Un nuevo local en Caracas para probar café de distintos orígenes venezolanos

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El pasado 2 de agosto, René Orellana y su equipo estrenaron Quiero un café bar en Los Palos Grandes de Caracas. Allí, ofrecen cafés de distintos orígenes de Venezuela, explican sus atributos y los proponen según distintos métodos de extracción: al café espresso y cappuccino se suman el Brew bar los cafés colados con métodos como V60, Aeropress o prensa francesa.

¨Uno de nuestros principales objetivos es hacer comercio directo con distintos caficultores: Hoy en día tenemos cafés de Mérida, Caripe y Biscucuy, de diferentes haciendas y con distintos procesos¨. En este lugar tuestan el café, lo muelen y también lo ofrecen a quienes deseen llevar esos granos a casa.

Orellana, abogado de formación, se interesó en el barismo durante una estadía en Australia. En un viaje de regreso a Venezuela hizo cursos con Pietro Carbone en la Accademia del caffé y consiguió en el café y el barismo razones de orgullo para quedarse en el país, iniciar su propio emprendimiento aunque en sus planes estaba volver a Australia, opción que descartó.

El primer emprendimiento de Orrellana fue una barra móvil de café filtrado para eventos, que mantiene. Luego también una barra de espresso. Esas iniciativas quedaron bajo el nombre de la cuenta de Instagram que abrió para compartir su afición: Quiero 1 café.

Su nuevo local, tiene la particularidad que también ofrece alternativas para los fieles del té. Ofrecen té de Caracas Tea Company, donde René y su novia estudiaron sobre el tema. Con ese aprendizaje, en este local también proponen infusiones basadas en el café: como la de cáscaras de los granos de café, o la de flores del café. ¨Hemos combinado esos dos mundos¨.

En el local ofrecen postres como la torta de cambur, que elabora la mamá de Orellana, Virginia Palacios, quien ahora se forma en panadería y repostería.

Allí también han ideado los eventos que llaman Met the Farmer: son charlas y degustaciones gratuitas con la presencia de productores que muestran los esmeros necesarios para que un buen café llegue a las tazas. En sus redes anuncian las fechas y solo hace falta reservar por lo limitado de los puestos.

*En Instagram están como @quiero1cafebar y @quiero1cafe. Quiero 1 café Bar está en la 3ra avenida de Los Palos Grandes de Caracas.

Aquí consigues el video de Venezuela con gusto sobre Quiero un café Bar 

La importancia del buen tostado del café

Rosanna Di Turi   @Rosannadituri

Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a respetar más en las iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.

En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó en 2018 donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.

Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.

Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.

Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras.  ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.

En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.

Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.

*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com

Una nueva propuesta de café venezolano se estrena en Caracas

Grano a grano ofrecerá café de Mérida

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Cinco emprendedores venezolanos, de distintos ámbitos, decidieron unirse para apostar por una nueva marca de café a la que bautizaron Grano a grano.

En una casona de Los Chorros de Caracas, tuestan los granos que les llegan desde Mérida gracias a seis productores apostados en la Mesa de Las Palmas en Santa Cruz de Mora. Allí concretan un proyecto que comenzaron a crear seis meses atrás.

¨Nos enfocamos en trabajar en los granos del Valle de Mocotíes, donde hay 200 productores de café. Con un ingeniero y dos peritos agrónomos comenzamos una etapa de evaluación, sugerencias y recomendaciones, porque queremos mejorar calidad y producción en las fincas y contar con una materia prima que cumpla estándares internacionales¨, comparte Gustavo Boccardo, psicólogo de formación y uno de los socios de esta joven propuesta.¨Esos granos pasan a un equipo de mujeres en Mérida que los seleccionan. Queremos posicionar el café andino¨.

Inicialmente se decantaron por un varietal del arábica llamado Catuaí y lo anuncian en sus empaques. ¨Lo escogimos por sus notas cítricas, desarrolla muy bien los dulces, los cítricos y aromas florares. Luego trabajaremos con otros varietales¨, comparte Eneko Fontoba, cocinero de formación, quien durante 10 años estuvo en el Hotel Escuela de Mérida.

En Los Chorros de Caracas lo tuestan ellos mismos. ¨Apostamos por un tostado medio alto, procurando trabajar con los parámetros del SCA¨, comparte Fontoba. En su norte y propósito está lograr calidad y buen volumen.

¨Grano a grano tiene como misión seleccionar, apoyar y acompañar la producción en campo, acompañar la selección de esa materia prima y procesarlo de acuerdo a parámetros de café de especialidad según lo que dicta la Specialty Coffee Association¨, comparte Boccardo. 

Ya comenzaron a ofrecerlo en algunas tiendas de Caracas y también aspiran a exportarlo.

*En Instagram están como @granovenezolano. Por lo pronto están en lugares como Licoteca, Quesería Aurora, Rey David. Pronto aspira a estar en la cadena Farmatodo.

Aquí pueden ver el capítulo de Venezuela con gusto en Hispano Post sobre esta iniciativa

 

La nueva Esquina del café de Pietro Carbone @carbonespresso

Un nuevo espacio para el café venezolano  

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Pietro Carbone mantiene la energía de quienes se concentran en su propósito. Y este mes de febrero estrenó, junto a su equipo, la tercera Esquina Carbone en el Centro Comercial Tamanaco de Caracas. 

Desde el 2017 comenzó a proponer –en sociedad con aliados- Esquinas del café, donde se puede tomar la bebida preparada por quienes se prepararon en sus cursos y bajo el sello de la marca Carbone Espresso.

Una de esas esquinas abrió el 1º de septiembre de 2017 en el centro comercial Plaza La Boyera, hacia los predios cercanos a El Hatillo. La segunda está en la tienda Celicor Boutique localizada en La Castellana. La tercera y más reciente se estrenó este mes de febrero de 2019 en el C1 del CCCT en Caracas.

Allí aguarda la bicicleta bautizada Anabela, en honor a su esposa, y adaptada para tener la máquina de café. Quisiera ver Caracas poblada de estas esquinas”, comparte Carbone desde este negocio familiar que comenzó en la tienda Nino Carbone de su padre en Altamira.

En estas Esquinas se ofrece el café con su sello, que ellos seleccionan y tuestan. “Hemos conseguido más productores. Estamos trabajando con café de Boconó, de Caripe y de Guarico en Lara”. Desde su página web, ahora también tiene la opción de la tienda online para ofrecerlo.

LOS CURSOS DE LA ACCADEMIA DEL CAFFÉ

En la Accademia del caffé – que funciona en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone de Altamira en Caracas-, se precia de haber formado a más de 19.000 discípulos en los cursos de barismo y en cátedras que siempre tienen fieles.

Allí se imparten clases desde las nociones básicas y más avanzadas para certificaciones, hasta distintas formas de extracción de la bebida, pasando por las destrezas de Latte Art y el llamado cupping para catar.

*Pietro Carbone está en las redes como @carbonespresso. Su web: www.carbonespresso.com. Las Esquinas del café en Instagram: @esquina.carbone

https://gastronomiaenvenezuela.com/2018/10/como-mejorar-el-cafe-por-pietro-carbone-carbonespresso/

 

Las novedades decembrinas en los espacios de café de Pietro Carbone

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Las iniciativas que surgen de una pasión genuina suelen crecer sin detenerse en circunstancias. Pietro Carbone lo ha demostrado desde que comenzó a ofrecer cursos de café en la barra de la tienda Nino Carbone de su padre, en Altamira, Caracas. A estas alturas, en su Accademia del caffé –localizada en el edificio contiguo-  se precia de haber formado a más de 18.000 interesados en los secretos del barismo y, en el camino, lograr la calidad de esta bebida arraigada en el gusto de los venezolanos.

Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina y Pietro Carbone de Carbone Espresso. gastronomiaenvenezuela.com

 

Este mes de diciembre propone una novedad distinta al café: En sus Esquinas Carbone decidieron ofrecer por estas fechas tazas de chocolate caliente logrado con una mezcla de cacaos venezolanos y especias gracias a la alianza con el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez de Herencia Divina que preparó esta propuesta para la ocasión. Y en la tienda Nino Carbone donde comenzó esta historia, proponen alternativas para regalos navideños: el café Carbone en empaques dorados, tazas y también los turrones exótica de chocolate que elabora Herencia Divina por estas fechas con un blend de cacaos venezolanos, macadamias, naranja, miel y coco.

Así cierran un año en el que han ofrecido varias novedades: el pasado mes de julio estrenaron un espacio contiguo a su Accademia del caffé, donde una máquina tostadora hecha en el país le permite ofrecer cursos de tostado para baristas, productores y todo aquel que se sienta atraído por este paso fundamental en la calidad que llega a las tazas.

En un local que cuenta con murales de los artistas Miguel Triviño y Eduardo López están las máquinas y los baristas para recibir a quien desee tomar la bebida en un espacio que invita a encuentros.

También estrenaron “Clarissa”, nueva forma móvil de ofrecer su café, luego de restaurar una Piaggio APE transformada en pequeño truck de café que se podrá trasladar a distintos eventos.

*La Accademia del caffé está en la sexta avenida, entre tercera y quinta Transversal, edificio Nino Carbone, piso 2, Altamira, Caracas. Teléfono: 0212 261 7044. En Instagram: @carbonespresso. Las Esquinas Carbone están en Celicor Boutique de La Castellana y Centro Comercial Plaza La Boyera.

La importancia de un buen tostado del café

Rosanna Di Turi   @Rosannadituri

Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a conocer más desde iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.

En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó este año donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.

Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.

Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.

Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras.  ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.

En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.

Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.

*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com

Cómo mejorar el café por Pietro Carbone @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Fotografía cortesía @carbonespresso

Las novedades en café de Pietro Carbone @carbonespresso

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Ricardo Arispe @rarispe 

Las iniciativas que surgen de una pasión genuina suelen crecer sin detenerse en circunstancias. Pietro Carbone lo ha demostrado desde que comenzó a ofrecer cursos de café en la barra de la tienda Nino Carbone de su padre, en Altamira, Caracas. A estas alturas, en su Accademia del caffé –localizada en el edificio contiguo-  se precia de haber formado a más de 18.000 interesados en los secretos del barismo y, en el camino, lograr la calidad de esta bebida arraigada en el gusto de los venezolanos.

El pasado mes de julio Carbone estrenó varias novedades. Una de ellas es un espacio contiguo a su Accademia del caffé, donde una máquina tostadora hecha en el país le permite ofrecer cursos de tostado para baristas, productores y todo aquel que se sienta atraído por este paso fundamental en la calidad que llega a las tazas.

En un local que cuenta con murales de los artistas Miguel Triviño y Eduardo López, y donde habrá fotos de Arianna Artega, están las máquinas y los baristas para recibir a quien desee tomar la bebida en un espacio que invita a encuentros.

En este sitio dieron a conocer recientemente el mocaccino con chocolate Franceschi y su propuesta de bombón con el dulce de leche Bufito, logrado en La Guanota, en Apure. Y en esa dinámica de buenas nuevas, Carbone también inauguró “Clarissa”, nueva forma móvil de ofrecer su café, luego de restaurar una Piaggio APE transformada en pequeño truck de café que se podrá trasladar a distintos eventos.

*La Accademia del caffé está en la sexta avenida, entre tercera y quinta Transversal, edificio Nino Carbone, piso 2, Altamira, Caracas. Teléfono: 0212 261 7044. En Instagram: @carbonespresso

 

Las esquinas del café de Pietro Carbone @carbonespresso

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Pietro Carbone mantiene la energía de quienes se concentran en su propósito. En la Accademia del caffé – que funciona en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone de Altamira en Caracas donde comenzó su cruzada-, se precia de haber formado a más de 16.000 discípulos en los cursos de barismo y en cátedras que siempre tienen fieles.

Allí se imparten clases desde las nociones básicas y más avanzadas para certificaciones, hasta distintas formas de extracción de la bebida, pasando por las destrezas de Latte Art y el llamado cupping para catar. En este camino por el buen café siempre tiene novedades: desde mediados del año pasado comenzó a proponer –en sociedad con sus aliados- Esquinas del café, donde se puede tomar la bebida preparada por quienes se prepararon en sus cursos y bajo el sello de la marca Carbone Espresso.

Una de esas esquinas abrió el 1º de septiembre de 2017 en el centro comercial Plaza La Boyera, hacia los predios cercanos a El Hatillo. La más reciente se estrenó en diciembre pasado, en la tienda Celicor Boutique localizada en La Castellana.

Allí aguarda la bicicleta bautizada Anabela, en honor a su esposa, y adaptada para tener la máquina de café. El espacio consagrado a la bebida tiene un mural de cafeteras del joven artista Miguel Triviño, quien se concentra en ese motivo, el café servido y en granos o molido para llevar. También algunas tortas y galletas para merendar. “Quisiera ver Caracas poblada de estas esquinas”, comparte Carbone. “Por lo pronto tenemos pensados seis lugares más”.

En ellos, obviamente, se ofrece el café con su sello, que él selecciona y tuesta. “Hemos conseguido más productores. Estamos trabajando con café de Boconó, de Caripe y de Guarico en Lara”. Desde su página web, ahora también tiene la opción de la tienda online para ofrecerlo.

*Pietro Carbone está en las redes como @carbonespresso. Su web: www.carbonespresso.com. Las Esquinas del café en Instagram: @esquina.carbone

 

Cómo mejorar el café por @carbonespresso

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

Venezuela, y la mayoría de los países que están ubicados en las franjas tropicales, tienen riquezas en biodiversidad, y el cacao y el café son parte de las bendiciones que tocan estas tierras de gracia.

Pero el hecho de tener tierras idóneas, no nos hacen necesariamente merecedores de un buen café. Hay un trabajo arduo necesario para lograr la excelencia que muy pocas veces logramos ver los consumidores de la bebida. Además, la mayoría de las veces, al abrir un paquete de café, ya “el daño está hecho”, así que en este artículo quiero contarles el trabajo post cosecha que debería hacérsele a un café, para salvaguardar la calidad y su sabor.

Recordemos que el café es un fruta, así que tiene su punto óptimo de madurez, donde es más “rico”, más sabroso. Recolectar café verde, o antes de su punto de madurez, daña el sabor final de la taza, incluso, le aporta una astringencia desagradable. Y he aquí el primer factor diferenciador en el sabor, y por ende calidad y precio del café. La cosecha debe hacerse usando un “picking” que es recoger una a una, a mano, las cerezas de café estrictamente maduras. Tarda más tiempo, requiere más mano de obra, pero obtenemos café de mejor calidad.

Luego de recolectar el café, viene el beneficio. El beneficio del café debe hacerse el mismo día que es recolectado, de lo contrario, hay riesgo de que se fermente. Hay dos beneficios básicos que se le pueden dar al café. El beneficio seco, y el beneficio húmedo, o café lavado.

En países que manejan perfectamente el café (por ejemplo Brasil) el beneficio natural es tomar las cerezas, lavarlas de impurezas y ponerlas directamente a secar al sol. Esto genera un café muy dulce, ya que el mucílago de adhiere al grano, y además se logra un café con mucho cuerpo. Es un proceso que agrada mucho a los tostadores y consumidores de espresso, ya que tiene una baja acidez y bastante cuerpo. Es un proceso delicado, ya que el sabor dulce generalmente se puede asociar con frutas maduras, pero si no se controla bien, aparecen notas de fermento.

El hecho que un café sea natural, no quiere decir que sea de segunda. En Venezuela la categoría natural es el 3er o 4to eslabón en la cadena de precios, ya que para el agricultor, y para el mercado, natural no merece la pena una buena selección. Gran error, ya que las bondades de un buen natural se tiran a la basura por un puro hecho comercial.

El beneficio húmedo, o café lavado, implica una gran cantidad de agua. Se despulpa el café apenas recolectado, se lava y deja fermentar en piscinas de agua, por unas 24 horas. Así se gana una acidez muy interesante en el café, aunque se pierde algo de cuerpo y mucho dulce. Los cafés especiales, en su mayoría son lavados.

Podemos saber si un café es lavado, cuando luego de su tostado (siempre que sea tostado medio) vemos una raya amarilla en el centro del grano.

Indistintamente del beneficio que se le haga, viene la etapa del secado del café. Hay que secarlo al sol preferiblemente, hasta que la humedad interna del grano quede entre un 10%-12%. El café se debe secar para poderlo guardar en sacos, conservarlo, transportarlo, exportarlo y que no se descomponga. Cuando el café está mal secado, aparecen notas de fermento.

Al café natural lo rodea la cereza seca del mismo, llamada “parapara” en el campo, y el café lavado, se despulpa, se lava y seca, luego le queda un “pergamino” que lo protege por mucho tiempo. Antes de tostar el café, hay que trillarlo, para quitarle bien sea la parapara, o el pergamino. En la actualidad vemos mucho cafés con parapara y pergamino después de tostado, lo que indica un deficiente proceso de selección y trillado. Este tipo de defectos le restan puntos a la categoría de un café.

Pasamos al tostado, que ya hemos escrito mucho al respecto, y lo que queremos remarcar en este episodio, son los granos amarillos después de la tostada. Se llaman quackers y terminan siendo granos inmaduros que se colaron, o en su defecto, que no se tuvo el cuidado suficiente de seleccionarlos, o sencillamente un pobre proceso de recolecta.

Con estos pequeños tips, la idea no es empezar a cazar defectos en cada paquete de café que abramos, sino por el contrario, entender su origen, y comenzar el trabajo arduo de mejorar nuestro noble grano.

Café Aeropress en Venezuela por Pietro Carbone @carboneespresso

Por Pietro Carbone (@carboneespresso)

Los venezolanos tenemos gustos muy bien definidos por el café. Sabemos exactamente cómo nos gusta, en qué término y hasta la temperatura en la que deseamos se sirva. Sabemos bien cuando no es buen café y resentimos  bastante últimamente no conseguirlo fácilmente.

Le ponemos nombres peculiares: guayoyo, guayoyito, cerrero, colao, negrito; pero indudablemente, siempre defendemos un café tipo filtro y negro.

Tenemos tradición de buen café y esperamos que tras el momento histórico que vivimos, se logren cambios importantes y positivos para el café. Habemos muchos luchando por ello.

Me defino como terco, casi obstinado (y más cuando la causa es buena), y precisamente por mi terquedad, es que logramos traer a Venezuela una cafetera llamada Aeropress. Y digo terquedad, porque ni ellos creían posible traerlas a Venezuela por los graves problemas que tenemos.

Pues sí, llegaron, se agotaron y volvimos a traer, y producto de esta terquedad, hoy estamos siendo anfitriones del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela.

La Aeropress da un café tipo “guayoyo”, pero en realidad, siendo una simple pieza de plástico, honestamente da una de las mejores tazas que me he tomado en mi vida. Es muy versátil, ya que permite cambiar la cantidad y temperatura del agua, la cantidad y el grosor de la molienda del café, tiempo, etc. La idea es divertirse preparando café y eso, estamos seguros, lo estamos logrando.

La inventó en 1994 Adam Adler, en Los Angeles, quien por cierto trabajó varios años en Venezuela en el sur del Lago de Maracaibo en la industria petrolera, así que conoce nuestro gentilicio.

Literalmente la Aeropress es una jeringa de plástico, que hace presión entre el agua y el café y desarrolla unos aceites sublimes, que no he logrado ni con una extracción de espresso.

La fiebre que se ha desencadenado en todo el mundo por el uso de la Aeropress, ha llevado a que sus fabricantes Aerobie promuevan un Campeonato mundial, y por primera vez, Venezuela tendrá participación, aunque sea desde lejos.

En el evento primer evento que realizamos alcanzamos cifras inesperadas: más de 30 inscritos, cosa que deja muy buen sabor en el mundo del café en Venezuela. Primero porque da a entender el gran interés por el café venezolano. Segundo, el espíritu jovial de la competencia, que motiva a seguir trabajando. En esa competencia usamos café de Caripe del Guacharo, Edo. Monagas. Más orgullosos todavía nos sentimos, ya que con estas propuestas, seguimos dignificando nuestro noble grano.

No pretendo que se desplace nuestro gentil guayoyo en colador, eso lo llevamos en el ADN, al lado de la arepa y sancocho. La idea es entrar en las tendencias mundiales del café, y seguir remando este barco, arrimarlo a buenos puertos y que de nuevo, inscribamos nuestro café en el Atlas Mundial.

*La final del 2do Campeonato de Aeropress para Venezuela será el jueves 28 de septiembre de 2017 en Franca del Mercado Municipal de Chacao, Caracas, y las inscripciones se realizarán hasta el día 15 de septiembre de 2017No hace falta que los participantes sean baristas profesionales, ni que tengan algún tipo de certificación, sencillamente que les guste el café. Las condiciones generales de participación pueden ser leídas en http://carbonespresso.blogspot.com/

Las historias tras el café de Franca

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

Hace seis años, César Ávila, el creador de Franca, hizo un curso de barismo en la Escuela Venezolana de Café de Paramaconi Acosta, que le cambió las perspectivas.

Allí avizoró el complejo entramado necesario para obtener calidad en una buena taza de café. Hace seis años también comenzó Franca, que ya se multiplica en cuatro locales y donde el café ha sido tema medular. En tiempos en los que las regulaciones frenan la calidad y abundancia del grano venezolano, allí han podido hacer un camino propio para lograrlo. En él, ha sido esencial acercarse a los productores.

En una Hacienda de El Consejo, en Aragua, comenzó a entender parte de esa dinámica. “Me di cuenta de que están preparados para lograr buenos granos, pero si no reciben el pago justo, buscan atajos, que en la agricultura no pueden existir. Un buen café se logra solo gracias a un buen caficultor”. Allí empezaría su apuesta, de pagar más para exigir la calidad necesaria, en un trato cercano directamente con los productores. “La pequeña escala te permite lograr ciertas cosas. Cuando mejoras lo que les pagas comienzas a tener la calidad que buscas. Eso pasa también por dignificar su trabajo. Que se sientan orgullosos de lo que hacen. Si una pequeña empresa como nosotros lo puede hacer, otros también podrían intentarlo”.

Siguió con productores merideños y luego en Lara. El año pasado dio el paso siguiente: adquirió una hacienda de café en Caripe que cuenta con el centro de procesamiento poscosecha más importante de la región. Leo Arbonnet, el beneficiador, selecciona los granos gracias a su veteranía y Ávila adquiere los que elige por su calidad para tostarlos, semanalmente, en una máquina que, restaurada, adquiere nueva vida en su local apostado en el Mercado de Chacao.

En ese lugar, jóvenes como Roberto González, quien se ha especializado en tostado, se encarga de llevar los granos al punto que buscan. En las máquinas distintos baristas se encargan de prepararlo. “Aquí desde el director general hasta el parquero han hecho los cursos de barismo en la Accademia del Caffé. Queremos que quien trabaje en Franca tenga esa sensibilidad”. En sus locales, donde el café se ofrece en taza y también en grano para llevar, ha apostado por incidir en todo la cadena que lleva a un bue café. Los fieles, cuenta, lo agradecen.“Uno siente que te toman en cuenta por el café. Que hay cariño por el esfuerzo que se hace”.

*Franca tiene cuatro locales: Las Mercedes, Los Naranjos, Los Palos Grandes y en la terraza del Mercado de Chacao, donde tuestan el café.

En Instagram: @francaesfranca

Aprender a catar el café

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

En un salón contiguo a su Accademia del caffé en Altamira de Caracas, Pietro Carbone muestra a sus pupilos cómo entender qué cuentan las tazas a través de los sentidos.

Muele tres tipos de granos, hace una infusión y comienza el ritual. Los alumnos deben descubrir los aromas con detenimiento, luego sorber un poco del líquido y detenerse en los sabores. Comprenden que cada café relata desde cómo fue procesado hasta cómo se tostaron los granos. Y en el recorrido, descubren que cada taza posee una personalidad distinta.

“Esto es como un gimnasio para los sentidos. La idea es que la gente lo pueda hacer en casa con cualquier café”, anticipa Carbone antes de la jornada de una mañana en la que da las señas de cómo catar esta bebida esencial para los venezolanos. “Necesitamos profesionalizar el café para tener calidad. Hay productores que sólo han probado sus granos con el coladito que hacen en casa. Confío en que si puedo ayudarlos, mejorarán mis tazas. Es el deber ser”.

El curso que comenzó a dictar en junio se llama Introducción al cupping y es parte de la determinación de apostar por el café en el país a través de la formación con las herramientas para proponer mejores tazas. “Aplicamos todos los sentidos de acuerdo con un protocolo internacional de cata”, explica Carbone.

“El análisis sensorial permite aumentar el disfrute e identificar defectos. Pero también conseguir sabores agradables, evaluar intensidad, detectar si un café es bueno o regular”, afirma, como antesala a un ejercicio que invita a poner todos los sentidos en las tazas de café.

“De ahora en adelante vamos a entrenar el paladar”, avisa al comienzo del curso, en el que revela que en una sola taza de café es posible conseguir los más diversos aromas, desde gratos que recuerdan a frutas hasta otros no tan amables que delatan fallas que se pueden eliminar. “Es buscar la historia de cada café. La verdad está en la cata. La diferencia entre un consumidor y un catador es que el primero traduce un ‘me gusta o no’ en un juicio de valor. Un catador profesional debe tener buena memoria y practicar a diario. Cada café te dice cosas novedosas”

*La Accademia del Caffe está en la Avenida 6ta de Altamira, en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone. En Instagram: @carbonespreso En la web: www.carbonespresso.com

 

 

 

 

 

 

El nuevo café Franca en el Mercado de Chacao

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Una tostadora de café que llegó desde Alemania en los años 50, estrena renovada vida en la entrada del nuevo Franca apostado en el tercer piso del Mercado de Chacao de Caracas. “Estaba abandonada en un galpón en El Consejo y la restauramos¨, ofrece su anecdotario César Ávila, quien abrió este nuevo local el pasado diciembre.

Fotografía Gastronomiaenvenezuela.com

En esa máquina, los fines de semana tuestan el café que les llega de Caripe, Guaricó en Lara o El Consejo en Aragua. Todo bajo los criterios aprendidos junto a Pietro Carbone de la Accademia del caffe y con granos que adquieren con la fórmula que ponen en práctica desde hace cinco años. “Cuando comenzamos a trabajar con los caficultores de Aragua acordamos que queríamos calidad y que ellos pusieran el precio. Allí logramos la diferencia. Es entregarle el poder al que decide cómo será la taza final” cuenta Avila.

Todo parte de una máxima que comparte. “Tenemos la convicción absoluta de que estamos obligados a ser agentes de cambio. La satisfacción es darle valor al trabajo del otro. Y a la vez exigir calidad”. Así, cuenta, compran granos que pasan por necesarios rigores. “Pedimos que vengan sin defectos. Que se cosechen maduros y se seleccionen”.

Los granos que allí tuestan están a la venta en frascos como Glorias del café. También se sirve en tazas en todos los locales Franca, que ya suman cuatro en Caracas, incluído este de estreno que tiene varias particularidades: es el primer local comercial en el tercer piso del mercado de Chacao, cuenta con vista al Ávila y tiene los mismos horarios del mercado: abre desde las 6:30 de la mañana y cierra a las 3:00 pm. Allí ofrecen su repertorio habitual que incluye las conocidas coffee cakes.

Este próximo marzo cumplen seis años desde que estrenaran el primer Franca en Las Mercedes. En ese recorrido, cuenta Ávila, han procurado buscar ingredientes de calidad en distintas regiones del país para sus recetas: macadamias de Lara, leche de Guárico, papelón de Sucre, cacao de Paria, Caruao, Barlovento y Sur del Lago para los chocolates que elaboran ellos mismos. “No es algo que solamos transmitir a nuestros clientes. Solo queremos que aquí se sientan bien”.

*El nuevo Franca está en el tercer piso del Mercado de Chacao de Caracas. En Instagram: @francaesfranca

Aeropress en Venezuela

Por Pietro Carbone (@carboneespresso)

Los venezolanos tenemos gustos muy bien definidos por el café. Sabemos exactamente cómo nos gusta, en qué término y hasta la temperatura en la que deseamos se sirva. Sabemos bien cuando no es buen café y resentimos  bastante últimamente no conseguirlo fácilmente.

Le ponemos nombres peculiares: guayoyo, guayoyito, cerrero, colao, negrito; pero indudablemente, siempre defendemos un café tipo filtro y negro.

Tenemos tradición de buen café y esperamos que tras el momento histórico que vivimos, se logren cambios importantes y positivos para el café. Habemos muchos luchando por ello.

Me defino como terco, casi obstinado (y más cuando la causa es buena), y precisamente por mi terquedad, es que logramos traer a Venezuela una cafetera llamada Aeropress. Y digo terquedad, porque ni ellos creían posible traerlas a Venezuela por los graves problemas que tenemos.

Pues sí, llegaron, se agotaron y volvimos a traer, y producto de esta terquedad, hoy estamos siendo anfitriones del 1er Campeonato de Aeropress para Venezuela.

La Aeropress da un café tipo “guayoyo”, pero en realidad, siendo una simple pieza de plástico, honestamente da una de las mejores tazas que me he tomado en mi vida. Es muy versátil, ya que permite cambiar la cantidad y temperatura del agua, la cantidad y el grosor de la molienda del café, tiempo, etc. La idea es divertirse preparando café y eso, estamos seguros, lo estamos logrando.

La inventó en 1994 Adam Adler, en Los Angeles, quien por cierto trabajó varios años en Venezuela en el sur del Lago de Maracaibo en la industria petrolera, así que conoce nuestro gentilicio.

Literalmente la Aeropress es una jeringa de plástico, que hace presión entre el agua y el café y desarrolla unos aceites sublimes, que no he logrado ni con una extracción de espresso.

La fiebre que se ha desencadenado en todo el mundo por el uso de la Aeropress, ha llevado a que sus fabricantes Aerobie promuevan un Campeonato mundial, y por primera vez, Venezuela tendrá participación, aunque sea desde lejos.

En el evento hemos alcanzado cifras inesperadas, más de 30 inscritos, cosa que deja muy buen sabor en el mundo del café en Venezuela. Primero porque da a entender el gran interés por el café venezolano. Segundo, el espíritu jovial de la competencia, que motiva a seguir trabajando. Y tercero, los jueces de lujo que han aceptado formar parte de esta locura, Rosanna Di Turi, Vanessa Varradas y Merlin Gessen.

El jueves 28 de abril, se hará la competencia final en Franca Coffeecakes de Las Mercedes.

Lo que más nos satisfice de todo esto es que Venezuela figurará en un anuario que la gente de Aeropress imprimirá recopilando la actividad. Todo esto, producto de la terquedad.

En la competencia usaremos café de Caripe del Guacharo, Edo. Monagas. Más orgullosos todavía nos sentimos, ya que con estas propuestas, seguimos dignificando nuestro noble grano.

No pretendo que se desplace nuestro gentil guayoyo en colador, eso lo llevamos en el ADN, al lado de la arepa y sancocho. La idea es entrar en las tendencias mundiales del café, y seguir remando este barco, arrimarlo a buenos puertos y que de nuevo, inscribamos nuestro café en el Atlas Mundial.

El buen café de El Fundo

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Don Ramón González decidió, a su retiro, dedicarse a las plantas de café que crecían en sus dominios. Ingenió una máquina artesanal para tostarlo. Y fue tal la pasión que le puso a su empeño, que contagió primero a su hija Liliana, administradora de formación, luego se sumó su yerno Carlos.

A estas alturas toda la familia comparte la pasión por el buen café: hicieron cursos de barismo y de tostado, con sus consiguientes certificaciones. “Allí entendimos que el amargor es un error y la acidez una virtud en el café”. Aprendieron también a tomar el café sin azúcar. Y siembran, cosechan, tuestan, seleccionan, muelen y empacan Café del fundo.

Viven junto a las plantas que crecen a 1.600 metros. Allí, en un aparte de la casa familiar, tienen la tostadora. Luego de sus trabajos habituales, Liliana y Carlos se dedican a esta pasión de estreno, y se sientan a seleccionar los granos que van a tostar, luego eliminar los muy quemados. “Si se notan los aceites y está brillante se quemaron sus azúcares. Un grano aceitoso perdió atributos. Y eso genera amargor en taza”.

Los tuestan como aprendieron: sin quemarlos para preservar sus atributos. También reciben el café seleccionado de productores de los pueblos del sur a los que les transmiten sus criterios. “Cuando nos traen granos y nos dicen esto es lo que hay, les recordamos si está bien o mal. Nos ha tocado regresar lotes. Hay que tener cuidado en todas las fases porque el sabor sale en la taza. Si tienes un buen café y lo tuestas mal, lo pierdes».

Ahora ofrecen este café de calidad, que se agradece al tomarlo. Están en estos afanes con nombre y apellido de la empresa desde noviembre de 2013. Y con el entusiasmo de quienes se apasionan por lo que hacen, saben que en estos tiempos en el café es escaso, su labor se agradece mucho más. “El café nos unió”, cuenta Liliana.

*Ellos ofrecen tres tipos. Uno gourmet. Y dos Premium: uno con tostado más ligero y otro para espresoo. Se consiguen en algunos locales de Mérida y Maracaibo. Su Twitter e Instagram: @cafedelfundo

 

Ya viene la cosecha de café

Por la ubicación geográfica en la que se encuentra Venezuela, a principios de octubre y hasta febrero-marzo, es época de cosechar café.

Ya estamos cercanos a la gran fiesta de la recolecta. En épocas de la colonia, los Padres Palacios y Blandín, entre otros, se alistaban para la cosecha, y la celebracion era acompañada con arpa, cuatro, maracas y un sancocho.

En muchos países la cosecha literalmente es una fiesta, las mujeres alegran con sus cantos la faena, y llenan asi los canastos con uno de los mejores frutos que tiene el trópico: el café.

A veces se nos olvida que el café es una fruta, y como tal, tiene un punto óptimo de madurez, es decir, un punto donde sabe “más rico”. Cuando bajamos un mango verde de la mata nos da un sabor ácido y mucha astringencia. Y lo mismo sucede con el café. Cuando obtenemos una taza astringente, con mucha seguridad hay mala recoleccion de los granos.

Se vaticina que esta cosecha será complicada a nivel mundial, ya que la roya ha destruido buena parte de los cafetales en todo el mundo. En especial el café arábica. Ademas de esto, los cambios climáticos tambien están afectando las cosechas. Las lluvias a destiempo y escasas, merman la producción.

Pero no todo es tan malo. En Venezuela a pesar de las dificultades climáticas, hay pequeños productores que están motivados con el café, y tendremos café nuevo y fresco. El trabajo ahora es tostarlo bien y desarrollar los mejores sabores posibles.

Puede sonar utópico, pero soy de las personas que ven la taza “medio llena” y sí apuesto por un mejor café venezolano. Sí sueño con ver café venezolano en las vitrinas de tiendas fuera del país, y que esta taza que tanto orgullo nos dio en la época de los años 80’s vuelva a brillar en los paladares.

Ya lo he dicho: es tarea de todos. Exigir, ser meticulosos, y en especial, instruirnos para identificarnos con nuestro café. Mientras más sepamos de nuestro café, créanme, que “más rico” nos sabrá. Cuando busquemos café con su origen, con su denominacion de origen, indicación geografica, es decir, la trazabilidad, obtendremos una gran satisfaccion, ademas que lograremos identidad, que tanta falta nos hace.

Como venezolanos nos sentimos orgullosos (y con toda razón) de nuestro cacao y nuestro ron.  Y por qué con el café no sucede lo mismo? Será por lo cotidiano? Será por lo barato que nos cuesta el café?

Dejo esta idea, como de costumbre, para despertar conciencia de identidad. Nuestra comida y hábitos nos definen como sociedad. Con esta cosecha, que seguiremos despertando y respetando lo nuestro.

De dónde viene el café

 

Hay un tema importante que es la trazabilidad del café. Para entender qué significa ensayemos un par de ejercicios.

Supongamos que los invito a una cena en mi casa. Estoy seguro que algunos de ustedes se presentarán con una botella de vino, como para no llegar con las manos vacías.

Hagamos el ejercicio de ir al supermercado, bodegón o licorería a comprar una botella de vino. Comencemos por buscar países y precios. Argentino, chileno, italiano, español, australiano. Luego es blanco, tinto, espumoso, y claro está, qué precio tienen. Estoy seguro que buscamos la cepa que más nos guste -si es un varietal-, y si es de Mendoza, o el Valle del Maipo.

Por qué con el café no nos damos ese tiempo para entender de donde viene el café que nos tomamos todos los días?

Otro ejercicio. Pregunten al barista en el sitio habitual donde se toman café todos los días: qué marca de café usan en este cafetín. Estoy seguro que el 85% de los baristas no saben qué marca de café usan. El 15% probablemente sepa, pero ahora pregúntenle: de dónde viene ese café. Ahí comienzan los problemas. Realmente son muy pocos los que saben el origen del café que usan.

Ahí es donde podemos entender lo que significa trazabilidad. En ella son distintas las variantes a tener en cuenta.

Origen geográfico: País, región, municipio, vereda, finca, lote, altitud, latitud, longitud, unidad de suelos. Nombre del productor (caficultor), identificación del productor, dirección del productor.

Siembra, Especie y variedad botánica: Proveedores de la semilla (certificado de la semilla)

Cultivo: Sistema de cultivo (a plena exposición, a la sombra, orgánico, entre otros). Edad del cultivo.Fechas de las labores de cultivo. Nombres de las plagas del cultivo. Infestación por broca en el lote y en la finca.

Nombres de las enfermedades del cafetal. Proveedores, dosis, fechas de aplicaciones y nombres de productos usados: fungicidas, insecticidas, fertilizantes, herbicidas, nematicidas. Productividad de cafetales. Nombres de los responsables de la realización de las labores de cultivo y fitosanitarias.

Cosecha: Calidad de la cereza: aspecto, olor, porcentaje de frutos maduros, porcentaje de frutos dañados por broca. Fecha y tipo de recolección (manual, selectiva, no selectiva), condiciones (lluvia, sol). Nombre del responsable de la cosecha (caficultor o administrador). Tipo y procedencia del empaque del café cereza. Medio de transporte del café cereza al beneficiadero.

Beneficio: Higiene y estado del beneficiadero. Tipo de beneficio. Tipo de secado. Forma de recibo del café cereza y de clasificación. Tipo de despulpado y de clasificación. Tipo y tiempo de fermentación.

Tipo de desmucilaginado. Forma de lavado y de clasificación. Procedencia del agua usada en beneficio. Lugar y tipo de secador. Tiempo de secado.
Tipo y proveedores de los combustibles usados en el secado. Rendimientos obtenidos. Fechas de operaciones. Nombres de los responsables de las operaciones y controles de beneficio y secado.

Empaque: Tipo y procedencia del empaque de café pergamino. Estado e higiene del empaque. Fecha de empaque. Nombre del responsable del empacado.

Este es un listado que nos permite entender todas las variantes que entran en juego en la calidad del café.

Creo que por lo cotidiano tal vez hemos dejado de prestarle atención a nuestro buen café. Distamos mucho de llegar a este punto, pero ya hay productores interesados en mejorar su nivel en el país