida o término de comparación para determinar el grado de excelencia y, como consecuencia, muchas veces me pregunto si puede enseñarse o transmitirse el sentido de la excelencia y de qué factores depende.

Es comprensible que la excelencia o el juicio de lo excelente en la cocina, sea difícil, si no imposible, de usar o transmitir en términos absolutos pues, sin duda, tiene componentes objetivos y subjetivos que dependen del alimento y de otras variables. Entre los primeros podríamos citar, por ejemplo, la calidad propia de los ingredientes: La harina de trigo de grano “duro” puede producir un pan excelente pues tiene proteínas y por lo tanto forma más gluten, no así la de trigo de grano “suave”. Al ser mezclada la harina de trigo con otras harinas (maíz, arroz, yuca) el pan es apenas aceptable. Una ensalada de lechuga podrá ser excelente solo si se usan las hojas tiernas y frescas de su interior, no las maltratadas y muy verdes del exterior.

La madurez o uso en el momento adecuado de un ingrediente: El pan puede ser excelente solo desde que deja de estar caliente hasta el momento en el cual comienza a perder su calidad de fresco. Una fruta puede ser excelente en un grado perfecto de madurez, deja de serlo cuando se pasa ese punto, o no alcanza a serlo antes de haberlo alcanzado.

El correcto uso de un ingrediente: La levadura en el pan permite que este sea excelente solo cuando se utiliza en la cantidad correcta que le permite levar suficientemente como para ser esponjoso y liviano. La sal en nuestro queso blanco por su uso excesivo hace que rara vez podamos obtenerlo excelente.

El buen cocimiento: La corteza del pan debe ser crujiente, sin ser excesivamente dura ni excesivamente blanda. Se requiere que la pasta sea cocida “al dente” y el pescado firme para que sean excelentes.

La buena preparación: Es aceptado que el pan francés es excelente. (En Francia y en Venezuela hasta hace poco) En él la relación de corteza a miga es la adecuada, tanto en barras, canillas o bollos. Su amasado y formado no debe dejar huellas perceptibles. El cocinero francés Francois Marín en el siglo XVIII decía: “los sabores deben mezclarse y confundirse de modo que nada domine y todo se haga sentir”. Creo que en términos generales ese principio sigue siendo vigente, aún en los casos en los cuales se debe acentuar un condimento: en el pollo al estragón, por ejemplo, el estragón debe sentirse suficientemente sin que por ello oculte el propio sabor del pollo. El estragón es un refuerzo, un sabor que se destaca pero no por ello reemplaza el sabor primario.

El uso correcto de condimentos apropiados y en cantidad correcta: La sal en el pan solo en la mínima cantidad para sentir el sabor a pan. La grasa usada para cocinar no debe exceder la mínima necesaria. El ají solamente de manera que excite, sin adormecer, las papilas gustativas.

El valor alimenticio final del alimento: El pan elaborado con harina de trigo duro tiene mayor contenido de proteínas lo cual también es cierto, comparada con la de maíz, arroz, y yuca. El jugo de naranja recién exprimido tiene mayor valor vitamínico que tiempo después.

La presentación o aspecto final: La corteza del pan debe ser dorada uniformemente, sin ser ni muy blanca ni tampoco negruzca o quemada. Tampoco el pan debe cortarse con anticipación sino solo momentos antes de comerlo.

En los ejemplos que anteceden he escogido como ilustración un alimento bien conocido por todos: el pan, el que comemos todos los días, el más característico, el más familiar y quizás más necesario de todos y por lo tanto el que conocemos mejor y más fácilmente podemos juzgar a pesar de las preferencias personales por uno u otro tipo de pan.

Aparece ya un factor subjetivo, la preferencia personal. Tomemos otro ejemplo: la carne asada: Algunos la prefieren cruda, otros muy cocida y la mayoría, uniformemente roja sin estar cruda. Es así como la vemos en las fotografías en libros y revistas y en la propaganda, pues así es más apetitosa. Posiblemente hacia allí podremos encontrar la excelencia a pesar que reconozcamos nuestra preferencia personal.

La preferencia familiar sería la que nos ha sido transmitida en nuestra casa, en nuestra familia. Hemos aprendido a comer así o nos hemos acostumbrado a un gusto determinado. Un caso típico es la hallaca. Todos preferimos las de nuestra mamá, sin embargo siempre podremos reconocer la que es verdaderamente buena y he presenciado en muchas ocasiones el reconocimiento de que una determinada hallaca era mejor que la de la casa o de la mamá.

Por extensión llegamos a la preferencia regional, que también existe. Es lo que denominamos desde “sabor del terruño” hasta “sabor nacional” que es cierto en cada caso. Un caso claro es el dulce en algunos platos de Caracas, las caraotas negras por ejemplo. Muchos las prefieren sin dulce pero éste, bien administrado, no impide reconocer su buena calidad. La retzina, vino corriente al que se le agrega resina de pino, que se consume solamente en Grecia y que responde a una herencia gastronómica de siglos.

Otro ejemplo quizás más claro es el uso del ajo y de la grasa en los mismos platos en Venezuela o España. Nosotros utilizamos al ajo machacado, en España siempre es picado y en mucho mayor cantidad, en Venezuela notamos el exceso de grasa, en España restricción de ella. A pesar de diferencias tan radicales, un buen plato de garbanzo puede ser reconocido como bueno indistintamente allá o aquí, pero algunos de esos factores pueden determinar su grado de excelencia.

Hay muchos otros elementos subjetivos, por ejemplo arquetipos o modelos locales, generalmente asociados a una o varias deficiencias o a la abundancia o facilidad de producción de algún elemento, todo lo cual lleva a comunidades al establecimiento empírico, aunque justificado, de dietas especiales y por eso acostumbrarse a alimentos y sabores que pueden producir repugnancia en otros. Citemos por ejemplo, el excesivo consumo de grasa por los esquimales; el consumo de insectos por algunos indígenas en sus comunidades en la selva, el uso indiscriminado del ají, etc.

Se podrían citar numerosos ejemplos, lo mismo en cuanto a otros factores que pueden condicionar nuestro gusto. Son muchos para detenerse en cada uno, pero vale la pena citar: Algunas disposiciones o prohibiciones religiosas que pueden conducir a la repugnancia o rechazo a ciertos alimentos; la costumbre de asociar algunos alimentos con épocas determinadas; el estado de ánimo o disposición de cada persona a rechazar o disfrutar un alimento: buen humor u hostilidad, buena compañía, apetito o desgano; asociación de un alimento lo que por uniformidad, contraste o diversidad, puede producir monotonía o interés y por consiguiente menor o mayor capacidad para apreciar y discriminar un gusto con certeza.

Otros factores muy importantes aun cuando no excluyentes para lograr desarrollar o para apreciar la excelencia en un alimento, están relacionados con la amplitud y capacidad de discriminación del paladar de cada persona y de su buena condición (hay medicamentos por ejemplo, que lo alteran), lo que nos conduce en definitiva a la sensibilidad de cada persona, no solo para notar y discriminar un determinado gusto sino otras cualidades de los alimentos como textura, olor, etc.

También el efecto de la propaganda en la popularidad o aceptación de un alimento. Sin duda su efecto existe, aun cuando creo que cuando la aceptación o popularidad persiste, es entonces producto de una condición propia del alimento, de otro modo solo llega a ser de moda. Casos típicos son el sándwich (de origen inglés), la hamburguesa (introducido por los alemanes en los Estados unidos) y el perro caliente (versión americanizada de las salchichas que se comen en las calles de Alemania y Austria). No podríamos admitir que solo a la propaganda se deba la popularidad que han alcanzado mundialmente, en especial en países de gran tradición gastronómica como Francia e Italia.

Hoy día también es muy importante el concepto que cada día se tenga sobre la conveniencia o no de un alimento sobre nuestra salud. Las investigaciones médicas arrojan constantemente nuevas informaciones a este respecto y a pesar que muchas de ellas no son definitivas y a veces cambian radicalmente como consecuencia de sucesivas investigaciones, su efecto es indudable sobre nuestra dieta y sobre la aceptación o rechazo que un alimento pueda tener de nuestra parte. Es un elemento subjetivo más en nuestra idea de la excelencia.

Se nos plantea entonces si los conceptos que sobre la alimentación pueda tener la sociedad en determinado momento, puedan influir o condicionar el gusto de cada individuo y por lo tanto su correspondiente concepto de excelencia.

Apenas nace el ser humano aparece el reflejo de mamar y al chupar la leche materna el primer gusto que percibe es el dulce de la leche que le produce satisfacción y lo induce a chupar más. Su reacción no es igual con el sabor amargo (picante) por ejemplo, el que rechaza.

Con el tiempo aprendemos a apreciar o a rechazar diferentes gustos así como su mezcla con olores, sin duda por razones de vivir en sociedad pero además porque comer es una acción que se hace en libertad, salvo condiciones de escasez. El hombre come lo que más le gusta, y es lógico entonces que tenga la capacidad de refinar o perfeccionar lo que más le gusta.

Como se puede ver, es difícil, si no imposible enseñar la excelencia. Se pueden si, enseñar las vías para apreciar la excelencia o al menos para alertar hacia su búsqueda y por lo tanto para exigirla y para exigirse a sí mismo a la hora de apreciarla. De allí la importancia del trabajo bajo las órdenes del maestro. Ese es el camino para fijar su concepto.

Es la sensibilidad de cada uno, unida a la exigencia (sin que esto llegue a hostilidad o insatisfacción permanente) lo que nos conduce a la excelencia. En el caso del cocinero se debe agregar el talento y tesón para llegar a la excelencia. El hecho de que Joel Robuchon sea el más sobresaliente cocinero en Francia no significa que sus discípulos lo serán también, o que todos van a ser igualmente sobresalientes. Como se comprenderá no es fácil unir estas ideas a la práctica y la cocina es esencialmente imaginación y práctica.

Para terminar éste tema extenso, recordemos una verdad que muchas veces he recordado. Para comer bien es necesario de buenos ingredientes, cariño o tesón en la preparación y suma exigencia en los resultados. Aristóteles dijo: “La naturaleza, la razón y las costumbres son tres medios que tienen los hombres para adquirir la verdad».