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La nueva tableta hecha por Chocolatería Herencia Divina en honor a Belén María Palacios, ¨la reina del quitiplá¨,

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina decidió crear una tableta en honor a María Belén Palacios, cacaotera y reconocida como la ¨reina del quitiplás¨. 

Rodríguez conoció la historia de Palacios en Tapipa de Barlovento, donde esta cultora vivió hasta su muerte en 2009, tenía una hacienda de cacao, preparaba dulcería criolla y mostraba las destrezas con este instrumento hecho a base de bambú.  Fue nombrada patrimonio cultural de Miranda y viajó por casi 30 países mostrando el sonido de ese instrumento que ella misma elaboraba. ¨Su primer viaje al extranjero fue a los 60 años¨, comparte Rodríguez.

Esta nueva tableta, cuenta Rodríguez, ameritó 19 pruebas distintas hasta dar con el resultado final: una barra con 63 por ciento de cacao de Barlovento (de la siembra que fuera de Palacios, ahora en manos de sus hijos). Está rellena de maíz tostado y tofe de caramelo y coco. ¨Lleva maíz porque es parte de lo que ella tenía sembrado¨.

La presentación de esta nueva tableta tendrá lugar este viernes 18 de julio a las 4.00 de la tarde en la llamada placita del Samán de la Hacienda La Trinidad de Caracas. Allí además se escuchará el quitiplás gracias a los hijos de Palacios, quienes se han dedicado a enseñar este instrumento.

Esta tableta es parte de la línea Herederos del cacao, creada en Chocolatería Herencia Divina en honor a personajes que han dedicado su vida al cacao del país.

Allí han propuesto Sabores de Doña Petra en honor a Petra Galarraga, considerada patrimonio viviente de Barlovento. También crearon una tableta dedicada a la ingeniero agrónomo Iraima Chacón, quien ha dedicado el grueso de su trayectoria a investigar, buscar y preservar cacaos criollos, en especial el Porcelana en Sur del Lago.

Los esmeros en Herencia divina

En el nuevo taller de Chocolatería Herencia Divina en Carrizal de los altos mirandinos, las máquinas refinadoras Premier giran constantes con lo que será el chocolate de sus tabletas de distintos orígenes venezolanos.

El lugar lo estrenaron en agosto de este 2018, como un nuevo paso en este emprendimiento familiar levantado con talento, formación y convencimiento por el joven chocolatero Miguel Rodríguez y donde lo acompaña su tía Ydelis Mena y su primo Omar Ramones.

Allí elaboran tabletas de alto porcentaje de cacao venezolano, según los preceptos de la tendencia  Bean To bar, a los que han sido fieles desde sus comienzos cuando comenzaron con máquinas artesanales ingeniadas por ellos.

Sus tabletas van contando parte de la rica diversidad de sabores y aromas de los distintos cacaos venezolanos según su lugar de proveniencia. Tienen una tableta de Barlovento al 60 por ciento, otra de Chuao 67 por ciento, Santa Isabel de Río Caribe al 70 por ciento y un blend con cacaos de Chuao, Río Caribe y Sur del Lago al que bautizaron Sabores de mi tierra.

Los esmeros de Rodríguez se extienden más allá de las tabletas. Junto a Ramones crean redes con los productores para aprender de ellos y compartir lo que saben.  Decidieron sembrar en dos hectáreas propias en Anaco donde aspiran multiplicar el cacao criollo de una planta hallada en la isla de Margarita y preservar distintos cacaos de excepción.

También dan charlas y catas en colegios convencidos en la importancia de la formación para saber defender el cacao venezolano. Y con sus chocolates de origen crearon otra marca a la que bautizaron Chocolatería HD, donde sus tabletas sirven de base a nuevas propuestas.

Con este sello ofrecen polvo de cacao, una mezcla para tortas de chocolate y turrones de chocolate que proponen en época decembrina como el  bautizado Exótica en el que el chocolate oscuro es combinado con almendras, macadamias, coco, uvas pasas y naranjas confitadas en miel.

Tras estos esmeros está la pasión confesa de Rodríguez por el cacao venezolano desde que conoció una plantación en Barlovento en el 2015. ¨Una vez que pisamos ese cacaotal comenzó un mundo de muchas inquietudes. Quisimos saber de su cultura del cacao, ir a la teoría, pero también a las plantaciones. Decidimos unirnos al resto de los chocolateros que están en este gran esfuerzo de alzar el cacao como pilar económico y cultural del país¨.

Rodríguez tiene la formación como cocinero que logró en el High Training Institute y en distintos restaurantes, hizo una maestría de pastelería en el GAPP, estudió chocolatería en la escuela de Kko Real y allí, tras ganar el primer premio de su concurso en el 2015, hizo un curso en la Chocolate Academy de Barcelona en España. En la bombonería La Praline de Caracas fue maestro chocolatero hasta finales del 2017 cuando decidió apostar por entero a su emprendimiento. ¨A través del chocolate oscuro comenzamos a entender porqué tenemos el mejor cacao del mundo. Es necesario conocer nuestra paleta de aromas y sabores porque el cacao es nuestro ADN, nuestra identidad y debemos conocerlo a fondo¨.

* En Instagram están como @chocolateria_hd. Sus tabletas están a la venta en Galanga del Mercado de Chacao, en Cacao de Origen de la Trinidad, Licoteca en La Castellana y en la nueva tienda de www.dulcear.com. O a través de su mail  Info@chocolateriahd.com

 

 

 

 

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Los 10 años de Chocolates Picacho en Galipán

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hace diez años, Nela Moser decidió cambiar de vida. Tenía una agencia de publicidad y una existencia activa en Caracas, pero la mudanza a una casa en Galipán, en el Ávila, la llevó a pensar en una labor que le permitiera no tener que bajar con frecuencia a la capital.

El chocolate llegó como respuesta. “Buscaba algo que invitara a la gente a subir que no fueran sándwiches de pernil ni fresas con crema”. Durante un año se encerró a conocer los secretos del chocolate y a temperar con propiedad, y a estas alturas celebra que su marca Picacho tiene una feliz década. Desde el principio se sumaron Marisela Oropeza y Marisol Toro, galipaneras que trabajaban en restaurantes y con siembras. A partir de entonces, cada mañana, desde las 6:30 am, comienzan a temperar el chocolate que ofrecen en muchas formas: bombones rellenos de parchita o café, tabletas de distintos porcentajes, el picacholate para hacer chocolate caliente o un reciente turrón con maní tostado, dulce de leche Bufito elaborado por su familia en La Guanota y, obviamente, chocolate.

Su propósito se cumple cada semana cuando las visitas llegan a conocer su propuesta y a escuchar el trayecto necesario del cacao desde la semilla hasta convertirse en una tableta de chocolate. “Quiero que la gente conozca los granos de cacao. Cómo brilla, suenan y saben distintos tipos de chocolate”. Una de sus creaciones son las espumas de caramelo crujiente cubiertas con chocolate, que ella explica con una historia en sintonía con la narrativa con la que recibe a las visitas.  “Aquí decimos que son los duendes de la montaña los que hacen el chocolate. Y que esas esferas de caramelo son la manera que consiguieron de esconder el oro que descubrieron en El Picacho”.

En la actualidad su iniciativa se ha multiplicado. Hace un año, su hija Mariana, formada como pastelera en Le Cordon Bleu de Lima, abrió una tienda de Chocolates Picacho en Miami. “Ella fue de gran ayuda para mí cuando comenzamos a entender las técnicas, y me enseñó a llevar el chocolate a otro nivel de calidad. Ahora ofrece las mismas recetas con la misma materia prima”, comparte Nela, con el orgullo de ver que su marca crece y se multiplica.

*Chocolates Picacho está en Instagram como @chocopicacho.

 

 

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La avanzada de los chocolates Bean to Bar en Venezuela

Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

Fotografía Javier Volcán @jdvolcan

En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando cómo cada tipo de cacao permite lograr chocolates distintos.

Las tabletas hechas con este espíritu se suman a una tendencia mundial bautizada Bean To Bar que comenzó a tener resonancia a partir de 2005, gracias a chocolateros artesanales de Estados Unidos que decidieron elaborar tabletas para expresar las bondades de distintos cacaos, sin distraerse con más ingredientes.

¨Son chocolates donde se cuida el proceso desde la semilla a la tableta, con solo dos ingredientes fundamentales, cacao y azúcar. En ellos hay trazabilidad: es decir se sabe de dónde es el cacao y quién es el productor. Son ediciones limitadas¨, cuenta María Fernanda Di Giacobbe, quien desde Cacao de Origen ha sido clave en la multiplicación de estas iniciativas.

El joven chocolatero Diego Ceballos, que la acompaña en esta propuesta, recuerda los postulados de un movimiento que se multiplica en distintos lugares del planeta. ¨Tras los chocolates Bean to Bar hay una filosofía. Hablan de valores como la transparencia, porque hay una relación directa con el productor. Recogen un solo origen del cacao por tableta. Y ameritan trabajar con granos con buen trabajo post cosecha¨.

La tendencia es un camino para mostrar en sabores parte de las infinitas posibilidades que ofrece contar en el país con la mayor diversidad de cacao fino del mundo. Y en tiempos adversos, son iniciativas que traen buenas noticias. ¨Creo que es un movimiento bueno para el país, que apunta a las denominaciones de origen. Aquí se busca la calidad en todo el proceso y ha llevado al regreso de jóvenes de nuevo a la tierra¨, comparte Di Giacobbe.

En el camino varias propuestas se han sumado a la tendencia que tiene en el país una gran posibilidad. ¨Venezuela es el país con más cultura cacaotera. Trabajar con cacao y chocolate es hacerlo con identidad. No es algo impuesto. Está en nuestro ADN. Y la gente vuelve a su centro. Es la hora de cambiar una historia cruel por una de bienestar y prosperidad¨, comparte Di Giacobbe.

Aquí varias de esas propuestas elaboradas en el país.

LA PROPUESTA CRIOLLA DE CHOCOLATES FRANCESCHI

Desde 1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con una hacienda en Paria que data de esa fecha. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de esas cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala.

Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en Paria junto a los trinitarios Río Caribe de la zona. Ahora, ampliaron su fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare. Para el próximo mes de octubre preparan una nueva línea.

(En Twitter e Instagram: @Franceschichoco)

LOS ESMEROS DE CACAO DE ORIGEN

En el laboratorio de Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con cacaos de productores seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen.

En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, han logrado tabletas con receta del reconocido pastelero francés Patrice Chapon y el cacao de Arturo Samana de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel.

En cada tableta cuentan el origen del cacao, su productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Ahora replican esta iniciativa en Río Caribe, con una escuela y taller de chocolates desde el grano y en alianza con la hermosa posada Caribana.

(En Twitter e Instagram: @cacaodeorigen)

LA PROPUESTA DE HERENCIA DIVINA

En enero de este 2016, Miguel  Rodríguez y parte de su familia comenzaron a ofrecer los chocolates Herencia divina hechos desde el grano y cuentan con tabletas distintas que se concentran en cacaos de varios lugares de Venezuela y cuentan en sabores parte de la diversidad posible en este país con la variedad de cacaos finos más amplia del planeta.

En el chocolate felizmente han coincido los anhelos de varios miembros de la familia que se habían decantado por la cocina. En este emprendimiento está su padre Miguel Rodríguez y Omar Ramos, un primo que procura el contacto con los productores.

Antes de lograr sus barras se fueron a distintas zonas productoras. Y los granos que eligen pasan por el necesario trabajo post cosecha. “Para este tipo de chocolates necesitamos que fermenten y sequen bien el cacao. Y por ello pagamos más”, cuenta Miguel. Y aunque comenzaron con una maquinita casera, ya invirtieron en una pequeña de conchado Premier y una máquina CocoaTown.

En su emprendimiento tienen una barra de Chuao gracias a una alianza con las artesanas de ese emblemático pueblo. Cuentan con una de granos de Macuare en Miranda. También de Santa Isabel de Río Caribe y otra bautizada Sabores de mi tierra con un blend de granos de Sur del lago, Chuao y Río Caribe.

*En Instagram: @chocolateriaHd

EL CACAO DE CANOABO EN BARRAS

Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro. Hace doce años decidió apostar por el cacao en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.

Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo a esos esmeros. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes, crearon sus cajas para fermentar el cacao y se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. «Seleccionamos las mazorcas. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país.

(Twitter e Instagram: @chocolatcanoabo)

LOS CHOCOLATES DE PARIA

En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate. De allí han multiplicado sus delicias en distintos lugares de país. Y también abrieron tienda propia en el centro Comercial San Ignacio de Caracas.

(En twitter: @chocoparia)

LOS POEMAS DE AMANDA DE BARLOVENTO

Amanda de García tiene más de 70 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas dio con el propósito que ahora la ocupa: Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma.

Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.

(En Twitter e Instagram: @chocolatemispoemas)

LA PROPUESTA DE +58Cacao

El abuelo de Teresita y Adriana Pino levantó a su familia gracias al cacao que cultivaba en el Delta y exportaba, a través de Carúpano, hacia Alemania. Por ello, en una encrucijada en la que las hermanas se preguntaban qué hacer, ambas -que venían de una formación en arquitectura e ingeniería de sistemas- decidieron apostar por el cacao, pero transformado en chocolate.

Hace dos años concretaron su interés, hicieron cursos de bombonería e idearon un proyecto con el que merecieron una beca para un diplomado de emprendimiento en el IESA. Así surgió su propuesta de +58cacao, con el firme propósito de elaborar tabletas desde el grano, a la que se sumó la diseñadora Sandra Boesi.

Comenzaron con siete productos con los que se acercaban a ese concepto: con chocolates formulados por Luis Brito en Barlovento o con licor de cacao de Paria hicieron combinaciones que ofrecen en distintos porcentajes o combinados con sal del Himalaya, nibs de café o cacao.

En el camino hacia su propósito compraron una máquina CocoaTown para elaborar chocolate, fueron a Agua Fría en Paria para conocer las siembras de Calixto López y el pasado 22 de mayo estrenaron su primera tableta Bean to bar hecha con los granos de ese agricultor. Es la primera de varias que se proponen hacer con cacaos de distintas regiones de Venezuela.

*Las tabletas de +58 Cacao se consiguen en lugares como Licoteca en La Castellana y Cacao de Origen en La Trinidad. En Instagram: @058cacao

 

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Armonía entre ron y chocolate

Hay dos ingredientes meritorios de esta tierra, que juntos demuestran su buena alquimia: El ron y el chocolate venezolano. “Yo diría que es la armonía perfecta”, dice la sommelier Belkis Croquer.

Si alguien quisiera ensayar esa cata, el veterano maestro Luís Figueroa de Cacique y Pampero, ofrece ciertas claves. “Mi recomendación en una cata de rones y chocolates va asociada a la intensidad de sabores a balancear  y con base a los niveles de cacao del chocolate. Esto como el maridaje del vino: sabores que deben buscar balance y armonía”.

A la hora de proponer la degustación, luego de elegidos los rones y los chocolates, valga esta sugerencia de Figueroa. Para algunas variantes de estas catas mi recomendación es que la botella de ron debe estar en el refrigerador y no servirse en vaso con hielo. El ron por su grado alcohólico de 40 °GL no congelará a la temperatura del refrigerador por lo que se puede colocar la botella a enfriar sin ningún temor de que estalle. Se sirve justo cuando se va a desarrollar la cata y es tomado al final. En este tipo de degustación estamos hablando de rones de estructura, con cuerpo y complejidad”.

En el caso del chocolate, Croquer aporta una sugerencia. “Es mejor cuánto más porcentaje de cacao. Se disfruta mucho más”.