Embutidos archivos | Gastronomía en Venezuela

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Enrique D´Lima ha sido constante en su afán por enseñar a elaborar embutidos artesanales. Desde sus cátedras, primero en Barquisimeto y en tiempos recientes también en Caracas, ofrece las claves que muchos han aprovechado en emprendimientos propios. Ese esmero le mereció una mención en los premios de la Academia Venezolana de gastronomía 2017. Y este mes de octubre cumple 10 años desde que comenzó esa propuesta.

Todo comenzó cuando decidió ayudar a solventar una ecuación que no le convencía. “Este es uno de los países de Latinoamérica que más consume embutidos y somos pocos los que sabemos hacerlos”.

D´Lima estudió tecnología de la carne en Estados Unidos, se dedicó a esa especialidad en distintas compañías e ideó la cátedra que contaba cómo elaborar embutidos para la Universidad Experimental de Yaracuy que duró tres años. Por ello decidió emprender su propia cruzada de enseñanza en su casa de Barquisimeto desde la convicción de que hay que enseñar herramientas a otros.

“Calculo que debe haber más de 50 propuestas de embutidos artesanales en el país. Eso incluye desde gente que empezó artesanalmente y ha ido creciendo, hasta personas que elaboran 10 kilos de embutidos y los comercializan en las redes”, comparte quien ha sido motor esencial de esa tendencia.

D´ Lima también enseña en sus clases cómo lograr conservas, hamburguesas y carnes maduradas. El especialista tiene la convicción de que en este país, con muchos fieles de esos productos, es necesario mostrar cómo multiplicarlos.

*Su mail: cursos@aaaglobalca.com. En Instagram: @aaaglobalcaC.

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

La casa de Massimo Visconti en Caracas se ha ido transformando a través de su pasión por lograr embutidos al estilo europeo. En la primera comunión de su hija estrenó la primera de sus creaciones. Y en este 2018 ya suma ocho tipos de productos, logrados artesanalmente, que él va curando en cuatro cavas especiales, las mismas que simulan las estaciones de países templados en este espacio caraqueño.

Visconti, hijo de italianos oriundos de Padua y tradicionalmente dedicado al ramo de la zapatería, decidió aprender de manera autodidacta a lograr sus propios embutidos, estilo italiano y español. ¨Comencé hace nueve años con el proyecto, a estudiar todos los procesos. Hace cinco años empecé a elaborarlos. Pensé qué podía desarrollar sin la necesidad de depender de importaciones. Terminé desarrollando estos embutidos a base de cerdo y res¨.

Así creo Salumificio I Visconti. Se inició con jamones curados, los mismos que ahora se multiplican, con distintos tiempos de maduración, en las cavas que creó para tal propósito.

¨Aparte del jamón curado está la coppa con pimienta y la que tiene peperoncino. También la pancetta y otro embutido que desarrollé: la pancetta coppata, un embutido combinado y madurado por 24 meses. Hacemos bresaola con carne res madurada durante seis meses. El más reciente es la cecina estilo León con carne de res madurada 14 meses que se presenta rebanada. Procuro lograr productos que ahora no se consiguen en Caracas¨.

Hace dos años, en el 2016, comenzó a dar aprobar los embutidos a sus amigos. También a ofrecerlos en restaurantes. Este 2018, fue acondicionando la terraza con vista a Caracas en la casa de Santa Mónica donde los elabora.

Allí, comenzó a idear degustaciones para grupos pequeños y ya pueden sumar hasta 60 personas en estos encuentros que propone, previa reserva, las noches de jueves, viernes o sábado.

Allí, el descorche del vino va por la casa (los destilados sí los cobra), y ellos ofrecen como entrada quesos de cabra de Eva Guerón, encurtidos estilo italiano que elaboran para finalmente compartir una bandeja con sus embutidos. El postre lo elabora su hija de 14 años en esta propuesta familiar.

¨Se ha dado a conocer por el boca a boca. La gente se sorprende del sitio que es fuera de lo común en Caracas. Aquí se trasladan a Italia o a España. Y se emocionan de ver que un proyecto así se está dando en Venezuela. Salen muy contentos y con otra perspectiva de país¨.

En su oficio, Visconti recuerda que la clave es la dedicación. ¨Hay que seguir los embutidos minuciosamente. Los tienes que observar, mantener los ambientes húmedos. Vigilarlos. No es que los dejas guindado y ya. Hay que cuidarlos¨, comparte.

*Algunos de los embutidos de Salumificio I Visconti se consiguen en lugares como Licoteca de La Castellana. También en Licores Mundiales y Celicor Boutique. Tiene degustaciones jueves, viernes y sábado en la noche previa reserva en su casa de Caracas. Se contacta a través de su Instagram @salumificioivisconti o el teléfono 04122303510.