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Clasificándonos culturalmente

Por Sumito Estévez

Clasificar la calidad y valía de los restaurantes bajo reglas que normen y estandaricen, no solo es usual sino muy importante. A veces se hace desde un marco de ley que castiga a quienes transgreden normas acordadas, como por ejemplo en el caso de leyes sanitarias; otras veces estableciendo normas de comportamiento, como es el caso de los códigos de conducta emanados desde los gremios; y muchas veces se trata de clasificaciones a las que aspira una región, un local o un oficiante, para poder exhibir sellos de calidad. A este último caso nos referiremos en este artículo.

En Venezuela no es usual –aún– ver placas en la entrada de los restaurantes que garantizan que el local ha pasado por estándares de calidad previamente establecidos por el ente examinador. Ente que en algunos casos es el gobierno (generalmente los ministerios de turismo) y en muchos otros organizaciones privadas. Suelen ser placas que no es obligatorio tener pero a las que los locales aspiran y, por lo tanto, son los mismos restaurantes los que terminan por amoldar sus operaciones para poder cumplir los requerimientos que exige la franquicia de calidad.

La importancia económica para aquellas regiones que se mercadean turísticamente es muy grande. Hoy en día la gastronomía (en donde comer) ha pasado a ser el tercer factor de escogencia (junto a descanso y divertimiento) de los turistas cuando deciden el lugar de sus vacaciones. Es decir, si un viajante tiene tres opciones a escoger, prevalecerá aquella en donde descansará (asociado a la calidad del servicio y la seguridad), también se divertirá (lo que puede ir desde rumba hasta meditación), y también comerá bien.

Entendamos que los turistas aparte de vulnerables, generalmente ignoran a donde ir a comer cuando visitan un lugar, de allí que es usual apelar a guías que nos indiquen que lugares visitar. La diferencia entre estar o no en esas guías puede ser la diferencia entre la riqueza o la supervivencia para un local comercial.

Todo turista espera encontrar elementos culturales en la oferta gastronómica. Cuando ello no sucede la frustración es tremenda. Piense usted por instante lo que sentiría si viaja a Perú y pasa trabajo para conseguir ceviche, o si lo hace a Argentina y en los únicos dos restaurantes que podía visitar no había ojo de bife en la oferta, o si el soñado viaje a Mérida lo trae de regreso sin haber probado un solo pastelito andino.

Es grave cuando la oferta gastronómica de una región se disocia de las expectativas que trae el visitante, y lamentablemente los aspectos culturales pocas veces son vistos (o exigidos) en los manuales de clasificación. Casi todos le exigen a los locales que aspiran a pertenecer al selecto club, que estén enmarcados dentro de cánones de calidad de servicio (desde tener parquero hasta el tipo de copas), sanitarios (desde equipamiento hasta señalización), y físicos (desde la presencia de una recepción hasta la distancia entre mesas); pero muy rara vez esos manuales hablan del tipo de oferta gastronómica.

Creo que así como a un local se le exige calidad de servicio para aspirar a tener estrellas, también debe exigírsele una mirada cultural. Ello no implica obligar a nadie. Es un»lo tomas o lo dejas». Así como es de libre albedrío no querer tener parquero y con ello no pertenecer a alguna clasificación, lo es cocinar alejado totalmente de la cultura del entorno… y no pertenecer.

Se trata más de bien de señalarle un camino a los dueños de los restaurantes, de explicarles el valor económico de la medida. Cada vez que un restaurante apunta la mirada a la cultura de su entorno, surgen denominaciones de origen, como por ejemplo, cuando un restaurante italiano hace una ensalada capresa con tomate margariteño. Surgen fusiones, como cuando un restaurante francés hace una beurre rouge con onoto. Surgen reinterpretaciones de nuestra cocina como cuando un chef hace un medallón de cordero con sabor a tarkarí de chivo cocido a la leña; e inclusive nacen conversos que una vez que miran por primera vez a la cultura tradicional de su entorno, deciden dedicarse a ella para siempre.

No se trata que todos los restaurantes de un lugar hagan cocina criolla tradicional, se trata de lograr que todos los restaurantes posean elementos (producto, productor, técnica, forma de nombrar, etc.) que hagan que un turista sienta que de verdad viajó. Cuando un espacio territorial logra semejante coherencia y foco cultural, las consecuencias positivas en el plano económico son dramáticas. Ejemplos de ello sobran hoy en día.

Las escuelas de cocina pueden comenzar a tener entre sus profesores a historiadores, sociólogos y gerentes culturales. Quienes hacen concursos de cocina pueden entender que esa traducción de reglas foráneas que deja por fuera a la olla de barro y la cuchara de palo es un sinsentido. Quienes hacen guías de restaurantes pueden aplaudir la cultura popular desde el plano técnico y estético. Entre todos podemos hacerlo y es fácil.

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Elegía a los feítos

Soy un comedor adicto de la comida de calle. Esa expresión que ha aprendido a fusionar la prisa y la eficiencia de la comida rápida con las expresiones y la despensa popular. Soy igualmente un buscador sistemático de la comida de mercado, la que come el obrero y, que en el caso de América Latina, comienza a traspasar la no tan velada frontera de las clases sociales.

Igualmente soy un típico producto de estos tiempos, por lo que es usual que suba a las redes sociales fotos de esos platos. Cada vez que lo hago recibo comentarios en dos direcciones: unos dicen que les provocan o que tienen tiempo sin probarlos, otros comentan que el plato se ve feo y que la cocina entra primero por los ojos. Nadie escribe que el plato le parece bonito.

Estamos presos de una concepción estética que se impone, trayendo consigo el fardo terrible de la subestimación del saber popular y generando una botada masiva de alimentos. Dos aspectos que no son poca cosa. El primero hace que poco a poco se vaya perdiendo nuestra propia cultura, a medida que nos parece que un sancocho tradicional es sabroso pero no lo suficientemente bonito como para servirlo en un restaurante, y en el segundo caso, igualmente grave, vamos acabando con la tierra y sembrando hambre cada vez que no compramos una papa nativa por fea, o botamos medio aguacate comestible porque se vería manchado en el plato.

Lo curioso es que se trata de un fenómeno casi exclusivo del mundo alimentario. Ningún amante del ballet clásico considera feo un baile popular. Ningún pintor cinético cree que la pintura popular es carente de técnica. No he oído a un músico académico decir que un violinista de paradura andina debería estudiar porque desafina. Todo lo contrario, me consta con creces que casi siempre los exponentes de las artes consideran a las expresiones populares como la génesis bonita de lo que hacen. Pero en cocina el apego a la estética se está volviendo una obsesión, y esa obsesión está entrenando a la clientela para que diga, cada vez con más frecuencia, que la comida popular es simpática pero no es bonita.

He hablado con productores campesinos de los andes venezolanos que hacen un esfuerzo tremendo para rescatar las papas originarias no transgénicas, sembradas con toda la rigurosidad de la agroecología, frustrados porque los supermercados no se las compran debido a un público que solo acepta papas bonitas. Resulta que esas papas feas, chiquitas, arrugadas, son las más sabrosas (y menos venenosas) que jamás haya probado.

He visto cocineros en presentaciones de congresos, que cortan láminas de aguacate con perfección milimétrica hasta lograr un rectángulo o un círculo perfecto, y sin pudor botan los sobrantes. Y a medida que se impone esta estética geométrica, el gran público de nuestros restaurantes poco a poco se va alejando de la estética despeinada de nuestro trópico incontinente.

He visto muchas veces a nuestra vajilla de peltre y barro en sitios populares, o en sitios que por mercadeo pretenden serlos. Pero puesta la tecnología de manufactura popular en los restaurantes o en cenas de gala, desentonan. No se trata de forzar una vajilla de barro por populismo ligero; se trata de entender que es nuestra estética, nuestra cultura, nuestra manera cotidiana de ver la vida, y es peligrosísimo no darle la valía a lo que somos como pueblo. En este caso los cocineros tenemos una posibilidad grandiosa de volver moda lo que nunca debió dejar de estarlo.

Me consta lo embriagante que puede ser el aroma de un ají dulce carupanero o uno de conuco margariteño. Me refiero a esos rechonchos, feítos, llenos de semilla y hasta azarosos porque no se sabe cual picará. Ante la escasez de productos, han comenzado a saltar a anaqueles desde la mano campesina conuquera que lo vende a orilla de camino, pero apenas aparecen los regordetes, e inmaculados insípidos acomodados por color, la mano del cliente salta a ellos y los ajíes pequeños se pudren en soledad. Basta con darle denominación de origen (nuevamente labor de cocineros), nombre y apellido, a esos ajíes. Basta con hacer platos en donde se loen en la carta, para que poco a poco un cliente que los vea se aventure a comprarlos; evitándose así un apartheid biogenético que está a punto de dejarnos con pocas (pero bonitas) opciones.

Ornar y cocinar son dos de las características notables de los humanos. Ambas se abrazan en un plato de comida y todos tenemos derecho a cocinar y decorar como nos diga el alma, pero tratemos que ese camino no genere hambre por pérdida de alimentos, no haga que desaparezcan ingredientes por desuso, no convierta la estética de nuestros platos populares en una curiosidad de afiche promocional para turistas. Todos somos responsables a la hora de apuntalar (u horadar) el entramado de lo que fuimos y seremos.