Por Fernando Escorcia (@ferescorcia)
10.- El torito relleno. Lauris Fermín y Wofgang Leandro. Restaurante El Faro de la Zamora. Porlamar.
El torito es un pez de talla mediana que tiene varias particularidades. De caparazón ósea rígida, una especie de piel poliédrica que le ha valido el nombre de pez cofre y un par de prominentes espinas a modo de protuberancias corneas en su parte frontal, se cuenta cómo en cardúmenes puede zaherir a la ballena. Sin embargo, su carne es de una ternura increíble y su hígado de apreciable valor.
No es de gran exigencia en el mercado, quizás por su poca pulpa para consumir. En este plato que nos ofrecen María, Berta y Nela (y a veces Wladimir y Simón) desde la cocina de El Faro de la Zamora se rellena el torito con un guiso de cebolla, cilantro y ají margariteño acompañado de arepa “pelá”. Lo complementan también de sus hígados cocinados a la plancha con tan solo aceite de oliva y perejil. Esta y otras maravillas de la pesca margariteña, muchos de tradición popular, son desconocidas en el mercado y en el público. En este nuevo reducto de la cocina margariteña se pueden explorar y conocer, acercándonos a los sabores del torito, la palometa, el bacallao, la cachorreta, el bonito, pez loro y muchos más. Exquisiteces de la tradición culinaria insular que tienen ahora un nuevo templo donde se ofrecen, se protegen y se promueven.
9.- Linguinis con langostinos. Esther González y Aisha Lamble. Restaurante La Casa de Esther. Valle de Pedro González.
La sencillez de este plato es quizás su especial atractivo. El langostino es también uno de las exquisiteces que por su costo y baja talla, se nos hace esquivo en nuestro país. No obstante, esa entusiasta cocinera que es Esther González ha puesto nuevamente sobre la mesa un plato sencillo y exquisito, del cual no solo recobramos la preferencia por este crustáceo decápodo sino que este magnífico y opulento plato se nos hace imprescindible tenerlo en la lista de preferidos del año. Aisha, le imprime la delicadeza de la salsa al agregarle detalles con ají margariteño. @lacasadeesther @casadeesther
8.- Ensalada Paraguachoa (Pez loro y galleta de casabe) Daniel Blanco. Restaurant Mezklum – Maloka Hotel Boutique.
En la celebración de la primera cena de la Cordialidad que organizara con fines benéficos la asociación civil Margarita Gastronómica, sorprendió a propios y extraños este plato incluido en el menú por este novel chef margariteño Daniel Blanco, jefe de los fogones del hotel.
Este plato del cual recordamos la afortunada impresión de los comensales de este evento benéfico al tratar de merodear y reconocer sus sabores e ingredientes, nos dejó una gran impresión en gusto y placer en la degustación. Fue el plato de bienvenida en esta cena en la que también participaron los chefs Nelson Castro (Mérida) y Mauricio García (Margarita). El plato es una propuesta audaz que recrea la ensalada de catalana del maestro Rubén Santiago, pero a partir del pez loro, aderezada con aceite de sésamo y crema de aguacate, agrega la galleta de casabe y ají margariteño ahumado, con pertinaz lluvia de alcaparras deshidratadas. Una combinación sumamente afortunada, aplaudida en la velada por todos los asistentes. @MalokaHotel – @danielblancococinero
7.- Trío de bocados guayaneses. Juan Carlos Sayalero. Hacienda El Tanque. 3ra Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica.
En esta tercera propuesta que invitara la organización gastronómica en la legendaria hacienda El Tanque de Pedro González se dio este inédito encuentro entre las cocinas de mar y rio de nuestro país, al unir en una misma mesa y una misma cocina las propuestas de los chefs Juan Carlos Sayalero de Guayana Sabe Bien y Tomás Martino en representación de los fogones insulares.
De la propuesta del cocinero guayanés resaltamos este trio de sabores sureños que contiene los sabores de costilla de morocoto ahumada sobre quenelle de cremoso de palo a pique guayanés con coulis de ají dulce margariteño, un inusitado pastel de rabo de baba salada en homenaje al maestro Rubén Santiago y un bocado de Tumá pemón. Estos sabores junto a todos los exóticos platos e ingredientes que vinieron en la maleta del chef inundaron la hacienda y los paladares margariteños y del país, que con gran expectativa, revuelo y satisfacción degustaron este banquete de inusual presentación. @jcsayalero – @GuayanaSabeBien @HaciendaElTanque
6.- Bombón de camarón. Tomás Martino. Restaurante Apostadero. Pampatar.
Para ese extraordinario ejercicio que resultó ser el paseo de tablas en la 4ta Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica, el aplicado chef Tomas Martino creó un ravioli inédito. Un ravioli que terminó siendo un Bombón de camarón relleno de gallina confitada sobre crujiente de batata coronado con cebolla morada escabechada. De una delicadeza y precisión que encanta y arropa. Su sencillez se acerca a la perfección y sus sabores evocan la ternura. Este plato es incorporado a la carta pizarra del comedor de Apostadero Mercado Delli donde Martino rige su cocina. @tomasmartino – @ApostaderoMgta
5.- Rompe colchón en concha marina de Rubén Santiago.
Este popular clásico de la coquinaria local es redimensionado por el maestro Rubén Santiago, incorporando el cayo cochense, el arrechón y la vaquita en la construcción de este consabido coctel playero oriental. Servido en concha marina este coctelito correctamente aderezado con la salsa roja a base de tomate, picante y ají margariteño, acompañan de mejor manera los habituales mariscos (camarón, calamar y pulpo).
Junto a este reimaginado coctel, el maestro Rubén asombra con la oferta de los avalones de El Bichar de la Isla de Coche es una exquisitez que junto al cucharón forman parte de la maravillosa diversidad y riqueza de los ingredientes locales en Nueva Esparta.
Este plato que reinventa el maestro Rubén se basa en parte de la tradición de los coctelitos de mariscos en las playas de Margarita que utilizan vinagre y a veces limón para cebicharlos. En esta propuesta delicadamente Rubén balancea los ácidos y entrega ternura en los avalones sin eliminar la delicadeza de la suavidad de este cayo. Le agrega cebolla, cilantro, ají dulce fresco y polvo de ají margariteño deshidratado incluyendo sus semillas lo que le da esa proporción exquisita y exacta de picor.
Rubén presentó este plato en la 4ta. Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica 2015 en el Hotel La Plazuela (La Asunción). Ahora está en la carta de su restaurante y esta anotado en la Lista #101ImperdiblesMgta2015. Oportuno es acotar que estos dos platos fueron degustados por el chef Carlos García, Víctor Moreno, Juan Carlos Sayalero, Issam Koteich, Nelson Castro y Pedro Castillo en sus visitas a la isla el año pasado, causando admiración y aprobación no solo por el trabajo del maestro Rubén Santiago sino por la utilización y la conexión imborrable entre la cocina y los ingredientes locales.
4.- Raviolis rellenos de salsa de auyama – Ursula , Gaia Trattoria, Porlamar
Gaia Trattoria en medio de los cambios del país que vivimos, conserva la delicada arquitectura de la mesa, los bellos detalles marinos en mesa y sala, junto al sabroso ambiente mediterráneo que nos hace acercarnos a la inveterada tradición de las fondas o trattorias italianas. Ursula, figura y genio en cocina, carta y mesa, confirma que su propuesta sigue siendo el ofrecimiento de una cocinera que ha sabido cuidar sus ingredientes, sus recetas y amoldarse a nuestra tierra, nuestro momento y su particular forma de aplicar su condición de insularidad. De allí que nos complace por su sabor casero y particular en la elaboración y concepción de estos raviolis rellenos de auyama, con perejil y pimienta sobre un espejo de mantequilla de almendras. Una sencilla forma de convencernos que en lo sencillo reside lo sabroso, así como lo escribí hace un tiempo: en Gaia Trattoria están empeñados en demostrarnos que la belleza también reside en la honestidad de la cocina.
3.- Cerdo en baja cocción – Mauricio García . Restaurante La Repisa, La Asunción
Mauricio viene desde hace mucho rindiéndole culto al cerdo. A acariciarlo, amansarlo, saber sus texturas y sus colores. A sacarle el jugo y a succionarlo. Mauro siempre se inventa una, para con sagacidad proponernos un cerdo a baja cocción y con el aroma tenue y delictual de ingredientes y especias que lo distinguen, lo diferencian. Este cochino a baja cocción de Mauricio García, es sin duda, el mejor cerdo del estado Nueva Esparta.
2.-Cassoulette de pescado, camarones y calamares. Alejandro Pizzorno. Restaurante Amaranto Cocina Neo-Tropical, Pampatar.
En la 3ra Clase Magistral de Margarita Gastronómica 2015, el Restaurante Amaranto Cocina Neo-Tropical presentó un plato que por su nombre causó asombro y expectativas. Esta ponencia, titulada Gymnopedie del Mar, venía acompañada de un preciso video marino y una banda sonora que refrescaba este clásico francés de las danzas. El punto es que el chef Alejandro Pizzorno, desarrolló un plato excepcional que parte de la “sopa roja” que se sirve en el restaurante y que tiene su basamento en la sopa de mariscos que llegó a nuestras costas y que desde Juan Griego ha venido evolucionando y creciendo hasta esta versión insospechada que en la minuta de Amaranto vuelca las miradas hacia el desprevenido comensal que sorbe un poco de este elixir y permite explotar todas sus concepciones en la bóveda de su paladar. Esta es la cassoulet de pescado, camarones y calamares fusionada con la sopa roja margariteña y susurro dulce de papelón. Un acto prodigioso que es imposible dejar de lado en el disfrute culinario de nuestra isla de Margarita.
1.-Degustación de mejillones. Pilar Cabrera. Posada Casa Mejillón, La Guardia.
La degustación que Pilar Cabrera propone, junto a Niels Petersen, en el restaurante de su posada, es un ejemplo de evolución y fortaleza. Lo que fue quizás una excusa para la sobrevivencia y la demostración de la unión de gastronomía con productos locales ahora es más que un ejercicio de sostenibilidad y conexión. Es también la muestra de la creación gastronómica, sujeta a los contornos de nuestra realidad gastronómica y a los avatares de nuestra isla.
Esta degustación, luego de los viajes y pasantías de Pilar Cabrera por diversos restaurantes y escuelas de Latinoamérica, viene a demostrar que la evolución es un agente desvalorado y en algunos casos menospreciado. Hago de esta degustación un paseo por lo mejor que nos da La Guardia, Margarita y la cocina de Pilar Cabrera: canapés de mejillones y guacucos guardieros, paté de hígado de mondeque, un exquisito carpaccio de Luongo (caracol) guardiero con kalamatas (aceitunas negras) y vinagreta de ají margariteño ahumado, croqueta de mejillones guardieros y un gratinado de cangreja. Preámbulo para llegar al plato degustación de mejillones guardieros (a la vinagreta, en rompecolchón, acebichado, a la vodka, gratinado y a la parmesana, entre otros), para finalizar con tortilla de maíz con crema de caraotas, camarones titi y yogurt. El gran cierre llega con el asopado de viuda con chaco (batata margariteña) y plátano verde y de postre un buñuelo de yuca con helado con frutos secos coronado con nuestro Dulce de piñonate en conserva. Solo al describirlo confirmo que este, para mí, es el plato que probé y que más me gustó en en la isla de Margarita en el año 2015.
