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La joven propuesta de cocina venezolana de El Bosque Bistró ahora en Caracas

Un nuevo restaurante se estrenó en Los Palos Grandes

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Iván García es merideño, tiene 24 años, estudió cocina en las filas del Instituto Culinario de Caracas y cuando tenía 21,  asumió el reto de liderar El Bosque Bistró en Mérida. Allí apostó por una propuesta propia con sello venezolano en un local apostado en un espacio abierto del Hotel Belensate que acondicionaron con barricas utilizadas previamente en ron.

Este mes de abril, se atrevió a un nuevo reto. En el local que tiempo atrás ocupara el restaurante Amapola en Los Palos Grandes de Caracas, estrenó el segundo local de El Bosque Bistró con el mismo sello, algunos platos que trae de Mérida y otros pensados para este nuevo local.

¨El Bosque es un lugar dedicado a la cocina venezolana hecha por jóvenes venezolanos. Un  lugar de alguien de 24 años no puede ser lo mismo que uno de alguien mayor. Aquí nadie tiene más de 30. Y parte de lo que nos puede distinguir es no tener miedo a hacerlo diferente¨.

El techo de la terraza la pintaron con golondrinas, mantienen la barra en la entrada y allí sirven, a partir de este viernes 11 de marzo, platos como el asado negro con cacao y sarrapia que ha propuesto en Mérida, el steak tartar con sofrito criollo y humo de romero, los raviolis rellenos de crema de auyama, queso de cabra y canela que idearon para Caracas y de postre, el merengón de guanábana, entre otros. En la barra propondrán cocteles de ron venezolano como la bomba caribeña con parchita, naranja, Rum Orange y sarrapia.

Antes de tener su restaurante, García hizo pasantías en el restaurante Alto de Caracas y en El Comedor del ICC. Con su propuesta se precia de haber logrado, en el 2018, figurar en la selección de 210 jóvenes cocineros en S. Pellegrino Young chefs, lo que lo llevó a medirse con otros jóvenes colegas en Lima, Perú.

El Bosque Bistró de Mérida está temporalmente en pausa, aunque el proyecto es llevar las riendas de los dos locales en simultáneo. Desde su nuevo proyecto explica su propuesta: ¨Es cocina venezolana propuesta por chamos que la interpretan. Mientras otros hacen maletas, nosotros optamos a hacer país desde aquí¨.

*El Bosque Bistró está en la Primera Avenida de Los Palos Grandes, entre primera y segunda transversal.  Edificio Oriental. Abrirá de 12.00 pm a 4.00 pm. Precio promedio que anuncian (el equivalente a 15/20 $ por persona ) En Instagram: @elbosquebistro.  El local merideño está en el hotel Belensate.

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La receta del arroz con leche por Dulcear.com

Claves para preparar este postre con gusto a hogar

Por www.dulcear.com @Somosdulcear

El arroz con leche es un postre que sabe a familia. No dejes de prepararlo en casa para disfrutar con tus allegados. Es fácil y no dudes de que es comida para el corazón.

Ingredientes

2 tazas de arroz blanco
2 y ½ litros de leche
3 tazas de azúcar
1 rama de canela
La corteza de un limón
½ cucharadita de sal

¿Cómo se hace?

*En un bowl colocar el arroz con agua hasta cubrirlo y dejarlo remojar durante seis horas.

*Luego, escurre el arroz y llévalo en una olla con la leche y la canela al fuego (bajo), agrega la sal y remueve constantemente hasta que el arroz esté blando pero no del todo. En ese momento, agrega el azúcar en dos o tres partes y sigue removiendo.

*Cuando esté cocido el arroz, apagas el fuego, agregas la concha del limón, lo tapas y lo dejas reposar al menos un par de horas. Luego retiras la concha de limón y la rama de canela y, si lo deseas, lo sirves tibio o lo pones a enfriar en la nevera. Sirve con canela espolvoreada por encima.

Otras recetas de Dulcear.com que consigues en nuestra web:

La receta del Dulce de paleta 

La receta de las polvorosas 

Torta de chocolate y naranja 

Su web: www.dulcear.com 

 

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El Instituto Culinario de Caracas cumplió 15 años enseñando los sabores venezolanos a futuros cocineros

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En las cocinas del Instituto Culinario de Caracas (ICC), los futuros cocineros van logrando la sazón de platos venezolanos que se han hecho poco frecuentes en las mesas pero que delatan la complejidad de los sabores de esta tierra.

Allí, con la guía de los profesores liderados por el chef Héctor Romero,  van buscando el punto a la olleta -esa sopa espesa con gusto a hallaca con tal prosapia que figuraba entre los gustos de Francisco de Miranda-. Amasan y ensamblan panes de jamón, preparan hallacas, buscan el punto de mondongo.

Esos futuros cocineros venezolanos salen de allí con esos sabores para multiplicarlos. Algo que tiempo atrás no ocurría en muchas escuelas de cocina locales. Y que en tiempos como los que corren se agradece aun más.

En mayo de 2018, esta escuela creada en el 2003 por los chefs Héctor Romero y Sumito Estévez cumplió 15 años. A la fecha, ya suman 45 promociones. Allí, Romero quedó con las riendas de esta institución donde los alumnos se forman en las técnicas y bases culinarias con un protagonismo importante de los sabores venezolanos.

¨Es un curso que insiste en los fundamentos del oficio de cocinero, con mucha más profundidad en el tema venezolano. Prácticamente más de la mitad del curso está dedicado a esta cocina. La búsqueda de lo que puede ser nuestra despensa y  sabores más tradicionales están expresadas en nuestras aulas¨.

Este ejercicio cobra aún más valor en el contexto actual del país.  ¨Una de las cosas que conseguimos es que hay un abandono importante, en términos porcentuales, del ejercicio de nuestra cocina¨, comparte Romero. De allí a que esta labor de formación en quienes se inician en las cocinas, adquiera aún mayor relevancia. ¨Nuestra idiosincrasia y expresión como sociedad está fielmente sintetizada en nuestra cocina. Desde la de más larga data hasta la más contemporánea. Las cocinas se tratan de eso¨, comparte Romero.

En el ICC, a partir los niveles intermedios, los estudiantes se forman no sólo en la cocina caraqueña, también en las regionales. ¨Hacemos un reconocimiento de lo más emblemático y característico con platos como la hallaca y el mondongo. Del Oriente del país, tenemos platos como el tarkari. En el caso del Zulia, el mojito en coco. El pelao guayanés de Bolívar. Hay un repertorio bastante representativo de las distintas cocinas regionales venezolanas puestas al servicio de la formación culinaria¨.

Desde este espacio de enseñanza se cocinan a diario los contornos de una cocina rica y compleja que amerita ser preservada de los embates de la crisis.  ¨La cocina venezolana es muy diversa, compleja en sabores, en estructura. Es densa y aromática. Creo que tiene mucho carácter. Y es muy distinta según la región. Eso la hace colorida, dinámica, muy sofisticada en algunos casos. Posee los valores que cualquiera de las cocinas importantes requiere, salvo uno, que es el ejercicio¨.  Allí procuran contrarrestar esa falta.

*El Instituto Culinario de Caracas está apostado en Chuao, Caracas. En Instagram: @IccCaracas

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Columnistas Destacados Fernando Escorcia

El langar de Sumito: una cocina para hacernos más venezolanos por Fernando Escorcia

 

Por Fernando Escorcia @ferescorcia

(Para cocinar bien tienes que repetir. Sumito Estévez)

Lo han dicho investigadores, cocineros, académicos y gourmets de todo el mundo. Nada más honesto y estable que aquella cocina que se repite a sí misma sin temor a perderse o a asaltar la constancia. Quienes amamos lo inalterable podemos pecar de conservadores y sin embargo, alentamos lo creativo y la azarosa sincronía de la sorpresa.

Sumito Estévez por primera vez tiene un restaurante propio. Y esto no es ni una infidencia ni un descubrimiento. Lo ha dicho el propio cocinero en múltiples ocasiones, pues el hecho de haber invertido futuro, capital y nombre en este su espacio gastronómico es tener el compromiso no solo de aportar a la escena culinaria de la isla de Margarita y el país, sino confirmarse así mismo la posibilidad de ofrendar una propuesta creativa, honesta y venezolana, esa que ha venido tejiendo y construyendo con el paso de sus lecturas, sabores, fracasos, investigaciones, reflexiones y acercamiento. Porque en definitiva de todo eso se nutre nuestra vida y más si de ti, el mundo gastronómico espera algo más que un ceviche, una espuma de arena pampatareña o un vuelve a la vida vernáculo y sanador.

Sumito que ha sido no solo un faro mediático de nuestra cocina sino también un reflexivo autor que pone la mirada en el entorno de la culinaria nuestra, demostrando apego a lo local pero mirando la globalidad del mundo de hoy. El mismo que se asombra al descubrir y darle al mundo la receta de la frijolada asuntina, preparada por los encargados de cargar al Cristo del viernes santo en la capital margariteña. Ese mismo que atiende a las vicisitudes del hambre mundial y las obscenidades de la producción cárnica en el planeta. Estas entre tantas preocupaciones no hacen mella en el desarrollo y articulación de un pensamiento gastronómico que nos oriente y nos ayude a conectarnos con las recetas locales y los ingredientes inmediatos.

Más que reflexiones al margen de la mesa y los fogones son reflexiones sobre la geografía social del paladar que inciden en la construcción de un discurso propio. Habiendo explorado culturas punyabíes, pan-asiáticas, fusiones diversas y otras exitosas; ejercitado la cocina del jengibre y la soya, los malabares de las mixturas internacionales, llorando lo francés con el foie-gras con el ají dulce; combatiendo por la nacionalidad del tequeño venezolano e izando la bandera del cacao y el ají margariteño; después de ser el adalid de la cocina venezolana en el continente le ha tocado mirarse el ombligo para después de todo eso construir ese lenguaje aromático y creíble que está achotado transversalmente por nuestra identidad.

Entre la churuata y El Langar 

Por esas cosas que nos ha tocado construir en conjunto, he estado muy cercano a la construcción del restaurante de Sumito. En ese espacio, que fuera un proyecto de churuata, entre los tótem de las columnas que apuntaban al aire, muchas actividades celebramos. Y allí comenzó a repensarse su escuela de cocina, para levantar lo que ahora se conoce como el Langar de Sumito, espacio que diseñara otro amigo y colega de grandes afinidades, el arquitecto Andrés Simón Herrera. En ese lugar donde ahora resalta y destaca la bella y noble losa tridimensional elaborada a partir de cerchas de madera entrecruzadas, como gran cobertura que atesora un espacio libre y amplio para regodearse en los sabores y platos de esta carta.

Lo demás ha devenido en la junta de muebles y colores que dan colorido y calidez al comedor. Espacio al que se logra descubrir entre las mesas- vitrinas diversas exposiciones artísticas, familiares y anécdotas para advertir una nueva forma de acercarse al hecho gastronómico más como arte que como área para comer o alimentarse. Destaca la puerta inglesa, quizás parte de un collage de estilos y búsquedas, que se ha convertido en un icono del lugar en el que ya no solo se añora fotografiarse junto al chef sino delante de la puerta roja, audaz metáfora de un pub anglosajón que no encuentra en el interior.

La cocina de los amigos 

Como ocurre en las artes y en la literatura, es difícil que a uno no le gusten los poemas o las novelas de los amigos. Pero de lo que se trata es de cuánto nos gustan los platos que nos hacen los amigos. Y esto también lo he conversado con amigos comunes como Carlos García y Víctor Moreno, a quienes admiramos y cuya cocina nos agrada tanto visitar. Por eso me ha sido difícil escribir este trabajo, desde que lo comencé hace ya unos cuantos meses. Porque he tenido la ocasión de estar allí, distante pero cercano y, con todo el respeto, viendo y probando sus menús y sus variantes.

Para ser respetuoso y honesto con lo que se ofrece en el Langar de Sumito como lo que busca compartir desde un discurso que mira lo local y abraza el entorno, acudí a ella con pausa y con sigilo; con distancia y con atención. Porque uno quiere que a los amigos les vaya bien y que tengan éxito, por cuanto Silvia y Sumo han puesto el pellejo en esta empresa y porque uno quiere que todos aportemos las cosas buenas como una manera de seguir haciendo resistencia desde la cocina. Tan valiosa en estos días que sirve también para repararnos en lo gastronómico, en cada plato, en cada guiso, en cada creación respira que sabe y huele a esa Venezuela amable, cordial y feliz, esa que se ha perdido, esa que se empeñan en hacernos olvidar.

Platos y sabores 

Plato de El Langar de Sumito. Fotografías Fernando Escorcia. gastronomiaenvenezuela.com

He visitado en varias ocasiones este restaurante. Y lo he respirado en diversos eventos. El Pique de Ajíes entre el chef Pedro Castillo, defendiendo el Ají Jobito y Edgar Márquez, levantando la maravilla del Ají Margariteño, un menú a 7 tiempos grandioso. Cena de Carlos Hernández Coll con sabores marabinos o la cena de Héctor Romero, o la cena de los emprendedores margariteños o la cena de Juan Carlos Sayalero o la cena del barro entre el propio Sumito y Nelson Castro de Mérida. Incluso el 2do Paseo de Letras y Sabores de Margarita Gastronómica tuvo en el Langar la estación de arranque con un brunch que dejó emocionados a los viandantes. Allí se han venido dando actividades culinarias de diversos actores que han venido a dinamizar la escena gastronómica de la isla, desde la cual se mira la insularidad, con sus ingredientes, productos y recetas, al tiempo que atisbamos las propuestas que se expresan en las distintas ciudades del país.

Y lo que más se aprecia aquí, es que varios componentes de la cocina del Langar de Sumito le dan consistencia y agresividad a este discurso que explora y propone desde la diversidad y lo nacional, desde lo tradicional margariteño o desde la contemporaneidad que debe ser símbolo de lo actual y lo inmediato. Una cocina “glocal”, como la da en llamar el locuaz chef Víctor Moreno en su propuesta Moreno Caracas en la capital.

Aquí presiden la mesa del laboratorio el chef Álvaro Guzmán y Pedro Rubio, sub-directores de este fogón que se pasea por los sabores de la isla mirando la contemporaneidad, así como en sala la polifacética y carismática Marcela Jokin practica seducciones en los comensales. Es una parte de un equipo, que Sumito y Silvia vienen construyendo y que en medio de los avatares se hace estable, lo cual habla de la comodidad en esta experiencia.

Y en la evolución de este carta, Sumito ha puesto empeño en presentar sus versiones y sus preocupaciones, pero a modo de felicidad y bálsamo culinario. Que en el yantar uno consiga consuelo, el mismo aliento que nos da maternalmente la sopita de pollo para el alma.

De allí que cuando pedimos el ceviche de remolacha y cítricos, está lo peruano siempre que lo traduzca un tres en uno vernáculo. O cuando cantamos alrededor de la parrilla, aquí la conseguimos en el alboroto del carpaccio de parrilla que devuelve memoria colectiva y nítida cordialidad venezolana. Cuando conseguimos la pesca del día rellena y asada en hoja de plátano no es una postura saborear técnicas ancestrales sino que es empujarnos a reconocernos en lo sencillo y nuestro. La costilla de cerdo noble y a baja cocción con bbq de tamarindo (en la que insisto cada vez que llego) o los linguinis con albóndigas que por abundante ni el estómago de gigante del chef Carlos García pudo con ella. O conseguimos nuestra pasión avícola en el pollo campesino a la brasa de leña junto con variedad de platos para consentirnos pero sobre todo, para comer sabroso que es a veces tan difícil en estos tiempos.

El Langar de Sumito. Fotografía Fernando Escorcia. gastronomiaenvenezuela.com

He querido dejar para lo último, tres platos que, por una parte, me han dejado encantado y que en su construcción he alentado un hallazgo y, por otra, son de hecho iconos o platos bandera de esta carta. El “Vuelve a la vida cochero” con kétchup de tomate y ají margariteño ahumado a la leña (preparada en casa), tiene la ternura de nuestro coctel playero por excelencia, cuidando de mantener los elementos esenciales de la receta: salsa de ajo, salsa inglesa, picante y ketchup. “El que pueda cocinar sin usar un frasco, que lance la primera tapa” gritó el propio Sumito, en la 5ta Clase Magistral de Cocina de Margarita Gastronómica el pasado mes de junio, donde presentó este plato en el show-coocking de su propuesta. El logro de los componentes, el ahumado, los mariscos y moluscos margariteños (vieiras, pepitona o patecabra, caracoles, camarones y los frutos de la temporada) coronados con serpentinas de tostoncitos crocantes, lo convierten en una entrada sublime y de gran sencillez.

De principal, anoto el churrasco de pescado cocido en caldo corto oriental (sancocho de pescado) sobre verduras y coronado con topocho frito. Una delicadeza de plato que junta varias técnicas y dos platos tradicionales: el churrasco fresco y a la plancha el hervido de pescado. Un plato sublime que nos sincroniza con la nueva cocina sin dejar de mirar la cocina tradicional margariteña.

Y finalmente, el bombón de piñonate, creación del chef Héctor Romero para la carta del restaurante Mondeque donde hizo dupla con Sumito en una propuesta fresca, dinámica, ligera y margariteña. En este caso, para Estévez es inmensamente difícil separarse de este postre que contiene piñonate (dulce a base de lechosa, azúcar y ralladura de naranja), queso de cabra y toping de merey. Un cierre soberbio y nuestro para una propuesta con una correcta ambición de trascendencia.

Identidad y cocina 

Sé que Sumito asume el riesgo de hacer cocina propia, sabrosa y nuestra. Repetir e insistir en que guste y sea agradable. Que esta cocina sea nuestra y que no sea una postura. Que no mienta. Que sea amable y que insista en hacerse querer. No por él, que obviamente se utiliza a sí mismo para esos fines y eso está bien, porque es honesto cuando lo difunde en sus redes sociales, sino que esta cocina no finge para que le crean. Es auténtica para que nos creamos a nosotros mismos que con nuestros ingredientes, nuestras recetas y el desparpajo creativo tan venezolano, sepamos hallarnos y ser nosotros mismos, construir identidad. Comida para hacernos más venezolanos.

Sumito ha asumido un gran reto, en los momentos más difíciles de nuestro país. Y no ha escamoteado cu{anto lo sufre y cuánto lo perturba. A decir verdad, esta cocina de El Langar de Sumito, sigue en evolución, y eso es alentador, porque no se detiene ni se conforma, sino que se inventa y reinventa, reimagina sabores conocidos y platos probados y aprobados. Cuando visitamos los comedores de otros cocineros me encanta conseguir los sabores y trucos que se comparten, recetas que se imitan sin empacho y con empatía.

La cocina de Edgar Leal, Héctor Romero, Carlos García, Víctor Moreno y obviamente está de Sumito, por nombrar algunos de los más nombrados cocineros nacionales, comienzan a tener lenguaje común, una dialéctica que los hace robustos y nuestros. Es la cocina venezolana que crece y permanece allí, en sus cartas y su ADN. En el Langar de Sumito, es definitivo se hace cocina para hacernos más venezolanos. Y yo se lo agradezco.

El Langar, la casa de todos. Cocina venezolana para reconfortar el alma. C. Larez con C. El Dique. La Asunción, Isla de Margarita. +58-414-0576299. En instagram:@langardesumito

Fotografía de apertura Javier Volcán @jdvolcan @volcan_fotografía

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Columnistas Destacados María Fernanda Di Giacobbe Novedades Recetas

Sopas, hervidos, sancochos y cruzados

Por María Fernanda Di Giacobbe

Sancocho Juangrieguero. Fotografía Javier Volcán. Margarita Gastronómica

 

Quiero hablarles del placer que sentimos los venezolanos por las sopas, de las múltiples preparaciones que hacemos y de la estrecha relación que existe entre el antiguo oficio de alimentar y la creatividad femenina para hacerlo a través de sus ollas y fogones. Cocina venezolana, cocina femenina, instintiva, oral, cocina de familia y celebración, abundante en ingredientes y nutritivos caldos que, como líquido amniótico, nos mantienen vivos.

Las sopas son quizás las preparaciones culinarias más remotas y presentes en todas las culturas, son alimenticias, muy diversas, prácticas en elaboración, muy rendidoras y siempre populares por su sabrosura. Enumerar las cualidades de las sopas, es mencionar los temas presentes en el hacer cotidiano de muchas mujeres venezolanas, profesionales en la alimentación de los hijos, la manutención y unidad de la familia y la gerencia de la economía doméstica.

La mujer que cocina es experta en hacer platos con lo que se tenga en la despensa o lo que se encuentre en el mercado, variarlos según el bolsillo y convertirlos en una obra maestra gastronómica.  Nuestras sopas, sencillas o barrocas, caldosas o espesas, con tropezones y vituallas ofrecen un campo de trabajo ilimitado para las nuevas generaciones.  Existen tantas recetas como regiones, estados y poblaciones y varían según los ingredientes y costumbres de cada lugar.

La mayoría de éstas pociones, han llegado a nosotros por herencia de fogones femeninos, poseen la virtud de reunir en una mesa a familiares y amigos, celebran acontecimientos importantes, actos religiosos y fiestas colectivas.  Ocupan desayunos, puntales, almuerzos, meriendas y cenas; confortan el cuerpo, alegran el ánimo y calman el espíritu.  Por eso decimos: “ Quien toma sopa no muere temblando ” y es incapaz de dejar comensal por fuera, aunque sea coleado, pues quién no sabe santiguarse y echarle en secreto su agüita para bautizar la sopa como en sacramento.

En el libro Geografía gastronómica venezolana hay una históricamente famosa, llamada Migas heroicas, pues salvó de la hambruna a muchos durante la Guerra de Independencia.  La sangrienta lucha trajo la ruina y la escasez, entonces se ponía una olla de agua al fuego, los vecinos se acercaban y colocaban dentro lo que tenían, “migas”, es decir, algún trozo de res, gallina o pescado, un pedazo de auyama, un plátano, sobras de arepa o casabe, restos del día anterior y mucho ají para dar gusto y ocultar sabores. Terminada la guerra, al mejorar la situación económica, se reinventó el plato hasta volverlo exquisito y protagonista de lujosos banquetes.

Cada familia tiene recetas de orgullo que pasan de madres a hijas junto con ollas, calderos, recomendaciones y algunas variaciones que originan nuevas versiones. Para tener una idea de la vasta herencia nombremos algunas:

La pisca de Táchira, Trujillo y Mérida, hecha de leche, papa, huevo, cebolla, cilantro y “migas” de arepas del día anterior.

El sancocho de zapoara de Bolívar, de ingredientes humildes y resultado elegante.

La olla playera o de río y los aromáticos consomés de guacuco o chipi-chipi de toda nuestra costa.

La fosforera margariteña con ají dulce, tomates y mariscos de la isla, pícara y afrodisíaca.

El hervido barcelonés, afamado cruzado de ganado vacuno y cerdo.

La olleta de gallo cumanesa, con gallo muerto en la pelea, vino, especias, alcaparras, pasas, aliños y bolitas de maíz.

El sancocho de morocoto del Delta, acompañado de tubérculos, encurtidos y arepa.

El sancocho de curito en Apure que se sirve en tapara a las caravanas de pesca.

Las cremas caraqueñas, aterciopeladas preparaciones de tradición nacional y algunas importadas.

El hervido de gallina y el mondongo presentes en todos los rincones del país y según Ramón David León los más democráticos.

CRUZADO DEL TIRANO. Nueva Esparta
RECETA DE TANIA, HIJA DE DORINA

Para 8 personas

INGREDIENTES

1 tz. de pepitonas hervidas cortadas en cuatro
1 tz. de pulpo hervido cortado en ruedas de 1 cm.
1 tz. de calamares limpios cortados en aros
12 camarones grandes limpios (reservar caparazón)
24 madre perlas frescas
1/2 tz. de aceite de maíz
2 cebollas blancas cortadas en cuadritos
2 pimentones rojos cortados en cuadritos
12 ajíes dulces margariteños cortados en cuadritos
Sal y pimienta
2 tzs. de consomé de pescado
1/4 tz. de aceite de oliva
12 vieiras grandes
1 filete de dorado cortado en dados grandes
1/4 tz. de perejil picadito

INGREDIENTES PARA EL CONSOMÉ

1 cabeza de pescado blanco
Agua potable
Sal de Pampatar
1 cebolla blanca mediana cortada en dos
5 dientes de ajo enteros
6 ramas de cilantro con raíz
1 tomate margariteño en trozos

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, colador, caldero de hierro u olla de barro, cuchara de madera, paleta o pinza para freír.

PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ

1. En la olla se colocan la cabeza de pescado junto a caparazones de los camarones, cebolla, ajo, cilantro y sal, se cubre con agua y se cocina a fuego bajo por 30 minutos, se cuela, se licúa con el tomate, se vuelve a colar y se reserva.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Se tienen todos los mariscos y pescado a mano. En el caldero a fuego vivo se coloca el aceite y se sofríen cebollas, pimentones y ajíes con sal y pimienta por 5 minutos. Se añaden uno a uno (en el orden de la lista de ingredientes) todos los mariscos (excepto las vieiras) se cocinan 5 minutos.

2. Agregamos el caldo al caldero, bajamos el fuego, cocinamos por 20 minutos o hasta que el líquido se convierta en una salsa suave. Rectificamos de sal.

3. En el sartén doramos los dados de pescado y las vieiras con sal y pimenta, colocamos sobre los mariscos, espolvoreamos con perejil y llevamos a la mesa en el mismo caldero.

 

SOPA DE RABO HACIENDA BLANDÍN. Caracas
Carmen Elena Machado

6 personas

INGREDIENTES

2 lt. de caldo de rabo con su carne
1 cebolla blanca grande
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 pimentón rojo
6 ajíes dulces
1 ají picante
4 tomates perita
1/2 tz. de pan rallado
1/2 tz. de encurtidos en vinagre
1/4 tz. de aceitunas verdes sin hueso
1/4 tz. de alcaparras bebé
1/2 tz. de vino tinto
1/4 tz. de melado de papelón

INGREDIENTES PARA EL CALDO

1 rabo de res grande en trozos
2 limones
1/3 tz. de aceite de maíz
Sal, clavos de especies, nuez moscada
Agua potable
1 cebolla blanca grande cortada en dos
1 ajo porro grande
4 ramas de cebollín
1 celerí cortado
1 pimentón verde
1 zanahoria mediana
UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, olla grande, sartén anti adherente, cuchara de madera, colador de metal, cucharón, sopera con tapa.

PREPARACIÓN DEL CALDO

1. Lavamos bien el rabo frotándolo con agua y limón, lo montamos en la olla con el aceite a fuego medio, damos vueltas con la cuchara, sumamos sal y todos los vegetales cortados en dos, ahogamos con agua hasta cubrirlos y ponemos clavos y nuez moscada. Tapamos, bajamos el fuego, cocinamos por 3 horas, apartamos la carne, colamos, refrescamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DE LA SOPA

1. Montamos el caldo listo en la olla a fuego bajo. Deshuesamos la carne, eliminamos cualquier grasa, la cortamos en cubitos y la incorporamos al caldo.

2. Cortamos bien menudo y por separado los vegetales y encurtidos (menos las alcaparras). En el sartén sofreímos en aceite a fuego vivo cebolla, ajo porro, cebollín, pimentón y ajíes por 7 minutos, agregamos el tomate y cocinamos 5 minutos más. Colocamos el colador en el borde de la olla donde tenemos el caldo y colamos el sofrito haciendo presión con el cucharón mientras lo sumergimos en el caldo para que suelte todo su sabor. Incorporamos a la olla los encurtidos.

3. En el sartén limpio y seco doramos a fuego medio y con cuidado el pan rallado. Agregamos al caldo vino, papelón y el pan rallado recién dorado, subimos el fuego para que hierva controladamente por 10 minutos, apagamos, dejamos reposar y llevamos a la mesa en la sopera tapada.

HERVIDO DE GALLINA CON CALDO CRUZADO. Guárico
Aurora Rodríguez
12 personas

INGREDIENTES

1 gallina grande cortada en piezas
2 kg. carne de res (pulpa negra) en trozos
Agua potable
2 limones
Sal, pimienta blanca, clavos de especia
2 cabezas de ajo
2 cebollas blancas grandes
2 ajo porros
2 celerí con hojas
1/2 manojo de cilantro
1/2 manojo de perejil
1 jojotos cortados en ruedas de 2 cm
1 yuca mediana
1 apio mediano
1 batata rosada mediana
1 mapuey mediano
1 ñame mediano
2 papas grandes
1/4 repollo blanco pequeño
1/4 auyama pequeña
2 ramas de yerbabuena

UTENSILIOS

Tabla de picar, cuchillos, 2 ollas grandes, cucharas de madera, colador de liencillo, cucharón, bandeja grande de servir, sopera grande con tapa.

PREPARACIÓN DE LOS CALDOS

1. Limpiamos bien y por separado las carnes (la gallina con agua y limón). Colocamos cada tipo de carne en una olla distinta y distribuimos en partes iguales los vegetales cortados en trozos medianos (ajos, cebollas, ajo porros, celerí), agregamos suficiente agua, sal, clavos, cilantro y perejil. Cocinamos ambas ollas a fuego medio hasta que ablanden sus carnes, retiramos las mismas, colamos por separado, rectificamos de sal, reservamos y desgrasamos.

PREPARACIÓN DEL CRUZADO

1. Lavamos, pelamos y cortamos en trozos grandes todos los tubérculos. Eliminamos los huesos de la gallina y la grasa de la carne de res. Montamos nuevamente los caldos en distintas ollas con sus carnes. En la olla de la gallina introducimos las ruedas de jojoto y los tubérculos por separado y según sus tiempos de cocción (yuca, apio, batata, mapuey, ñame, papa, repollo, auyama) hasta estar blandos pero firmes.

2. Sacamos las carnes y los tubérculos de los caldos, los acomodamos en la bandeja de servir. Unimos los dos caldos, los introducimos en la sopera junto a la yerbabuena, tapamos y llevamos a la mesa. Todo debe estar bien caliente.

3. Se sirve en cada plato carnes con distintos tubérculos y se agrega el caldo.

RECETA DE LA SOPA RELLENA. Barquisimeto
Miriam de Delgado “La Negra”

Para todos los invitados

De mi madre la receta
tradición de amaneceres
de Navidad y año nuevo,
buena para después
de esos cumpleaños
que nos dejan enratonados
y con el cuerpo maluco.
Está es la sopa rellena
que es tremendo trabuco
para sentirse muy bien.
Aquí va pues la receta
dada con todo su truco:

Se monta en una olla
un pollo grande o gallina
con 5 litros de agua fría
dos clases de cebolla,
ajo porro, pimienta en grano
y no pongo el ajo de último
porque la rima es grosera,
aunque para una sopa
no se notaria siquiera.
Al estar las carnes blandas
se retiran de la olla
se le quitan los huesitos
y se esmechan medianito.
Se cuela el caldo
y en él se agregan:
alcaparras bien molidas
aceitunas en ruedas
y encurtidos picaditos.
Luego medio kilo de pasta
que ha de ser de lacitos
de lacitos pequeñitos
pues estos se ven más finos
y por eso más bonitos,
luego agregue el esmechado
y póngale sus cubitos.
Estando la pasta al dente
se le suman 2 diablitos
una taza de parmesano
y de galletas saladas
póngale 3 paqueticos
bien molidas, hechas polvo
para darle cuerpo al caldo
y le quede más sabroso.
llegando al final
mucho cilantro picado
y un sofrito criollo
hecho en aceite onotado
y por fin, lo más larense,
el comino ¡qué ricura!
Ahora vaya a sentarse
a tomarse su sopita
para sacarse el ratón.
Recupere el corazón
para que junto al mío
no vuelva a sentir el frío
que le produjo el ratón

Hervido de espinazo de cochino. Carora
María Magdalena Delgado Jiménez

Ingredientes

1 espinazo cortado en trozos del grueso de una chuleta
3 tazas de maíz pilado sancochado
5 papas, 10 cambures de topocho verde
Media tacita de vinagre de sidra
1 cucharada de pimienta negra en granos
1 cucharadita de orégano fresco sin moler
Aliños crudos: cebollín, cebolla, ajoporro, ají dulce picadito y una cabeza de ajo partida por la mitad

1.Montar el espinazo en una olla suficientemente grande como para 4 o 5 litros de agua; poner sal o cubitos, la pimienta, el vinagre, el orégano y los aliños crudos picados muy finos.

2.Cuando suelte el hervor agregar el maíz previamente sancochado. Dejar hervir 20 o 30 minutos. Picadas las papas en trozos como de 2 pulgadas, los cambures verdes en ruedas de una pulgada de ancho y 40 bolitas de masa amasados con cilantro finamente picado.

3.Cuando estos ingredientes floten, esto está listo para ponerle el sofrito al cual se le agregará antes de bajarlo una cucharada grande de comino.

4.El sofrito es cebollín, cebolla, ají dulce, ajo, cebolla blanca, todo esto frito en aceite onotado y al final ponerle la cucharada de comino.

Éste es un plato popular pero que ha llegado a las mesas más elegantes.

 

 

*Este texto fue parte de la ponencia de María Fernanda Di Giacobbe en la segunda charla de Cocinando con las cociñeras de Margarita Gastronómica.

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Pasado y vanguardia

Quizás no en un supermercado, pero en lo mercados siempre venden maíz pilado. Blanco o amarillo. Maíz de ese al que ya le quitaron la concha y el piquito que lo une a la tusa. Antiguamente se pilaba a golpe, en un pilón de madera, y luego se aventaba en coladores parecidos a los de los buscadores de oro. Imagino que ahora se hará con un método más industrial.

Dos kilitos fue lo que compré y comencé a lavarlos en una olla. Al principio, el agua enturbia y sobre ella comienzan a flotar restos e impurezas de la tusa, pero luego de un rato el agua es clarita. Cristalina. Con esa agua limpiecita se lleva el maíz a una olla al fuego y se espera que hierva. Abandonando un rato la cocina porque todos sabemos que si se mira el agua, esta tarda más en hervir. Después que tiene unos 20 minutos hirviendo, se empieza a probar el grano. Mordido con cuidado con lo dientes del medio, a punta de mordiscos corticos. Descubrir el punto del maíz lo es todo. Que quiebre. Que esté suave y comestible pero duro en el medio. Que se parezca a eso que llaman pasta al dente. Que provoque tragarlo por sabroso y cocido, pero que aun deje una arenilla proveniente del medio del grano medio crudón. Cada cinco minutos sacas un grano del agua hirviendo y haces la prueba como si fueras un experto joyero tratando de descubrir oro falso.

Cuando el punto del maíz está. Cuando es el mismo maíz el que canta la hora. Se bota el agua del hervor y se enfría el maíz cocido, dejándolo pasar por agua que corre. Luego se coloca el maíz en remojo completamente cubierto de agua fresca y limpia. Se deja fuera de la nevera. Tapado ¡Pero ay de tocarlo, de revolverlo, de meterle la mano para probar un maicito cocido!, el maíz fermenta si lo molestan. Allí, dormido 24 horas en remojo. Quitecito. Sin mirarlo mucho.

Al día siguiente se cuela el maíz y es hora de hacerle la primera molida en molino de maíz, que el nombre no es casual. He probado en procesador de alimentos, por empeñarme en recortar camino, y lo que logré fue una mala masa y un aparato quemado. Poco a poco, con el tric tric de los granitos del maíz cayendo por la boca del molino y desapareciendo en los caminos sin fin del tornillo. Poco a poco con el ras ras ras  de los dos discos del molino que apretujan entre si los granos sin misericordia. Dejando pasar de a poco el puré, va naciendo nuestra masa de arepa. Una masa burda y granulosa. Sabrosa como pocas, pero granulosa.

Esa misma masa debe pasarse de nuevo por el molino. Cree uno que será esta vez más fácil porque ya la mitad del trabajo está hecho, pero no. Ras ras ras de nuevo. Tequenar la masa le dicen en nuestros pueblos a esta segunda pasada de molino, y esta vez de los discos en movimiento sale la más perfecta masa posible. Una masa que muchas veces no necesita más agua para lograr textura y a veces si un poquito. Que sea ella la que lo diga. La que decida. Lo que si no negocia la masa de maíz pilado, con agua o sin ella, es que la soben. Amasar por varios minutos. Sin apuro. Con cariño. Con fuerza.

Las arepas hechas con masa de maíz pilado son inigualables. Perfectas. Nunca dejaré de estar agradecido por el invento de la harina precocida de maíz, porque gracias a él se masificó el consumo de arepas y, sobre todo, logramos internacionalizar una imagen de los venezolanos en simbiosis permanente e indestructible con nuestro plato bandera. Pero las arepas de maíz pilado son superiores. Superiores en sabor y superiores en textura. Los procesos industriales del saber gastronómico popular son importantísimos para la exportación cultural. Lo saben los chinos con su soja, los japoneses con el wasabi o los peruanos con sus frascos de pasta de ají amarillo; y en muchos casos, como en el vino por ejemplo, los procesos industriales son superiores a sus génesis artesanales. Pero en el caso de la arepa, perdonen la reiteración, son superiores las de maíz pilado.

La descripción de la receta de la masa es producto de mi propia experiencia en diciembre pasado. El diciembre que marcará la primera vez que hice masa con maíz pilado. Yo, un cocinero con un cuarto de siglo de experiencia, no sabía hacerla; así como aun no la saben hacer la mayoría de los cocineros profesionales. Este será el diciembre que recordaré por haber hecho lo que nunca había visto hacer en casa.

La mejoría técnica es vanguardia y todos estamos detrás de ese grial. El trabajo de los cocineros es buscar resultados con las técnicas mas depuradas, porque todo oficiante es un técnico. No importa si es más trabajo, si nos aleja del atajo, lo que importa es que sea mejor. Lo irónico (pero muy bonito a la vez) es que muchos cocineros en Venezuela estamos mirando a las técnicas tradicionales del pasado remoto en esa búsqueda. Nuestras abuelas nos están acercan a la vanguardia. Finalmente.

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La isla de los hombres que cocinan

En toda comunidad existen códigos de conocimiento, sobre temas específicos, que se aprenden desde que eres niño y que de alguna manera determinan con su metalenguaje si perteneces realmente al colectivo. Así, por ejemplo, en Francia un niño oye hablar de vinos y regiones vitivinícolas desde que es pequeño, y a medida que crece se va volviendo experto en el tema. En la mesa francesa de un restaurante todos tienen que ver con la carta de vinos y si un extranjero inmigrante desea pertenecer a esa comunidad, más le vale ponerse a estudiar.

Otros países en cambio convierten al clima en su tema cotidiano de conversación, al punto de parecer que si no eres un experto meteorólogo no tendrías ni siquiera posibilidad de aspirar a una cita romántica por falta de conversación común. Hay ciudades en donde un deporte es esa columna, en otros todos saben términos del psicoanálisis y en otros la política es la obsesión. De hecho, un buen consejo a la hora de emigrar es averiguar si nos gusta la fascinación nacional del país receptor, porque ésta signará nuestra vida.

Es difícil saber porqué los pueblos se vuelven más expertos en un tema específico que en otro, pero lo que es indudable que es una forma sana y sutil de competencia para divertir reuniones. Tarde o temprano se habla del tema en cuestión y todos tratan de demostrar que son los que más saben.

Cuando llegué a vivir a la Isla de Margarita, dos cosas me llamaron la atención desde el principio. Por un lado todos los no margariteños que escogen a la Isla para vivir están obsesionados con el tiempo que tienen viviendo en ella. Un diálogo que diga algo como “Encantado, me llamo Sumito. Tengo 4 años y 9 meses viviendo aquí”, es particularmente común. Paso seguido empiezan las bromas respecto a si eres navegado, anclado, con pasaporte o con nacionalidad (todas dependen del tiempo en la isla, de si te casaste con alguien de aquí, de si tuviste hijos en la isla, etc.); y es apenas después de este ritual que puede comenzar la conversación.

El otro factor que me dejó boquiabierto desde el principio es que todos los hombres margariteños cocinan, y si no lo saben hacer dicen hacerlo. En toda reunión de hombres margariteños en algún momento se habla de cocina y todos afirman hacer un plato mejor que nadie. Con el tiempo, en estos 4 años y 9 meses, he tenido la suerte de comprobar muchas veces que en efecto estos margariteños saben cocinar. Y mucho.

Al principio pensé que hablaban de cocina frente a mi como una forma de ser amables por el hecho de ser yo cocinero. Pero luego de 4 años y 9 meses me es evidente que hablan de cocina porque saben de cocina.

He indagado con amigos el porqué de esta isla de hombres cocineros. Con cuatro teorías me he encontrado, y probablemente la respuesta es un poco de todas ellas.
En Margarita se come mucho pescado (algo inusual en las Islas del Caribe) y ello implica que la gente desde muy pequeña es capaz de reconocerlos. La primera prueba a la que nos someten a los navegados es de reconocimiento marino. Una cosa es saber que un mero es mero y otra es saber que hay mero Guasa, Tosía, Cuna Güarei, Cherna, Paracamo o Fraile. Y aquel que sabe de pescado termina sabiendo cocinar, porque inevitablemente si alguien habla de Sapo bocón, necesariamente le preguntarán sobre cómo se cocina.

Otra razón es que los margariteños fueron y siguen siendo hombres de mar, y en el mar, cuando se faena largo, quiénes cocinan son los hombres. Todo margariteño sabe hacer muy bien funche y no es casualidad.

La tercera razón es que la Isla de Margarita es un entramado social matriarcal. Aquí quiénes mandan son las mujeres. Se que después de 4 años y 9 meses de arduo trabajo para pasar de navegado a anclado, he perdido muchos puntos por exponer este secreto y he retrocedido al momento en el que tenía 2 años y 7 meses viviendo en la Isla. Pero aquí quiénes mandan son las mujeres, y donde manda mujer tarde o temprano los hombres tienen que aprender a cocinar.

Finalmente está el patio. El patio de la parte de atrás de las casas, bajo la sombra de un árbol de copa enorme, es fundamenal en la cultura margariteña. El patio margariteño es como esos clubs ingleses en donde no entran mujeres. De hecho para un navegado como yo, con 4 años y 9 meses en la isla, es un honor inmensurable ser invitado a una jornada de ron de ponsigué y patio. Y en los patios los hombres cocinan platos increíblemente complejos como un guiso de pato, un arroz con guacuco o un tarkarí de chivo.

En Margarita no es descabellado decir que la cocina de los abuelos es la cocina que se añora. En ésta, la isla de los hombres que cocinan.

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Si quiere hacer usted un sancocho

Pique primero bastante ají dulce. Ese ají que nació picante en las faldas de los andes bolivianos y cuando llego a estas tierras de gracia, lo fuimos domesticando hasta que no picara y terminara por encerrar una fragancia que solo desea florecer en nuestros climas. Porque nuestro sancocho es denominación de origen.

Ponga en la olla aceite de maíz. De ese mismo maíz del que estamos hechos a imagen y semejanza. El mismo que nos da la vida. Porque sabemos que cada pueblo aprende a trabajar con el aceite que le tocó para bien. Unos con olivas, otros con mostaza, otros con ajonjolí y otros son soya. Cada pueblo con sus aromas, y los nuestros nacen desde el maíz. Porque nuestro sancocho es recuerdo de lo que fuimos para lograr ser lo que seremos.

Pinte el aceite con un poquito de onoto. El mismo que tiñó la piel de nuestro pasado indígena. El mismo que da color amarillito sin enfermar a las personas. El mismo que ha coloreado nuestras hallacas. Porque nuestro sancocho es la prueba de que la comida venezolana es sana y que una dieta latinoamericana que respete los siglos de conocimiento del pasado, es una dieta sanadora.

Después de agregar el ají dulce al aceite, agregue ajo picadito también, pero no cualquier ajo; sino el ajo chiquito de aroma punzante que no ha habido ajo chino importado grande y robusto que pueda igualar. Es como que si nuestro ajo gritara con desparpajo que si olvidamos a nuestros campesinos y comenzamos a importar, el castigo será en sabor y olor. Porque nuestro sancocho es soberanía.

Agregue cebollín y, si tiene, también ajo porro. Y si le gusta poner otro tipo de monte pues agregue monte y llámelo monte. Y eso que chisporrotea en el aceite llámelo sofrito y no mirepoix o brunoise. Y guarde para más tarde un atadito de culantro con yerbabuena y llámelo compuesto, porque es como llamamos en Venezuela al bouquet que aromatiza nuestros caldos. Nuestro sancocho nos dice que la liberación empieza por el lenguaje. Por el orgullo hacia nuestras palabras.

Busque una gallina pica tierra y, luego de despresada, póngala a sudar tapada a fuego bajo con el sofrito, por una ½ hora. Si no sabe lo que es sudar, pregúntele a su madre como son las complejas e interesantes técnicas de la cocina venezolana. Use una de esas gallinas que hay para la venta en absolutamente todos los pueblos y mercados del país. Una de esas que se crió en libertad, fue muy feliz y hasta querida. Una de esas que jamás supo de cárcel y mucho menos de hacinamiento. Una de esas que no conoció los antibióticos. Flaca porque flaca es su raza. Dura porque dura es su raza. Sana porque sana es su raza. Porque nuestro sancocho es un grito de ecología, y la prueba de cómo hemos ido desarrollando técnicas complejas de cocina que, además, nos encanta enseñar.

Agregue agua y sal a la olla. Y agregue el compuesto. Cuando comience a salivar gracias al olor del culantro, recuerdo que cada pueblo tiene su olor. Que aunque no conozcamos a un vecino y tenga su puerta cerrada, si este cocina venezolano sólo por el aroma de su guiso sabremos que en esa casa se cocina venezolano. Culantro que provoca enfrascar y tener como perfume. Porque nuestro sancocho es el frasco que los venezolanos hemos inventado para guardar el perfume de lo que somos.

Cuando la gallina esté bien blandita agregue yuca, ocumo y apio cortado tan pequeño como a usted le guste. Agregue los tubérculos con respeto a esa olla con aceite de maíz, ají dulce y onoto. Ha comenzado el abrazo entre la negra África y la indígena América. Porque nuestro sancocho es abrazo, encuentro, raza, matrimonio.

Agregue papa. Pero no la papa transgénica, tan inmaculada y empobrecedora ella. Tan perfecta y mortal. Agregue papa de nuestros campesinos. Pequeña y manchada, es decir perfecta. Papa que deja el agua clarita y se vuelve arena en la boca. Papa con la que se topó Colón en sus rezos para palear el hambre en Europa. Papa que sabe a papa. Porque nuestro sancocho es, ya lo dijimos, ecología, denominación de origen y soberanía alimentaria.

A veces se consigue mapuey y a veces pan de año. A veces lairén y a veces quimbombó ¡Aproveche! Estamos en el país de las mil estaciones y cada mes es una fiesta. Porque nuestro sancocho es estacionalidad en medio de un concierto barroco.

…Y si vienen más personas, échele agua a la sopa. Porque jamás haremos un plato si no es para compartir, y jamás permitiremos que alguien con hambre toque nuestra puerta para salir igual. Porque nuestro sancocho es, sobre todo, el discurso desde el que demostramos que somos hermosos porque somos humanos.

 

 

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Empanaditas de maíz pilado y raya guisada de Héctor Romero

Receta del chef Héctor Romero

Para 4 Raciones

INGREDIENTES
800 gramos de masa de maíz pilado
300 gramos de guiso de raya
2 láminas de papel encerado de 20 x 20 cm
1 lt de aceite vegetal
400 gramos de guasacaca picante

GUISO DE RAYA
30 gramos de aceite vegetal onotado
200 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
20 gramos de ajo finamente cortado
100 gramos de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
100 gramos de ají rojo cortado en cubos pequeños
250 gramos de raya cocida desmechada finamente
15 gramos de salsa inglesa
200 ml de caldo de pescado
7 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta negra molida
30 gramos de hojas de cilantro finamente cortadas

GUASACACA PICANTE
350 gramos de pulpa de aguacate maduro
20 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
10 gramos de ají rocotto sin semillas
2 gramos de sal
1 gramo de pimienta negra molida
50 ml de aceite de oliva
20 gramos de hojas de cilantro
PREPARACIÓN

GUISO

1. En una olla, se calienta el aceite onotado a fuego medio y se sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el ají durante dos minutos o hasta que estén marchitos los vegetales.
2. Se agrega la raya, la salsa inglesa y se sofríe a fuego medio, mezclando constantemente hasta unificar los ingredientes. Se incorpora el caldo, la sal y la pimienta. Se guisa durante diez minutos o hasta reducir casi por completo el líquido.
3. Para finalizar se agrega el cilantro, se mezcla bien y se reserva en la nevera hasta su uso.

GUASACACA PICANTE
1. En una licuadora, se agregan todos los ingredientes y se mezclan bien hasta que estén incorporados. Se reserva en la nevera hasta su uso.

EMPANADAS
1. Se colocan 50 gramos de masa entre dos papeles encerados y con un rodillo se extiende hasta obtener un grosor de 4mm. Se colocan 15 gramos del guiso en el centro de la masa. Se dobla la masa sobre el relleno, se sellan los bordes y se hace un corte regular hasta obtener una media luna. Se fríe en aceite hasta que esté dorada la masa. Se retira del aceite y se coloca sobre papel absorbente. Se sirven inmediatamente.

PARA SERVIR
1. Se colocan 4 empanaditas en un plato plano, acompañadas de guasacaca picante en una cazuela pequeña.
El chef Héctor Romero lidera en Instituto Culinario de Caracas, un referente en la formación de futuros cocineros. Merecedor del Tenedor de Oro 2013 que ofrece la Academia Venezolana de Gastronomía, Romero pone en práctica una cocina con sabor venezolano y apuesta de vanguardia en El Comedor del ICC, un espacio donde cada semana, de jueves a sábado, ofrece un menú de degustación distinto que se ha decantado por esta propuesta que aprovecha ingredientes, recetas y sabores propios desde una mirada actual. Un domingo de cada mes ofrecen un brunch, en el que suelen estar estas empanaditas que aquí comparte.

El Comedor del ICC. Calle Choroní. Qta La Guarimba. Urb Chuao. Caracas. Teléfono 0212 9922429 y 0212 9913089. Twitter: @comedoricc

Fotografía: Héctor Romero

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Armando Scannone Columnistas

Cocina criolla

No siendo historiador, sólo gastrónomo, he pensado y reflexionado sobre nuestra cocina y comida casi como oficio. Estas opiniones no son producto de estudios ni de investigaciones metódicas sino de reflexiones sustentadas, quizás únicamente, por mis experiencias personales y lo que creo sea el sentido común.

“Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro.  Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su patrimonio cultural.

Se podría decir que en Francia ese paso se produjo definitivamente después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros al servicio de los miembros de la nobleza, eliminada por esa Revolución y posteriormente por la naciente República, quedaron sin trabajo en su mayoría y pasaron al servicio público, estableciendo lo que antes no era conocido como tal: El restaurante, pudiendo entonces trasmitir sus conocimientos a toda la sociedad de una cocina rica en ingredientes, procesos y en exigencias para lograr la excelencia.

Podríamos decir que en Venezuela hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia.  Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del criollo venezolano, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienza a tener su país, deja de ser ciudadano de la corona española y comienza, de corazón y espíritu, a estar comprometido por la venezolanidad. Pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el criollo venezolano.

Ese “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigado el sentido de venezolanidad, que de hecho pasan a ser igualmente criollos.  Por esas y otras razones también su comida comenzó a conformarse, refinarse y pasó a ser gastronomía. Comenzó a ocupar su lugar en el patrimonio cultural de los venezolanos, de allí  la denominación que me permito darle de cocina criolla venezolana.

A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles, conquistadores y colonizadores, a partir de tres fuentes: La indígena – representada por tribus relativamente nómadas, cazadores y recolectores que utilizaban ingredientes americanos completamente desconocidos para los europeos en sus comidas, con una cocina muy elemental y de subsistencia-. La africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos.  Y la española, que trajo ingredientes, esenciales o no, condimentos, especias y animales domésticos. Todo para satisfacer el paladar español, que añoraba lo que había dejado y no muy satisfecho, salvo para saciar el hambre, con lo que aquí habían encontrado.

Entretanto, trataban de reemplazar algunos de sus ingredientes conocidos por otros locales, que en alguna forma se les asemejaban o se los recordaban. Trataban de preparar, al menos en parte, lo que siempre habían conocido y añoraban, trayendo de manera muy especial el trigo y el vino, indispensables para la Eucaristía, ya que la evangelización era de vital importancia en la colonización y para la preparación del pan ya que no aceptaban con gusto lo que aquí podía reemplazarlo, especialmente el cazabe.

Pronto, se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios, muchos con familia. Por la otra, y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a nuestras costas.

Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de otros sabores diferentes. Este aprendizaje y comercio se hizo muy importante  cuando las importaciones, desde fines del siglo XIX, provenían principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda,  poco de España y Francia y nada de México.

Estos hechos fueron importantísimos y valiosos por el incremento del repertorio de sabores y la posibilidad  de ser guardado en la memoria gustativa del criollo. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de esa cocina, que he denominado Cocina criolla venezolana, la que comienza a tomar forma a fines del siglo XIX, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

A ese proceso contribuyó de manera vital, una fuerte inmigración mediterránea procedente de diversos países, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses, sirios, judíos sefarditas de España, también alemanes, etc.,  que recibimos durante la segunda mitad del siglo XIX. Fue muy numerosa en relación con la poca población del país, se instalaron por todo el territorio, y entre ellos algunos establecieron posadas y pensiones.

Alrededor de 1.945 recibimos otra oleada de inmigrantes, al principio escogida y luego espontánea, procedente de diversos países: especialmente italianos, españoles (peninsulares, canarios, gallegos, vascos, etc.), portugueses, centro europeos, rusos, etc., muchos de ellos judíos ashkenazi; oleada que creció a partir de los cincuenta y sesenta con hombres, mujeres y niños de todos los países latinoamericanos que se instalaron a través de todo el país, repitiéndose que algunos establecieran posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, estaban presentes algunos sabores de sus respectivos países.

Todo este proceso tuvo  influencia directa o indirecta en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida. Vale la pena citar también en este sentido, la instalación de comisariatos por las compañías petroleras que puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes norteamericanos desconocidos hasta entonces y que, aunque los comisariatos operaban sólo en las zonas de explotación petrolera, esos ingredientes pronto estuvieron en los anaqueles de abastos en todo el país.

 Una característica del venezolano es que, hábilmente discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de manera natural. A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita que, a pesar de eso, nunca pierde sino que cada vez acentúa más, su esencia y su sabor venezolano.

Es a esa comida, que comienza a establecer características que van a perdurar en el tiempo hasta hoy, que se la puede denominar con toda propiedad, cocina criolla, pues es producida por y pertenece al criollo venezolano.

Sin embargo, el proceso no continúa, más bien se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana. A partir de 1.940, hay dos hechos que considero trascendentales para nuestra cocina: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable y la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara y algo más importante, se aceleró la industrialización, lo que crearía muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres.

En cuanto a las mujeres, ellas eran las depositarias de la sabiduría culinaria venezolana, que se la comunicaban oralmente. Eran primordialmente amas de casa que, aunque no supieran cocinar, al menos sabían dirigir y, además, eran pocas las oportunidades de trabajo que tenían: Servicio doméstico, costureras, enfermeras, empleadas de tiendas, etc.

Al concurrir la mujer al trabajo fuera de casa, y a liceos y a universidades, que también se hizo corriente por la misma época, se produjo una solución de continuidad en cuanto a la cocina se refiere, causada por la creciente ausencia de la mujer de las cocinas y comenzó a perderse nuestra comida tradicional o al menos, gran parte del repertorio de una cocina riquísima y variadísima, que llegó a verse reducida a un repertorio básico que muchas veces, aún hoy, no pasa de quince platos en familias de clase social o económica relativamente elevada.

Se puede entender entonces, como en 1.970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo. Eso trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes.

Sin embargo, a 30 años de la aparición de Mi Cocina, a la manera de Caracas, hay razones para sentirse optimista en el reencuentro del venezolano común con su cocina tradicional, un patrimonio construido a través del tiempo y que, ahora, puede conocer y preparar según recetarios confiables. Esto ha permitido, especialmente a los jóvenes, descubrir una herencia importante, que debían haber recibido de las generaciones anteriores.  Herencia que todavía hoy apenas empieza a conocer.

Recientemente han comenzado a ser más o menos corrientes y presentes con cierta timidez y en pequeña escala en restaurantes y eventos, donde son presentados con éxito, platos viejos  ahora novedosos, como la polvorosa de pollo, polenta,  buñuelos, olletas de gallo y de rabo de res, asado criollo, chalupa, majarete, reina pepeada, escabeches, corbullón, incluso hallacas, que hoy día cualquiera puede prepararlas, aún sin haberlas hecho nunca y con resultados plenamente exitosos. También platos completamente nuevos que comienzan a popularizarse: sopa de auyama con mandarina, crepes de jojoto rellenas, guiso de cazón y otros, lo que permite esperar, que aún siendo un proceso lento continuarán incorporándose muchos platos, viejos y nuevos.

Creo que las características principales de la cocina criolla, que corresponden a las grandes cocinas, son cosmopolitismo y complejidad. Ambas son producto como he dicho antes de las variadas influencias y de diversos aportes, especialmente europeos, que el venezolano ha sabido aprovechar, lo que le otorga un especial refinamiento y aceptación por cualquiera con satisfacción.

Debo aclarar, que a pesar de que nuestro repertorio de cocina tradicional es más o menos igual a través del país, salvo pequeñas diferencias, especialmente en condimentos y por la existencia en las diferentes  regiones de ingredientes locales. Esas son  las razones principales por lo cual me refiero a la comida venezolana a partir de la sazón de la de Caracas y del centro del país, por ser la que conozco a fondo ya que en Caracas nací y he vivido siempre.

Es así, que se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer. Igual pasa en cada país. Si en Francia comemos un plato de pasta sabremos inmediatamente que no estamos en Italia. Igual si en Italia comemos un croissant sabremos que no estamos en Francia. Las mismas comidas hechas por venezolanas o colombianas tendrán acentos distintos, a pesar de nuestra cercanía, similitudes e intercambios en todo sentido.

La comida venezolana es esencialmente doméstica, en ella no hay ensamblaje, se sirve cuando está lista, el sabor se hace en la olla de principio a fin, proceso que empieza generalmente, con la preparación de un sofrito, el cual es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la, para entonces, numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX ya mencionada.

Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: Salado, dulce, ácido y picante (amargo). Agregaría, por otra parte, que si analizamos a fondo la comida de Caracas, especialmente su típico sofrito, al que muchas veces y desde hace muchísimo tiempo, se le agrega salsa Worcestershire o salsa inglesa, pasta o salsa de tomate o ketchup, etc. es fácil concluir que también es rica en “umami”, el quinto sabor, quizás en parte, una razón más por la cual sus sabores sean bien definidos, aunque refinados y delicados.

Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época. Lo que sí es cierto es que la excelencia en la comida se logra por prueba y error, repitiéndola muchas veces, no en función de alimento para calmar el hambre sino buscando obtener un verdadero placer de comer. Buscar y encontrar  la excelencia es siempre exigente, costoso, nunca  barato y requiere paciencia, lo que es natural y por muchas razones, cuando la cocina pasa de rural o pobre, de subsistencia, a urbana.

La comida criolla es una comida multisápida y cosmopolita, compuesta por platos de origen antiguo o de aparición reciente, pero bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepa, casabe, hallaca, tequeño); por su evolución (hallaca, chupe de gallina); porque desaparecieron de otras partes o en su país de origen (bienmesabe);  por la manera de prepararlos o por substitución de ingredientes (funche, polenta caraqueña, arroz con coco); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, frijoles con plátano, dulces en almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque hemos presenciado su creación aquí (reina pepeada, churrasco de mero, sopa de auyama con mandarina).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país lo sentimos consciente o inconscientemente como  algo nuestro,  adquieren el sabor venezolano y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aún cuando no sean indígenas o exclusivos. Por otra parte, el que hayamos tenido muchos aportes diferentes desde el principio, quizás en mayor medida que otros países  latinoamericanos, es la razón de su cosmopolitismo y de su fácil aceptación universal.

Escrito por Armando Scannone. Fotografía cortesía: Héctor Romero