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10 platos de Margarita 2016 (Los que más me gustaron) por Fernando Escorcia

Por Fernando Escorcia (@ferescorcia)

 

10.- El torito relleno. Lauris Fermín y Wofgang Leandro. Restaurante El Faro de la Zamora. Porlamar.

El torito es un pez de talla mediana que tiene varias particularidades. De caparazón ósea rígida, una especie de piel poliédrica que le ha valido el nombre de pez cofre y un par de prominentes espinas a modo de protuberancias corneas en su parte frontal, se cuenta cómo en cardúmenes puede zaherir a la ballena. Sin embargo, su carne es de una ternura increíble y su hígado de apreciable valor.

No es de gran exigencia en el mercado, quizás por su poca pulpa para consumir. En este plato que nos ofrecen María, Berta y Nela (y a veces Wladimir y Simón) desde la cocina de El Faro de la Zamora se rellena el torito con un guiso de cebolla, cilantro y ají margariteño acompañado de arepa “pelá”. Lo complementan también de sus hígados cocinados a la plancha con tan solo aceite de oliva y perejil. Esta y otras maravillas de la pesca margariteña, muchos de tradición popular, son desconocidas en el mercado y en el público. En este nuevo reducto de la cocina margariteña se pueden explorar y conocer, acercándonos a los sabores del torito, la palometa, el bacallao, la cachorreta, el bonito, pez loro y muchos más. Exquisiteces de la tradición culinaria insular que tienen ahora un nuevo templo donde se ofrecen, se protegen y se promueven.

 

9.- Linguinis con langostinos. Esther González y Aisha Lamble. Restaurante La Casa de Esther. Valle de Pedro González.

La sencillez de este plato es quizás su especial atractivo. El langostino es también uno de las exquisiteces que por su costo y baja talla, se nos hace esquivo en nuestro país. No obstante, esa entusiasta cocinera que es Esther González ha puesto nuevamente sobre la mesa un plato sencillo y exquisito, del cual no solo recobramos la preferencia por este crustáceo decápodo sino que este magnífico y opulento plato se nos hace imprescindible tenerlo en la lista de preferidos del año. Aisha, le imprime la delicadeza de la salsa al agregarle detalles con ají margariteño. @lacasadeesther @casadeesther

 

8.- Ensalada Paraguachoa (Pez loro y galleta de casabe) Daniel Blanco. Restaurant Mezklum – Maloka Hotel Boutique.

En la celebración de la primera cena de la Cordialidad que organizara con fines benéficos la asociación civil Margarita Gastronómica, sorprendió a propios y extraños este plato incluido en el menú por este novel chef margariteño Daniel Blanco, jefe de los fogones del hotel.

Este plato del cual recordamos la afortunada impresión de los comensales de este evento benéfico al tratar de merodear y  reconocer sus sabores e ingredientes, nos dejó una gran impresión en gusto y placer en la degustación. Fue el plato de bienvenida en esta cena en la que también participaron los chefs Nelson Castro (Mérida) y Mauricio García (Margarita). El plato es una propuesta audaz que recrea la ensalada de catalana del maestro Rubén Santiago, pero a partir del pez loro, aderezada con aceite de sésamo y crema de aguacate, agrega la galleta de casabe y ají margariteño ahumado, con pertinaz lluvia de alcaparras deshidratadas. Una combinación sumamente afortunada, aplaudida en la velada por todos los asistentes. @MalokaHotel – @danielblancococinero

 

7.- Trío de bocados guayaneses. Juan Carlos Sayalero. Hacienda El Tanque. 3ra Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica.

En esta tercera propuesta que invitara la organización gastronómica en la legendaria hacienda El Tanque de Pedro González se dio este inédito encuentro entre las cocinas de mar y rio de nuestro país, al unir en una misma mesa y una misma cocina las propuestas de los chefs Juan Carlos Sayalero de Guayana Sabe Bien y Tomás Martino en representación de los fogones insulares.

De la propuesta del cocinero guayanés resaltamos este trio de sabores sureños que contiene los sabores de costilla de morocoto ahumada sobre quenelle de cremoso de palo a pique guayanés con coulis de ají dulce margariteño, un inusitado pastel de rabo de baba salada en homenaje al maestro Rubén Santiago y un bocado de Tumá pemón. Estos sabores junto a todos los exóticos platos e ingredientes que vinieron en la maleta del chef inundaron la hacienda y los paladares margariteños y del país, que con gran expectativa, revuelo y satisfacción degustaron este banquete de inusual presentación. @jcsayalero – @GuayanaSabeBien @HaciendaElTanque

 

6.- Bombón de camarón. Tomás Martino. Restaurante Apostadero. Pampatar.   

Para ese extraordinario ejercicio que resultó ser el paseo de tablas en la 4ta Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica, el aplicado chef Tomas Martino creó un ravioli inédito. Un ravioli que terminó siendo un Bombón de camarón relleno de gallina confitada sobre crujiente de batata coronado con cebolla morada escabechada. De una delicadeza y precisión que encanta y arropa. Su sencillez se acerca a la perfección y sus sabores evocan la ternura. Este plato es incorporado a la carta pizarra del comedor de Apostadero Mercado Delli donde Martino rige su cocina. @tomasmartino – @ApostaderoMgta

 

5.- Rompe colchón en concha marina de Rubén Santiago.

Este popular clásico de la coquinaria local es redimensionado por el maestro Rubén Santiago, incorporando el cayo cochense, el arrechón y la vaquita en la construcción de este consabido coctel playero oriental. Servido en concha marina este coctelito correctamente aderezado con la salsa roja a base de tomate, picante y ají margariteño, acompañan de mejor manera los habituales mariscos (camarón, calamar y pulpo).

Junto a este reimaginado coctel, el maestro Rubén asombra con la oferta de los avalones de El Bichar de la Isla de Coche es una exquisitez que junto al cucharón forman parte de la maravillosa diversidad y riqueza de los ingredientes locales en Nueva Esparta.

Este plato que reinventa el maestro Rubén se basa en parte de la tradición de los coctelitos de mariscos en las playas de Margarita que utilizan vinagre y a veces limón para cebicharlos. En esta propuesta delicadamente Rubén balancea los ácidos y entrega ternura en los avalones sin eliminar la delicadeza de la suavidad de este cayo. Le agrega cebolla, cilantro, ají dulce fresco y polvo de ají margariteño deshidratado incluyendo sus semillas lo que le da esa proporción exquisita y exacta de picor.

Rubén presentó este plato en la 4ta. Cena de la Cordialidad de Margarita Gastronómica 2015 en el Hotel La Plazuela (La Asunción). Ahora está en la carta de su restaurante y esta anotado en la Lista #101ImperdiblesMgta2015. Oportuno es acotar que estos dos platos fueron degustados por el chef Carlos García, Víctor Moreno, Juan Carlos Sayalero, Issam Koteich, Nelson Castro y Pedro Castillo en sus visitas a la isla el año pasado, causando admiración y aprobación no solo por el trabajo del maestro Rubén Santiago sino por la utilización y la conexión imborrable entre la cocina y los ingredientes locales.

4.- Raviolis rellenos de salsa de auyama – Ursula , Gaia Trattoria, Porlamar

Gaia Trattoria en medio de los cambios del país que vivimos, conserva la delicada arquitectura de la mesa, los bellos detalles marinos en mesa y sala, junto al sabroso ambiente mediterráneo que nos hace acercarnos a la inveterada tradición de las fondas o trattorias italianas. Ursula, figura y genio en cocina, carta y mesa, confirma que su propuesta sigue siendo el ofrecimiento de una cocinera que ha sabido cuidar sus ingredientes, sus recetas y amoldarse a nuestra tierra, nuestro momento y su particular forma de aplicar su condición de insularidad. De allí que nos complace por su sabor casero y particular en la elaboración y concepción de estos raviolis rellenos de auyama, con perejil y pimienta sobre un espejo de mantequilla de almendras. Una sencilla forma de convencernos que en lo sencillo reside lo sabroso, así como lo escribí hace un tiempo: en Gaia Trattoria están empeñados en demostrarnos que la belleza también reside en la honestidad de la cocina.

 

3.- Cerdo en baja cocción – Mauricio García . Restaurante La Repisa, La Asunción

Mauricio viene desde hace mucho rindiéndole culto al cerdo. A acariciarlo, amansarlo, saber sus texturas y sus colores. A sacarle el jugo y a succionarlo. Mauro siempre se inventa una, para con sagacidad proponernos un cerdo a baja cocción y con el aroma tenue y delictual de ingredientes y especias que lo distinguen, lo diferencian. Este cochino a baja cocción de Mauricio García, es sin duda, el mejor cerdo del estado Nueva Esparta.

 

2.-Cassoulette de pescado, camarones y calamares. Alejandro Pizzorno. Restaurante Amaranto Cocina Neo-Tropical, Pampatar.

En la 3ra Clase Magistral de Margarita Gastronómica 2015, el Restaurante Amaranto Cocina Neo-Tropical presentó un plato que por su nombre causó asombro y expectativas. Esta ponencia, titulada Gymnopedie del Mar, venía acompañada de un preciso video marino y una banda sonora que refrescaba este clásico francés de las danzas. El punto es que el chef Alejandro Pizzorno, desarrolló un plato excepcional que parte de la “sopa roja” que se sirve en el restaurante y que tiene su basamento en la sopa de mariscos que llegó a nuestras costas y que desde Juan Griego ha venido evolucionando y creciendo hasta esta versión insospechada que en la minuta de Amaranto vuelca las miradas hacia el desprevenido comensal que sorbe un poco de este elixir y permite explotar todas sus concepciones en la bóveda de su paladar. Esta es la cassoulet de pescado, camarones y calamares fusionada con la sopa roja margariteña y susurro dulce de papelón. Un acto prodigioso que es imposible dejar de lado en el disfrute culinario de nuestra isla de Margarita.

 

1.-Degustación de mejillones. Pilar Cabrera.  Posada Casa Mejillón, La Guardia.

La degustación que Pilar Cabrera propone, junto a Niels Petersen, en el  restaurante de su posada, es un ejemplo de evolución y fortaleza. Lo que fue quizás una excusa para la sobrevivencia y la demostración de la unión de gastronomía con productos locales ahora es más que un ejercicio de sostenibilidad y conexión. Es también la muestra de la creación gastronómica, sujeta a los contornos de nuestra realidad gastronómica y a los avatares de nuestra isla.

Esta degustación, luego de los viajes y pasantías de Pilar Cabrera por diversos restaurantes y escuelas de Latinoamérica, viene a demostrar que la evolución es un agente desvalorado y en algunos casos menospreciado. Hago de esta degustación un paseo por lo mejor que nos da La Guardia, Margarita y la cocina de Pilar Cabrera: canapés de mejillones y guacucos guardieros, paté de hígado de mondeque, un exquisito carpaccio de Luongo (caracol) guardiero con kalamatas (aceitunas negras) y vinagreta de ají margariteño ahumado, croqueta de mejillones guardieros y un gratinado de cangreja. Preámbulo para llegar al plato degustación de mejillones guardieros (a la vinagreta, en rompecolchón, acebichado, a la vodka, gratinado y a la parmesana, entre otros), para finalizar con tortilla de maíz con crema de caraotas, camarones titi y yogurt. El gran cierre llega con el asopado de viuda con chaco (batata margariteña) y plátano verde y de postre un buñuelo de yuca con helado con frutos secos coronado con nuestro Dulce de piñonate en conserva. Solo al describirlo confirmo que este, para mí, es el plato que probé y que más me gustó en en la isla de Margarita en el año 2015.

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Los 10 platos de Margarita 2014 (Los que más me gustaron)

Por Fernando Escorcia

10- Tataki de atún con ensalada fresca
Tomás Martino – Apostadero

En nueva locación, con más frescura y soltura en la propuesta, el chef  Tomás Martino sigue evolucionando en su propuesta, basado en los saberes del oficio. Practicante obsecuente, es de los que crean y sigue probando alternativas para seguir creciendo en cocina y mesa. Este plato, como otros de la carta de este incipiente restaurante, están pensados para el disfrute y la tertulia, para el alimento distendido y la descomplicación de la mesa sin apuros. Platos como la pesca del día al grill y carpaccio de pulpo demuestran que este restaurante, sembrado en medio de una pescadería deli gourmet, propone una carta basada en una estructura novedosa y casual que se elabora día a día con los productos frescos que llegan a sus puertas. Este tataki de atún con ensalada fresca reafirma la importancia de la sencillez, el manejo de los productos de la despensa y la frescura que llega de nuestros mares inmediatos. Así el pescado del día (pargo, palagar o dorado) con verdes y naranja o el ceviche de Tomás que ya es un clásico en su carta, son platos que alegran el paladar y refrescan la oferta culinaria margariteña.

Restaurante Apostadero. Av. Aldonza Manrique, Sector Playa El Angel, Pampatar.

9- El sancocho de pescado de Juangriego 
Sandra Cabrera – Restaurante El Bonguero

Si la cocina tradicional debe nombrarse para pervivir hay que nombrar la cocina de la Sra Sandra en Juan Griego. Destacamos este salvador y suculento sancocho de pescado al más clásico estilo insular. Claro y cristalino pueden ser sinónimos hasta que uno prueba esta maravilla de hervido que suelta el claro aroma del ají margariteño y demuestra cuán gustoso puede ser un trozo de aguacate flotando sin mezquindad en las transparentes aguas de este caldo margariteño. De jurel, atún o palagar, este clásico oriental en manos de la Sra Sandra tiene no solo una cultora sino a su más fiel defensora cuando lo prepara en sus fogones y orgullosa recoge el plato vacío en la mesa de sus fervorosos comensales.

Restaurante El Bonguero – Calle El Fuerte, Juan Griego

8- Pasta de zucchini a la marinera
Carlos Caló – Restaurante y Pizzería Il Nonno

Esta pizzería, que hemos catalogado en muchas ocasiones como la mejor de Nueva Esparta, tiene otras especialidades italianas en su carta, sabiendo que su origen tiene base en la tradición de la familia Caló, a la cabeza el “nonno” Carlos Caló, quien prueba, practica y repite las recetas sicilianas de su juventud. Aquí apoyándose en los accesorios y artefactos que la tecnología ha puesto a disposición de las cocinas del mundo, propone la pasta elaborada con zucchini, los tan famosos calabacines de los que se logra extraer gracias al mecánico adminículo unos fideos que apenas necesitan una leve cocción para dar la textura “al dente” y que junto a la correcta salsa marinera de la casa se dimensiona como otro plato de gran sencillez e incluso bajo en calorías, carbohidratos y sin gluten. La porción es enorme y el zucchini se hace sentir en la sensación de plenitud y satisfacción.

Pizzería y Restaurante Il Nonno – Av. Francisco Esteban Gómez, Porlamar

7- Cuajao de chucho
Isabel La Negra Marín – Restaurante Friomar

La receta del cuajao de chucho ha pasado por diversas manos y versiones. Incluso generó la popular receta del Pastel de Chucho que creó Rubén Santiago a partir de una acumulación de saberes, técnicas y secretos de diversos cocineros y cultores de la isla. Pero este plato de La Negra de Boca del Río, es un monumento a nuestra cocina y nuestra idiosincrasia. Resume el manejo del producto inmediato, de la receta tradicional, vuelve sencilla la práctica de un pastel a base de huevo y chucho con la estructura aromática de nuestro infaltable ají margariteño. La sencillez que esta mujer arropa en la confortabilidad de sus brazos también esta aderezada en la belleza de sus platos.

Restaurant Friomar – Boca del Río, Macanao

6- Mondeque en salsa de ají dulce margariteño

Esther González y Aisha Lamble – La Casa de Esther

Un clásico en su mesa, este mondeque (bagre de mar) es la redimensión y a su vez el sostén de la nueva cocina margariteña. Tradición que se estructura sobre la base de los productos del mar inmediato, con los que estas mujeres, madre e hija, reimaginan un plato que se hace marca de su restaurante. La creación de esta salsa con base en el ají margariteño, que ya en su concepción de plato protagonista con sus ajíes rellenos de cazón, morcilla y chorizo le dio la vuelta a la gastronomía del lugar, hace maridaje perfecto con este exótico pescado tan en boga por estos tiempos. La delicadeza de su carne abrazada a la textura y aroma inenarrable del ají margariteño comprometen en la calificación de esta maravilla culinaria de la cocina margariteña.

Restaurant La Casa de Esther – Frente a la iglesia de Pedro González

 

5- Lengua a baja temperatura en salsa de ají margariteño 
Issam Koteich – Ciclo Pasión Gourmet Juana La Loca

Este año de su debut del restaurante Juana La Loca, que preside los espacios del Hotel Isabel La Católica, se ha dedicado no solo a ofrecer la mejor y mas cuidada atmosfera sibarita en la isla sino que ha sabido escoger las piezas que han venido a consolidar el ciclo #PasionGourmet. Por allí estuvo el laureado chef Fernando Rivarola de Argentina, Carlos Garcia y Eduardo Moreno. De este ciclo quiero resaltar la figura emergente del chef merideño Issam Koteich, quien con una cocina de vanguardia se acercó a los ingredientes locales para transformarlos en una propuesta que dejó a muchos comensales con las ganas de reincidir. Esta lengua cocida a baja temperatura por 48 horas con salsa de ají margariteño, emulsión de albahaca y ensalada de lentejas y morcilla sobre jugos de su cocción intervenidos con café y cardamomo fue un plato sublime e inolvidable.

Antes nos había seducido con un pulpo a baja temperatura con tan sencilla cocción y concepción que puso sobre el tapete el manejo y procesos en los que estos ingredientes y productos conjugados con detalles de la mesa local y global puedan convertirse en una textura celestial que abrió el paladar de los testigos y cómplices que allí lo comprobaron. Era tan solo un paseo con una narración suprema sobre la que estipuló siete capítulos de una cena verdaderamente inolvidable. El cocinero Koteich, que ha dado vueltas por el mundo y que reside en Mérida, vino a Pampatar a dejar sentado por qué con sus platos construye pasiones. También registró una forma de demostrar que su cocina está hecha para seguir creciendo.

Restaurant Juana La Loca – av. Joaquín Maneiro, frente a la bahía de Pampatar.

4- Ceviche Venezuela 
Sumito Estévez – Mondeque Restaurante

He dudado entre este ceviche y el salpicón de pulpo que desde hace unos meses está en la carta renovada de Mondeque Restaurant. Y la duda más que por inseguridad es por preferencia. Lo que me gustaría resaltar de este plato es que le logra introducir al plato más snob de la gastronomía de estos tiempos, el ceviche como lo fue hace tiempo el carpaccio, una redimensión cuando brinca ese color purpura propio de la remolacha al mezclarse con la leche de tigre a base de jugo de naranja. Esta concepción eminentemente venezolanista, expresada en la emblemática bebida reforzadora del desayuno venezolano como lo es el tres en uno, tiñe de cambur pintón este platillo peruano de proyección mundial.

En la carta de Mondeque se da la evolución de un cocinero que viaja y permea en sus maletas la globalización de las cocinas del mundo junto a la riqueza propia de las cocinas regionales venezolanas. Allí se retrata el asado negro, el salpicón, los hervidos y el infaltable bombón de piñonate relleno de queso de cabra. Sumito asume con el Ceviche Venezuela la visión de una cocina propia que es potable para el mundo y que a su vez dialoga con la cocina global. Esto pone en la mesa de su restaurante en Pampatar, su visión amplia de la cocina y lo que sería la más clara demostración que sin dejar de mirar hacia afuera podemos mirarnos a nosotros mismos.

Restaurante Mondeque – entrada de Pampatar

3- Bullabesa de mejillón, vieras y guacucos 
Pilar Cabrera – Posada Casa Mejillón

De una cena desgustacion de excelencia extrajimos un plato que anunciaba las maravillas que íbamos a disfrutar el resto de la velada. Esta bullabesa en manos de la cocinera Pilar Cabrera redimensionó una noche en la que el mejillón guardiero sería el protagonista. Esta combinación de bibalbos y cayos marinos reimaginando el afamado plato francés, nos trajeron esperanza e ilusión en los tiempos por venir.

Esta cocina basada en lo propio y lo inmediato saluda perfectamente la cocina 0 Km y el slow food de los tiempos actuales. Todo cuanto tenga que expresar la cocina de la posada Casa Mejillón tiene que ver con lo que ocurre, vive y se produce a su alrededor. El mejillón ya no solo es un molusco de gran atractivo, es también una fortaleza para el emprendimiento local y la sostenibilidad familiar en el sector de La Guardia. En la mesa, Pilar Cabrera se esfuerza en entregarnos un sueño hecho realidad al que día a día le traspasa nuevo aliento. Esta cena también pasó por una Couquille Saint Jaques guardiera de presentación y sabores inusitados. Como también nos diera una cazuela de mejillón al coco y cúrcuma. El alma ecuánime, cordial y sonriente de Pilar es un ingrediente difícil de igualar. Así es su cocina y así crecen sus platos.

Restaurante Posada Casa Mejillón, Sector Brisas del Mar, La Guardia

2- Las tres copas del Valle

Luis Nakamura – Restaurante Mezklum

Luis Nakamura es un creador de sabores globales. Dos culturas se amoldan en la arquitectura de su cocina. La cultura nipona y la peruana. Con toda la prosapia de estas culturas conjugadas Nakamura acopla su trayectoria, aprendizaje e historia a las condiciones, ingredientes y productos de nuestra isla, dándole “terroir” a su propuesta y asentando el Caribe en su raigambre nipona-limeña. El talante de Nakamura es pausado e introvertido, tal como la característica disciplina nipona subyace en sus platos junto a la parsimonia andina de construir con cuidado y sagacidad en esta ruta de sus sabores que propone en Mezklum: un caleidoscopio de nuestros sabores con la Explosión de conchas margariteñas y luego Las Tres Copas del Valle, que es su lectura particular de la empanada margariteña en tres conos de harina de trigo sostenidos con bases de masa de pescado, y que contienen tres sabores fusionados: Ají de gallina con ají margariteño, otro con crema de sardina cevichada (con una lectura de la catalana que el chef Rubén Santiago propone en su ensalada) y finalmente su empanada o cono de pastel de chucho con plátano y perlitas de crema de leche. Así es la cocina de Luis Nakamura: parte y fin de mixtura y globalidad.

Restaurante Mezklum – Maloka Hotel Boutique, Urb. Piedras Negras, Guarame.

1- Gallina estofada 12 horas de cocción
Mauricio García – La Repisa

De la cocina de Mauricio García uno siempre aplaude la exploración constante y su osadía. Es audaz e innovador en la concepción de sus platos y su carta, como en la conjugación de sus ingredientes. Lee a su entorno y escucha los rumores de las mesas. Mauricio se reinventa en cada temporada. A mediados de este mes disfrutamos de esta Gallina estofada de 12 horas de cocción a baja temperatura con tocineta y verduras asuntinas. Una celebración de paciencia y gusto. Un acercamiento a los auténticos pasos de la comida para el disfrute y la celebración. Sin apuros, solo regocijo. García es aún muy joven en los fogones, acumula una extensa experiencia y junto al ADN culinario que corre en sus venas le llevan a seguir explorando en cada viaje y en cada plato compartido en las mesas del mundo y el país.

Este plato que merece los mejores y más sonoros aplausos también le permitió al Prof. José Rafael Lovera elogiarlo desde su paladar inmerso en la coquinaria venezolana, regusto del yantar nacional. Este reducto de experimentación, prueba y enseñanza que es la cocina de La Repisa debe tenerse en cuenta para acercarse a la redimensión vanguardista de nuestros sabores. Mauricio García avanza y se crece en cada carta, en cada plato. Imposible perderlo de vista.

Restaurante La Repisa – Calle Unión, La Asunción