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Aprender a catar el café

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

En un salón contiguo a su Accademia del caffé en Altamira de Caracas, Pietro Carbone muestra a sus pupilos cómo entender qué cuentan las tazas a través de los sentidos.

Muele tres tipos de granos, hace una infusión y comienza el ritual. Los alumnos deben descubrir los aromas con detenimiento, luego sorber un poco del líquido y detenerse en los sabores. Comprenden que cada café relata desde cómo fue procesado hasta cómo se tostaron los granos. Y en el recorrido, descubren que cada taza posee una personalidad distinta.

“Esto es como un gimnasio para los sentidos. La idea es que la gente lo pueda hacer en casa con cualquier café”, anticipa Carbone antes de la jornada de una mañana en la que da las señas de cómo catar esta bebida esencial para los venezolanos. “Necesitamos profesionalizar el café para tener calidad. Hay productores que sólo han probado sus granos con el coladito que hacen en casa. Confío en que si puedo ayudarlos, mejorarán mis tazas. Es el deber ser”.

El curso que comenzó a dictar en junio se llama Introducción al cupping y es parte de la determinación de apostar por el café en el país a través de la formación con las herramientas para proponer mejores tazas. “Aplicamos todos los sentidos de acuerdo con un protocolo internacional de cata”, explica Carbone.

“El análisis sensorial permite aumentar el disfrute e identificar defectos. Pero también conseguir sabores agradables, evaluar intensidad, detectar si un café es bueno o regular”, afirma, como antesala a un ejercicio que invita a poner todos los sentidos en las tazas de café.

“De ahora en adelante vamos a entrenar el paladar”, avisa al comienzo del curso, en el que revela que en una sola taza de café es posible conseguir los más diversos aromas, desde gratos que recuerdan a frutas hasta otros no tan amables que delatan fallas que se pueden eliminar. “Es buscar la historia de cada café. La verdad está en la cata. La diferencia entre un consumidor y un catador es que el primero traduce un ‘me gusta o no’ en un juicio de valor. Un catador profesional debe tener buena memoria y practicar a diario. Cada café te dice cosas novedosas”

*La Accademia del Caffe está en la Avenida 6ta de Altamira, en el edificio contiguo a la tienda Nino Carbone. En Instagram: @carbonespreso En la web: www.carbonespresso.com

 

 

 

 

 

 

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Cafés especiales por Pietro Carbone

Por Pietro Carbone (@carbonespresso)

En la actualidad, el término de café especial, premium, gourmet o specialty coffee, está muy en boga, y de boca en boca, en todos los amantes del buen café.

Pero ¿qué significa y qué hace que un café sea de especialidad?

Antes que nada, existen tipologías de café, que por sus características genéticas, tienen atributos especiales. Luego de esto requieren cultivos, cosechas, post cosechas, tostados y preparaciones especiales. Se trata el café de forma que se maximice el buen sabor.

El término specialty coffe comenzó a manejarse en el año 1974 por Erna Knutsen, queriendo ubicar en esta categoría, cafés con características únicas y sin defectos. Hoy en día es una categoría muy importante dentro del mundo del café y maneja casi la mitad del mercado en dólares dentro de Estados Unidos.

Los expertos buscan una dualidad para obtener la categoría de cafés de especialidad. Por un lado, que los catadores profesionales (llamados Q Graders) le den más de 80 puntos sobre 100, siguiendo un riguroso protocolo de catación. Y por el otro, que pueda tener una trazabilidad probada. Es decir, que se sepa la ubicación geográfica donde se cosechó, altura sobre el nivel del mar, especie y variedad botánica, proceso y fecha de tostado.

En Venezuela, estamos trabajando para poder obtener esta categoría, es un trabajo arduo, duro y lento. Varias personas del mundo del café venezolano estamos creando la Asociación Venezolana de Cafés Especiales (AVCE), y esperamos que quede constituida este mismo año. La idea es comenzar a definir parámetros, estándares de calidad y de preparación del café.

El término está muy “crudo” en el país, así que es el momento de comenzar a definir metodologías y parámetros. Estamos buscando trabajar de cerca con los productores, para que entiendan y valoren buenas prácticas, pero a su vez, tener consumidores formados que sepan la diferencia entre un café especial y uno corriente o comercial.

Países como Colombia y Perú, que además son de los primeros productores de café del mundo, manejan muy bien estos términos, además de tener ya abiertas al público varias cafeterías de cafés especiales, donde la culturización al cliente es el punto vital. Son prácticamente clases abiertas para aprender más del proceso y los sabores que conlleva el café. Además que sirven con orgullo lo mejor de sus productos. La diferenciación es muy importante. Cada cafetería trabaja con sus orígenes y sus productores. Esto, literalmente, es dignificar el campo.

Si hablamos de la siembra del café en sí, podemos identificar características comunes de muchos cafés especiales, por ejemplo: son 100% arábicas, sembrados a la sombra, en suelos muy ricos en nutrientes y cultivados a más de 1000 msnm.

Tenemos un gran trabajo por delante, pero lo veo como una gran oportunidad, ya que al poder tener esta categoría en el país y se abran las exportaciones, podremos competir en los mercados, con uno de los mejores cafés del mundo, el venezolano.

 

 

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El café de la tenacidad

Por Rosanna Di Turi

Francys de Palma habla con el convencimiento de quienes creen en su causa. Ella encarna la tercera generación de caficultores en Boconó que aspira a que la cuarta también pueda dedicarse a cosechar el buen café que se puede lograr en Venezuela. Por ello apuesta a enfrentar los desafíos de estos tiempos complejos de la forma qua aprendió en casa. “Con mucho trabajo”.

En Boconó, del estado Trujillo, a 1.250 metros sobre el nivel del mar, cosechan el café de manera artesanal y orgánica. “No raspamos los frutos. Se cosechan solo los que están rojos y si se viene alguno pintón, no lo mezclamos para que el café luego no presente acidez”, cuenta y explica un cuidado justo y necesario que por falta de incentivos económicos se ha convertido en una práctica escasa.

Ese café, cuenta, lo lavan con agua de manantial y lo secan en patios. “Hay que cuidar que no se moje con la lluvia. Es como un bebé alimentado con leche materna. Todo es muy natural”. Luego, ellos mismos lo tuestan y comercializan con el sello de Café Saco de Oro que a toda honra lleva en la etiqueta el anuncio de que es “100% artesanal”.

Escuchar a De Palma es entender el momento exigente que le toca a los caficultores, cercados de limitaciones. Pero también se entiende el convencimiento de quienes creen en lo que puede dar el café venezolano cuando es tratado como lo merece. “Nuestra producción es pequeña y el café se cosecha una vez al año. Este año la producción fue baja. Cada día es más restringido y hay gente que está abandonando las fincas”. Ellos siguen en su empeño en una tierra benigna. Sus granos hablan de esa tenacidad.

*El Café Saco de oro, se consigue en Hannsi de El Hatillo, en las tiendas del Aeropuerto Internacional y en fecha especiales en Topotepuy donde lo venden ellos mismos.