Las tortas de chocolate de Mayra Pérez

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Hay quienes convierten una receta en el sello de su emprendimiento y la defienden con constancia. Mayra Pérez eligió hacerlo con una receta de torta de chocolate en la que decidió poner sus esmeros. ¨Quería lograr una torta oscura, esponjosa, con el punto que me pareciera exacto de azúcar y que no se sintiera grasosa¨, explica y cuenta que esa investigación le tomó cinco años.

En el 2016, finalmente decidió ofrecer a la venta el resultado de esa apuesta. ¨Quería una torta elegante, de bonita presencia. Que si la compraban para obsequiarla fuera una sorpresa no sólo en presencia, también sabrosa¨. En su propuesta y redes apostó por ese nombre (Torta de chocolate), en una receta donde el ganache que la cubre y sirve para las capas de relleno, explica, lo conoció gracias al chef pastelero, antes radicado en Venezuela, Pascal Cherance.

Tras estos esmeros Pérez, radicada en Caracas, sabe la importancia que tiene una torta para quien la elige en una ocasión especial. ¨Hay que entender que somos parte de un momento feliz¨. Desde esa perspectiva, cuenta, procura cuidar los detalles. ¨Mantenemos los ingredientes para cuidar el sabor. También la calidad de la presentación¨.

Por ello, en la caja donde la ofrecen tienen también una pequeña tarjeta donde cuenta cómo se sugiere servirla y cómo cortarla bien (con un cuchillo que recomiendan calentar antes). ¨Queremos que sea una grata experiencia al momento de picarla. Una torta es un momento especial¨, cuenta de este emprendimiento en el que la acompaña su hijo y dos socios más.

Mayra Pérez y su torta de chocolate. gastronomiaenvenezuela.com

Pérez consuma allí una pasión que tuvo la génesis en momentos gratos propiciados por su padre. ¨El cocinaba de manera autodidacta. Compraba revistas y recetarios. Cuando yo tenía cinco años hizo un ponqué tan rico y esponjoso que eso me quedó marcado¨, cuenta quien se formó  en mercadeo antes de estudiar pastelería en lugares como Gapp.

Esa formación le permite ser representante en Venezuela de Ices (International Cake Exploration Societé) una organización internacional de reposteros con la que viaja por el país ofreciendo cursos a quienes ser forman en estas lides.

Pérez imparte además otros cursos especializados en su casa, concentrados en temas puntuales como el ¨ Royal Icing¨ o las maneras de usar la manga pastelera.  ¨Si te quieres dedicara esto debes tener pasión. Mi recomendación es buscar buenos profesores. Investigar su trayectoria. Que te guste, lo practiques y busques la excelencia. Muchos a veces  hacen tortas por vender. A mis alumnos les digo no venden tortas: ofrecen momentos felices. Hay que cuidar todos los detalles¨, cuenta mientras trabaja en una guía de bizcochos y rellenos.

*Las tortas de chocolate de Mayra Pérez están en Instagram como @Tortadechocolat. Las ofrece en cuatro tamaños y hacen entregas a domicilio gratuitas en Caracas. La información de los cursos la comparte a través de@icesvenezuel.  Su mail : mpcakestudio@ gmail.com. teléfonos: 04126087222 y 04128107150

Las novedades decembrinas en los espacios de café de Pietro Carbone

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Las iniciativas que surgen de una pasión genuina suelen crecer sin detenerse en circunstancias. Pietro Carbone lo ha demostrado desde que comenzó a ofrecer cursos de café en la barra de la tienda Nino Carbone de su padre, en Altamira, Caracas. A estas alturas, en su Accademia del caffé –localizada en el edificio contiguo-  se precia de haber formado a más de 18.000 interesados en los secretos del barismo y, en el camino, lograr la calidad de esta bebida arraigada en el gusto de los venezolanos.

Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina y Pietro Carbone de Carbone Espresso. gastronomiaenvenezuela.com

 

Este mes de diciembre propone una novedad distinta al café: En sus Esquinas Carbone decidieron ofrecer por estas fechas tazas de chocolate caliente logrado con una mezcla de cacaos venezolanos y especias gracias a la alianza con el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez de Herencia Divina que preparó esta propuesta para la ocasión. Y en la tienda Nino Carbone donde comenzó esta historia, proponen alternativas para regalos navideños: el café Carbone en empaques dorados, tazas y también los turrones exótica de chocolate que elabora Herencia Divina por estas fechas con un blend de cacaos venezolanos, macadamias, naranja, miel y coco.

Así cierran un año en el que han ofrecido varias novedades: el pasado mes de julio estrenaron un espacio contiguo a su Accademia del caffé, donde una máquina tostadora hecha en el país le permite ofrecer cursos de tostado para baristas, productores y todo aquel que se sienta atraído por este paso fundamental en la calidad que llega a las tazas.

En un local que cuenta con murales de los artistas Miguel Triviño y Eduardo López están las máquinas y los baristas para recibir a quien desee tomar la bebida en un espacio que invita a encuentros.

También estrenaron “Clarissa”, nueva forma móvil de ofrecer su café, luego de restaurar una Piaggio APE transformada en pequeño truck de café que se podrá trasladar a distintos eventos.

*La Accademia del caffé está en la sexta avenida, entre tercera y quinta Transversal, edificio Nino Carbone, piso 2, Altamira, Caracas. Teléfono: 0212 261 7044. En Instagram: @carbonespresso. Las Esquinas Carbone están en Celicor Boutique de La Castellana y Centro Comercial Plaza La Boyera.

La receta de la torta de chocolate Caracas por Dulcear.com

Por Dulcear.com @somosdulcear

La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.

Ingredientes

Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm

Torta

30 gramos de chocolate negro

1 cucharadita de agua fría

3 huevos (separar claras y yemas)

30 gramos de azúcar glas

15 gramos de azúcar

45 gramos de polvo de almendras

25 gramos de harina

25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.

Ganache de chocolate

300g de chocolate

250 ml de crema de leche

Para decorar

Virutas de chocolate.

 

¿Cómo se prepara la Torta Caracas?

Precalienta el horno 180 c y prepara un molde para hornear.

Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.

Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.

Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.

Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.

Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.

Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.

La ganache de chocolate

Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.

Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.

Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas  antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.

Las tabletas de chocolate de Bitácora con distintos orígenes venezolanos

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Bitácora, un emprendimiento de chocolate venezolano de estreno que tiene tras de sí el entusiasmo de Mileidys Nieves y dos socios, Fabiana Noto y Jorge González. Nieves ha hecho un gustoso periplo para entender los secretos del cacao y del chocolate: desde el diplomado de Gerencia del Cacao en la Universidad Simón Bolívar, pasando por la experiencia en  la marca St. Moritz, para luego formar Icoa 1489, desde donde asesora a otros en estas lides.

Los socios, por su parte, hicieron el camino  inverso de muchos venezolanos en estos tiempos: vivieron en España y decidieron regresar para emprender en el país. “Afuera, realmente valoras lo nuestro”, comparte Fabiana, especializada en Comercio Exterior. “Decidimos devolverle a Venezuela lo que nos ha dado”, afirma Jorge, contador y comerciante.

Ambos se unieron a esta apuesta, que incluyó viajes por talleres de chocolates Bean to bar en Estados Unidos y siguió con recorridos que empezaron en mayo de 2017 por distintas plantaciones de cacao en el país. En noviembre ya mostraron sus primeras barras en Chocco Venezuela, evento organizado en Valencia.

Para este emprendimiento decidieron elaborar tabletas con 70% de cacao de diversos orígenes, en los que suman seis propuestas: Aragua, Carabobo, Mérida, Sucre, Miranda y un blend de todas las zonas. “Utilizamos el mismo porcentaje para que se evidencien las diferencias entre los cultivos de cada región”. Así queda testimonio de las características de los cacaos finos de aroma de Venezuela. “Aquí consigues una variedad de matices entre cada uno”.

La relación directa con los productores permite hacer el seguimiento de los protocolos poscosecha, justos y necesarios para aprovechar los atributos del producto. “Luego de elaborar los chocolates, se los damos a probar en función de mejorar”. A finales de este mes comienzan a ofrecerlos en Caracas y Margarita, con miras también a venderlos en el extranjero en el futuro. “Son tabletas artesanales en la que apostamos por una calidad de exportación”.

 

*Bitacora está en Instagram como @bitacoracacao. Se conseguirá en lugares como Cacao de Origen en Caracas y Sigo en Margarita.

Fotografía Rosanna Di Turi

Viaje a la fábrica de Savoy

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En la fábrica de Nestlé Savoy, apostada en Santa Cruz de Aragua, hay un pasillo por el que transitan los empleados cada mañana y donde consiguen un aroma tentador: huele a chocolate con la generosidad que otorga el cacao de este país.

El perfume sale por unos ductos de la planta de refinado y conchado. “Queremos que todos recuerden que trabajamos con chocolate venezolano”, cuenta Samuel Castillo. Él está a cargo de una de las líneas de esta planta, donde se elaboran productos que son parte del repertorio de sabores de este gentilicio.

Si esto es posible ahora es porque, hace 75 años, los hermanos Roberto, Fernando y Rodolfo Beer, oriundos de Austria, se unieron a John Millar, venezolano de raíces escocesas, para crear Savoy, que desde 1988 está en manos de Nestlé.

Visitar la planta donde se elaboran desde los Torontos hasta el Cocosette es algo que detona el imaginario. Al llegar se constata que para acceder a esos dominios, es necesario un riguroso proceso de indudable asepsia. Sólo se entra con bata, gorros, botas y tapabocas al lugar donde, el cacao que llegó de distintas regiones de Venezuela, fue seleccionado, decascarillado, tostado, para lograr el licor de cacao, que junto al azúcar y la leche, se transformará en parte del chocolate que ofrecen.

En tanques enormes, lo refinan para lograr la textura que se busca y en 12 conchas capaces de recibir 3.000 kilos cada una, se transforma en chocolate líquido y espeso.

Todos los días, y cada dos horas, 15 trabajadores del panel de cata prueban los distintos productos que de allí saldrán para confirmar que son fieles al sabor que se espera. Una parte del oficio que muchos agradecerían.

*A propósito de los 75 años de esta marca idearon una convocatoria a través de su redes. En su página de Facebook Savoy Nestlé proponen el ejercicio en el que cada quien puede idear su chocolate y al final ofrecen cómo eso revela algún rasgo de la personalidad.

 

Las convicciones de María Fernanda

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

El año en que María Fernanda Di Giacobbe decidió apostar por el cacao venía de hacerle frente a una cascada de reveses. La cocinera venezolana, con el ímpetu inagotable por el trabajo que heredó de su familia, tenía en 2003 diez restaurantes levantados a pulso. Entre ellos estaba el pionero, la emblemática Paninoteka que abrió hace 30 años cerca del edificio de Pdvsa, en La Campiña. “De un día para otro tuve que cerrar nueve. De algunos me botaron, como del Café La Estancia. Solo quedó Soma”, recuerda. Varios estaban situados en áreas gubernamentales y no le permitieron seguir. La calle donde estaba La Paninoteka cerró. Otros no aguantaron los embates del paro. “Estaba como  varios cocineros en ese momento: viendo cómo afrontar la quiebra”.

Di Giacobbe no abandonó la sonrisa. Solo pensaba en qué empresa iniciar desde las cocinas con una convicción: “Quería un concepto venezolano”. La epifanía le llegó frente a una fotografía del pueblo de Chuao que estaba colgada en una bombonería española.
Allí vio la luz para comenzar un nuevo camino de chocolate, donde ha sabido hablar en plural, trabajar sin descanso por reivindicar el cacao venezolano y convertirlo en herramienta para que productores y emprendedores salgan adelante. “En ese momento decidimos encerrar en bombones los sabores de postres criollos que aprendí en mi casa con mi mamá y mis tías. Y fue un concepto muy poderoso”.

Esa fue la génesis de Kakao Bombones. Doce años después, esa siembra está dando frutos que se seguirán multiplicando. En 2013 estrenó Cacao de Origen en la Hacienda La Trinidad, una tienda y laboratorio donde los chocolates se logran desde los granos de productores que apuestan por los necesarios esmeros poscosecha. Cada tableta cuenta desde quién es el productor hasta cuál es el origen del cacao que allí se expresa. “Creamos un lugar de encuentro para productores, chocolateros y emprendedoras donde la marca es Venezuela y la vocación, educar”.

Allí empezó a tejer una red que sabe a entusiasmo de chocolate, dentro y fuera de Venezuela. Y se comenzaron a multiplicar los proyectos con buen propósito. Este año estrenará otra escuela laboratorio Cacao de Origen en Río Caribe de Paria en alianza con la posada Caribana. En Mérida y con distintos socios planifica otra en las cercanías del cacao del Sur del Lago. Y en lo que será el futuro Trasnocho de La Castellana planea otro laboratorio en años venideros.

Mientras viaja incansable en este camino, que un día la lleva a Japón y otro a Ciudad Guayana, recibió en julio la noticia que fue un gustoso espaldarazo mundial a su cruzada. Fue elegida como la chef de ideas transformadoras en la primera edición del Basque World Culinary Prize, un premio al que fue nominada entre un centenar de renombrados cocineros del planeta que propician mejoras en su comunidad.

El premio de 100.000 euros otorgado por el Basque Culinary Center servirá para concretar un sueño. “Este reconocimiento es una responsabilidad muy grande. Servirá para crear en Caracas una escuela de emprendedores del chocolate, en la que se aprenda a hacer tabletas y bombones desde el grano. Tendrá su siembra de cacao, sus cajas de fermentación y patio de secado. Que más gente conozca el círculo completo desde el grano al chocolate nos hará más independientes”.

Di Giacobbe cocina una convicción que encarna en hechos. “Hoy pienso que en este país parte de la solución es que todos los trabajos estén ligados a lo social”.

En Kakao comenzó a recorrer un camino en el que no se ha detenido. Junto al Fondo Social Miranda empezó a visitar comunidades cacaoteras en Barlovento para enseñarles a hacer bombones. “Allí entendí cómo el cacao es parte de la herencia, familia y tradiciones de esas comunidades. Es guardián de nuestra identidad”.

En 2008 iniciaron los cursos, que luego se multiplicaron en otros lugares y gracias a nuevas alianzas, como con la Asociación Civil Trabajo y Persona. “Desde entonces se han formado 8.500 emprendedoras del chocolate”, afirma. Una red que seguirá creciendo con su silenciosa fuerza telúrica.

Se dice que quien entra en el mundo del cacao, felizmente no sale de él. Que es un enamoramiento perdurable y exigente. Di Giacobbe lo puede constatar. “A mí me ha permitido compartir lo que llevo dentro. Mi cocina, mi vocación de servicio, la infinita fe de que sí podemos construir país”.

Han transcurrido, cuenta ella, 30 años desde que inició su primer emprendimiento con La Paninoteka. Y desde entonces amasa otra convicción. “Hemos creado modelos de negocios que son orgánicos y replicables. Muy venezolanos y femeninos, que no se rigen por páginas de Excel. Que no buscan el enriquecimiento de uno sino la prosperidad de todos. Donde se construye no por horarios, sino por metas. Nacen de una necesidad económica y de cómo convertir el trabajo en dinero que permita lograr cosas maravillosas. Es el modelo de que juntos es posible”, dice siempre en plural.

Ella, que acaba de superar una enfermedad que no la detuvo, florece siempre en una apuesta que incluye, suma y multiplica para todos. “Creo que el cacao es el país que podemos ser. Nos puede unir en una plataforma de empresas familiares, comunitarias y nacionales que logren bienestar para muchos”.

Cacao y chocolate venezolano en París

Por Rosanna Di Turi @RosannaDiTuri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

El excelente cacao y chocolate venezolanos ofrecen una noticia que se celebra. Desde el 5 al 9 de febrero en París, Venezuela será el invitado de honor en el Festival Sens & Chocolat, el cuarto que se organiza y que estará dentro de Europain Intersuc, la feria para profesionales de la panadería y pastelería que se celebra cada dos años en Francia y que espera la visita de 80.000 visitantes de 130 países.

En un espacio de 64 metros cuadrados las visitas tendrán un paseo concentrado en los cacaos y chocolates venezolanos. A través de 10 demostraciones y la presencia de productores y chocolateros, se contarán los atributos de los cacaos criollos y trinitarios de este país.

Allí estarán los productores y chocolateros de Chocolates El Rey, Procesadora Cacao Real, Franceschi Chocolate, la Fundación Nuestra Tierra, Tisano y Chocolates Kirikire.

Que esto ocurra mereció una cocción lenta desde hace varios años. En 2011, la Cámara de Comercio Venezolano Francesa, a través de Promosalons, hizo la postulación. «En 2014 nos comunicaron que este año Venezuela sería el invitado de honor. Desde entonces ha sido un trabajo diario», cuenta Federico Jiménez, a cargo de Promosalons y líder de la propuesta.

En la tarea obtuvieron apoyos importantes de federaciones francesas como la que agrupa a profesionales de la pastelería dirigida por Pierre Mirgalet, reconocido chef pastelero que ha visitado este país en varias ocasiones.

Consiguieron también, junto a Planetgout, empresa que organiza el festival, concretar dos concursos. En uno de ellos participaron 30 chocolateros del planeta que utilizan cacao venezolano, para elaborar la tableta de chocolate Grand cru de Venezuela, con un porcentaje mayor a 64% de cacao.

«En la final, de 10 chocolateros quedaron cuatro venezolanos», relata Jiménez y es así como Cacao de Origen, Chocolates Franceschi, Chocolates Canoabo y Kirikire competirán con otros chocolateros bean to bar del mundo en este concurso. El otro reúne a pasteleros franceses que propondrán bombones hechos con cacao nacional e inspirados en San Valentín por el reconocimiento al mejor en gusto y diseño. «Por primera vez este festival tiene tantos metros de exposición. Esta es una gran plataforma para mostrar a Venezuela como el país de mayor diversidad en cacaos finos del mundo. Para los europeos es un mito. Y esta es la ventana para mostrar lo que ofrece este país».

 

Chocolates con sabores distintos

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán. (Instagram: @jdvolcan)

La tendencia se ha multiplicado con énfasis: varios chocolateros artesanales han apostado por ofrecer tabletas en las que el buen cacao venezolano adquiere matices de sabores, antes poco comunes, que proponen una nueva diversidad.

Muchos aprovechan en sus creaciones las barras de Chocolates El Rey como base, que luego adaptan con estos guiños de su autoría. En ese repertorio se consiguen la conjunción del chocolate con la aromática sarrapia, sales que crean contraste o picantes que resultan un detalle inesperado.

Desde hace tres años el chocolatero holandés Sander Koenen suma a su repertorio de bombones siete tabletas de chocolate saborizadas: con pimienta limón o Guinea, la sarrapia que conoció en Paria, sal marina, café, frutos secos y almendras.

En Mérida, las hermanas Ramírez, de Chocolates La Mucuy, también artífices de bombones, han creado pequeñas tabletas en las que combinan el chocolate con el jengibre que crece en El Valle, semillas de cilantro, sal marina, el cardamomo que recuerda a la India o la pimienta rosada. Asimismo, en Mérida, los creadores de chocolotes Cayré elaboran pequeñas barras que se diferencian por las macadamias que crecen en Lara, naranjas confitadas del patio de su casa, un masala que preparan ellos mismos, nibs de cacao del Sur del Lago y menta.

Giovanni Conversi, quien trabajara una década en Bombonería Kakao, pero que ahora está a cargo de Mantuano, apuesta por infusionar sabores que luego les imprimen personalidades distintas a sus chocolates dispuestos en empaques distintivos: en su repertorio cuenta con alternativas como chocolate con granola, café, ralladura de limón o naranja criolla y el de ají picante.

La lista sigue: Ana Mercedes Dioguardi y el chocolatero Guillermo de León, desde hace tres meses ingenian tabletas como la de sarrapia, mandarina o hierbabuena bajo su sello de chocolates Sinfonía.

Hay quienes ofrecen chocolates que elaboran ellos mismos: en Chocolates Paria hacen sus tabletas con cacao Río Caribe, y entre la diversidad de la casa se encuentran la de tres especias y otra con el crujiente de los nibs de cacao.

En Cacao de Origen, de María Fernanda Di Giacobbe, y con los esmeros de Bernardo Machado y Diego Ceballos, crean un blend de chocolates con cacaos distintos y han experimentado con nibs, picante o una mezcla de maní y caramelo a la que llaman gordita. Por su parte en Kakao Bombones, también de Di Giacobbe, ingenian tres tabletas rellenas con ganache de picante de Katara, otra de ron y una de café.

Armando Canelón, joven cocinero y chocolatero valenciano, decidió que su apuesta sería con sabores venezolanos y con el chocolate que él prepara desde el grano carabobeño. Tiene una tableta de naiboa. Otra que recuerda a la chicha. Imagina una que sepa a tajadas en la misma línea. Por fortuna, en los sabores propios hay infinidad de variantes que se pueden aprovechar.

*En las redes están como @sanderchocolatier, @chocolatescayre, @sinfonniabombonesvenezuela @chocolatesparia @manntuanochocolates, @Kakaochocolates, @cacaodeorigen @chefcanelon

El chocolate que llega de Canoabo

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía Javier Volcán (@javiervolcan)

Hay determinaciones que dan buenos frutos. Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro.

En vista de las posibilidades del buen cacao venezolano, hace doce años decidió apostar por ese buen fruto en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y de la cual recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.

Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo, quien dejó sus afanes en una importadora en Valencia para dedicarse a esta empresa familiar. Así comenzaron a reproducir cacaos trinitarios con sangre criolla, con esa diversidad posible en estas tierras. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes con sus esmeros artesanales, idearon una casa a semejanza de las coloniales, crearon sus cajas para fermentar el cacao y en marzo de este año se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso.

«Nosotros seleccionamos las mazorcas cuando están en su punto. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país. «Es sumamente frutal», lo presentan. Además idearon un recorrido para mostrarle a las visitas cómo se logra el chocolate desde los cuidados en la planta de cacao, pasando por la fermentación del grano hasta convertirse en tableta.

Twitter: @chocolatcanoabo En Instagram: @chocolatecanoabo

*Los Chocolates Canoabo se consiguen en tiendas especializadas en distintas ciudades del país, incluidas Caracas, Mérida, Porlamar y Valencia

*Los fines de semana ofrecen recorridos previa reservación por el e-mail chocolatecanoabo@gmail.com

En Cacao de origen siempre hay buenas novedades

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Hay espacios que reconfortan y nos recuerdan las bondades posibles en este país. En La Hacienda La Trinidad hay un lugar que entra con soltura en esa categoría. Cacao de Origen es obra de la siempre entusiasta María Fernanda Di Giacobbe y allí siempre se ofrecen novedades con gusto a chocolate venezolano.

Desde la entrada comienza el buen augurio con el aroma del chocolate que se procesa en la planta alta. Allí aguarda un laboratorio donde se logran tabletas desde el grano con cacaos seleccionados de distintos productores del país. En esas barras que anuncian su porcentaje de cacao, el origen específico y el productor, queda en evidencia cómo el cacao venezolano, en su amplia diversidad, permite chocolates no solo de excelencia si no de múltiple personalidad.

En el piso de abajo coinciden las propuestas de distintos chocolateros venezolanos sin distingos. Allí están las propuestas propias y las de Chocolates Franceschi, Mis Poemas, Paria, Chocolates La Mucuy entre muchos otros. Este espacio sirve para compartirlos, tomar chocolate caliente, asistir a conferencias gratuitas los jueves a las 5:00 sobre la gastronomía local o talleres como el que se ofreció recientemente de pastas frescas y cacao dictado por Veriozca Marcano de Cavenit.

Di Giacobbe ideó el lugar como sitio de encuentro para chocolateros de Venezuela y el mundo, productores y amantes de esta delicia para crear una red que apueste por el rescate del excelente cacao venezolano y que se aproveche en sus grandes posibilidades. En sus recorridos por el mundo siempre lo recuerda. “Esos encuentros me refuerzan la calidad del cacao venezolano y la necesidad que hay de nuestra semilla en el mundo. Todos afuera tienen historias importantes con el cacao venezolano. Pero lo ven como un mito, de algo que no se consigue”. De allí la pertinencia del lugar. “Este es un centro de estudio para la promoción y reflexión del cacao venezolano. Un lugar de encuentro para conseguir el camino a seguir”. El cacao venezolano puede ser fuente de orgullo y progreso. El trabajo de los convencidos puede dar buenos frutos para aprovecharlo en todo su potencial.
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*Cacao de Origen está en el Secadero #5. Hacienda La Trinidad. Parque Cultural. Caracas. Su Twitter: @cacaodeorigen.

Emprendedores del chocolate

Por Rosanna Di Turi

Alejandro Marius tenía un empleo promisorio en una trasnacional, un salario en euros y una inquetud que no lo dejaba en paz. «Sentía que no estaba haciendo lo suficiente por este país que tanto lo necesita». Con el apoyo de su familia decidió apostar por el emprendimiento que ahora ocupa sus esmeros, propósito y entusiasmo: Trabajo y persona, una iniciativa en la que ofrece las herramientas en oficios y emprendimiento para quienes más lo requieren. «La idea es educar a la gente para que trabaje y así pueda salir adelante».

En 2011 esa idea adquirió el gusto a chocolate. «Nos dimos cuenta de que muchas mujeres en condición de vulnerabilidad necesitan un oficio que puedan hacer desde sus casas». Así, crearon un curso de bombonería que en 80 horas les explica cómo elaborar esas maravillas de chocolate y además les dan las herramientas para que lo conviertan en un emprendimiento propio.

A estas alturas, 700 mujeres de Petare en Caracas a Bailadores, en Mérida, han aprendido a hacer estas pequeñas delicias, con el fin de empezar un porvenir en el que ellas lleven el timón. «Ahora queremos hacer seguimiento a las que ya están formadas. Queremos ser responsables con las egresadas». Por eso, varias incipientes chocolateras hacen pasantías en lugareas como Cacao de origen en la Hacienda La Trinidad de Caracas. Otras siguen un curso especial en el Diplomado de cacao de la Universidad Simón Bolívar.

Además, idearon junto a la bombonería Kakao, una línea bautizada San Benito: ellas realizan sus pasantías con esos bombones y lo que se genera de las ventas, a la asociación.

Con el convencimiento de quien sabe que está en lo correcto, Marius enumera sus planes: un laboratorio escuela en Guatire y un portal web a través del cual que las emprendedoras puedan vender sus bombones. Si esos números y proyectos resultan promisorios, cada historia lo es aún más. «Hace poco hablaba con una madre soltera, de 25 años, que vive en Petare y tiene un hijo especial. Me contó que ‘bachaqueando’  podía ganar más, pero sabe que eso es temporal. Ella tenía en su corazón esa grandeza. Solo necesitaba una oportunidad para expresarla. Cambiando la vida de personas de esta manera, podemos cambiar a Venezuela».

*Trabajo y Persona tiene una página web: www.trabajoypersona.org. En Twitter: @trabajoypersona. Ahora requieren tutores que le hagan seguimiento a las emprendedoras.

Cuatro chocolates del grano a la barra

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En Venezuela, donde el cacao es una maravilla por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando como cada tipo de cacao –de los muchos que hay en el país- permite lograr chocolates con atributos distintos.

Aquí cuatro valiosas alternativas que se celebran.

Chocolates Franceschi. Desde1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de las cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala. Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en sus siembras junto a los trinitarios de Paria. Ahora, ampliaron su pequeña fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare

(En Twitter: @Franceschichoco)

Cacao de origen. En el segundo piso de Cacao de origen de la Hacienda la Trinidad, se oficia el prodigio. Allí, con cacaos seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen. En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, se han logrado tabletas con receta del francés Patrice Chapon y el cacao de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel. (En Twitter: @cacaodeorigen)

Chocolates Paria. En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate. Tienen tabletas desde 100 % de cacao a 50%. También otras con especias, una propuesta con Stevia y con nibs de cacao. (En twitter: @chocoparia)

Mis poemas. Amanda de García tiene 73 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas diio con el propósito que ahora la ocupa. Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma. Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.

La cruzada de un productor de cacao

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Arturo Somana tiene un entusiasmo que desmorona cualquier obstáculo. Con ese inagotable combustible atraviesa regularmente más de dos horas de camino de tierra, luego de Curiepe, para llegar a la montaña donde aguarda su sembradío de cacao. Con la misma energía, está cada fin de semana en el Parque del Este, con un molinillo casero de 30 años, enseñándole gratuitamente a quien lo desee cómo lograr chocolate con esos granos.

Su abuelo, José Dolores Macuare –sobreviviente de cinco picadas de serpientes, el ataque de un tigre y cuatro balas-, tiene un sembradío de cacao en esas fértiles montañas de Miranda, que él visitaba en vacaciones hasta que decidió dedicarse a sembrarlo. Junto con otros productores de la zona Somana creo Cacao Macuare -en honor a su abuelo- convencidos de la calidad que se da en esa zona aislada y benigna.

Se lo dio a probar a María Fernanda Di Giacobbe, artífice de Cacao de Origen, y ella constató la calidad de sus granos: “Su cacao es una mezcla genética, que como tiene tantos años en un solo lugar, es casi antigua. Con mejor proceso post cosecha puede ser digno de un reconocimiento a nivel mundial”. Además, en sus dominios, el reconocido pastelero francés Patrice Chapón, hizo una tableta 80 % Macuare.

Somona es un absoluto convencido del poder del cacao que cosecha. Con él hace bombones con rellenos inesperados -auyama o yuca-. Pero su entusiasmo es mayor: “Nuestra misión como grupo no es solo que cada comunidad se sienta orgullosa de su cacao, si no que además puedan hacer chocolates. Sabemos que las máquinas son costosas, pero aquí demostramos que incluso con un molinillo se puede lograr”.

A la entrada del Parque del Este un sábado, Víctor, un joven de 20 años, enfundaba un gorrito y estrenaba una tableta de chocolate que aprendió hacer esa tarde, con cacao y papelón. Ofelia Hidalgo, quien había aprendido la semana anterior, ya contaba orgullosa que tenía encargos. “Esta es mi cuota como venezolano: ayudar a otros que sean productivos. Todos en este país tenemos el compromiso de salir adelante”.

*Arturo Somana y el equipo de Cacao Macuare se apuesta desde las 11.00 am en la entrada del Parque del Este a ofrecer esos talleres gratuitamente los fines de semana.

*En Cacao de Origen de la Hacienda la Trinidad se ofrece la tableta 80% Macuare, con fórmula de Patrice Chapón

El gusto por los chocolates picantes

Por Rosanna Di Turi 

La combinación quizá suene poco usual. Pero ya son varias las alternativas de chocolates venezolanos con picante que despiertan el apetito. “Los venezolanos somos arriesgados con el paladar”, constata el chocolatero Giovanni Conversi, quien estuviera 10 años en bombones Kakao junto a María Fernanda Di Giacobbe y ahora elabora los chocolates Mantuano.

Lo dice con propiedad. Hace dos años, recuerda, en Kakao comenzaron a elaborar bombones picantes con bachacos limoneros del Amazonas y esa propuesta se convirtió en uno de los 10 más vendidos.

En sintonía con esa idea, decidieron ensayar una línea amazónica de bombones con Katara, pimienta murupí y polvo de piraña, entre otros. Ahora, en esta marca también proponen tabletas el relleno de ganache picante con katara.

Por su parte, en Mantuano, elaboran una tableta con base de chocolate el Rey y ají picante, que combina ambos sabores con buenos resultados. Esas iniciativas no son las únicas. Las hermanas que elaboran Chocolates La Mucuy en Mérida también ofrecen sus tabletas de chocolate acompañadas de pimienta en una propuesta ajena a los lugares comunes.

Del cacao al chocolate Paria

Por Rosanna Di Turi

Fotografía Javier Volcán

El verdor de Paria, cerca de Río Caribe, hace un brevísimo paréntesis en una casona que anuncia su alma de cacao. En la Hacienda Bukare, apostada en Chacaracual, se elaboran los Chocolates Paria y es posible conocer cómo se logra esta delicia desde el mismo grano que allí se siembra.

Alida Quintero, menuda e incansable, con el acento que delata su origen en los Andes y madre de la ex Miss Venezuela Irene Esser, va contando cómo los granos que cosechan y los que reciben de otros productores se transforman allí en el chocolate artesanal que multiplican en distintas tabletas. El cacao Río Caribe de la zona lo tuestan en sus dominios, lo liberan de sus cáscaras y pasa a la máquina que allí mismo, al calor y movimiento durante 10 horas, lo convierte en esa pasta espesa llamada licor de cacao que luego será chocolate, con distintos porcentajes de cacao.

“Este ha sido un proyecto de vida y uno va evolucionando todos los días”, confía Quintero de esta iniciativa que ahora lleva con sus hijos. Al principio, la familia compró la casa con miras a que fuera una posada. Ya que esa casona tradicional estaba en una hacienda cacaotera, comenzaron a entender esa maravilla que los rodeaba. En algún momento se hicieron la ineludible pregunta: “Si tenemos el mejor cacao, ¿porqué no hacemos chocolate?”. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar sus chocolates que lanzaron en el 2006.

En sus dominios, además, quienes desean conocer el proceso desde el grano hasta el chocolate pueden hacerlo en sus toures guiados en lo que llaman el museo del cacao. “Ha venido gente de Inglaterra, Francia y Bélgica a ver la plantación y probar el chocolate”. Al final, o al principio, está la tienda donde aguardan sus tabletas que parten desde 100% de cacao a 50%. También otra con tres especias, una con Stevia y otra con nibs de cacao.
*Los chocolates Paria se consiguen en lugares como Cacao de Origen en La Trinidad, Supermercados Excelsior Gama, Centro Cacao en el Aeropuerto de Maiquetía. Twitter: @chocolateparia

*Están ubicados en Chacaracual, entre Río Caribe y Playa Medina en Paria. Abren de 9:00 am a 4.00 pm, de lunes a sábado. Teléfono: 0416 2826027.