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Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

¨Cada horno es un mundo¨ es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panaderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

Claves de la temperatura

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200 ºC pero este valor no siempre es así. Hay que conocer el horno y sus comportamientos al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Un truco: se puede usar la regla del tamaño. Mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños. Mientras más pequeño, más alta debe estar la temperatura.

Importancia de la humedad

Hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas. La primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado permite que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, además de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza del pan tardará más tiempo en solidificarse. Esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero. Una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo. Al momento de meter el pan al horno, se agrega al recipiente agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un envase con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan y las paredes del horno con agua justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

La transferencia de calor

Ahora bien, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa.

Ahora imaginemos que el trozo de masa, al entrar al horno, cae sobre una superficie caliente. El agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

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Las claves para lograr una buena parrilla por Otto Gómez

Consejos a la hora de hacer una parrilla

Otto G. Gómez @ottoggp

Conozco verdaderamente pocas personas que no disfruten plenamente de una comida que haya sido preparada correctamente a las brasas. Se trata de una experiencia que representa un auténtico deleite, no solamente porque rompe absolutamente con la formalidad de cocinar dentro de la casa permitiéndonos disfrutar de los espacios abiertos, sino por todas las sensaciones de aromas y sabores que van implícitas en estas cocciones. Lo que no debemos dejar nunca de tener presente es que además de ser un deleite, representan también un reto.

Cocinar en una parrillera, aunque muchos lo ven como algo que es entretenido y bastante simple, requiere, independientemente del equipo que dispongamos, de un manejo muy preciso de los tiempos, de un control absoluto de los calores y de un conocimiento taxativo de las técnicas. La explicación es muy sencilla, las cocciones que se ejecutan a la intemperie, que por definición es el “ambiente atmosférico considerado como variaciones e inclemencias del tiempo que afectan a los lugares o cosas no cubiertos o protegidos”, están más expuestas a cambios, por lo que requieren significativamente de mayor atención que las que se elaboran en una cocina cerrada.

Si a este hecho le sumamos las distracciones asociadas a las reuniones que normalmente acompañan a estos ambientes, que por cierto, constituyen el objetivo de la celebración asociada a los fuegos, entonces eso nos coloca a los asadores dentro un plano de exposición ciertamente serio. Esto ganará aún más peso si dentro de nuestros planes está producir placeres desde esas brasas para intentar lucirnos a la postre como los mejores anfitriones.

Todos hemos experimentado alguna vez la tragedia de dejar pasar una carne por haber desatendido las brasas unos minutos por una conversación que era demasiado interesante, o por tener que ir a buscar un par de botellas de vino que faltaban o una bolsa de hielo que se terminó o, para atender una llamada que nos hicieron por teléfono y que no podíamos devolver luego.

En esos minúsculos minutos de ausencia, que generalmente coinciden – y esto no sé por qué será así, pero lo es- con la etapa más crítica de la cocción, se acaba echando “por la borda” todo un proceso de preparación previa, que en algunos casos fue de apenas unas horas pero que, en algunos otros casos, llevaban semanas e incluso meses de planificación.

El surgimiento de un corte de las brasas que va a ser servido no debiera ser algo accidental ni improvisado. Todo debería ser el resultado del proceso que se inició cuando seleccionamos cuidadosamente una pieza que coincidía con lo que buscábamos y por la que pagamos una cantidad nada despreciable de dinero. Este proceso continúa ya en vísperas del evento cuando -con todo preparado- la sacamos de nuestro freezer la tarde anterior para iniciar el proceso de descongelamiento lento en la nevera; cuando procedemos a sazonarla casi que con cariño; cuando coordinamos la producción de las guarniciones; encendemos los fuegos y ponemos a punto los hierros para trabajar; planificamos los tiempos de servicio y la manera cómo se organizará el mis-en-plât ; la disposición de los invitados; y, más importante que todo, el momento en que el corte o los cortes irán a la parrilla.

Todo está descrito en los libros que tratan sobre este tipo de cocciones, y prácticamente todos dicen exactamente lo mismo, confirmando con esto que el ABC universal del fuego es uno solo. Entonces, ¿por qué nos equivocamos?...Porque tristemente no somos humildes y nos consideramos, sin serlo, unos maestros consumados de la parrilla asumiendo, con quizás demasiada ligereza, que la cocción a las brasas no es un proceso complejo, cuando en realidad es todo lo contrario.

A pesar de lo anterior, es una experiencia que definitivamente puede ser mejorada sustancialmente nada más documentandonos un poco, prestando un poco más de atención y tratando de manejar las brasas con un poquito más de respeto. Si hacemos esto, no solamente descubriremos qué es lo que estamos haciendo mal: además mejoraremos notablemente nuestro rendimiento y el disfrute de la experiencia sorprendiéndonos de los resultados, y mejor aún, sorprendiendo gratamente a nuestros comensales.

Parrilla ¨a la venezolana¨

Otro tema que trataré se refiere a las costumbres culinarias que hemos desarrollado en Venezuela y que nos han llevado a adoptar una experiencia que hace aún más difícil poder alcanzar la excelencia en este tipo de cocciones. Esto lo digo porque el momento cumbre de una parrilla “a la venezolana” es, independientemente de cuantos chorizos, quesos, jamones y demás menudencias hayamos “picado”, sentarnos en una mesa con un plato atiborrado de carnes y guarniciones (de los cuales la gran mayoría son carbohidratos) para ser “disfrutado”.

Creo que no existe algo más alejado de la realidad y de lo que debería ser disfrutar correctamente de una parrilla. El disfrute del obsequio en una parrilla debería ser acompasado, es decir, todo debería ser servido en forma gradual de manera que pueda mantenerse encendida la expectativa de los comensales.

¿Por qué digo esto?

Me gusta comer, y sobre todo, me gusta comer correctamente. Esto significa que la experiencia, independientemente del sitio donde se tenga, de la sofisticación que la acompañe o de las limitaciones que existan, debe ser antes que cualquier otra cosa, satisfactoria, y para ello se debe pasarla bien tanto durante como después de haber comido. Las brasas nos brindan la extraordinaria opción de la informalidad que permite, de estar en disposición de hacerlo, orquestar la producción de toda una comida prolongándola todo el tiempo que se requiera.

En el Llano venezolano las terneras preparadas “a la criolla” se disfrutan precisamente de esa manera. Las piezas, a medida que van saliendo en sus asadores ensartadas, se van arrimando a la mesa donde cada quien corta con un cuchillo lo que quiere probar, y entre un corte y otro pueden pasar perfectamente tres horas conversando, bebiendo y disfrutando amenamente sin que se produzca esa desagradable sensación de atiborramiento.

Lo mismo ocurre en los países del sur de nuestro continente en los que los “asados” son disfrutados de una forma igual de grata. Los comensales van decantando sus vasos de vino a medida que ven salir de las brasas bandejas con entrañas, mollejas, chinchulines, criadillas y choripanes recién asados.

Esta manera de servir lo que va saliendo, asegura no solo el punto óptimo de cocción y de temperatura, también permite disfrutar cabalmente cada uno de los productos que se está ofreciendo evitando que se mezclen sabores que no se corresponden y dejando que cada quien decida qué y cuánto quiere probar. Es por eso que se afirma que quienes mejor comen y disfrutan en una parrilla son aquellos que se mantienen siempre alrededor del anfitrión en las brasas.

Creo que son suficientes argumentos para poder afirmar que servir todo al final pareciera carecer de sentido. ¿Se han puesto a pensar lo que implica para el asador servir de una sola vez todo “a punto” y sin que esté frío? No todo puede salir al mismo tiempo; las brasas además se consumen y se pierde el calor; si se deja lo que salió primero en los alrededores de la parrilla para mantenerlo caliente, se va a secar;  adicionalmente hay viento y para complemento están las infaltables moscas. ¿Se trata entonces de una proeza servir todo junto? (¿o de una torpeza?). Solo considerenlo un poco y se darán cuenta que lo que les digo tiene bastante sentido.

Diez recomendaciones 

  1. Jamás emplee líquidos para encender. Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con una cerveza helada y una deliciosa cesina relajada sobre una sartén mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso. Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.
  2. Siempre precaliente el grill. Precalentar la parrillera con tiempo, cerrando la tapa en caso de contar con una es indispensable. Poner los carbones al rojo vivo o los quemadores totalmente encendidos no solo ayudará a desprender cualquier pedazo o trozo de grasa o de comida que le haya podido quedar de una parrilla anterior; preparará el grill para sellar de manera rápida y efectiva las piezas que vaya a comenzar a cocinar.
  3. Mantenga la parrillera limpia. No creo que haya que dar muchas explicaciones para esta recomendación ni pienso bajo ningún respecto que desatienda el orden y la limpieza de los equipos que destina para cocinar. Lo que debe tener presente es que cualquier equipo trabajará mejor y durará mucho más si es mantenido limpio y además evitará cualquier indeseable contaminación o intoxicación. ¿O es que usted cree que cuando el grill se enfría no se aprovechan las cucarachas y otros detestables bichos de lo que ahí queda?
  4. Aplíquele aceite a los alimentos, nunca a la parrilla. A usted le interesa que la comida no se pegue a la parrilla. Si le aplica el aceite directamente a la parrilla, éste se quemará instantáneamente emitiendo excesivo humo tóxico. Si se lo coloca en su lugar a las piezas, requerirá con seguridad menos cantidad y estará efectivamente lubricando, mientras añade sabor y humedad a la comida.
  5. Aprenda cuando requiere fuego directo. Mi sugerencia en realidad es que no se justifica prender unas brasas para preparar unas hamburguesas o unas  piezas pequeñas y tiernas que lo que requieren es un simple golpe de calor. Ahora, si no puede evitarlo, emplee calor directo para todas esas comidas que requerirán menos de 20 minutos de cocción.
  6. Mantenga el aire fluyendo. Como vimos, el fuego del carbón y el gas requieren el oxígeno del aire pero no de manera excesiva. Mantenga las aberturas de la parrillera (en caso de ser cerrada) abiertas para que se mantenga un flujo de aire pasando y manteniendo el calor. Si es abierta, debe asegurarse que el viento no sea excesivo y pueda aprovecharlo en lugar de padecerlo.
  7. Si tiene tapa, úsela. Por numerosas razones la tapa de la parrillera, y esto no se lo dicen en las instrucciones, debe mantenerse cerrada tanto como sea posible. Primero porque mantiene las brasas lo suficientemente calientes como para poder sellar la comida con efectividad; segundo, acelera los tiempos de cocción previniendo que se sequen los alimentos; y tercero, atrapa los humos vaporizados que se generan a partir de las grasas y de los jugos de las carnes previniendo llamaradas inesperadas por limitar la entrada de oxígeno.
  8. La caramelización es la clave. Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando salchichas. La correcta fundición y caramelización de los lípidos exteriores de la carne para producir esa costra crujiente y sabrosa que tanto nos gusta no es algo que se construye con apuros. Esto se consigue mediante lo que se conoce como la reacción de Maillard, que consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción.
  9. Aprenda a domar las llamas. Como sugerí, si tiene tapa, úsela y manténgala el mayor tiempo posible cerrada, esto evitará esas inconvenientes llamaradas. Si no tiene tapa, acostúmbrese a domar las llamas moviendo de un lado para el otro (con pinzas, nunca con tenedores) las piezas dando tiempo a que se controle el problema.
  10. Observe los tiempos y, de requerirlo, las temperaturas. La cocina es una labor de paciencia que se hace por gusto y con gusto. No improvise, aprenda los tiempos aproximados que requiere cada alimento, el calor que debe tener al principio, a la mitad y al final de la cocción. Estipule la hora en que piensa servir, para poder montar todo con la debida previsión. Recuérdelo, si no tiene tiempo para cocinar, mejor váyase a un restaurante.

Finalmente, y ya que mencioné a la entraña, que en Venezuela se conoce como chamberina o gallinita, les debo decir que es una opción ideal para mantener vivas esas expectativas gástricas durante las cocciones a las brasas. Por ser unas tiras delgadas y largas de carne, resultan ideales para asar con calor de brasa alto (no llamas) rápidamente. Se deben sazonar solo con sal gruesa y servirlas cortadas transversalmente a la fibra con una buena guasacaca. Los sureños la acostumbran servir con Chimichurri, que es igualmente válido ya que ambas preparaciones llevan vinagre el cual es esencial para preparar convenientemente las papilas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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10 consejos para las hallacas por los que más saben

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi )

Muchos venezolanos pueden contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña; el chef Francisco Abenante quien las elabora desde hace 25 años y ya lleva varios años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles y la chef Mercedes Oropeza, quien las ofrece en el restaurante Hajillo´s de El Hatillo, ofrecen aquí algunas máximas esenciales.

1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

2. «Para que la masa de maíz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parece excesivo de grasa», dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone.“Lo único que cambio es que en vez de tocino, le agrego en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”. Y en casos como este año, sustituye la almendra por merey.

4. «Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado» comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. «Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso».

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso.Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. «Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño» recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -«saben mejor». Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. «Me gusta distraerme mordiéndolas».

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas. Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque soy maniática”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. «A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera»,recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado en el caso de la sazón caraqueña. «Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo», cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10.¨Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, a través del mail [email protected] Mercedes Oropeza las ofrece en el restaurante Hajillo´s apostado en el Hatillo. Su Instagram: @hajillos. 

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Consejos para aprovechar vegetales y hortalizas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

1. “Un consejo fundamental a la hora de aprovechar los vegetales es garantizar su frescura. Mientras más frescos, más nutritivos. Hay que lavarlos muy bien”, comparte Héctor Padula, chef de Recoveco y ahora también del restaurante La Oficina. Otro punto que se debe tener en cuenta es el almacenamiento. “Su piel suele ser porosa y por ello es esencial cuidar el sitio donde se guardan”.

2. Las papas siempre resultan buenas aliadas cuando se habla de tubérculos, pero algunas sutilezas en la preparación pueden ayudar a aprovechar sus propiedades o a disminuirlas. “Las papas suponen una de las fuentes más accesibles de vitamina C, potasio y fibra, además de otras vitaminas y minerales”, deja constancia el libro Alimentos que consumimos. “Los puntos verdes sobre la piel son tóxicos. La piel contiene la mayor parte de la fibra y la carne que está inmediatamente debajo de la piel contiene casi toda la vitamina C. Es preciso cocerlas con su piel o pelarlas inmediatamente antes de cocerlas. Nunca deben dejarse en remojo porque pierden la vitamina C”.

3. Diana Garrido, artífice de La Casa del Viento, en Mérida, aprovecha en las preparaciones ingredientes de su huerta y de productores cercanos. Desde esa mirada propone una receta sencilla y replicable en casa. “Nutrirnos y disfrutar lo que comemos se puede lograr y podría costar menos dinero de lo que muchos imaginan. En casa, cuando en la nevera queda muy poco de cada cosa, se prepara una frittata a la que se pueden añadir vegetales. Para ello se necesitan los ingredientes de un sofrito básico (ajo, cebolla, cebollín, ajoporro, ají dulce o pimentón, lo que se tenga a mano) más los vegetales protagonistas (calabacín, zanahoria, acelga, hojas de remolacha, espinaca, hojas y tallos de brócoli.). También algo de queso a elección (si quedó un pedacito que no da para rellenar una arepa). También requiere huevos, pan rallado, sal y pimienta. A la hora de prepararla se procesan previamente todos los vegetales. Se pochan bien a fuego bajo, primero los componentes del sofrito y luego el resto de los vegetales. Se dejan entibiar aparte y se le agregan los huevos, el queso, el pan rallado, sal, pimienta y otras especias o hierbas a elección. Se calienta bien un sartén de teflón y se aceita levemente; se colocan con una cuchara sopera porciones de la mezcla y se baja el fuego. Cuando la superficie esté seca se le da la vuelta y se termina la cocción”.

4. “Es importante la forma de cocción de cada vegetal”, advierte Padula. “Las zanahorias, si se cocinan en demasiada agua, dejan sus nutrientes en el caldo. Yo suelo cocinarlas en materia grasa. El calabacín se puede pasar por agua hirviendo 30 segundos. El brócoli mantiene sus propiedades si se hace al vapor. La espinaca se puede saltear. En general, hay que lograr una cocción intermedia que mantenga las propiedades”.

 

 

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8 consejos y 3 recetas para aprovechar los vegetales

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Siempre es útil conocer nuevas formas de preparar vegetales y hortalizas por todas las ventajas que ofrecen. Pero en estos tiempos se agradecen más esas ideas. En los mercados populares se pueden buscar las más accesibles y procurar con ellas platos que sean aliados al servir la mesa en estos tiempos. Aquí cuatro talentosas cocineras comparten consejos y recetas

  1. “La berenjena es como la carne de cerdo de los vegetales: puedes aprovechar todo y en distintas formas” comparte la chef Mercedes Oropeza. “Se pueden preparar en rebanadas y a la plancha, rebosadas, en crema, encurtidas en vinagre y aceite. Preparadas de esta última manera se pueden reservar en la nevera y mientras más tiempo pasan, más ricas se ponen¨.

2. “Con calabacín, berenjenas y pimentón sin piel se puede preparar una caponata, salteándolos en un poquito de aceite de oliva con orégano. Se puede servir frío o caliente como guarnición”, aconseja Oropeza.

3. “Es importante estar pendiente qué está de temporada para aprovecharlo. En esta época está el celery, por ejemplo. Se puede cortar en cuadritos junto con zanahoria. Sofreír con tomillo, un toque de vino blanco, sal y pimienta y sirve de base para pescados”, comparte Oropeza.

4. “La auyama se puede aprovechar en distintas formas más allá de la crema” comparte Diana Garrido de La casa del viento en Mérida y ofrece varios consejos. “Si se corta en rueditas de un centímetro de grosor, se pueden poner en una plancha aceitada al horno, con cuidado que no se peguen entre ellas. Se les agrega sal gruesa, pimienta y hierbas. Cuando estén doradas se voltean”. De esa manera, comparte Garrido, se pueden servir como acompañamiento o utilizar alternadas con láminas de pasta en pastichos. “Esa receta también se puede hacer con papas o batatas”.

5. “Del brócoli se puede aprovechar todo, incluso el tallo y las hojas”, aconseja Garrido. “Al tronco se le quita el borde fibroso, se rebana muy delgado y se incorporan a  ensaladas. Las hojas se pueden aprovechar como la acelgas”.

6. «Es importante comprarlos lo más frescos posible. Eso garantiza en buena parte que se mantengan las cualidades de cada vegetal y su valor culinario», comparte desde Mérida, la chef Valentina Inglessis.

7  «Los puntos de cocción son importantísimos al preparar vegetales. Algunos es preferible comerlos en crudo para que mantengan su valor nutricional. Otros apenas cocidos. En líneas generales las verduras no deben sobre cocinarse», explica Inglessis.

8. «Explorar es fundamental. El mundo vegetal es inmenso y generoso; las combinaciones y posibilidades, infinitas. Cocinar con vegetales es un verdadero reto a la creatividad» completa la chef merideña.

La chef Alejandra Gibert, merideña ahora residenciada en España, comparte cuatro recetas sencillas con vegetales.
 
#1 Jugo de alcachofa
«Cuando hacemos corazones de alcachofas, podemos reutilizar los pétalos externos que quedan cuando las deshojamos. En una olla ponemos cantidad suficiente de agua a hervir, al llegar a ebullición agregamos los pétalos lavados y limpios, más una ramita de perejil. Cocinamos hasta que estén suaves, aproximadamente unos 15 minutos. Luego llevamos a la licuadora y trituramos todo con un poco de agua de la cocción. Tamizar. el líquido resultante podemos agregarlo como parte de un fondo para un arroz, o como base para crema de una pasta, o para adicionarlo a un dip de queso crema».
# 2 Vegetales rostizados
«Esta es una receta muy práctica y fácil, que requiere muy poco esfuerzo  y es perfecta como guarnición o hasta para comer con un rico arroz integral con curry o  con una buena tostada de pan. Ponemos en un refractario de vidrio o bandeja, tomates sin semillas cortados en cuartos , rodajas de berenjena, calabacín, pimentón, cebollines tiernos y unos dientes de ajo. Se puede rociar con aceite de oliva, sal, paprika y unas ramas de romero fresco. Precalentamos el horno a 180 grados, introducimos el refractario, cocinamos hasta que doren, se recomienda a mitad de cocción voltearlos para que la cocción se pareja y que se integren todos los sabores. Dejar reposar y servir».
#3 Remolachas baby encurtidas en especias dulces
«Esta receta es muy versátil ya que la podemos usar para ensaladas, por ejemplo, con queso feta, hierba buena e hinojo. O para acompañar cualquier proteína junto con unos vegetales salteados o a la parrilla es estupenda. Para realizar esta receta necesitamos 1 kg de remolachas pequeñas, peladas y cortadas longitudinalmente en sextos.
En una olla ponemos 1 l. de agua, 3/4 taza de vinagre blanco, 3/4 taza  de azúcar, 1 cucharada sopera de sal, 4 pepitas de guayabita y las remolachas. Cocinamos hasta que esté al dente, agregamos 5 unidades de anís estrellado. Y dejamos reposar. Conservar en nevera».
Foto tomada de Verduras Consumer.es
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10 consejos para elaborar las hallacas por los que más saben

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi )

Cada venezolano puede contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña; el chef Francisco Abenante quien las elabora desde 1997 y ya lleva varios años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles y la chef Mercedes Oropeza, quien las ofrece en el restaurante Hajillo´s, también ofrece aquí algunas máximas esenciales.

1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer: en Caracas se suele conseguir en el mercado de Chacao, por ejemplo. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

2. «Para que la masa de maíz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parece excesivo de grasa», dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone.“Lo único que cambio es que en vez de tocino, le echo en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”.

4. «Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado» comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. «Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso».

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso.Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. «Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño» recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -«saben mejor». Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. «Me gusta distraerme mordiéndolas».

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas.Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque son maniática. Paso una madrugada completa limpiándolas”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. «A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera»,recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado.«Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo», cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10.¨Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, en Cocina Emocional de Boleita. Para encargos: 0212-237 10 66. Ext 103. Email: [email protected]

 

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Cinco consejos para hacer pan de jamón

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Si bien se suele comprar, también habrá quienes decidan preparar el pan de jamón en casa. Dos maestros en la materia comparten lo que saben. Juan Carlos Bruzual, panadero por convicción y oficio, director del Instituto Europeo del Pan,  es además autor del libro Panes de Navidad editado por Los Libros de El Nacional. Miro Popic, conocido periodista gastronómico y editor, ofrece también la versión actualizada de su libro emblemático sobre esta receta ahora bautizado El nuevo libro del pan de jamón….y 26 panes más. Aquí ofrecen sus consejos.

En los ingredientes, está buena parte de la clave. “Deben ser de primera”, advierte Popic. El jamón es fundamental. “Debe ser ahumado”, recuerda Bruzual y comparte otro añadido. “Una vez que le eché todos los ingredientes del relleno y antes de envolverlo, le pongo un toque de papelón rallado. Levanta el tono dulce”.

“Es importante tener todos los ingredientes listos y a la mano antes de empezar”, advierte Popic. En el amasado, hay otro secreto que comparte. “Cuando piensen que la masa está lista, amasen cinco minutos más. Del buen amasado depende la esponjosidad del pan”. Bruzual completa con otra clave a la hora de enrollarlo: “Es importante ir estirando, de manera de quede apretadito. Sin huecos, ni aire”.

Si algo se agradece, es contar siempre con la aceituna en el bocado del pan de jamón. “Yo las pongo en fila india, antes de empezar a enrrollar para que a todo el mundo le toque alguna”, cuenta Bruzual.

A la hora de enrollar el pan y antes de que vaya al horno hay un gesto esencial. “Es importante abrirle los huequitos a la masa con una puntilla, para crearle canales de circulación para el calor”, recuerda Bruzual.

El horneado del pan es, obviamente, clave. “Es muy importante hornearlo 45 minutos porque si no quedan crudos por dentro”,recuerda Juan Carlos Bruzual. Por su parte, Miro Popic recuerda una advertencia pertinente. “Una vez que el pan esté en el horno, no se debe abrir la puerta a cada rato. Si se hace, pues no levanta nunca. Hay que dejarlo por lo menos media hora sin abrir”.

 

Fotografía Tomada de Lagranciudad.net

 

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10 consejos para servir la mesa con propiedad en tiempos estrechos

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En un momento en el que poner la mesa con propiedad resulta un reto complejo, se impone activar la creatividad y el criterio para que la alimentación no sufra en balance ni en gusto. La chef Mercedes Oropeza y la nutricionista Rosa Benitez comparten algunas claves para aprovechar los ingredientes disponibles en esta coyuntura y ofrecen consejos para sacarle el mejor provecho a la compra.

1. De temporada. Es útil recordar que, según la época y el mes del año, hay en el país ingredientes que se consiguen más fácilmente y posiblemente más económicos porque es su temporada. La chef Mercedes Oropeza lo recuerda. “Te das cuenta cuando vas a los mercados y preguntas los precios. Lo que está más económico al precio habitual es porque está de temporada”. Y para no cansar a nadie, propone lo que ella pone en práctica en casa. “Lo ideal es comprar más de esos ingredientes y buscar distintas recetas para que nadie se fastidie”.

2. Qué falta para compensarlo. Valga un ejemplo para ilustrar este reto: La leche es parte de la cotidianeidad de este gentilicio. “Estamos acostumbrados a tomar mucha. Es costumbre y un hábito arraigado. Es nuestra más importante fuente de calcio, además de energía y proteínas” recuerda la nutricionista Rosa Benítez. En esta coyuntura en la que puede ser difícil adquirirla, Benítez recuerda tener presente lo que aporta y cómo conseguirlo. “Es importante recordar que hay otras fuentes de calcio a las que se puede recurrir: el brócoli, las acelgas, los granos blancos. Se les puede dar protagonismo para mantener el aporte de calcio”. Otras alternativas posibles se pueden conseguir en el yogurt. También en el queso, aunque con moderación. “No podemos pretender que todo el calcio que necesitamos lo aporte el queso porque tiene altos niveles de grasa y colesterol. Normalmente están hechos con leche enteras”.

3. Hora de los granos. “El venezolano come mucho granos” reconoce Mercedes Oropeza. Es válido recordar que hay distintas formas de prepararlos, más allá de las habituales. “Las habas y las llamadas ‘cara sucia’ se pueden proponer en ensaladas. Para ello se hierven hasta que queden blandas pero firmes, se preparan con una vinagreta, cebolla y cebollín picaditos. Se pueden dejar remojando la noche antes de prepararlos con bicarbonato para que suavice su piel”.

4. Lograr el balance necesario. Siempre será útil tener conciencia de lo que sirve en la mesa y sus bondades. “Hay que ver qué nutriente aporta el producto que está en escasez. Las harinas, por ejemplo, aportan carbohidratos. Pero estos también se consiguen en las papas, la yuca, el arroz o la avena. Hay que buscar el equilibro. Y en esta coyuntura lograr un menú equilibrado, variado y suficiente”, recuerda la nutricionista Rosa Benítez. Para ello hay que tener presente qué ofrece cada alimento. “Es importante saber qué aporta carbohidratos, grasas y proteínas. Si no tengo para hacer arepas, y solo como de desayuno un huevito con queso, me falta el carbohidrato. Es importante reconocer qué nutriente aportan lo que falta en la despensa y cómo lo puedo sustituir”.

5.Nada sobra.  “Hay que tratar de cocinar lo justo. Y si queda, reciclar. Si sobró arroz, se ralla queso y se hacen torticas. Si queda puré de papa, se pueden hacer croquetas. Si quedó carne, se puede hacer un revoltillo con huevo. Con los vegetales, se puede hacer un gratén. Es importante no botar comida”, recuerda Mercedes Oropeza.

6.En procura de vitaminas. Hay hábitos que, cuando no se pueden seguir temporalmente, nos dejan con una interrogante. “Hay productos enriquecidos como la harina de maíz y de trigo que además de su aporte en carbohidratos, se cuentan como fuente de vitaminas y minerales en nuestro consumo diario. Si están en temporal escasez, hay que conseguir ese aporte en otros ingredientes”, recuerda la nutricionista Rosa Benítez. “Las vitaminas se pueden conseguir en frutas, verduras y hortalizas. Y los carbohidratos en el arroz, la avena, la papa, yuca o ñame”. Por ello, siempre es pertinente preguntarse cómo lograr lo mejor en tiempos adversos. “Hay que aprovechar la coyuntura para sacar algo positivo. Si hay verduras y frutas, aprovechar el momento para darle protagonismo en la dieta. Los vegetales verdes son aliados porque tienen muchas vitaminas. Son ricos en nutrientes y tendemos a obviarlos porque en la dieta en general del venezolano no son bien recibidos”, recuerda Benítez.

7. Recurrir a los olvidados. Hay ingredientes que no siempre se tienen presentes y que pueden ser de utilidad. La chayota es buen ejemplo. “La gente la quiere o la odia. Mucho de lo que se hace con papas se puede preparar con ella. Es un acompañante buenísimo. No engorda tanto. Se puede sancochar y preparar un graten o servir con una vinagreta. Es noble, neutra, económica y se adopta los sabores que le quieras poner”, recuerda Mercedes Oropeza.

8. Variar con conciencia. Si no se consigue en los anaqueles todo lo que se busca, es hora de planificar con conciencia. “Es importante mantener la dieta variada. Es útil planificar el menú dentro de lo que está a la mano, de la forma más equilibrada posible”, recuerda Rosa Benítez.

9. El dulce necesario. Ante las carencias, Mercedes Oropeza recuerda varias alternativas de postre. “La receta de quesillo del libro rojo de Scannone no lleva leche condensada. Hay manjares que se elaboran con Maizina. Se puede volver a los dulces de antes, como los hechos de almíbar”, comparte.

10. Buscar ideas en recetarios confiables. Se suele recurrir a lo que se cocina de manera regular. Pero siempre será un buen consejo, diversificar lo que se sabe para buscar nuevas alternativas. Explorar recetarios como los de Armando Scannone, por ejemplo, ofrece ideas de nuevas posibilidades.