Las claves para lograr una buena parrilla por Otto Gómez

Consejos a la hora de hacer una parrilla

Otto G. Gómez @ottoggp

Conozco verdaderamente pocas personas que no disfruten plenamente de una comida que haya sido preparada correctamente a las brasas. Se trata de una experiencia que representa un auténtico deleite, no solamente porque rompe absolutamente con la formalidad de cocinar dentro de la casa permitiéndonos disfrutar de los espacios abiertos, sino por todas las sensaciones de aromas y sabores que van implícitas en estas cocciones. Lo que no debemos dejar nunca de tener presente es que además de ser un deleite, representan también un reto.

Cocinar en una parrillera, aunque muchos lo ven como algo que es entretenido y bastante simple, requiere, independientemente del equipo que dispongamos, de un manejo muy preciso de los tiempos, de un control absoluto de los calores y de un conocimiento taxativo de las técnicas. La explicación es muy sencilla, las cocciones que se ejecutan a la intemperie, que por definición es el “ambiente atmosférico considerado como variaciones e inclemencias del tiempo que afectan a los lugares o cosas no cubiertos o protegidos”, están más expuestas a cambios, por lo que requieren significativamente de mayor atención que las que se elaboran en una cocina cerrada.

Si a este hecho le sumamos las distracciones asociadas a las reuniones que normalmente acompañan a estos ambientes, que por cierto, constituyen el objetivo de la celebración asociada a los fuegos, entonces eso nos coloca a los asadores dentro un plano de exposición ciertamente serio. Esto ganará aún más peso si dentro de nuestros planes está producir placeres desde esas brasas para intentar lucirnos a la postre como los mejores anfitriones.

Todos hemos experimentado alguna vez la tragedia de dejar pasar una carne por haber desatendido las brasas unos minutos por una conversación que era demasiado interesante, o por tener que ir a buscar un par de botellas de vino que faltaban o una bolsa de hielo que se terminó o, para atender una llamada que nos hicieron por teléfono y que no podíamos devolver luego.

En esos minúsculos minutos de ausencia, que generalmente coinciden – y esto no sé por qué será así, pero lo es- con la etapa más crítica de la cocción, se acaba echando “por la borda” todo un proceso de preparación previa, que en algunos casos fue de apenas unas horas pero que, en algunos otros casos, llevaban semanas e incluso meses de planificación.

El surgimiento de un corte de las brasas que va a ser servido no debiera ser algo accidental ni improvisado. Todo debería ser el resultado del proceso que se inició cuando seleccionamos cuidadosamente una pieza que coincidía con lo que buscábamos y por la que pagamos una cantidad nada despreciable de dinero. Este proceso continúa ya en vísperas del evento cuando -con todo preparado- la sacamos de nuestro freezer la tarde anterior para iniciar el proceso de descongelamiento lento en la nevera; cuando procedemos a sazonarla casi que con cariño; cuando coordinamos la producción de las guarniciones; encendemos los fuegos y ponemos a punto los hierros para trabajar; planificamos los tiempos de servicio y la manera cómo se organizará el mis-en-plât ; la disposición de los invitados; y, más importante que todo, el momento en que el corte o los cortes irán a la parrilla.

Todo está descrito en los libros que tratan sobre este tipo de cocciones, y prácticamente todos dicen exactamente lo mismo, confirmando con esto que el ABC universal del fuego es uno solo. Entonces, ¿por qué nos equivocamos?...Porque tristemente no somos humildes y nos consideramos, sin serlo, unos maestros consumados de la parrilla asumiendo, con quizás demasiada ligereza, que la cocción a las brasas no es un proceso complejo, cuando en realidad es todo lo contrario.

A pesar de lo anterior, es una experiencia que definitivamente puede ser mejorada sustancialmente nada más documentandonos un poco, prestando un poco más de atención y tratando de manejar las brasas con un poquito más de respeto. Si hacemos esto, no solamente descubriremos qué es lo que estamos haciendo mal: además mejoraremos notablemente nuestro rendimiento y el disfrute de la experiencia sorprendiéndonos de los resultados, y mejor aún, sorprendiendo gratamente a nuestros comensales.

Parrilla ¨a la venezolana¨

Otro tema que trataré se refiere a las costumbres culinarias que hemos desarrollado en Venezuela y que nos han llevado a adoptar una experiencia que hace aún más difícil poder alcanzar la excelencia en este tipo de cocciones. Esto lo digo porque el momento cumbre de una parrilla “a la venezolana” es, independientemente de cuantos chorizos, quesos, jamones y demás menudencias hayamos “picado”, sentarnos en una mesa con un plato atiborrado de carnes y guarniciones (de los cuales la gran mayoría son carbohidratos) para ser “disfrutado”.

Creo que no existe algo más alejado de la realidad y de lo que debería ser disfrutar correctamente de una parrilla. El disfrute del obsequio en una parrilla debería ser acompasado, es decir, todo debería ser servido en forma gradual de manera que pueda mantenerse encendida la expectativa de los comensales.

¿Por qué digo esto?

Me gusta comer, y sobre todo, me gusta comer correctamente. Esto significa que la experiencia, independientemente del sitio donde se tenga, de la sofisticación que la acompañe o de las limitaciones que existan, debe ser antes que cualquier otra cosa, satisfactoria, y para ello se debe pasarla bien tanto durante como después de haber comido. Las brasas nos brindan la extraordinaria opción de la informalidad que permite, de estar en disposición de hacerlo, orquestar la producción de toda una comida prolongándola todo el tiempo que se requiera.

En el Llano venezolano las terneras preparadas “a la criolla” se disfrutan precisamente de esa manera. Las piezas, a medida que van saliendo en sus asadores ensartadas, se van arrimando a la mesa donde cada quien corta con un cuchillo lo que quiere probar, y entre un corte y otro pueden pasar perfectamente tres horas conversando, bebiendo y disfrutando amenamente sin que se produzca esa desagradable sensación de atiborramiento.

Lo mismo ocurre en los países del sur de nuestro continente en los que los “asados” son disfrutados de una forma igual de grata. Los comensales van decantando sus vasos de vino a medida que ven salir de las brasas bandejas con entrañas, mollejas, chinchulines, criadillas y choripanes recién asados.

Esta manera de servir lo que va saliendo, asegura no solo el punto óptimo de cocción y de temperatura, también permite disfrutar cabalmente cada uno de los productos que se está ofreciendo evitando que se mezclen sabores que no se corresponden y dejando que cada quien decida qué y cuánto quiere probar. Es por eso que se afirma que quienes mejor comen y disfrutan en una parrilla son aquellos que se mantienen siempre alrededor del anfitrión en las brasas.

Creo que son suficientes argumentos para poder afirmar que servir todo al final pareciera carecer de sentido. ¿Se han puesto a pensar lo que implica para el asador servir de una sola vez todo “a punto” y sin que esté frío? No todo puede salir al mismo tiempo; las brasas además se consumen y se pierde el calor; si se deja lo que salió primero en los alrededores de la parrilla para mantenerlo caliente, se va a secar;  adicionalmente hay viento y para complemento están las infaltables moscas. ¿Se trata entonces de una proeza servir todo junto? (¿o de una torpeza?). Solo considerenlo un poco y se darán cuenta que lo que les digo tiene bastante sentido.

Diez recomendaciones 

  1. Jamás emplee líquidos para encender. Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con una cerveza helada y una deliciosa cesina relajada sobre una sartén mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso. Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.
  2. Siempre precaliente el grill. Precalentar la parrillera con tiempo, cerrando la tapa en caso de contar con una es indispensable. Poner los carbones al rojo vivo o los quemadores totalmente encendidos no solo ayudará a desprender cualquier pedazo o trozo de grasa o de comida que le haya podido quedar de una parrilla anterior; preparará el grill para sellar de manera rápida y efectiva las piezas que vaya a comenzar a cocinar.
  3. Mantenga la parrillera limpia. No creo que haya que dar muchas explicaciones para esta recomendación ni pienso bajo ningún respecto que desatienda el orden y la limpieza de los equipos que destina para cocinar. Lo que debe tener presente es que cualquier equipo trabajará mejor y durará mucho más si es mantenido limpio y además evitará cualquier indeseable contaminación o intoxicación. ¿O es que usted cree que cuando el grill se enfría no se aprovechan las cucarachas y otros detestables bichos de lo que ahí queda?
  4. Aplíquele aceite a los alimentos, nunca a la parrilla. A usted le interesa que la comida no se pegue a la parrilla. Si le aplica el aceite directamente a la parrilla, éste se quemará instantáneamente emitiendo excesivo humo tóxico. Si se lo coloca en su lugar a las piezas, requerirá con seguridad menos cantidad y estará efectivamente lubricando, mientras añade sabor y humedad a la comida.
  5. Aprenda cuando requiere fuego directo. Mi sugerencia en realidad es que no se justifica prender unas brasas para preparar unas hamburguesas o unas  piezas pequeñas y tiernas que lo que requieren es un simple golpe de calor. Ahora, si no puede evitarlo, emplee calor directo para todas esas comidas que requerirán menos de 20 minutos de cocción.
  6. Mantenga el aire fluyendo. Como vimos, el fuego del carbón y el gas requieren el oxígeno del aire pero no de manera excesiva. Mantenga las aberturas de la parrillera (en caso de ser cerrada) abiertas para que se mantenga un flujo de aire pasando y manteniendo el calor. Si es abierta, debe asegurarse que el viento no sea excesivo y pueda aprovecharlo en lugar de padecerlo.
  7. Si tiene tapa, úsela. Por numerosas razones la tapa de la parrillera, y esto no se lo dicen en las instrucciones, debe mantenerse cerrada tanto como sea posible. Primero porque mantiene las brasas lo suficientemente calientes como para poder sellar la comida con efectividad; segundo, acelera los tiempos de cocción previniendo que se sequen los alimentos; y tercero, atrapa los humos vaporizados que se generan a partir de las grasas y de los jugos de las carnes previniendo llamaradas inesperadas por limitar la entrada de oxígeno.
  8. La caramelización es la clave. Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando salchichas. La correcta fundición y caramelización de los lípidos exteriores de la carne para producir esa costra crujiente y sabrosa que tanto nos gusta no es algo que se construye con apuros. Esto se consigue mediante lo que se conoce como la reacción de Maillard, que consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción.
  9. Aprenda a domar las llamas. Como sugerí, si tiene tapa, úsela y manténgala el mayor tiempo posible cerrada, esto evitará esas inconvenientes llamaradas. Si no tiene tapa, acostúmbrese a domar las llamas moviendo de un lado para el otro (con pinzas, nunca con tenedores) las piezas dando tiempo a que se controle el problema.
  10. Observe los tiempos y, de requerirlo, las temperaturas. La cocina es una labor de paciencia que se hace por gusto y con gusto. No improvise, aprenda los tiempos aproximados que requiere cada alimento, el calor que debe tener al principio, a la mitad y al final de la cocción. Estipule la hora en que piensa servir, para poder montar todo con la debida previsión. Recuérdelo, si no tiene tiempo para cocinar, mejor váyase a un restaurante.

Finalmente, y ya que mencioné a la entraña, que en Venezuela se conoce como chamberina o gallinita, les debo decir que es una opción ideal para mantener vivas esas expectativas gástricas durante las cocciones a las brasas. Por ser unas tiras delgadas y largas de carne, resultan ideales para asar con calor de brasa alto (no llamas) rápidamente. Se deben sazonar solo con sal gruesa y servirlas cortadas transversalmente a la fibra con una buena guasacaca. Los sureños la acostumbran servir con Chimichurri, que es igualmente válido ya que ambas preparaciones llevan vinagre el cual es esencial para preparar convenientemente las papilas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El libro de los búfalos de Otto Gómez  

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Otto Gómez tiene un saber enciclopédico de la carne venezolana que felizmente ha compartido en libros que son referencia. Lo hizo con Nuestra carne, luego con Parrilla y como sabe que detenerse no es una alternativa, acaba de estrenar un libro que mereció los esmeros de dos años: Búfalos de agua en Venezuela.

Allí, Gómez relata los detalles de este tipo de ganado cada vez más frecuente en Venezuela. “Los búfalos tienen cerca de 45 años en el país, comenzaron a traerse en el gobierno de Raúl Leoni como una alternativa para las sabanas inundadas”, cuenta.

Gómez riguroso y esmerado, logró una publicación de ambiciones, donde retrata la historia de este ganado, cómo se ha multiplicado en el territorio venezolano y sus ventajas: “Se meten donde el vacuno no llega y comen lo que los otros ganados desechan. Tienen mucha resistencia”.

El autor cuenta cómo los trajeron desde Trinidad, Australia e Italia, la gesta de  las distintas familias que se encargaron de traerlos, cómo se extendió desde Apure, el Sur del Lago de Maracaibo, Paria y el Delta.

“Aquí llegaron búfalos con genética de primera calidad que consiguieron condiciones ideales. De su leche se logran quesos que se agradecen. “Tienen características sensoriales muy buenas, son más sanos, muy blancos  y con ventajas nutricionales”.

La carne también ofrece ventajas. “Es magra y de rojo más intenso”. Y aunque pocos piensen que la han probado, Gómez asegura que seguramente es más frecuente de lo que se piensa porque eventualmente se ofrece como ganado vacuno. Su libro ofrece también recetas.

*Búfalos de agua en Venezuela se consigue en La Carnivoría apostada en el Centro comercial Trinidad Tepuy de La Trinidad, a través del mail ottog.gomez@gmail.com y en @saboresdeaca, tienda online de libros de gastronomía.

10 pecados que no debe cometer un parrillero

Por Otto Gómez (@carnevenezolana)

Cuando preparamos una parrilla en casa, siempre, pero siempre, hay alguien al lado nuestro (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca inclementemente todo lo que estamos haciendo mal (¿por qué no volteas ese choricito?, se te va a secar la carne, ¿por qué le pones sal ahorita y no después mejor?, ¿no crees que esa parrilla deberías subirla un poquito?, etc.).

Como infiero que ya usted se identificó con lo que acaba de leer, decidí ponerne en el lugar de ese personaje insoportable y enumeré las que considero las diez cosas que un parrillero jamás debe hacer a la hora de prender las brasas, cocinar la carne y servirla.

Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.

1. Usar combustible líquido para prender el fuego
Los parrilleros consagrados consideran esto es una verdadera falta de respeto para con la ceremonia de las brasas. Utilizar alcohol, kerosene o thinner para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con un cerveza helada y una deliciosa Cesina mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta sumamente peligroso.  Y todo esto sin mencionar la toxicidad de los gases que se desprenden y del sabor que le dará a lo que se cocine en esas brasas.

2. Hacer el fuego con cualquier leña
El fuego no es algo a lo que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño y consentirlo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no era buena o porque se usaron leños demasiado grandes.

Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se vaya a utilizar haya sido seleccionada preliminarmente y debe estar sin humedad. Segundo, que las mejores variedades para hacer una parrilla son aquellas que producen poco humo y son compactas (como el guayabo, el cují negro, el naranjo, el palo aceite  y la cañafistola). Y tercero, que hay que disfrutar con la debida paciencia porque un leño grande tarda hasta una hora y media hasta que está listo para alimentar nuestras brasas, y hasta que las brasas no esten listas, no se deberá comenzar bajo ningún concepto comenzar a cocinar.

3. Producir toda la brasa en la parrillera
Uno de los grandes temores de cualquier parrillero que se precie es que la brasa no alcance para cocinar toda la carne. Es siempre recomendable contar con una fuente de producción de brasas alternativa al lado de la parrillera (un brasero, un tambor, y hasta una parrillera portátil adicional sin la rejilla sirve) desde donde se pueda ir arrimando la brasa hecha a los puntos que nos interesan. De esta manera usted mantendrá el control de la temperatura y evitará accidentes.

El cálculo de la cantidad de combustible a destinar es también importante. Un kilo de carbón proveniente de madera dura por kilo de carne en cocciones inferiores a 90 minutos es usualmente suficiente, para cocciones más prolongadas recomiendo duplicar esa cantidad. Si quiere ser verdaderamente previsivo y no correr riesgos, calcule tener disponibles entre 2,5- 3 kgs de carbón por kilogramo de carne.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser establecido por la Justicia de los parrilleros como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje instantáneo de los jugos internos más suculentos y hace que la carne termine seca como una chancleta. Este error se ve cometer muy frecuentemente en pollos de res, puntas de trasero y solomos, por comensales desesperados que siempre quieren probar antes que los demas. Para aplacar a estos impacientes y evitar un incidente desagradable, se recomienda contar con un par de cesinas “relajadas con un cuchillo” que tendrán el efecto requerido.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con demasiada frecuencia. Uno hizo las compras el día anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y luego, del refrigerador directo a la parrilla. ¡Craso error! El que haga esto acabará sirviendo una carne durísima. Antes de echar la carne a la parrilla, hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la nevera durante la noche anterior, en la mañana llevarla a temperatura ambiente y de ahí a la parrilla.

6. Incrementar mucho el calor
Como dijimos, el parrillero amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no le alcance para cocinar la carne. Por eso (cuando tiene una parrilla con mecanismo de elevación) baja la parrilla hasta que los hierros casi tocan el carbón, sube mucho el gas o coloca madera nueva en las brasas para subir la temperatura. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. La temperatura constante y controlada es la clave, nunca el apuro.

7. Mover demasiado la carne

Los cortes primarios constituyen el corazón de toda buena parrilla y prepararlos es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarlos a las brasas, muchos cometan el error de comenzar a moverlos de un lado para otro como si estuvieran asando perros calientes.

La carne se debe cocinar por cada lado lentamente, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine tranquilamente hasta que alcance el punto ideal de cocción. Un dato: En Venezuela no tenemos cortes con hueso pero -por modismos recientes- la sureña tira de asado se ha vuelto muy popular y recurrente en nuestras parrillas. Ésta se debe colocar con el lado de los huesos hacia abajo y dejarla así durante horas. Poco antes de servirla se le da vuelta para el lado de la carne para que se terminen de cocinar los otros costados. Esto le asegurará una jugosidad sensacional y una apetitosidad de primera resultado de la correcta fundición de las grasas que caracterizan a ese corte.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El corte de carne puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser. Recuerden que la carne una vez retirada de la fuente de calor, continuará cocinándose internamente entre unos 5 y 10 minutos, por lo que es recomendable esperar a que se repose para cortarla.

9. Apurar los embutidos 
Uno de los errores más comunes es apurar las salchichas parrilleras y las morcillas colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” en la superficie exterior. Una buena alternativa es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas sobre una sarten en las brasas en lonjas para que queden bien crocantes.

10. Ser ansioso
Deje este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso de las brasas terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que un perro antes de echarse.

La carne asada a las brasas es el elogio de la paciencia y el disfrute sagrado se encuentra justamente en saber dedicarle al proceso el tiempo que merece. Recuerde, si no tiene la paciencia que se requiere para disfrutar de todo este proceso a plenitud, es mejor que se vaya a comer a un restaurante.

 

La apuesta de La Carnivoría

Por Rosanna Di Turi

Otto Gómez no sólo tiene un saber enciclopédico sobre la carne. Es además un absoluto entusiasta a la hora de compartir lo que sabe y de apostar por los atributos de la venezolana que defiende con orgullo de convencido. El autor de ese libro indispensable que es Nuestra carne, y también Parrilla, ha pasado por todos los escaños de la producción. La mejor noticia es que está punto de estrenar un sueño por largo rato madurado: La Carnivoría, un espacio para ofrecer especialidades cárnicas, elegida bajo los rigores de su conocimiento. “Quería tener un lugar donde demuestre lo que tanto he escrito y mostrar la calidad posible con un criterio de selección adecuado”.

En un local con ventanales y dos niveles en La Trinidad, en Caracas, está el espacio donde propondrá carne venezolana, seleccionada por su buen criterio y ofrecida congelada en cortes locales, americanos o sureños. “No es una carnicería. Es un lugar para ofrecer soluciones cárnicas”.

La propuesta no queda solo allí. Quienes busquen buenas carnes, también conseguirán allí, a medida que consolide su proyecto, propuestas con un valor agregado ofrecido por ellos: desde preparaciones listas –carne mechada para resolver un almuerzo en casa- hasta marinadas o preparadas para llevar ante la inminencia de una cena en el hogar. También productos como los que proponen la marca Tío Pato. Incluso promete preparaciones con la autoría de conocidos chefs como Edgar Leal, Francisco Abenante y Helena Ibarra.

Gómez, con su verbo prolijo y entusiasta, comparte los detalles de esta idea que busca mostrar la calidad posible en la carne nacional. “Hay muchos venezolanos apostando seriamente a la calidad en el país. Este es un espacio para demostrarlo”. En el proyecto lo acompaña el cocinero Guillermo Bastardo y su esposa Jessica.»La idea es que quien venga tenga un equipo que lo oriente en materia gastronómica”, recuerda Gómez antes de abrir el lugar.

La Carnivoría abrirá a principios de marzo en la Av. Intercomunal La Trinidad. Edificio Trinidad Tepuy. Planta Baja, Caracas. Teléfono: 0212 4170175. Mail: lacarnivoria@gmail.com

Dos libros para amantes de la carne

Si alguien tiene el más gustoso saber enciclopédico sobre la carne en Venezuela es Otto Gómez. El autor de ese libro que merece respeto que es Nuestra Carne, es  generoso a la hora de compartir lo que sabe. Por ello, una buena noticia para quienes adoran demostrar sus destrezas ante las brasas es su nuevo libro Parrilla. Nuestra cocina a las brasas que se estrenó este mes.

Allí Gómez ofrece todas las máximas para que expertos y no iniciados conozcan el rigor posible ante este ritual. Cuenta desde qué leña y cuánto carbón usar hasta cómo aprovechar los cortes nacionales. Esta guía es un buen compendio de datos prácticos, bien contados, respaldado por el rigor y sapiencia de Gómez que se describe en la presentación: “Me cuento entre quienes creen en la dimensión superior que adquieren los alimentos en las brasas”. Es un libro breve, práctico y compacto.

Su libro primigenio, Nuestra carne, es una obra de ambiciones que aún se puede conseguir. Esta publicación contundente y de lujo, merecedora de una mención en los premios Gourmand World  Cookbook Awards entre las mejores monografías, explica en detalle lo que distingue a la ganadería en el país, detalla los cortes de carne venezolanos, cuenta los posibles métodos de cocción, ofrece consejos prácticos para saber qué y cómo comprar, comparte recetas. En esta obra imprescindible Gómez es espléndido en compartir lo mucho que sabe de la carne venezolana, que él defiende siempre y que hoy más que nunca amerita que se conozca en sus atributos para poder reivindicarla.

Parrilla. Nuestra cocina a las brasas se conseguirá en Tecni-Ciencia Libros. También se consigue escribiéndole directamente al autor: carnevenezolana@gmail.com El libro Nuestra carne también se consigue directamente a través del autor.

Las delicias bastardas de la res

Una de las cosas que más llama la atención dentro del mundo de las carnes rojas es el obstáculo que representa en términos comerciales la colocación del cuarto anterior de la res (*). Puede tratarse de un lote de ganado excepcional, y no obstante, siempre constituirá un dolor de cabeza el qué hacer para poder obtener un mayor valor por los cortes que provienen de esa sección de la canal (**).

Irónicamente, y en claro contraste con lo anterior, los cortes obtenidos a partir del cuarto trasero o posterior que se conocen como “nobles” (y que junto con el solomo de cuerito reciben el nombre de “pistola” por su forma característica), se venden prácticamente sin el mayor esfuerzo, dejando –por decirlo de alguna manera- una indignante sensación de bastardía para el resto.

Todo pareciera tomar plena justificación cuando se explica el inmenso valor que tiene -comercialmente hablando- la terneza de los cortes nobles. Si a eso le sumamos la rapidez de preparación y la variedad de usos que ofrecen, se incrementa inmensamente su atractivo, relegando “lo que queda” a otros destinos, como lo es el mundo de las cadenas de comida rápida bajo la modalidad de carne molida y, los demás (no sé si más o menos afortunados), a otros destinos culinarios menos conocidos y practicados que preocupantemente están en capacidad de aprovechar cada día menos consumidores. Es tal la preferencia por los cortes nobles, que en números redondos acaban representando aproximadamente el 75% del valor comercial de toda la canal. Lo cual, como comprenderán, no es poca cosa.

Antes de seguir adelante debo apuntar (y remarcar) que en nuestro país se mantiene una medida de control de precios desde el año 2003, que no ha producido otros resultados que los desastres que todos conocemos y que ha llevado al colapso del mercado agroalimentario venezolano. La producción nacional, tras 15 años de injustas agresiones, se encuentra debilitada, y cada día que pasa cuenta con menos capacidad de respuesta. Adicionalmente, al haber dejado irresponsablemente de lado el sistema de clasificación de carnes bovinas que se encuentra vigente, prácticamente se neutralizó el proceso de segmentación de mercado que se venía llevando que era el que le permitía al consumidor escoger lo que quería al precio que podía. Vale decir, ahora nos pueden meter gato por liebre, y no podemos ni siquiera chistar.

Bueno, para poder comparar manzanas con manzanas, hagámonos cuenta que vivimos en un mundo perfecto y que Venezuela no está como está, ni está pasando por lo que está pasando. ¿Qué hacen en otros países con la carne del cuarto anterior?

En Estados Unidos, por ejemplo, se destina una gran parte de la carne que no va al mercado de los cortes al mercado de carne molida. Esto lo vienen haciendo desde hace muchos años, como resultado de las efectivas campañas que fueron implementadas en la década de los 90 por el Beef Checkoff Program para rescatar el consumo de carnes rojas que venía siendo desplazado por su competidor más cercano que es la carne de pollo.

Esto es importante destacarlo ya que la carne molida ocupa en la mesa norteamericana un sitial importantísimo que compite con el pollo frito, y que no solamente son hamburguesas. Existe todo un recetario de preparaciones tradicionales (como es el inigualable Meat Loaf) que emplean carne de res molida y que fueron rescatadas y promovidas a nivel nacional para alcanzar los resultados que se lograron. También se está haciendo algo similar con la carne mechada o Shredded beef, que se ha empezado a ver cada día con más presencia en las cadenas de comida rápida y no precisamente de especialidades mexicanas.

Por cualquier parte que uno se pasee en el mundo existe un destino culinario para todos los cortes de la res, y además una cultura gastronómica tradicional ligada a ellos que ha llegado a ser tan rica que en muchos casos ha superado sus propias fronteras, como es el caso del Pot-au-Feu francés, el Bollito Misto Milanés, el Goulash en páprika húngaro, el mismo pecho de res en sus múltiples preparaciones y cientos de otros platos que no viene al caso nombrar ahora pero que sabemos están ahí y son extraordinarios.

Nuestro país cuenta con esa riqueza gastronómica pero, lejos de aprovecharla, pareciera que estuviéramos dejándola de lado. La modernidad y el descuido generacional en transmitir los recetarios familiares, aunado a la ausencia de campañas que informen y promuevan el uso de estos cortes son los responsables de esta situación.

Como dijimos antes, la terneza es la responsable de los mayores precios que se pagan por los cortes del cuarto posterior, pero no hemos dicho que mientras menos tierna sea la carne mejor será el sabor y mayor el contenido de colágeno. Empleando métodos de cocción con calor húmedo se disuelven esos colágenos consiguiéndose entonces aprovechar todo el delicioso sabor escondido en esos cortes, además de aprovechar su menor costo de adquisición. El tema, y la causa del problema, obliga al menos a mencionar cuales son esos cortes.

Primeramente está el solomo abierto, que está ubicado en el único borde de forma cuadrada que se aprecia en la región dorsal de la canal, justo entre el solomo de cuerito grueso y el cogote. Es una pieza de gran sabor que se emplea generalmente para moler. Con ella también se preparan gustosos asados, guisos, sopas y carnes desmechadas.

De segundo está el cogote comercializado como parte del solomo abierto. Este músculo tiene una forma irregular y está ubicado en la región del cuello, extendiéndose a lo largo de las vértebras cervicales entre la nuca y la primera vértebra dorsal. El cogote, que por su bajo costo y gran tamaño constituye un corte muy ventajoso para familias numerosas, es ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

De tercero, y a pesar que no es mencionado en nuestra lista de cortes comerciales, debo incluir a la giba o morrillo, la porción carnosa que se ubica exactamente entre el cogote y el lomo del animal. En Brasil (donde se conoce como cupim) se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y para elaborar fondos para cocinar.

La paleta es una pieza muy jugosa y magra, que proviene de la parte delantera de la res. Es muy conocida por los fabricantes de carne para hamburguesas gracias a su gran sabor. Por tratarse de un músculo muy fibroso, en nuestra cocina se recomienda como carne para desmechar. Se utiliza también para preparar bistecs y asados. En nuestro país, el afamado pero poco conocido bistec del carnicero es extraído de la paleta y, con más precisión, de la paletilla. Pesa unos 1,2 kg y en su interior presenta un cartílago muy suave que lo hace muy nutritivo, razón por la cual se destina a preparaciones para niños pequeños en el interior del país.

El sexto corte que mencionaré es el papelón, de uso frecuente como carne para guisar. Esta pequeña y sápida pieza es de forma cilíndrica y está ubicada en la fosa delantera y externa de la paleta. Es un corte ideal para ser guisado, molido o preparado en estofado.

Las costillas no requieren de mucha presentación. En nuestro país la costilla de res se emplea en sopas y hervidos, asados, guisos y en la preparación de granos. De la parte inferior interna del costillar se extrae la chamberina o gallinita, una porción de carne fibrosa pero delicada, muy buscada para confeccionar envoltorios horneados. Se conoce como entraña en los países sureños, donde se prepara asada.

El séptimo corte lo constituye el extraordinario pecho, que es una gran pieza de forma semejante a la quilla de un barco que se extiende a lo largo del esternón o manubrio y se corta a nivel de la mitad de las cuatro primeras costillas. En Venezuela el pecho es empleado fundamentalmente en sopas y guisos; requiere de cocciones muy prolongadas pero altamente gratificantes. Su destino para preparaciones ahumadas y curadas es amplio y exquisito.

De octavo sigue la falda, cesina y bolsillo. Estos singulares cortes son extraídos de la parte que recubre el costillar y se destinan principalmente a la preparación de gustosas sopas, guisos y estofados. Su preferencia para la confección de la criollísima carne mechada, uno de los componentes esenciales de nuestro pabellón criollo, la hace una pieza de gran demanda entre las amas de casa. Son piezas que se extienden a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente, hasta el flanco de la canal. En Venezuela se distinguen tres piezas de este corte: la falda propiamente dicha, la cesina o vacío, que se obtiene de la parte anterior de la falda, justamente de la porción más gruesa debajo del solomo de cuerito grueso, y una tercera pieza más pequeña que se conoce como bolsillo. Las tres son empleadas comúnmente para desmechar, aunque la cesina goza de una destacada fama entre los asadores.

El lagarto sin hueso, que es sinónimo de carne para sopa, se trata de una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res, también se utiliza en asados. El lagarto con hueso tiene forma redondeada y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Hay que diferenciarlo del lagarto posterior, de mayor tamaño, del cual se obtiene el conocido ossobuco, el cual incorpora a los platos que se preparan con él al rico tuétano.

Los problemas se resuelven, resolviéndolos, y creo que en esta materia nosotros mismos tenemos las herramientas en nuestras manos para hacerlo. Para recuperar la demanda de estos cortes debemos hacer lo posible por rescatar nuestras tradiciones y mostrar a nuestros consumidores que no solamente es económico y de mayor rendimiento en raciones servidas, sino que el resultado es de mayor sabor y no tan complicado de preparar como se cree.

El inconveniente lo representan los tiempos de cocción que son prolongados, es cierto, pero el algo que debe ser superado con argumentos positivos que lo minimicen. También seguimos contando con nuestros recetarios que emplean carne molida y carne mechada que ayudan a hacer más variados y menos aburridos los menús.

Fue demostrado en un estudio que se realizó a nivel nacional con amas de casa que–contrario a lo que ocurre con el resto de las carnes- el consumo repetido de la carne de res no nos cansa a los venezolanos y – de poder- la podríamos consumir prácticamente todos los días variando, eso sí, sus preparaciones.

La labor de nuestros cocineros es fundamental. Sobre todo de aquellos que cuentan con recursos mediáticos y pueden tener influencia sobre un público amplio. Considero que es su deber como comunicadores sociales que son, estimular a la gente a probar otras cosas y a incorporar otras preparaciones a sus mesas. A fin de cuentas la mayoría ya sabemos cómo sabe esa experiencia, y no es para nada mala.

(*) De acuerdo a la norma venezolana Covenin para carne de bovino (definición e identificación de las piezas de una canal Covenin 792-82), es la parte anterior de la media canal. El corte que se practica para obtenerlo, se hace perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales. Los cortes resultantes de acuerdo a la altura de las costillas donde se practique, son los siguientes: delantero corto y delantero largo.

(**)Unidad primaria de la carne, que es la forma como se comercializa la carne en el país. Es lo que resta del bovino después de haber sido beneficiado después de retirar la cabeza, las patas, la piel, la cola, y practicar el desangrado y esvicerado.

Nuestra auténtica ternera criolla

Las técnicas de preparación de carne asada a las brasas en toda la Iberoamérica han sido y siguen siendo afortunadamente muy diversas y sorprendentes.

El -muy peculiar- chef argentino Francis Mallmann, en su libro Siete fuegos, con envidiable orgullo incluye la antigua preparación de una vaca entera a la usanza de los gauchos.Este tipo de cocciones, que deben ser entendidas como unas verdaderas construcciones y no como una sencilla comida rural, requieren primeramente de contar con las indispensables destrezas que solo se obtienen de generación en generación y de un grado de organización que solo es repetible en lugares como esos. Para fortuna de nosotros todavía hoy día, en pleno siglo XXI, se siguen manteniendo con vida algunas de estas tradiciones en unos pocos países, y Venezuela no es la excepción.

Para ubicarnos correctamente en el término, debemos aclarar que estamos hablando de preparaciones que emplean animales enteros los cuales han sido recientemente sacrificados, y a los cuales – de una forma total o parcial- se les ha deja el cuero pegado durante toda la preparación, haciendo el proceso aún más interesante. Estas técnicas de cocina al aire libre tienen definitivamente una influencia mora en su origen, las cuales fueron traídas a nuestras tierras por los españoles adaptándose perfectamente a nuestro quehacer diario.

Hoy no voy a hablarles de esas maravillas que confeccionan con verdadero arte nuestros amigos del sur del continente, sino de las maravillas que tenemos acá mismo en nuestros llanos. Durante la construcción de mi libro Nuestra carne, de una manera inesperada surgió la sugerencia de un amigo ganadero de tercera generación, mi colega el Ing. Agrónomo Asdrúbal Hernández Urdaneta, de incluir en los textos la antigua preparación de la “Ternera criolla o ternera a la llanera”.

Debo confesar que en todos los años que tuve la fortuna de vivir después de graduado entre los llanos de Barinas, Apure, Portuguesa y Cojedes, jamás oí hablar de semejante técnica de preparación, y en 15 años es mucho lo que se puede aprender en el llano. Hasta ese momento lo único que había surgido de utilidad para el libro era una curiosa cita gastronómica que me proporcionó la historiadora Inés Quintero, que había sido narrada por uno de los legionarios británicos que lucharon de nuestro lado contra España, el capitán inglés Cowe en su libro Reflections of a service of three years during the war of extermination (1828).

En ella Cowe hacía referencia a una extraña forma de preparar la carne de res, la cual cito textualmente: “Esta modalidad se hacía de la siguiente manera, se abría la res en dos o en cuatro partes, sin quitarle la piel quemándole luego los pelos con el fuego, lo cual ponía al cuero duro e impenetrable. Se cavaba un hoyo y lo cubrían con piedras lisas y chatas, en el pozo se ponía una cantidad suficiente de leña para calentarlo bien y después se limpiaba, la carne atravesada con palos se colocaba con el cuero para abajo tapándose la boca del pozo con una piedra grande. El cuero formaba así una especie de recipiente que permitía conservar el jugo de la carne. Cuando estaba lista se servía sobre los trozos de cuero y se acompañaba con aguardiente”. Cuando Asdrúbal Hernández me habló de esa desconocida ternera, me di cuenta no solamente de mi ignorancia, sino además de la conexión directa que guardaba con esta cita.

Antes de entrar en materia, debemos ubicarnos en las difíciles condiciones que implican vivir en las sabanas, pampas o llanos de cualquier país, no solamente hace 200 años, sino incluso hoy día. Una cosa es disponer de las comodidades de las instalaciones modernas que ofrecen las fundaciones de trabajo en los hatos (majadas, corrales, madrineros y mangas) otra es hacerlo a sabana abierta, no contando a veces sino con uno que otro palito de chaparro y un pequeño bosque de galería donde protegerse del sol, obtener las indispensables varas, faenar la res y preparar las piezas.

Esa técnica, que tuve la suerte de conocer muchos años después de salir del llano, es nuestra Ternera criolla o ternera a la llanera. Estamos pues ante una preparación que se mantiene todavía como práctica común en las vaquerías o trabajos de llano de algunos de los hatos que han conseguido sobrevivir a la vorágine destructiva que ha significado el chavismo y que representa una singular tradición culinaria que es autóctona y que definitivamente merece una mayor atención nuestra.

Tal como lo describió Cowe y lo refiere Mallmann, esta preparación se realiza también dejando parte de la piel pegada al músculo. La diferencia radica en que la res se despresa con las frescas del día al despuntar el alba y las piezas, cuya nomenclatura es aún más curiosa, se ensartan magistralmente en chuzos o varas de madera verde muy largas y afiladas. Estas piezas previamente saladas son colocadas alrededor de una hoguera a una distancia que le permita al asador mantener su mano sin llegar a quemarse, lo cual exige máxima supervisión. De esta manera se deja la carne hasta que empiece a «sudar» por el lado opuesto, procediendo a voltearla inmediatamente, para mantener la extraordinaria jugosidad de los cortes.

En los llanos, tanto de Venezuela como de Colombia, la carne más apreciada para esta preparación es la que se conoce como la «mamona». Este nombre proviene de un animal que generalmente tiene una edad entre seis meses y un año de edad por lo que se encuentra todavía lactando o “mamando” para el momento del sacrificio. Obviamente, y por tratarse de un animal tan joven, su carne siempre será muy tierna y delicada.

La nomenclatura vernácula que se continúa empleando en nuestro país para denominar a las diferentes presas y/o cortes que se obtienen de esta manera tan peculiar, no es muy conocida y se corre el riesgo de que se pierda y eso debemos evitarlo a toda costa. Estas presas, cuyos nombres guardan relación con su apariencia o ubicación, son las siguientes:

“La raya”. El es el primer corte que se extrae y comprende los cuartos traseros que son cortados con el cuero (incluso con el cuero que va a las patas) desde la parte superior de la cadera (ancas), dejando el rabo, y parte de los muslos cuya carne ha sido previamente despegada de los huesos. Para iniciar el proceso, el maestro carnicero “dibuja” con el cuchillo y con gran habilidad sobre la piel, la sección de carne que habrá de cortar. Una vez extraído el corte, se realiza el prensado en las varas procurando darle una forma redonda empleando para ello ramas de algún árbol que no sea quebradizo las cuales son ajustadas mediante cuñas que se le practican con habilidad y que se insertan en pequeñas ojivas que se hacen en el cuero. Esta pieza, junto con el rabo es lo que la asemeja en su forma a una raya o mantaraya de río (Potamotrygon hystrix).

Una vez fijada en la vara ensartándola en las trabillas que para tal fin y con gran arte se practican, la pieza se moja ligeramente con agua y se sala procediendo a asarla por el lado de la carne, teniendo mucho cuidado que no tenga fuego directo. Una vez asada, se van cortando los pedazos de la carne, dejando pegado el cuero. Entre los cortes de la ternera, la raya es uno de los más suaves y de gusto más especial.

“La osa” o “josa” como se pronuncia coloquialmente, es la parte que comprende el cogote, la papada, la quijada y la lengua de la res, y se obtiene una vez que se ha extraído la raya cortando con la peinilla o cuchillo de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. El procedimiento de corte se realiza dejando pegado el cuero desde abajo de la quijada, los cachetes y la parte que va por debajo de la res, tratando de despegar lo más posible la carne del hueso teniendo cuidado de dejar la lengua. La pieza se sala y se prensa en las varas de manera similar a la raya tomando la forma de “oso melero” (Tamandua tetradactyla), que es de donde toma el curioso nombre que tiene. A medida que se va asando, se van tomando los pedazos de carne, dejando el cuero pegado a las varas.

La tercera y última pieza que se extrae con la piel pegada es el pecho. Su nombre no se corresponde con la pieza que tradicionalmente conocemos como Pecho de ees, ya que se trata de la delgada franja de carne que une a los costillares por la parte ventral de la res, vale decir, la parte colgante de las costillas. El “enchuzado” y “prensado” de esta pieza se realiza elegantemente de la misma manera que los otros dos cortes, y por su delgadez es uno de los primeros en ser disfrutado. Constituye toda una delicia ya que es muy gustoso y tierno.

Cuando se extrae el pecho, y si el animal era hembra, se obtiene lo que se conoce como “Garza” que es la parte correspondiente a la ubre. Toda esta pieza se asa igualmente con el cuero, y presenta una grasa de apariencia ligera que es muy apreciada por su gran sabor que se denomina “Corozo”.

“El entreverao” es un curioso ensamblado que se arma con trozos de vísceras, generalmente de “pajarilla” (bazo), corazón, “chinchurria” (intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes que van ensartados, riñones, hígado y “bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a usualmente en una sola vara envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.

“Los tembladores”. Son las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por completo del espinazo a semejanza de un temblador (Electrophorus electricus), peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido graso son de un sabor y una terneza bastante particular.

Aparte de estas presas, que son las más conocidas, se extrae ya sin la piel el resto de la res sacando en cuartos las piezas para asarlos enteros. A estos cortes los conforman las costillas o “cachamas”, las pulpas, los pollos, los “herraderos” y las carnes de las “paletas”. El lomito se extrae de la cadera, las pulpas del herradero y, del denominado “latigazo” salen la chocozuela, el muchacho cuadrado, el muchacho redondo, el lagarto y los pollos. Del cuarto anterior se extraen la paleta, el codillo, y dos cortes largos que son parte del pescuezo que se denominan “primos”.

Debo aclarar que esta forma tradicional de preparar la carne en Venezuela no se corresponde con lo que normalmente conseguimos en los “comederos” que existen a orilla de nuestras carreteras. Esos negocios compran la res sacrificada del día ya despostada lo cual lo hace ya un producto totalmente diferente (y de inferior calidad) al que hago referencia. La verdadera ternera llanera, y esto es importante tenerlo presente, no es esa carne en vara, y constituye una propuesta culinaria única y una curiosidad regional que es considerada por aquellos que hemos tenido la oportunidad de probarla, un verdadero manjar y sin duda, una experiencia memorable.

Se acostumbra servir la carne de esta ternera criolla directamente de la vara, acompañada con plátano verde cocinado, lo mismo que yuca y topocho, en una mesa cubierta con hojas de plátano, a la que todo el mundo se acerca para servirse. Fuera de la sal, y algún ocasional ajicero de leche, la carne en vara no lleva ningún otro condimento.

Una sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar, existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está familiarizado con los cortes. Con preguntar que le están sirviendo es suficiente. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada, tostada como galleta y por supuesto amenizada por un buen conjunto de arpa, cuatro y maracas. Yo les recomiendo que, de presentarse la ocasión, no dejen de deleitarse con un chisporroteante trozo de pecho con corozo asado mojado en ajicero de suero casero.

Cierro este artículo (que espero les toque el alma y les estimule la curiosidad) con este pasaje que escribió el diplomático británico Sir Robert Kerr Porter de una ternera llanera que fue servida en la quesera del hato San Pablo que le servía de cuartel al General José Antonio Páez luego de una vaquería en que lo acompañó en noviembre de 1832:

“Mis esperanzas pronto quedaron satisfechas, porque pocos instantes después del interesante bruit, entraron cinco o seis asadores, cada uno armado de su vara de madera, en la cual venía empalada ya sea una

masa de costillas, lomo, etc, o los bocados más recherchées del animal, extendidos con brochetas (como un árbol frutal contra un muro) humeando y chisporroteando de una manera tan apetitosa como para satisfacer las exigencias del más epicúreo de los llaneros. Estos tan esperados ayudantes se detuvieron en el centro de la rústica sala y, silenciosamente, plantaron el extremo de las varas en el suelo. Y fueron muchos los del grupo que se lanzaron inmediatamente sobre ésta pequeña plantación de árboles con frutos tan apetecibles. Cada cual con su cuchillo y ayudado por los dedos, pronto hubo cortado lo suficiente para esa tanda. A los pocos instantes todas las bocas estaban activas. Se sirvieron plátanos horneados en gran abundancia (pero no había nada de sal, pues es muy poco lo que la usan los habitantes)”.

 

Fuentes: Gómez, Otto. Nuestra carne, origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Caracas, Ediciones Grupo TEI, 2010
Mallmann, Francis. Siete fuegos. Primera Edición Ciudad Autónoma de Buenos Aires, V&R, 2010
Mondolfi, Edgardo. Páez visto por los ingleses. Caracas, Academia Nacional de la Historia, 2005
Porter, Robert Kerr, Sir 1777-1842. Diario de un Diplomático Británico en Venezuela, Fundación Polar, Editorial Ex Libris, Caracas 1997.